經濟學家不藏私料理筆記：家常菜升級辦桌功夫菜的祕方(電子書)

廚房，是最溫馨的家人交誼廳

近年來願意下廚的人愈來愈少，一家人不是各自買外食，就是邊吃邊滑手機、看電視，漸漸失去與親人互動的機會。林向愷教授透過赴美留學期間，嘗試自己料理三餐，僅靠看食譜自學和打電話請教母親，廚藝迅速在留學生間廣傳，住處每逢假日都高朋滿座。

做菜的興趣讓他經常三餐開伙，研究各方傳統料理、地方小吃或大廚的獨門佳餚，三十年來，不僅破解許多名菜的獨家祕方，改良許多功夫菜的繁瑣作法，還研發出許多創意料理，連釀酒和醃酸白菜都親自動手。

本書涵蓋林向愷教授的廚藝精華，除了最簡單也最困難的廚房基本功，也包含各種面臨失傳的功夫菜，將所有步驟化繁為簡；食譜和大廚祕而不宣的訣竅，餐廳裡消失的經典菜色，或是某間餐館的家喻戶曉私房料理，讓熱愛做菜的經濟學家告訴你，只要有心，人人都可以輕鬆辦桌，快樂下廚，做出健康、美味的滿漢全席，與家人來一場味蕾饗宴。

*《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》新版

廚房裡的經濟學家
林向愷

美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
原任臺大經濟學系教授，2010年退休。
曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長、悠遊卡公司董事長。
專長是總體經濟及財政，長期寫作經濟專欄，自許能在教學研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

非常戀家，希望下半生能過宅男生活。有三十年廚藝經驗，家中幾乎餐餐開伙。熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街（逛個街，就能嗅出各項經濟指標），以及到中南部搜尋古早食材和料理。收藏二萬多張CD、三千多張黑膠唱片。

第一章　最簡單也最困難──廚房基本功

陳年滷汁＆滷味
起一鍋自己的陳年老滷汁
挑一瓶好醬油
蒸魚及煀魚醬汁的作法
廣式蒸魚醬汁
潮州蒸魚醬汁
豆豉醬汁
破布子醬汁
泰式醬汁
如何處理油炸後的剩油？

第二章　有家的味道──好吃多滋味的家常菜

回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
炸醬麵
破布子蒸大豆干
阿嬤的古早味醬菜──破布子
白鯧米粉湯
臺灣米粉湯的南北味
同場加映：透抽米粉湯
同場加映：古早味炒米粉
涼拌百味小黃瓜
怪味黃瓜
四喜烤麩
苦瓜滷
炸過才有型──烤麩＆苦瓜滷
鹹蛋仁芹菜炒透抽
異國料理中的台灣味──鹹蛋
鹹蛋麵腸炒苦瓜
臺灣與琉球的鹹蛋實驗料理
搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
雜菜海鮮麵──簡化版
同場加映：海鮮雜菜麵──原版
信手拈來的臺式海鮮雜菜麵

第三章　吃得營養、吃得健康──聰明吃魚

蒸魚
七分鐘蒸一條魚的祕密
煀魚
油糊封住的鮮美滋味
同場加映：古早味紅燒魚
砂鍋魚頭
還原記憶中的砂鍋魚頭
韭黃炒鱔片
營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映：芹菜炒鱔魚絲
浙式黃魚羹
鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映：廣式黃魚羹
燻魚

第四章　吃不完的美味小吃

潮州蚵仔煎
同場加映：潮州沾醬
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
韭菜盒子
從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
紅糟草魚
酒釀香，紅糟香
同場加映：紅糟五花肉
臭豆腐炒黃豆芽
門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
同場加映：黃豆芽番茄排骨湯
自製酸白菜
酸白菜裡的實驗家精神
同場加映：韓國泡菜
粉蒸排骨
五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍＆五花肉
蝦醬鮮貝燴角瓜
炒海瓜子
青豆蝦仁燴豆腐

第五章　暖呼呼的煲湯料理

紅燒羊腩
魚露牛腩煲
掌握港式煲菜的關鍵
烏參青花煲
咖哩螃蟹煲
草魚皮蛋豆腐湯
海帶芽皮蛋湯
皮蛋入湯的港式美味
牛肉燉清湯
一味當歸頭，燉出牛肉清湯撲鼻香
蔬菜羊肉鍋

第六章　中外料理大對決

番茄牛肉湯
番茄牛肉湯的美味條件
泰式酸辣海鮮湯
香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映：越式酸辣海鮮湯
西班牙烘蛋
慢火出細活──自學西班牙烘蛋
選對鍋具響應環保
義式墨魚麵
義式螃蟹麵
認識義大利麵條
同場加映：義式海鮮麵
同場加映：廣式蠔油炒麵
曼哈頓蛤蠣濃湯
波士頓蛤蠣濃湯
將馬鈴薯煮化的美式濃湯
南瓜湯
南瓜排骨湯

第七章　功夫菜
香酥鴨
消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映：樟茶鴨
同場加映：滷鴨
獨門茶葉蛋
滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
獅子頭
摔打出來的絕妙口感──獅子頭
北方薄餡餅
雪菜肉絲炒年糕
炒出彈Ｑ軟嫩的年糕
芥藍炒年糕
青蟹炒蛋
先蒸，保留螃蟹精華
醃篤鮮
火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映：鮮雞火腿砂鍋

【廚房裡的經濟學】

不少朋友知道我要出食譜後，會好奇地問：「經濟學者的食譜與一般食譜有何不同？」「經濟學不是最講究分工以發揮比較利益？」「經濟學者真的願意在家花時間做菜嗎？」「做菜的事不是應該交給廚師、餐廳去完成嗎？」

若做菜只是為了產出一些可以吃的東西，以獲得維生所需養分，經濟學者當然沒有比較利益，這種生產性工作應交給大廚或餐廳。若視做菜為一個過程，提供不同參與者互動與分享的活動，一旦考量到互動與分享會對參與者產生效益，做菜所產生的價值便大於大廚或餐廳提供餐飲服務的價值，值得每一個人嘗試。

這本書是一個喜愛做菜的經濟學教授，將一些功夫菜化繁為簡的心得，留下在家做菜與辦桌三十年經驗的紀錄，期望讀者讀完它後，能深刻了解到在家吃飯是件幸福的事，在家辦桌也不是件難事。

〔做菜也可是賓主盡歡的休閒活動〕
我的做菜哲學很簡單，將做菜當作最具有創意的另類休閒活動。休閒不能只是休息與睡覺，若將做菜視為休閒活動，亦可調劑一天繁忙的工作。四十年前赴美攻讀博士時，手頭不寬裕，加上不喜歡美式食物，即便課業繁忙，還是選擇在家自己料理。當時心中的念頭是：與其將做菜視為每天必要的勞務工作，不如將它視為休閒活動。那段時間除了每晚準備晚餐，也常在週末請朋友或教授到家裡一起用餐，分享生活的點滴。

記得二○○七年，我的論文指導教授芬恩‧基德蘭德(Finn Kydland)訪臺，接受媒體訪問時，還曾提及他受邀到我家作客並享用我自釀的啤酒，賓主盡歡。二十幾年後，老師的這段記憶仍未磨滅，也是在家辦桌令人意想不到的結果。

出國前，我在家裡的早晚餐都由母親打理，進廚房的機會不多，卻常在餐桌上聽到不少母親說的做菜技巧，記得她總愛說這道菜是在哪裡聽到的，聽後她總會在家試做，我們就成為新菜的試吃者。

出國後，開始學做的菜都是選食譜上作法較簡單的料理，或以前在家裡吃過的菜，主要用意是掌握做菜的基本原則。在臺灣，聽母親說材料與作法時並未記錄下來，在美國試作那些菜時，只有打越洋電話向母親求援。避免日久又忘，就養成記錄的習慣，也成了這本食譜的起源。同一道菜做了幾次後，逐漸掌握到基本原則，然後再對食譜或原先的記錄做修正。

〔多聽、多看、多嘗試〕
做菜要創新，須先看食譜掌握基本原則後，然後多聽與多看，就能從舉一反三到超越食譜。

對做菜有興趣的讀者要選一、二本自己喜歡的食譜，挑幾道喜歡的菜餚開始著手練習；其次，要多做，如此才能累積自己的經驗，然後行諸文字，才能建立自己做菜的要領；最後要多聽，有些做菜經驗很難行諸文字，只能言傳。不少做菜訣竅都是經驗的累積，這些訣竅又不容易在食譜中找到，往往聽大廚或有經驗者的料理人一句話，勝過做菜做十年。

一般而言，臺式和中式料理基本烹飪方式不外乎煎、炸、炒、燜（紅燒）、燉、蒸、滷、烤、燻、燙（白灼）和煲湯。選擇食譜時，應選一本教這些烹調基本功夫的食譜，坊間有不少號稱創意料理的食譜，初學者應先避免這類食譜，因為沒有掌握基本原理，再有創意也無法發揮。

學會這些基本功夫後，料理只是這些烹調方式的不同組合應用而已。研讀食譜以了解做菜方法固然重要，但要掌握關鍵，就要動手做，不要怕進廚房。先按照食譜步驟學著做，不要怕失敗，一遍又一遍的做到每次做出來的料理在味道及菜色幾乎一樣，表示你已經掌握到這道菜的作法。

〔練好基本功再求創新〕
我的食譜，強調在家做菜或辦桌應盡量採用當令在地的食材及烹調方式，如此最能反映出在地生活和風土狀況。而且，鮮活的料理除了要結合當令在地食材，還需要能反映風土狀態的調味料。

舉例說，食譜中的香酥鴨是中國四川料理，最重要的調味料便是花椒。四川是花椒重要產地，在四川做香酥鴨，結合在地的花椒以去除鴨的腥味，最後炸鴨更可突顯出鴨皮脆薄的香氣與口感；在臺灣做香酥鴨，食材沒有問題，但要找到具有特殊香氣的花椒（如大紅袍）就不容易，沒有香氣的花椒不但無法去腥，可能還會讓鴨皮少了那股淡淡的花椒香氣。

試想，如果因為好的花椒不易取得，而將八角及花椒改為西式香料（如胡椒、百里香及鼠尾草），這三種香料雖都能去除鴨的腥羶味，但以作法來看，香酥鴨是在油炸過程中，將鴨的油脂排出被炸油吸去，也將花椒的香味逼出來；而法式烤鴨則是利用紅蘿蔔及洋蔥等蔬菜，吸收烤鴨過程所釋出的油脂，再與胡椒、百里香及鼠尾草結合，產生令人意想不到的美味。

如果用西式香料醃過的鴨子下去油炸做香酥鴨，滋味必定大打折扣；反之亦然，八角及花椒未必能與烤過的新鮮蔬菜產生美味的結合，可能還讓雙方都失去自己的個性，所以，使用這本食譜學做菜的讀者，要先學會傳統料理調味料的用法和醬汁的作法，先掌握基本原則才能開始創新。

〔廚房是最棒的家庭交誼廳〕
在臺灣，大多數家庭成員都是從早忙到晚，能共同參與活動、分享工作心得的時間並不多。不少家庭選擇上餐廳或買便當而不願開伙，為的是省事省時，卻少了準備晚餐過程裡互動的機會，甚至也無法培養共同分擔工作的生活方式。

追求省時省事的結果，使得臺灣家庭的功能較之於歐美弱化了許多，也難怪某位法國駐臺官員夫人很難想像為何臺灣家庭少有在家裡共同準備晚餐，一起享受在家完成的料理。不少家庭買便當回家後，分好便當，便各自打開手機，各吃各地，各看各的，成員之間沒有太多的互動，晚餐的功能變成單純獲取營養而已。

基於晚餐是家庭核心活動的想法，我堅持家人必須準時回家共同準備晚飯。我與太太（徐光蓉教授）回國後都在大學任教，除了教學，還得為升等拚研究，每天回到家常常都已七點，不可能所有菜餚均是現做，所以，在家做菜講求搭配，有些菜可事先做，再分餐吃，有些菜則講究快速。

由於我做菜速度較快，三十年來都是由我掌廚，太太則擔任幫手，並專攻西菜及甜點，所以這本食譜有我太太貢獻的幾道菜。為強調在家做菜是一項重要家庭活動，亦請媽媽、妹妹共同參與。

在家辦桌是我做菜最大的享受。從宴客名單的擬定（在家辦桌與應酬不同，在家辦桌只與朋友分享），菜單確定，到最後一道菜上桌，賓主盡歡。我與我太太辦桌，必須在菜單設計上兼顧美味與效率，不可能所有的菜都是現做，而菜單設計要有主、配角之分，這本食譜可依前述原則辦桌，以下是我在家宴客常見菜單：

1.涼拌百味黃瓜
2.四喜烤麩
3.燻魚
4.滷味
5.臭豆腐炒黃豆芽
6.青豆蝦仁燴豆腐
7.蒸魚
8.青蟹炒蛋
9.香酥鴨
10.鴨湯

前四道菜可前一天預先煮好，剩下來的六道菜，除了香酥鴨必須前一天醃製，其他都可以現做，每一道平均約二十分鐘，如此就能輕鬆上菜。菜單的主角是香酥鴨，其他是配角，配角上場亦有先後順序之分，由冷而熱，冷盤最多，再來就是四份熱食，賓客在享用這四份熱食的同時，我開始進行香酥鴨的最後一道步驟──油炸，等到四道熱食吃得差不多，也就是宴客的最高潮了。