餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(電子書)

餐桌上煮來煮去的魚只有那幾種？
在這座小島上，我們還有很多選擇，
一起品嚐台灣魚的豐盛美好。
 
魚的選購——
・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味。想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節。
・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！
・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？
 
魚的處理——
・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？
・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。
 
魚的熟成——
・打破「鮮魚最好吃」迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
・準備鹽巴和冰水，簡單放血就能減少魚腥味。
・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。
 
魚的料理——
・總是一條魚煎到底？夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃！
・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。
・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？隨書附上18種好醬和配料做法。
 

郭宗坤
從小時候喜歡吃魚、釣魚，到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音，能把複雜的味道變簡單，簡單的味道變有深度，做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。
深諳日本飲食文化，尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等，現為味留一升庵料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。

推薦序 
「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」──《型男大主廚》主持人　詹姆士
 
「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理，讓讀者能深入了解如何選購、處理、料理、品味台灣常見的魚類。一本用海鮮傳遞幸福，用料理征服人心的好書，就是這本「餐桌上的魚百科」，真誠推薦。」──元家企業執行長 顏志杰
 
「之前在節目中偶遇郭師傅，讓我對於如何呈現出魚產品的極致美味，有了不同的思維：不單單僅是品質好就是美味，那還得需要熟成的技術！這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」──樂漁8創辦人 陳啓宏
 
「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」──首都大飯店董事總經理 林家昌
 
「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
好魚還要好技術／陳啓宏
說不完的精彩魚事／顏志杰
吃當季，選好魚／林家昌
一本懂魚也懂料理的好書／吳純裕
 
［序］
不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
 
Part 1 魚的各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊好用的煮魚加分小物
 
Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存
＊熟成的原理
＊熟成前處理
＊讓魚更好吃的魚肉熟成法─A 昆布熟成法
＊B 昆布粉漬熟成法
＊C 湯霜法
＊D 味噌冷凍熟成法
＊E 酒漬法
＊F 木鹽漬
＊G 檸檬漬熟成法
＊H 醋漬熟成法
＊I 油熟法
＊J 紙鹽（鹽水布）熟成法
＊K 鹽焙熟成法
＊蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法
 
＊Plus
˙台灣的蝦
˙蝦子的挑選、保存與處理
˙蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦
˙貝類一覽
˙貝類的挑選、保存與處理
 
Part 3 春季魚類
＊深海四破魚──口感鬆軟有如年糕
˙昆布鹽漬四破魚
＊白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！
˙竹筴魚紫蘇胡麻
˙辣蘿蔔泥怎麼做？
＊圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜
˙蒜香乾煎竹筴魚
＊盤仔魚──魚皮有柚子香氣
＊赤鯮──高級的燒烤魚
˙赤鯮三味湯刺身
＊銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
＊明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚
＊加納魚──日本人的節慶魚
˙加納魚球壽司
˙壽司飯怎麼做？
＊長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣
＊龍占魚──用蘿蔔泥去除草味
˙薄切龍占魚
＊虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚
˙虱目魚、爛槽怎麼分？
＊尖梭──清明前後的夢幻魚種
˙昆布烤尖梭
＊金龍──產後煮湯好魚
＊星點比目魚──酥炸好魚
˙酥炸星點比目魚
＊皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實
˙皇帝魚昆布蒸
˙滷煮昆布醬油怎麼做？
＊貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻
˙香煎貓過
˙地瓜泥咖哩醬怎麼做？
＊黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉
˙昆布蒜黑條
 
Part4 夏季魚類
＊黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
˙蒜頭蒸黃魚