臺灣茶葉感官品評實作手冊

飲茶在東方已有五千年歷史，茶葉一般採用感官品評進行品質的分級，即由經過專業訓練的品評人員依靠視覺、嗅覺、味覺，即可判斷茶葉品質好壞。一般而言，只要通過一系列嚴謹的培訓課程及養成，隨時保持良好體能及感官能力的靈敏度，並在一個穩定的環境下，就能夠把茶葉的品質喝出來。茶葉感官品評長期以來都是用來評鑑茶葉品質與分級的重要方法，也是被茶業界所廣泛認同。

農業部茶及飲料作物改良場
茶及飲料作物改良場創立於民國前9年（西元1903年），原稱為「臺灣總督府殖產局附屬製茶試驗場」。其後迭經改制及改隸，民國57年為加強茶業研究及輔導事宜，促進臺灣茶業發展，奉令改組為「臺灣省茶業改良場」，隸屬臺灣省政府農林廳，並先後設立文山、魚池、臺東分三分場及凍頂工作站；民國88年7月1日改隸中央為「行政院農業委員會茶業改良場」，組織任務包括培育優良茶樹品種、研究改進茶園栽培及管理技術、茶樹病蟲害及其防治技術、製茶技術、茶葉多元化產品及茶園機械及製茶機械等，為臺灣唯一的茶業輔導專業機構；繼農業部於民國112年8月1日升格後，改制為「農業部茶及飲料作物改良場」，下設北部、中部、南部及東部四個分場，並於8月8日揭牌成立，承先啟後永續經營，擴大研發範疇及朝向次世代健康飲品為發展方向，持續為國人及全世界提供健康優質的飲品。

◎再版序

基於廣大的消費者及愛茶人士對於本書的喜愛及肯定，值此再版之際，特別邀集撰稿同仁再次檢視文章內容並加以增補與更新，期不負眾望。
　本書再版有二個特點，一是對應著本場技轉感官品評初、中級的課程及講義內容，務求一致性，以避免讀者或相關學員於閱讀或參考時有所誤解；二是本書的英、日文版本同時問市，藉由本書外文版能為外國人士開啟瞭解臺灣茶的一扇窗及正確的學習道路，免除因語言及文化上的隔閡而失去認識臺灣茶文化的機會，更能借此確立臺灣茶的歷史地位及話語權。
完成本書校稿，正逢改制週年慶（原121 週年）的規劃與籌備。本書付梓之前夕，謹以本書代表「傳承、創新、多元」的臺灣茶產業精神，不懼艱難與挑戰，勇往朝下一個雙甲子邁進，以此共勉。

農業部茶及飲料作物改良場 場長
蘇宗振 謹識
中華民國113 年7 月




◎序

臺灣優良茶比賽是茶產業之盛事，除藉由互相觀摩及交流學習以提昇製茶技術外，也具有帶動茶價提升與茶鄉經濟發展之意義。惟以人類的感官品評為主的評鑑過程中，仍會受到外在環境條件及內在評審人員的身心狀態影響，故如何降低影響因子，達到公正、公平、公開，是值得吾人深思之處。經查行政院農業委員會茶業改良場於民國91 年（2002）出版「茶業技術推廣手冊－製茶技術」，其「茶葉品質鑑定」章節曾簡單介紹茶葉感官品評之外，坊間並未曾出版過茶葉感官品評專書。
本書係彙集茶業改良場茶葉感官品評人員多年實戰經驗及相關訓練課程講義，共同撰寫並更新茶葉感官品評相關資料及圖片，內容包含品評人員之個人素養、感官品評原理、茶葉感官品評之相關化學成分、流程、所需設備、常用評語及實務操作流程等，圖文對照且深入淺出，值得愛茶人士及對茶類品飲有興趣的人士以此為藍本，加上自身的飲食體驗，將書本內容與實物予以驗證，假以時日必能體會個中精髓。
基於比賽、競賽或評鑑等活動有其時間性或茶葉買賣時的品質與價格的對應，皆可在本書獲得相關有用的資訊；而透過書中臺灣特色茶風味輪的介紹，於個人品茗時，更能搭配自身的體驗，以自己的角度全新感受特色茶的香氣及滋味。
本書兼具科學理論、知識性及實用性的特點，適合提供品評人員、品管或研發人員、茶農及茶產業相關人員參考運用，鼓勵大家透過不斷的練習持續精進感官品評技能，讓您無論是單獨評鑑面前的一杯好茶，或是品評分級百點或千點以上之茶樣時，皆可從容應對。

農業部茶及飲料作物改良場 場長
蘇宗振 謹識
中華民國110 年9 月

01 緒論
02 品評人員的素養、職業道德與倫理
03 感官品評原理
04 茶葉感官品評之相關化學成分
05 茶葉感官品評流程及所需設備
06 茶葉感官品評常用評語及茶類特色介紹
07 茶葉感官品評分級實務操作流程
08 臺灣特色茶風味輪
09 臺灣茶分類分級系統TAGs
附錄一 中華民國茶葉國家標準（CNS179）修訂草案
附錄二 臺灣茶區辦理優良茶比賽對COVID-19（新冠肺炎）因應指引

01　緒論
文、圖／蘇宗振、邱垂豐、吳聲舜

（一）沿革
好茶如何品評分級？又如何科學地透過感官品評出一杯好茶？
從歷史上可見端倪，宋代民間盛行「鬥茶」，即今日之評茶比賽，評比項目有茶葉之形、色、香、味的高低，已具有茶葉評審的意義。至於國家標準部分，依據阮（2002）資料指出，於民國初年（1915）在浙江溫州地區出口茶葉執行檢驗，及至民國 34 年（1945）於上海、漢口、臺灣等地商檢局先後恢復茶葉出口檢驗；民國 47 年（1958）公布國家茶葉檢驗法（CNS 1009）共修訂 4 次，最近一次修訂為民國 75 年（1986）。另自民國 36 年（1947）公佈國家茶葉標準（CNS 179），至民國 110 年（2021）共修訂21 次（表1-1），於民國 110 年（2021）最後一次啟動國家標準修訂，原因為：
1. 農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）依據茶類製程重新歸納臺灣特色茶之茶類，為協助將知名臺灣特色茶類推廣至國際，擬將臺灣特色茶標準化，於「部分發酵茶」項下增列「條形包種茶」、「球形烏龍茶」及「東方美人茶」等臺灣具知名度之特色茶類，提升臺灣特色茶之能見度。
2. 為解決近年來以普洱茶名稱進口茶葉所衍生之爭議，擬增列「後發酵茶類（普洱茶或黑茶）」及細分項，減少相關商品名稱認定之爭議。
何謂好茶？只要是適合自己口味的，即是好茶。所謂適合自己，是用人類的感覺器官加上日常飲食文化的習慣性印象，又因為每個人的視覺、嗅覺及味覺不同，故生成自己獨特的一套感官邏輯及感受。
飲茶在東方已有五千年歷史，茶葉一般採用感官品評進行品質的分級，即由經過專業訓練的品評人員依靠視覺、嗅覺、味覺，即可判斷茶葉品質好壞。一般而言，只要通過一系列嚴謹的培訓課程及養成，隨時保持良好體能及感官能力的靈敏度，並在一個穩定的環境下，就能夠把茶葉的品質喝出來。茶葉感官品評長期以來都是用來評鑑茶葉品質與分級的重要方法，也是被茶業界所廣泛認同。臺灣的茶葉市場為求作業時效（短時間內判定）及符合人們嗜好的特點（茶是給人喝的觀點），利用感官品評進行茶葉品質分級是實用的評鑑方式，而國際上也是多利用感官品評的方式來進行茶葉、咖啡或紅酒等品質分級。

（二）感官品評的運用
食物或加工食品的色香味是由多種複雜成分組成，無法以單一化學成分含量多寡來決定或評鑑其優劣或完整的描述該產品的品質。同樣的，由於茶葉是屬於加工食品且為嗜好性產品，其化學組成複雜，在尚未有一套完整的檢測儀器設備前，現階段由人類的感覺器官來進行外觀形狀、色澤、水色、香氣、滋味及各風味間之和諧性與平衡性，並能快速、綜合性地評定茶葉品質與分級是非常重要且實用的技術。依據茶改場綜合歸納優點如下（廖和楊，1994；阮，2002）：
1. 能快速評鑑茶葉形、色、香、味的優劣。
2. 能敏銳地判別出茶葉品質異常現象。
3. 不需花費大量資金購置精密儀器，僅需簡易設備，業者容易負擔。
運用人類的感覺器官評鑑茶葉品質優劣是一個重要的方法，其具有快速、全面及準確等特點，加上品評人員具備豐富的茶學知識（包括茶葉的生產環境、氣候條件及製茶加工工藝等）和品評經驗，即可勝任茶葉品評的工作。
有鑑於人類的感覺細胞終究不是儀器，有其時間及感測上的極限，甚至出現疲勞現象；是故，不同的感官品評人員或同一個感官品評人員在不同生理及環境下，即使是同一個茶樣，仍存在差異；所以，必須建立一套明確的規範來進行評鑑，才能達到公平公正公開。是故，培養一名茶葉感官品評人員須有長期的訓練，且必須要有相當實務經驗累積，才能得到可靠的評鑑結果。

（三）感官品評的科學依據
運用感官品評作為臺灣優良茶分級評鑑，除自民國 64 年（1975）起在全國各茶區舉辦的比賽茶場次皆需借重此等專業人才外，尤其在產業界（商用茶、製茶廠、茶行、手搖飲料茶店）在採購與研發人員上更是把關原料品質及末端產品的重要基本能力。茶葉比賽的品評人員應具備對臺灣各地區的特色茶的正確認識，並對該茶類的水色、茶湯的香氣滋味、葉底等，更應確切的掌握。當化學檢測儀器設備尚無法綜合判定複雜的香氣滋味等成分時，運用人類最可靠的感官器官即是最佳的選擇，其理由如下：
1. 具驗證性（醫學及科學）：
感官，簡單的說就是人類的感覺器官，即身體的感覺器官受到外界刺激而出現相對應的感覺，例如正常人類鼻腔內有數以百萬計的嗅覺受體，大致可分辨出近 1 萬種不同的氣味（Oktar, 2003）；而感受味覺的主要是味蕾，一般由 50 ～ 150 個味覺細胞構成，味覺細胞表面有許多感受分子能與不同物質結合而呈現不同的味道。依據茶改場研究指出，一般人依賴感官分析即可快速而準確地辨別出不同的茶類，但綜合 15 種茶葉的化學成分分析之結果並未能完全顯示出綠茶、文山包種茶、烏龍茶及東方美人茶等其間不同（蔡等，2000）。
2. 具學習性：
藉由學習，可訓練及記憶口腔中茶葉香氣及滋味，例如經鼻腔上端之嗅覺區來評鑑香氣及利用舌頭來感應味覺，最後再以視覺來檢視葉底的色澤與茶芽，以判定老嫩、均一性等。感官品評人員的養成，除了課堂的茶學知識及術科測驗合格外，必須要有一段時間的臨場經驗，以獲取實務執行面的訣竅。茶改場自民國 105 年（2016）開始推動茶葉感官品評的推廣教育，並訂定一套完整的培訓方式，感官品評人員由初級、中級、中高級、高級及特級，共分為五級，每一級通過學術科測驗合格者，核發合格證書（圖1-1）；各級別能力指標為，初級品評員主要是鑑定其感官靈敏度及茶類基本知識，可分辨酸、甜、苦、鹹四種味覺及不同臺灣特色茶類、風味輪及茶區；中級品評員具有基本茶葉評鑑工作經驗（如評茶杯組擺放、秤茶、取樣、沖泡、記錄等工作）及能夠分辨各茶葉類別中的茶葉種類及品種；中高級品評員能夠了解茶葉形狀、色澤、有無雜物、純淨度、香氣和喉韻的持久性、滋味與品質、葉底開展度及均一性等特性，進而能夠鑑定各類茶葉品質優劣等級，並能獨立自主進行茶葉品質評鑑初評作業；高級品評師能夠自主進行茶葉品質評鑑作業，並能描述茶葉採摘方式、茶樹品種及茶葉品質特色，及處理品質評鑑相關爭議事項；特級品評師能夠整合茶葉品評專業知識與技術，獨立完成茶葉品質評鑑作業，並分析茶葉品質特性及影響茶葉品質的各種因素，包含栽培、製造、季節、海拔、茶區等，及進行茶葉研發、創新與解決問題，提高茶葉品質和生產效益。為培訓感官品評人員的實務經驗，於取得茶葉感官品評中高級以上的品評人員，則具有參與或擔任各場次比賽茶評審委員的資格，藉以增加歷練及臨場感。
3. 具規範性：
為達到一致性，茶樣的沖泡參考國際標準 ISO 3103-2019（E）所規範的標準，以達公平公正公開。另在實際評鑑品評時，一般採用標準比較法來進行品質分級（蔡，2008）。

（四）未來發展
目前世界各國對茶葉品質的評鑑及茶葉的分級與價格訂定，都靠感官品評，但因感官品評結果仍受個人主觀因素和外界環境因素影響甚大。近年來，隨著現代精密儀器分析技術的發展，運用化學檢測儀器及方法用於檢驗茶葉品質成分的含量及組成分，進而連結到分析茶葉的色香味品質的理化檢測，或許可開發設計成智慧型茶葉品評專家系統，倘再結合傳統茶葉感官品評，將可為茶葉品質控制與評鑑提供一種更為快捷、客觀、公正的方法。