咖啡品鑑師（簡體書）

縱觀今天的全球咖啡產業鏈，品質鑒定正是最受咖啡從業者關注的領域。

《咖啡品鑒師》全書共5大模組（咖啡味覺、咖啡嗅覺、咖啡觸覺、咖啡風味、咖啡品控），9個篇章，97個關於咖啡品鑒的關鍵主題，不僅詳細解讀了味覺、嗅覺與觸覺方面的大量與咖啡相關的全新研究成果，還結合“從種子到杯子，再進肚子”的全程，將咖啡品鑒師的視野做了一個全域性的延展。全書採用一問一答的形式展開，直擊問題要害，著力解讀咖啡品鑒師背後的技術要點、科學原理，非常精煉實用。

齊鳴

咖啡行業深耕16年鉑瀾咖啡學院創始人、院長咖啡數字化平台小咖俠創始人SCA 認證考官CQI QGrader咖啡品鑑師商貿服務業咖啡品鑑師培訓認證起草人中國咖啡消費風味調查白皮書起草人第三屆雲南保山生豆大賽裁判長中國雲南咖啡烘焙精英賽發起人、主審拉美杯咖啡烘焙賽發起人

章
咖啡味覺基礎篇：品味咖啡
1.1 什麼是味覺？我們的味覺是如何產生的？
1.2 味蕾是什麼？味蕾就是味覺的感受器嗎？
1.3 人的味覺主要有哪幾種，在咖啡品鑑中都用得上嗎？
1.4 舌面上的不同部位是用來感受不同味道嗎？
1.5 為什麼說味覺感受因人而異？
1.6 為什麼說品嚐溫度對於味覺感受影響很大？
1.7 經常聽到的“味閾”一詞究竟是什麼意思？
1.8 作為一名咖啡品鑑師，你知道味覺基本特徵有哪些嗎？
1.9 一杯黑咖啡，我們追求的是什麼樣的味道呢？
1.10 咖啡裡會有鮮味嗎？
1.11 如果說辣不是味道，那麼究竟是什麼呢？
1.12 澀是不是一種味道？
1.13 第六大基礎味道“脂肪味”存在於咖啡裡嗎？
1.14 電子儀器是否能夠取代人的感受來做咖啡感官評價？
第2 章
咖啡味覺進階篇：咖啡中的酸甜鹹苦
2.1 甜味究竟從何而來？
2.2 甜味的強度和閾值是怎樣定義的？
2.3 品嚐咖啡時感受到的甜是來自蔗糖嗎？
2.4 咖啡飲品中能夠添加甜味劑嗎？
2.5 重要性不亞於甜味的鹹味是怎樣產生的？
2.6 鹹味就是食鹽（氯化鈉）的味道嗎？
2.7 黑咖啡裡是否有鹹味？
2.8 酸味究竟從何而來？
2.9 影響黑咖啡酸味強弱的因素有哪些？
2.10 為什麼我們常喝到的黑咖啡會是酸的，咖啡裡的酸味從何而來？
2.11 苦味是怎樣產生的？
2.12 為什麼說咖啡的流行與苦味密切相關？
2.13 黑咖啡裡的苦味究竟從何而來？
第3 章
咖啡嗅覺基礎篇：嗅聞有玄機
3.1 究竟嗅覺感受是如何產生的？
3.2 為什麼說嗅覺感受很重要但往往被忽視呢？
3.3 為什麼說我們的鼻子神奇？
3.4 調動嗅覺感受有技巧嗎？
3.5 為什麼品鑑咖啡香氣時，經常提到啜吸？
3.6 鼻前嗅覺和鼻後嗅覺究竟是怎麼回事？
3.7 範式試驗怎麼做？
3.8 周遭環境等外界因素對於嗅覺影響大嗎？
3.9 如何克服嗅覺疲勞？
3.10 嗅覺是否會因人而異？
3.11 不同香氣之間有哪些彼此作用？
3.12 為什麼會有關於咖啡品質的“香氣決定論”？
第4 章
咖啡嗅覺進階篇：聞香識咖啡
4.1 定義咖啡香氣前，怎樣了解香氣的分類？
4.2 咖啡香氣如此復雜，我們應該怎樣學習咖啡香氣呢？
4.3 能否介紹一下法國咖啡聞香瓶？
4.4 法國咖啡聞香瓶該當如何使用？
4.5 能否講解一下經典版咖啡風味輪？
4.6 能否再介紹一下WCR 版咖啡品鑑師風味輪？
4.7 如何利用新版咖啡風味輪的配色提升學習記憶效果？
4.8 中國有沒有屬於自己的咖啡品鑑師風味輪或香氣輪？
第5 章
咖啡觸覺篇：口感學問大
5.1 品嚐咖啡時經常提到的觸覺或口感究竟是什麼？
5.2 品嚐咖啡時的觸感或口感重要嗎？
5.3 觸感與味道的交互關係是怎樣的呢？
5.4 咖啡中的澀究竟是味覺還是觸覺？
5.5 咖啡杯測中的觸感評價是什麼意思？
5.6 咖啡杯測中怎樣評價觸感的高低優劣呢？
5.7 咖啡的“Body”（體脂感/醇厚度）受哪些環節或因素影響決定？
第6 章
咖啡風味上篇：風味與風味物質
6.1 經常聽到“風味”這個詞，那麼什麼叫作風味呢？
6.2 食品風味是否能夠分類，咖啡屬於哪一類呢？
6.3 一個基本且重要的概念：什麼是風味物質？
6.4 我們該怎樣入手系統性地研究咖啡風味呢？
6.5 怎樣通過氣質聯用儀來做咖啡風味物質研究分析？
6.6 咖啡中有哪些重要的風味物質?
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味著風味上會有哪些特點？
6.8 咖啡因給咖啡呈杯味帶來的是什麼？
6.9 能否介紹一下階段的中國咖啡消費風味調查白皮書？
第7 章
咖啡風味中篇：從樹種到生豆
7.1 阿拉比卡與羅布斯塔究竟有哪些風味差異？
7.2 阿拉比卡一定就比羅布斯塔好喝嗎？
7.3 歐基尼奧伊德斯種咖啡屬於什麼風味？
7.4 咖啡樹種與風味之間有哪些關聯？
7.5 田間管理環節也會影響咖啡風味嗎？
7.6 咖啡鮮果採摘環節與咖啡風味之間有關係嗎？
7.7 咖啡果皮顏色與呈杯風味之間有哪些關聯？
7.8 加工處理環節與咖啡風味之間有哪些關聯？
7.9 與水洗或日曬相比，蜜處理的風味特點是什麼？
7.10 印度尼西亞蘇門答臘曼特寧采用的濕剝法有哪些特殊的風味追求？
7.11 加工處理過程中有發酵存在嗎？發酵的本質是什麼？
7.12 什麼是厭氧處理？厭氧處理法有什麼風味特點？
7.13 貓屎咖啡是不是真的有些特色風味？
第8 章
咖啡風味下篇：從烘焙到沖泡
8.1 咖啡豆烘焙的過程分為幾個階段，哪個階段與風味發展有關聯？
8.2 不同烘焙程度與風味之間有何關係？
8.3 樣品杯測應該採取什麼烘焙程度為合適？
8.4 咖啡烘焙度應該如何鎖定並確保的呈杯風味？
8.5 經常聽說“養豆”一詞，那麼咖啡烘焙後養豆是必需的嗎？
8.6 為了確保終呈杯風味，研磨環節應該注意哪些基本原則？
8.7 我們該如何控制好研磨粗細度和一致性？
8.8 什麼是萃取不足、理想萃取與萃取過度？
8.9 沖泡萃取控製表與呈杯風味之間有何關係？
8.10 怎樣才能靈活掌控沖泡從而控制呈杯風味品質？
8.11 咖啡沖泡用水與呈杯風味品質有何關係？
第9 章
咖啡品控篇：感官評價與杯測評估
9.1 咖啡的風味感官評價究竟要做什麼？
9.2 杯測的意義是什麼？
9.3 杯測究竟是什麼？如何開展杯測？
9.4 怎樣了解杯測的評價尺度？
9.5 杯測評估步僅針對香氣嗎？應該如何開展？
9.6 杯測評估第二步是針對哪些內容？應該如何開展？
9.7 杯測評估第三步是針對哪些內容？應該如何開展？
9.8 杯測評估第四步是評分嗎？應該如何開展？
9.9 如何用手機開展杯測？
9.10 為什麼說咖啡品鑑師需要關注並應用卡諾模型？
參考文獻