商品簡介
一座難求的日本大熱名店主廚笠原將弘，親授笠原流的獨特雞料理美味學。書中內容按部位分為雞大胸、雞腿肉、整雞、雞翅、雞絞肉、雞小胸、雞肝、雞心、雞胗等幾部分，以料理職人的究極精神傳授針對各個部位的專業烹飪技法，比如事先處理、分切整形、烹飪要點等。同時提供113道長年研究不斷改進的笠原風食譜。
作者簡介
笠原將弘
日本高人氣料理名店“贊否兩論”的店主及行政主廚。2004 年在東京惠比壽開設日本料理店“贊否兩論”，其迅速成為預約也一座難求的大熱名店。2013年在名古屋開設“贊否兩論”分店，2014年在東京廣尾開設“贊否兩論MENS’館”（後更名）。同時活躍於電視節目、料理教室、雜志連載、店鋪策劃等領域中，成為日本料理界中“被寄予極大期待的料理人”。
名人/編輯推薦
日本大熱名店主廚的烹雞心法
·事先處理/分切整形/烹飪要點
·雞大胸、雞腿肉、整雞、雞翅、雞絞肉、雞小胸、雞肝、雞心、雞胗
·113道長年研究不斷改進的笠原風食譜
序
前作《雞大事典》出版至今已經兩年多了。其間獲得各方贊譽，自己也相當有成就感，一度以為已竭盡所能地將雞料理的相關一切都呈現給了大家，在天國的父親也會為我感到高興吧。
承蒙大家的支持，我的料理事業一年比一年興旺，並得以因相關工作而到世界各地訪問交流。首爾、香港、上海、臺灣、新加坡、關島、舊金山、倫敦、巴黎、馬德裡……在不同的地方與不同的風味相遇，我發現全世界不管哪個地方都有著當地的特色雞料理，許許多多未曾聽說過的雞料理以各種各樣的形式向我襲來。我意識到，以為自己已經窮盡力氣研究雞料理的想法是多麼的愚蠢啊！就像全身有電流通過一樣，我的內心受到巨大的衝擊：原來我對雞肉還什麼都不知道呢！！在天國的父親也一定會嘲笑我吧。到底之前都做了些什麼呀！！雞肉，請原諒我的無知！！
於是就這樣，我開始了嶄新的雞料理之旅。
這本書收錄了現階段我研究實踐過的所有雞料理。我深信，這本傾注了自己全部熱愛的書，將會成為雞料理界的傳奇。
希望把我的熱愛，傳遞給世界各地的喜愛雞料理的你們。
二〇一九年春 於鳥貴族前臺
贊否兩論 笠原將弘
目次
第1章 雞大胸 8
·雞胸肉的烹飪要點 9
笠原風 沙拉雞肉 10
沙拉雞肉 茼蒿沙拉 12
沙拉雞肉 紅洋蔥彩椒沙拉 13
沙拉雞肉 醋漬蛋黃沙拉 14
沙拉雞肉 醋漬姜片拌金平菜沙拉 15
沙拉雞肉 醬油漬獅子唐辛子沙拉 15
沙拉雞肉 腌漬葡萄柚草莓沙拉 16
雞肉味噌漬 17
雞肉仙貝 18
辮子雞肉 19
炸雞肉海苔卷 21
玉米片炸雞 22
什錦天婦羅 23
雞肉炒苦瓜 24
黑醋燜炒雞肉牛蒡 25
咖喱雞肉炒土豆絲 27
雞肉炒韭菜 28
雞肉炒生菜 29
雞肉茄子炒青紫蘇 30
酸辣雞肉 32
雞胸肉治部煮 34
第2章 雞腿肉 36
·雞腿肉的烹飪要點 37
超贊雞腿唐揚 38
香蔬風味雞腿唐揚 配檸檬鹽白蘿卜 40
肉桂風味雞腿唐揚 配炸香蕉 41
味噌風味雞腿唐揚 42
雞腿唐揚 配山藥泥 43
南蠻炸雞 配秋田漬煙熏蘿卜塔塔醬 44
南蠻炸雞 配藠頭咖喱塔塔醬 46
南蠻炸雞 配梅鹽昆布塔塔醬 47
炸雞排 配和風濃縮醬汁 49
香蔥雞肉 八幡卷 51
雞肉八幡卷 牛蒡配山椒白蘿卜泥 52
雞肉八幡卷 茼蒿拌芝麻 53
雞肉八幡卷 紫蘇梅幹荷 55
雞肉八幡卷 紅彩椒配番茄醬汁 56
雞肉八幡卷 芹菜配白葡萄酒黃油醬汁 57
雞肉火腿 59
雞豆腐 60
鹽煮雞肉白蘿卜 63
雞肉南瓜田舍煮 64
雞肉卷纖湯 65
味噌燜雞 66
雞肉雙拼 69
雞腿肉 南蠻燒 70
雞肉飯 72
煎雞腿蓋飯 73
奶酪焗雞肉 75
新加坡風味雞飯 77
第3章 整雞 78
·分切雞腿肉 79
·分切雞胸肉 80
·分切雞小胸肉 80
·分切軟骨、橫膈膜、雞脖子肉、雞尾肉 81
·分切好的整雞 82
·煮整雞 83
·放填塞物 83
·收緊雞腿 83
·烤整雞 83
·製作雞骨架高湯的方法 83
和風參雞湯 84
中式清湯 86
中式白湯 87
烤雞 88
西式釀烤雞 90
第4章 雞翅 92
·雞翅的種類 92
·用水清洗 93
·雞翅中做成常規的郁金香形狀 93
·雞翅中做成關西風的郁金香形狀 94
·雞翅根做成郁金香形狀 94
·雞翅先做成口袋形狀 94
·雞翅尖用於煮高湯 95
郁金香雞翅唐揚 96
關西風郁金香雞翅唐揚 96
郁金香雞翅中 裹炸芋泥 98
郁金香雞翅中 裹炸青紫蘇 99
郁金香雞翅根唐揚 101
郁金香雞翅根 釀炸馬蘇裡拉奶酪 102
郁金香雞翅根 釀炸鵪鶉蛋 103
照燒郁金香雞翅 105
雞翅釀紅豆飯 106
雞翅釀年糕 107
雞翅棒 108
鹽蒸郁金香雞翅中 111
雞翅南蠻漬 112
雞翅中 葡萄幹腌蘿卜蓮藕 113
梅幹煮雞翅 115
第5章 雞絞肉 116
·雞絞肉的烹飪要點 117
脆脆雞胗雞肉糜 118
濕軟感雞肉糜 118
雞肉糜炒黃瓜 120
茄子鹽昆布炒雞肉糜 121
雞肉糜擬制豆腐 122
番茄雞蛋炒雞肉糜 124
松軟蛋白炒雞肉糜 125
雞肉蝦仁云吞 127
雞肉香菇燒麥 128
奶油焗拳頭雞肉丸子 131
雞肉包子 132
雞肉芥菜糯米團子 135
土豆可樂餅 136
雞肉糜歐姆蛋 137
雞豆腐咖喱 138
第6章 雞小胸 140
·雞小胸的烹飪要點 141
雞小胸 白菜沙拉 142
雞小胸 配油炸牛蒡香蔥沙拉 143
山葵雞肉 144
味噌生拌雞小胸 146
油浸雞小胸 147
雞小胸泡菜肉膾 148
韓式芹菜拌雞小胸 150
裙帶菜拌雞小胸 151
雞小胸菜豆拌明太子 152
雞小胸蕪菁拌梅子 152
雞小胸西洋菜拌芝麻 152
雞小胸美式熱狗棒 154
裹炸雞小胸 156
雞小胸配薩爾薩醬 157
雞小胸太卷壽司 158
第7章 雞肝、雞心、雞胗 160
·雞肝的事先處理 161
·雞心的事先處理 161
·雞胗的事先處理 162
·雞肝的烹飪要點 163
·雞心的烹飪要點 163
·雞胗的烹飪要點 163
雞肝醬油煮 164
雞肝炒青椒 166
雞胗炒山藥 167
葡萄酒醋嫩煎雞肝 169
大蒜炒雞胗 170
雞心炒豆芽 172
味噌炒雞心菌菇 173
冷制韭菜雞肝 174
雞胗唐揚 176
裹炸一只雞心 179
雞肝慕斯 181
油封雞肝 182
中華風腌漬雞胗 184
山椒醬油漬雞胗 185
雞心拌皮蛋 186
索引 188
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
大陸出版品因裝訂品質及貨運條件與台灣出版品落差甚大，除封面破損、內頁脫落等較嚴重的狀態，其餘商品將正常出貨。
特別提醒：部分書籍附贈之內容(如音頻mp3或影片dvd等)已無實體光碟提供，需以QR CODE 連結至當地網站註冊“並通過驗證程序”，方可下載使用。
無現貨庫存之簡體書，將向海外調貨：
海外有庫存之書籍，等候約45個工作天;
海外無庫存之書籍，平均作業時間約60個工作天，然不保證確定可調到貨，尚請見諒。
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。