在家吃火鍋:無分四季時節,圍爐品嘗食材的鮮味(電子書)
商品資訊
ISBN:9789621471574
出版社:萬里機構出版有限公司
出版日:2020/01/01
裝訂:電子書
檔案格式:PDF
商品碼:2222220637066
商品簡介
作者簡介
薩巴蒂娜,本名高欣茹。薩巴蒂娜是當時出道寫美食書時用的筆名。曾主編過五十多本暢銷美食圖書,出版過小說《廚子的故事》,美食散文集《美味關係》。現任「薩巴廚房」主編。
序
火鍋翻滾,不亦樂乎
我特別愛看一個朋友吃火鍋。他會在自己面前擺5個不同的碟子,一碟香葱粒、一碟芫茜、一碟麻油、一碟乾辣椒、一碟XO醬混海鮮醬,如同奧運五環般擺放,五顔六色。他吃不同的食材就蘸不同的調味料,吃羊肉會裹着香葱粒吃,甚至會下手輔助撒芫茜。看他吃火鍋真是忙得不亦樂乎,我也看得不亦樂乎。
你若問正宗不正宗,當然是不正宗的。可是他吃得那麽開心,正宗不正宗又有甚麽關係呢?
這就是我們出這本書的目的和原因。
有一段時間,我住在北京牛街附近,那裏可以買到全北京最好的牛羊肉。我跟您說啊,吃老北京火鍋實在是太方便了!弄點兒上好的芝麻醬、王致和醬豆腐(南方人叫豆腐乳)、韭菜花,攪拌均勻,就是最基本的蘸料。一鍋水煮沸,把鮮美的肉片往裏頭一涮,變色就撈出,蘸上醬料,往嘴巴裏這麽一送,別提多舒坦了!先吃羊肉,再涮大白菜和粉絲,最後再來個燒餅,用火鍋湯加點蘸料溜縫兒。而且我想怎麽吃就怎麽吃,站着吃、坐着吃、把脚翹凳子上吃……所謂人類最容易得到的享樂,無非如此。
沒有一款火鍋的味道是一樣的,即使你在家用海底撈湯底料做的火鍋,由於小料、蘸料的不同,又讓食材的口感變得不同。
其實,火鍋的學問不小,比如潮汕的牛肉火鍋,必須用笊籬協同筷子,掐着秒來燙,多一秒少一秒都不行。而有些食材,比如豆腐、麵筋、魔芋則久煮才好吃。就看您自己的喜好了。
如同麵食一樣,全中國的火鍋也是數也數不清。我們這本書教給您的只是滄海一粟,更多的精彩,還需要您親自嘗試和開拓。
目次
初步瞭解全書 008
火鍋常見鍋具 009
巧用工具 011
基礎調味品 013
01湯底
番茄湯底 16
老北京湯底 18
菌菇湯底 20
毋米粥湯底 22
菊花暖湯底 24
清油麻辣湯底 26
牛油麻辣湯底 28
潮汕牛肉湯底 30
椰子雞湯底 32
酸菜白肉湯底 34
大骨濃湯湯底 36
海鮮湯底 38
酸菜魚湯底 40
魚頭湯底 42
昆布味噌湯底 44
壽喜湯底 46
部隊芝士湯底 48
咖喱湯底 50
日式豆漿湯底 52
02涮料
魚片 54
魚豆腐 56
魚滑 58
蝦滑 59
竹簽蝦 60
魷魚鬚 61
龍利魚柳 62
花蛤 63
扇貝 64
蟶子 65
港式咖喱魚蛋 66
芝士包心丸 68
涮壽司 69
牛百葉 70
黃喉 72
牛蹄筋 73
薄切牛舌 74
串串牛肚 75
手工黑椒牛肉丸 76
泡椒醃牛肉片 78
手切潮汕牛肉 79
手切羊肉 80
手切五花肉 81
酥肉 82
脆爽腰花 84
肥腸 86
腦花 88
一口福袋 89
手剁貢菜丸子 90
鮮肉小餛飩 91
蛋餃 92
鴨舌 94
鴨腸 95
烏雞卷 96
粟米雞肉小香腸 98
豆製品拼盤 100
菌菇拼盤 101
豐收拼盤 102
時蔬拼盤 104
菜花拼盤 105
功夫青瓜 106
茼蒿素丸子 107
四喜果蔬麵 108
手擀麵 110
手工螺絲粉 112
拉條子 114
炸油條 116
炸腐竹 118
其他基礎涮料食材處理 119
3蘸料
麻醬碟 124
鹹香腐乳碟 129
全蛋蘸料碟 136
蒜蓉麻油碟 125
沙茶醬碟 126
海鮮醬油碟 127
海椒乾碟 128
金牌蠔油味碟 130
上癮小米辣碟 131
菌菇醬碟 132
沙薑葱蓉碟 134
蒜醬碟 137
日式醬油芥末碟 138
4配餐&飲品
古早味酸梅湯 140
山楂甘蔗飲 142
鮮百合雪梨汁 143
菊花八寶茶 144
雪耳糖水 145
竹蔗茅根水 146
黑豆豆漿 147
降火涼茶 148
龜苓膏 150
自製豆花 152
和風冷豆腐 154
百香果冰粉 156
陳皮綠豆沙 158
梅漬聖女果 160
彩椒雪梨拌苦瓜 162
冰鎮秋葵 164
薄荷拌菠蘿 165
涼拌苦菊 166
薑汁菠菜 168
五彩有機大拌菜 170
蒜茄子 171
手撕杏鮑菇 172
奶香馬鈴薯泥 173
老醋花生 174
開胃毛豆 176
酒釀手揉湯圓 178
紅糖糍粑 180
炸魚皮 182
香酥小燒餅 184
南瓜餅 186
韓式南瓜粥 188
紅豆薏米粥 190
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