愛上酸種麵包Sourdough：野生酵母起種飼養step by step，適合小家庭的經典歐包配方，慢食養身幸福指南(電子書)

★2016年世界麵包大賽銀牌、「麵包王子」謝忠祐師傅審訂★

野生酵母一養就活，
專為居家烘培設計配方，
低麩質手作歐式麵包隨時出爐，
這一次，會成功！

酸種麵包（Sourdough），是一種利用由水、麵粉、乳酸桿菌和野生酵母所培養出來的起種（Starter），作為發酵來源的麵包。其特徵是滿布空洞的柔軟麵包心，以及美觀、香脆的褐色麵包皮。除了美味，由於純天然、長時間發酵，酸種麵包也被推薦給健身、重視養生，以及消化功能脆弱的族群，是一種全效型的食物來源。

長久以來，酸種麵包被視為是專業麵包師傅的絕活兒：與獨門起種一同生活，慢工出細活的反覆揉麵、鬆弛、發酵，最後烤出敲起來會噹噹作響的美妙外殼──這一切，其實每個人都可以在家裡享受到。

來自倫敦的羅利．艾倫（Roly Allen）為所有零基礎的麵包愛好者，設計了一套能夠融入每個人日常生活的酸種麵包烘焙排程，只需要玻璃罐（用來養起種）、攪拌盆（用來和麵團）以及你家的烤箱，就可以開始了。害怕失敗？沒關係，起種很擅長等待！本書的用意，是讓任何人都能找到最適合自家環境與生活步調的烘焙節奏，並且感受到製作酸種麵包的過程中，那種特殊的療癒魔法。

除了用優酪乳和葡萄乾這種容易取得的材料，作為最初的乳酸桿菌及酵母來源，作者也介紹純素食，由空氣中細菌及全麥麵粉中的野生酵母來培養的古法起種，以及添加了不同風味的起種。希望每個人的家中，都能常常飄出美妙的酸種麵包香氣。

【慢活推薦】（按姓名首字筆畫順序）
Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房
何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚
吳克己︱安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師
施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長
黃凱特︱幸福宣言烘焙室負責人
葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者
鄭為元︱LA ONE Bakery 麵包主廚
賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授
簡天才︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監

「書中以讀者容易了解的語彙，搭配生動寫作筆觸，獨特以發酵可可培養麵種，或以優格誘發酵母菌生成，這些珍貴的紀錄與經驗分享，讓這本酸種麵包書充滿了獨樹一格的魅力。」──Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房

「跟著書上簡單操作方式及配方、起種，用這個古老的技藝，你也能製作出『真的麵包』。不需要任何添加物，為了你及家人的身體健康，你可以更親近學習它！」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚

「在大自然面前變得謙虛，是做出酸種麵包的第一步！2018年前往德國國家手工麵包學校學校酸種麵包，那一刻開始，我的人生就少不了酸種麵包！也不斷的嘗試用各種食材做出搭配，也包含大量的種子與穀物，那味道實在太精彩了，如果您喜歡酸種麵包的魅力，千萬不要錯過這一本經典食譜書，這是您踏入酸種麵包最好的方式！」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚

「本書把酸麵帶入簡單易學的觀念，讓它不再是那麼博奧艱深，酸種麵包材料簡單，風味獨特，導入健康取向，已成為你我必吃，師傅必做的產品。」──施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長

「我試過湯種、老麵、低溫發酵和波蘭液種來做麵包，卻一直不敢養魯邦種，因為它得需要每天定時的餵養，還要用除氯過後的水、有機麵粉，而且為了不讓雜菌破壞酵母的生存環境，所有器具也得消毒過，但這次跟著《愛上酸種麵包Sourdough》這本書的步驟來做，竟然一次就成功了，做出的麵包有著酥脆的外殼，內部卻相當鬆軟，麵包中微微的酸味搭配上巧克力的甜味，真的美味極了，讓人幸福感滿滿。」──葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者

「本書淺顯易懂，讓無基礎想要入門學習歐式麵包製作的烘焙愛好者，可以獲得指引。」──鄭為元︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群烘焙主廚

「從工業革命後，麵包製作要求量化、品質均一、單一菌株的商業酵母。製程標準化就可以做出大量鬆軟、美味可口的麵包，成為了市場主流。
這幾年消費者越來越要求健康天然及風味更多元化的麵包，傳統的『天然老麵種麵包』、『酸種麵包』、『水果種麵包』，逐漸地風靡流行。本書由酸種如何起種培養基礎技術到麵包製作，內容步驟圖示詳細，每章節過程清楚都有深入的釋義豐富又精彩，是一本專業又實惠的烘焙好書，可以提升滿足消費者對酸種麵包的神祕製作技術，值得推薦給廣大讀者們，細心詳閱並予典藏。」──賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授

羅利．艾倫Roly Allen
倫敦人，對烘焙有契而不捨的興趣。中年轉職的同時，他找出了一種在家製作麵包簡單又有效的方法，就進新手也能做出充滿氣孔、酥脆外殼的麵包。他主張製作麵包的整個過程都很療癒，於是開始致力於撰寫麵包食譜。


黃詩雯
曾是任職於跨國企業的化學工程師，旅外工作生活多年，意外成為五國語的多語通，愛上探索不同語言的世界。欣賞這些風景的同時，也希望能藉著文字翻譯，帶給人生活中的靈感與嘗試新事物的勇氣。熱愛美食研究，持有法國巴黎藍帶甜點證書及法國CAP甜點師執照；愛好旅行，曾拜訪過40個國家，著有《里斯本》一書。

麵包生活風格

入門
麵包皮及麵包心
麥粒結構
基本起種
準備起種
從溼麵粉到硬殼酸種麵包技巧：揉麵
技巧：折疊
準備做麵包
你的第一個基礎酸種麵包

發揮創意
工具
適合加進麵團的好東西創意麵包皮
可替代的起種
麵粉好好玩
使用麵包烤模
有關配方
事半功倍的訣竅與技巧常見問題

經典配方
隔夜酸種白麵包
十八小時「烘焙職人」版酸種白麵包法 式鄉村酸種麵包（魯邦麵包）
圓黑麥麵包
普羅旺斯綜合橄欖香草麵包經典全麥麵包三明治
罌粟籽酸種小白麵包
核桃黑麥麵包
亞麻籽麵包
燕麥蘋果麵包
日晒番茄乾及黑橄欖麵包甜菜根斑紋酸種麵包
巧克力甜味酸種麵包
酸種麵皮披薩及番茄醬
義式乳酪罌粟籽麵包棒

參考資源
專有名詞
致謝及圖像版權