煲一碗好湯【暢銷新增版】(電子書)

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《24節氣百道湯譜》
順節氣‧煲好湯‧養身體
守護全家人健康的最佳食療方

色香味俱全，養生護健康的煲湯必備寶典
跟著煲湯達人學最道地的燉補技巧，
天天都想喝、0～100歲都能喝的溫潤湯品
超過600道港式滋補靚湯
溫潤全家人身心靈，想喝好湯不用愁了
排毒、補氣、除溼、降壓，
用愛煲出的健康美味湯
讓全家人越喝越上癮

如何利用家常食材，燉出養生好湯？
照顧全家的健康，配合年齡和體質可以選擇哪些湯品？
煲一鍋好喝又能暖心、暖胃的好湯，其實很簡單
應季養生，排毒、補氣
配合四季喝對進補湯，提高全家人的抵抗力，遠離病毒，天天擁有健康好氣色。
配合體質，抗勞、降壓
按照家人的工作量和個別需求，調配最對味的滋補好湯。
遠離疾病，除溼、降脂
學會煮出清爽退火、去油解膩的獨特湯頭，創新美味，低脂低卡，排溼效果最佳。

特別收錄
煲好湯的「心機」法
學會挑選鍋具、搭配食材、掌握火侯和時間，
不僅能喝出湯的美味，更喝進健康。

陳志田

煲湯達人
保健養生大師

•國際烹飪藝術大師
•中華名廚
•國家高級烹調技師
•國家高級營養配餐師
•飯店業金牌大廚
•榮獲亞洲藍帶白金五星級勳章

1977年出生於河北省承德市豐寧縣的中醫世家，現任北京名人美食保健協會理事，首都保健美食學會特約理事，榮獲60週年酒店執業經理人國際精英論壇精英新銳大典，擔任第二屆全國鄉土菜大賽副祕書長、第二屆搜廚國際烹飪大賽評委、中國飯店協會採購專業委員會評委，事蹟錄入《中國當代名廚──大師篇》。
擅長中國古代官府保健菜，傳承「唐代藥王」孫思邈第48代傳人孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，倡導「以自然之道養自然之身」的健康理念，在美食界享有盛譽。
廚藝精湛，擅長粵菜、川湘菜、素食、甜點等各式料理，近年來更精心鑽研煲湯技巧，研究各項食材和藥材的搭配和療效，希望透過湯湯水水，為身體注入更多養分與活力。

Chapter 01手握煲湯「心機」，煲出全家健康
好湯需要好器具，砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
材料搭配均衡，喝出健康
煲出好湯的關鍵步驟
調味料的投放有學問
常用高湯煲製方法及應用
家常煲湯常用中藥材簡介
家常煲湯的「心機」小訣竅

Chapter 02滋味湯品，喝出全身健康
1 鮮香蔬果，自然清香又養顏美容
TOP10 營養蔬果
金針菇冬瓜湯／冬瓜海帶綠豆湯／絲瓜胡蘿蔔湯
蟲草花猴頭菇竹笙湯／香菇豆腐湯／綠花椰玉米濃湯
蘆筍蘿蔔冬菇湯／白木耳木瓜湯／胡蘿蔔玉米牛蒡湯
蘋果水梨白木耳甜湯／鳳梨苦瓜雞塊湯／佛手瓜蘿蔔花生湯
2 滋補肉類，濃香營養最保健
TOP8 滋補肉類
靈芝金針菇豆芽肉片湯／巴戟天排骨湯／肉絲黃豆湯
無花果牛肉湯／排骨玉米蓮藕湯／牛肉蓮子紅棗湯
清燉羊肉湯／枸杞木耳烏骨雞湯／蘿蔔乾蜜棗豬蹄湯
黃豆荸薺鴨肉湯
3 生鮮海產，純鮮美味齒留香
TOP8 鮮美海產
川貝鯽魚湯／香菇豆腐鯽魚湯／鯉魚燒豆腐
鱸魚參鬚湯／鱸魚苦瓜薑湯／蓮藕葛根紅豆鯉魚湯
香菇鮮蝦湯／冬瓜蝦仁湯／豆腐白玉菇扇貝湯
木耳魷魚湯／雙菇蛤蜊湯
4 美味禽蛋，色香味全好滋養
TOP4 營養禽蛋
小白菜蛋花湯／家常蔬菜蛋湯／莧菜豆腐鵪鶉蛋湯
地黃鴨蛋燉肉／鵪鶉蛋酒釀湯
5 高纖雜糧，開胃溫補宜養生
TOP10 溫補雜糧
奶香紅豆西米露／綠豆薏仁祛痘湯／紅豆薏仁湯
蓮子花生湯／紅豆蓮藕湯／蓮子芡實牛肚湯
花生米豆煲豬蹄／雙瓜黃豆排骨湯／綠豆杏仁百合甜湯
桂圓棗仁芡實湯／夏枯草黑豆湯／荷葉扁豆綠豆湯

Chapter 03 四季順時，湯補更養生
1 春季湯補，補陽醒腦強身體
TOP10 春季時令養生食材
山藥紅棗煲排骨／山藥燉苦瓜／竹筍青江菜湯
冬瓜菠菜湯／番茄豆芽湯／韭菜苦瓜湯
菜心豬血豆腐湯／黨參豆芽豬骨湯／竹筍鮑魚燉雞湯
枸杞紅棗芹菜湯／蔥白燉薑湯／苦瓜菊花湯
2 夏季湯補，清熱祛溼正當時
TOP8 夏季時令養生食材
苦瓜黃豆雞腳湯／冰糖綠豆湯／消暑綠豆粥
蓮子心冬瓜湯／冬瓜玉米鬚瘦肉湯／芥菜黃瓜湯
菱角薏仁湯
3 秋季湯補，滋潤祛燥美容顏
TOP10 秋季時令養生食材
梨子杏仁胡蘿蔔湯／荸薺胡蘿蔔甘蔗湯／七葉膽麥門冬梨湯
雪蓮果白木耳湯／蓮藕海帶湯／川貝百合燉梨湯
蓮藕菱角排骨湯／靈芝豬肺湯／燕窩蓮子羹
紅棗烏骨雞湯／豬肉鴻喜菇燉豆漿／燕窩川貝梨子湯
4 冬季湯補，禦寒暖身需進補
TOP 9 冬季時令養生食材
靈芝白玉羊肉湯／田七山藥牛肉湯／麥門冬甘草蘿蔔湯
鮮奶白菜湯／核桃栗子瘦肉湯／番薯芡實雞腳湯
蓮藕栗子黑豆湯／蘋果紅棗鯽魚湯

Chapter 04 藥材滋補，對症調理身輕舒暢
1 治未病，人體臟腑飲食調理方案
1 ∣養心安神防失眠
麥門冬瘦肉湯／桑寄生連翹雞腳湯
白芨荸薺煮蘿蔔／何首烏桂圓煲雞湯
蓮子百合安眠湯／太子參桂圓豬心湯
2 ∣養心安神防失眠
菟絲子蘿蔔羊肉湯／天麻燉豬腦湯
雞肝菟絲子湯／牛肚枳實春砂仁湯
馬齒莧綠豆湯／佛手瓜白芍瘦肉湯
3 ∣補脾養胃營養好
四君子湯／胡蘿蔔荸薺豬骨湯
太子參山藥魚湯／牛奶鯽魚湯
白朮黨參蹄膀湯／雞內金羊肉湯
4 ∣潤肺除燥抗霧霾
天門冬川貝豬肺湯／人參玉竹蓮子雞湯
川貝無花果瘦肉湯／阿膠牛肉湯
白芍甘草瘦肉湯／西洋參土雞湯
5 ∣補腎壯陽強身體
金櫻子羊肉湯／鎖陽山藥豬腰湯
2 對症治療，疾病調理與防治方案
1 ∣高血壓
枸杞葉決明子肉片湯／黃耆黨參湯
當歸丹參粥／降壓安神湯
2 ∣高血脂
3 ∣糖尿病
玉米鬚蘆筍鴨湯／地黃茅根豬腱湯
枸杞黨參魚頭湯／馬齒莧肉片湯
4 ∣腸胃炎
5 ∣感冒
6 ∣便祕
枇杷白木耳湯／蔥白燉薑湯
白蘿蔔湯／蘆薈豬骨湯
7 ∣肝炎
五子瘦肉湯／土茯苓鱔魚湯
8 ∣鼻炎
細辛排骨湯／辛夷花蛋湯
參杞香菇瘦肉湯／海帶排骨湯
9 ∣乳腺炎
10∣妊娠嘔吐
馬鈴薯麵疙瘩湯／荔枝春砂仁瘦肉湯
11∣缺鐵性貧血
生津補血雞腿湯／滋補人參雞湯
靈芝豬肝湯／紅花魚頭豆腐湯

Chapter 05 因人而異，帶給全家幸福的滋補好湯
1 漂亮辣媽的窈窕美人湯
媽媽所需的六大營養素
四物湯／花膠香螺海椰子湯
八珍湯／土茯苓薏仁湯
決明子消脂瘦身湯／棗仁補心烏骨雞湯
蟲草花干貝排骨湯／海帶排骨湯
2 酷爸的強身健體湯
爸爸所需的七大營養素
山藥百合排骨湯／參歸石斛鱔魚湯
燕窩四寶湯／枸杞海參湯
苦瓜雞肝湯
3 青少年的健腦益智湯
青少年所需的五大營養素
核桃花生桂棗煲魚頭／胡蘿蔔栗子排骨湯
家常羅宋湯／肉餅蛋花湯
黃耆紅棗牛肉湯／紫菜蝦米豬骨湯
芹菜鯽魚湯／枇杷蟲草花鴨湯
4 長輩的健康長壽湯
老年人所需的六大營養素
銀杏酸菜豬肚湯／冬瓜薏仁煲雞湯
栗子排骨湯／竹笙薏仁排骨湯
蓮子百合排骨湯／黃豆香菜湯

手握煲湯「心機」，煲出全家健康
煲湯聽起來容易，做起來有大學問，要注意食材的搭配、火候的控制、營養的把握等，煲得一手好湯，就掌握了一項保健技能。在飯前或在疲憊的工作結束後，為自己和家人煲一鍋美味的湯品，讓幸福的滋味在胃裡暖暖的蔓延。

材料搭配均衡，喝出健康
食品有酸鹼性之分，雖不存在誰優誰劣的問題，但食物酸鹼攝取不平衡將會使血液pH 值偏離正常值範圍，易引起人體酸鹼失衡，因此組成一個營養豐富的平衡搭配非常重要。同時，藥材與食材的搭配也要注意各別的性質。煲湯時食材的選擇固然很重要，但是各種食材的搭配同樣不可忽視。只有葷素相間搭配，才能讓身體取得平衡點。

酸性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生酸性物質的稱為酸性食品，其中氯、硫、磷等非金屬元素的含量較高。常見的肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類、主食類、甜食等都屬於酸性食品。

鹼性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生鹼性物質的稱為鹼性食品，其中以鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高。我們平時吃的蔬菜、水果、豆製品、海帶等都屬於鹼性食品。

酸鹼搭配
豬肉湯、牛肉湯、雞肉湯、鴨肉湯、蛋花湯、鯉魚湯、牡蠣湯、蝦湯，以及用麵粉、花生、啤酒當做輔助材料入湯，可以適當搭配諸如大豆、豆腐、番茄、菠菜、菜心、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、蓮藕、洋蔥、海帶、高麗菜、梨子、蘋果、檸檬、牛奶等一起入湯，不僅調節口感，關鍵是保持湯的酸鹼平衡，喝出營養健康。

煲湯配藥材要注意
藥物與食物的性味和功效應該一致。如辛熱的附子不宜搭配甘涼的鴨子，而適宜甘溫的羊肉；清熱解火的生石膏不宜與溫熱的肉類搭配，宜與甘涼的豆腐搭配。因此選擇食物時多選擇平性者，可大幅提升藥食搭配性。

煲出好湯的關鍵步驟
一鍋好湯從選料到下鍋、熬成，每一個步驟都是關鍵，只要把關好每一個步驟，一鍋美味營養的好湯自然不在話下。
選擇優質合適的配料至關重要
根據季節不同，選擇時令蔬菜作為配料，比如燉豬肉湯，秋冬季加白蘿蔔，春夏季加苦瓜。對於特殊的主料，比如羊肉就需要加特殊的降火輔助材料，例如冬瓜或蘿蔔，就不會那麼上火了。
湯面的浮沫要打盡
舀淨浮沫是提高湯汁品質的關鍵。如煲豬蹄湯、排骨湯時，湯面常有很多浮沫出現，這些浮沫主要來自食材中的血紅蛋白。水溫達到80℃時，動物性食材內部的血紅蛋白會不斷向外溢出，此刻湯的溫度可能已達到90 ∼ 100℃，這時舀浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去，再加入少許料理米酒，不但可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。
掌握好水的用量
在煲牛骨豬骨湯時，可把骨頭敲碎，按1 ︰ 5 的比例加水小火慢熬，中途不加冷水。其他的湯品，用水量通常是熬湯主要食品分量的三倍。
食材冷水下鍋風味佳
製作高湯的食材一般是整隻的動物性骨頭，如果放入滾水中，食材表層細胞突然受高溫而易凝固，會影響食材內部蛋白質等物質的溢出，成湯的鮮味就會不足，因此煲高湯講究的是「一氣呵成」，不應中途加冷水，這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質凝固，無法充分溶解於湯中，有損湯的美味。
煲湯時間要掌控
煲湯時間的掌握有個小口訣：「煲三燉四」。煲與燉是兩種不同的烹飪方法。煲是直接將鍋放於爐上燜煮，約3小時以上；燉是以隔水蒸煮為原則，時間約4 小時以上。煲會使湯汁越煮越少，食材較易酥軟散爛；燉湯則是原汁不動，湯頭較清而不濁，食材也會保持原狀，軟而不爛。
好湯離不開火候的掌控
一般說的煲湯，多指長時間的熬煮，因此火候就是它成功的重要條件，訣竅在於「大火煲開，小火煲透」。大火是以煮沸的湯中央起「一朵盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為20%；小火以煮沸的湯中央起「半盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為10%。肉類食材經不同的傳熱方式受熱之後，由表面向內部傳遞，稱為食材自身傳熱，一般肉食材的傳熱能力都很差，大都是熱的不良導體，例如，一條大黃魚放入鍋內炸，通常是表面炸焦了，裡面還沒熟。因此，在燒煮大塊魚、肉時，應先用大火燒開，小火慢煮，食材才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。

滋味湯品，喝出全身健康
煲湯用的食材不一樣，湯的味道和功效也會大不相同。蔬果湯清香誘人、禽肉湯濃香營養、海產湯鮮美滋潤、五穀雜糧湯溫補開胃⋯⋯各式食材，各種滋味，喝出全身健康。

金針菇冬瓜湯
鉀＋丙醇二酸= 降糖降壓
特色
這一款是專為素食者準備的湯水，也很適合吃過量肉類的朋友。這道湯品具有高蛋白、低熱量、富含多種維生素的營養特點，對高血壓、高血脂、糖尿病患者和肥胖患者都有益處。
最佳搭配
冬瓜＋海帶→降低血壓
冬瓜＋蘆筍→降低血脂
食材
冬瓜400 克，金針菇180 克，薑片、蔥花各少許
調味料
鹽3 克，胡椒粉適量
做法
1. 冬瓜洗淨，去皮，切片；金針菇洗淨，切去根部。
2. 鍋中倒入水燒開，倒入薑片、鹽和冬瓜片，煮20 分鐘至七分熟。
3. 放入金針菇，續煮10 分鐘至食材熟軟。
4. 撒入適量胡椒粉調味。
5. 放入蔥花拌勻即可。

冬瓜海帶綠豆湯
維生素＋無機鹽= 清熱解毒
特色
這道湯特別適合夏天喝，綠豆清熱解毒、冬瓜清熱化痰、海帶消腫利尿，能夠清熱消暑，讓全身舒暢。
食材
冬瓜350 克，泡發海帶150 克，泡發綠豆180 克
調味料
白糖適量
做法
1. 冬瓜洗淨，切塊；海帶泡好，切塊。
2. 砂鍋倒入水燒開，倒入冬瓜、海帶、泡好的綠豆。
3. 加蓋用大火煮開，轉小火續煮1 小時至熟軟。
4. 加白糖拌勻調味即可。

絲瓜胡蘿蔔湯
維生素＋纖維素= 潤腸通便
特色
此湯不僅口感清爽宜人，還能潤腸通便。
食材
絲瓜75 克，西洋芹50 克，胡蘿蔔65 克，瘦肉45 克，冬瓜120 克，泡發香菇55 克，薑片少許
調味料
鹽2 克，胡椒粉少許，料理米酒7 毫升，香油適量
做法
1. 冬瓜、胡蘿蔔、絲瓜去皮切塊，西洋芹斜刀切段，瘦肉切丁，香菇切塊。
2. 鍋中倒入水燒開，倒入瘦肉和料理米酒汆燙。
3. 另取一鍋，鍋中倒入水燒開，放入絲瓜外的食材和料理米酒，大火煮4 分鐘。
4. 放入絲瓜中火煮3 分鐘，加鹽、胡椒粉和香油調味即可。

牛肉蓮子紅棗湯
鐵＋非結晶形生物鹼N-9 = 補血降壓
特色
牛肉含有大量的鐵元素，紅棗也是補血的好物，一起煲湯，補
血功效十分好，而蓮子和紅棗同樣有降血壓功效，因此這碗簡
單的牛肉蓮子紅棗湯，美味又養生。
最佳搭配
牛肉＋馬鈴薯→保護胃黏膜
牛肉＋雞→蛋 延緩衰老
食材
紅棗15 克，牛肉塊250 克，蓮子10 克，薑片、蔥段各少許
調味料
鹽3 克，料理米酒適量
做法
1. 鍋中倒入水燒開，放入牛肉塊，汆燙去血水。
2. 撈出汆燙好的牛肉，裝盤備用。
3. 砂鍋倒入水燒開，倒入牛肉、蓮子、紅棗、薑片、蔥段和少許料理米酒。
4. 加蓋大火煮開，轉小火煮2 小時。
5. 放入少許鹽，拌勻調味。
6. 關火後，盛起煮好的湯料，裝碗即可。