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作者簡介
目次
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本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。
作者簡介
李明清
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
國立台灣大學化工系學士
‧經歷
味全食品工業股份公司 台北廠總廠長
純青實業公司顧問
施柱甫
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
中國文化大學農學研究所碩士
‧經歷
味全食品工業股份有限公司 中央研究所副所長
嘉年華（天津）國際有限公司 技術本部主管
康師傅控股公司 方便食品事業群研發中心協理
徐能振
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
國立中興大學食品科學系學士
‧經歷
義美食品公司龍潭廠區總廠長
楊書瑩
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
國立海洋大學食品科學研究所碩士
‧經歷
中華穀類技術研究所研究組研究員
美國小麥協會技術主任
盧榮錦
‧學歷
中興大學食品化工系學士
國立台灣大學農化研究所碩士
‧經歷
美國小麥協會處長
中華穀類技術研究所董事長
台灣區麵粉公會顧問
TQF食品產業專家智庫小組
顏文俊
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
宜蘭大學食科系兼任教授
‧學歷
中興大學食品化工系學士
國立台灣大學農化研究所碩士
‧經歷
掬水軒公司廠長
旺旺集團技術副總監
中華穀類技術研究所研發組長
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
國立台灣大學化工系學士
‧經歷
味全食品工業股份公司 台北廠總廠長
純青實業公司顧問
施柱甫
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
中國文化大學農學研究所碩士
‧經歷
味全食品工業股份有限公司 中央研究所副所長
嘉年華（天津）國際有限公司 技術本部主管
康師傅控股公司 方便食品事業群研發中心協理
徐能振
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
國立中興大學食品科學系學士
‧經歷
義美食品公司龍潭廠區總廠長
楊書瑩
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
‧學歷
國立海洋大學食品科學研究所碩士
‧經歷
中華穀類技術研究所研究組研究員
美國小麥協會技術主任
盧榮錦
‧學歷
中興大學食品化工系學士
國立台灣大學農化研究所碩士
‧經歷
美國小麥協會處長
中華穀類技術研究所董事長
台灣區麵粉公會顧問
TQF食品產業專家智庫小組
顏文俊
‧現職
TQF食品產業專家智庫小組
宜蘭大學食科系兼任教授
‧學歷
中興大學食品化工系學士
國立台灣大學農化研究所碩士
‧經歷
掬水軒公司廠長
旺旺集團技術副總監
中華穀類技術研究所研發組長
目次
第一章 小麥
1.1 認識小麥
1.2 進口小麥
1.3 臺灣小麥
1.4 小麥運輸
1.5 小麥育種
第二章 小麥加工
2.1 小麥清潔
2.2 色選機
2.3 潤麥
2.4 磨粉流程（一）：剪切滾輪碾磨
2.5 磨粉流程（二）：平篩分離粉料
2.6 磨粉流程（三）：清粉機
2.7 磨粉流程（四）：平面滾輪研磨
2.8 磨粉流程（五）：殺蟲機
第三章 麵粉粉路區分與集粉
3.1 出粉率
3.2 麵粉類別
3.3 麵粉熟成
3.4 麵粉改良劑
第四章 小麥與麵粉危害管制
4.1 小麥危害管制
4.2 麵粉廠危害管制
4.3 如何降低麵粉中微生物
4.4 麵粉保存
第五章 麵粉物理分析
5.1 濕麵筋
5.2 麵糰攪拌分析儀
5.3 麵糰拉力分析儀
5.4 麵粉連續式糊化黏度分析儀／RVA分析儀
5.5 降落指數分析儀
5.6 吹泡儀
5.7 色彩分析儀
第六章 麵粉化學分析
6.1 水分
6.2 粗蛋白質
6.3 灰分
6.4 破損澱粉
6.5 溶劑保留力測定
第七章 麵粉二次加工實驗室設備
7.1 麵糰及麵糊攪拌機
7.2 發酵與發酵箱
7.3 整形及麵帶設備
7.4 烤箱
7.5 蒸炊設備
7.6 成品體積測量
7.7 組織物性分析儀
第八章 中式麵食加工
8.1 麵條的故事
8.2 麵條製程概述
8.3 冷藏生鮮麵
8.4 乾麵條
8.5 麵線
8.6 速食麵
8.7 鍋燒麵
8.8 油炸台南意麵
8.9 包子
8.10 刈包
8.11 麵筋
8.12 中秋月餅
8.13 鳳梨酥
第九章 中式老麵產品
9.1 白饅頭
9.2 山東饅頭
9.3 火燒槓子頭
9.4 羊角饅頭
9.5 核桃或紅豆餡夾心繼光餅
9.6 烙核桃夾心厚大餅
9.7 烙豆標（酒釀餅）
第十章 西式麵食加工
10.1 麵糰發酵
10.2 酸老麵麵包
10.3 歐式長棍麵包
10.4 台式歐包
10.5 甜麵包
10.6 全麥／多穀物麵包
10.7 墨西哥捲餅
10.8 長崎蛋糕（蜂蜜蛋糕）
10.9 蘇打餅乾
10.10 薄脆餅乾
10.11 韌性餅乾
10.12 威化餅乾
10.13 義式通心麵
10.14 蛋捲
10.15 泡芙
第十一章 餅乾品管
11.1 餅乾定義與特色
11.2 餅乾分類
11.3 餅乾製程與設備
11.4 原材料品管
11.5 製程品管
11.6 成品品管
11.7 餅乾包裝標示與營養標示
11.8 餅乾工業市場與發展趨勢
11.9 餅乾製作注意事項
第十二章 冷凍麵食產品
12.1 冷凍麵糰發展與應用
12.2 冷凍麵包麵糰概論
12.3 冷凍麵食工廠設備介紹
12.4 冷凍麵條（一）
12.5 冷凍麵條（二）
12.6 冷凍豆沙包
12.7 冷凍中式餅皮
12.8 冷凍水餃
12.9 冷凍蛋黃酥
12.10 冷凍／冷藏披薩
12.11 冷凍素食春捲
第十三章 預拌粉
13.1 預拌粉定義與市場簡介
13.2 預拌粉製造
13.3 預拌粉分類（一）：營養強化型預拌粉
13.4 預拌粉分類（二）：穀類預拌粉
13.5 預拌粉分類（三）：甜點類烘焙預拌粉
附表 食品添加物使用範圍及限量
參考文獻 References
1.1 認識小麥
1.2 進口小麥
1.3 臺灣小麥
1.4 小麥運輸
1.5 小麥育種
第二章 小麥加工
2.1 小麥清潔
2.2 色選機
2.3 潤麥
2.4 磨粉流程（一）：剪切滾輪碾磨
2.5 磨粉流程（二）：平篩分離粉料
2.6 磨粉流程（三）：清粉機
2.7 磨粉流程（四）：平面滾輪研磨
2.8 磨粉流程（五）：殺蟲機
第三章 麵粉粉路區分與集粉
3.1 出粉率
3.2 麵粉類別
3.3 麵粉熟成
3.4 麵粉改良劑
第四章 小麥與麵粉危害管制
4.1 小麥危害管制
4.2 麵粉廠危害管制
4.3 如何降低麵粉中微生物
4.4 麵粉保存
第五章 麵粉物理分析
5.1 濕麵筋
5.2 麵糰攪拌分析儀
5.3 麵糰拉力分析儀
5.4 麵粉連續式糊化黏度分析儀／RVA分析儀
5.5 降落指數分析儀
5.6 吹泡儀
5.7 色彩分析儀
第六章 麵粉化學分析
6.1 水分
6.2 粗蛋白質
6.3 灰分
6.4 破損澱粉
6.5 溶劑保留力測定
第七章 麵粉二次加工實驗室設備
7.1 麵糰及麵糊攪拌機
7.2 發酵與發酵箱
7.3 整形及麵帶設備
7.4 烤箱
7.5 蒸炊設備
7.6 成品體積測量
7.7 組織物性分析儀
第八章 中式麵食加工
8.1 麵條的故事
8.2 麵條製程概述
8.3 冷藏生鮮麵
8.4 乾麵條
8.5 麵線
8.6 速食麵
8.7 鍋燒麵
8.8 油炸台南意麵
8.9 包子
8.10 刈包
8.11 麵筋
8.12 中秋月餅
8.13 鳳梨酥
第九章 中式老麵產品
9.1 白饅頭
9.2 山東饅頭
9.3 火燒槓子頭
9.4 羊角饅頭
9.5 核桃或紅豆餡夾心繼光餅
9.6 烙核桃夾心厚大餅
9.7 烙豆標（酒釀餅）
第十章 西式麵食加工
10.1 麵糰發酵
10.2 酸老麵麵包
10.3 歐式長棍麵包
10.4 台式歐包
10.5 甜麵包
10.6 全麥／多穀物麵包
10.7 墨西哥捲餅
10.8 長崎蛋糕（蜂蜜蛋糕）
10.9 蘇打餅乾
10.10 薄脆餅乾
10.11 韌性餅乾
10.12 威化餅乾
10.13 義式通心麵
10.14 蛋捲
10.15 泡芙
第十一章 餅乾品管
11.1 餅乾定義與特色
11.2 餅乾分類
11.3 餅乾製程與設備
11.4 原材料品管
11.5 製程品管
11.6 成品品管
11.7 餅乾包裝標示與營養標示
11.8 餅乾工業市場與發展趨勢
11.9 餅乾製作注意事項
第十二章 冷凍麵食產品
12.1 冷凍麵糰發展與應用
12.2 冷凍麵包麵糰概論
12.3 冷凍麵食工廠設備介紹
12.4 冷凍麵條（一）
12.5 冷凍麵條（二）
12.6 冷凍豆沙包
12.7 冷凍中式餅皮
12.8 冷凍水餃
12.9 冷凍蛋黃酥
12.10 冷凍／冷藏披薩
12.11 冷凍素食春捲
第十三章 預拌粉
13.1 預拌粉定義與市場簡介
13.2 預拌粉製造
13.3 預拌粉分類（一）：營養強化型預拌粉
13.4 預拌粉分類（二）：穀類預拌粉
13.5 預拌粉分類（三）：甜點類烘焙預拌粉
附表 食品添加物使用範圍及限量
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