尋茶之路

深入廣東、雲南、廣西三大茶區，探索茶葉的歷史與未來
從茶樹資源的尋覓到技術的革新，呈現「茶事」的無限可能

本書以作者多年來對茶葉的深入研究與探索為主題，分為「飲茶粵海」、「彩雲之南」和「瑤山深處」三大部分，全面呈現了作者在茶葉研究道路上的心路歷程與見聞。

在「飲茶粵海」部分，作者詳細介紹了他在廣東茶區的考察與研究經歷。這包括他對饒平、鳳凰鎮等地的實地探訪，對單叢茶、潮州工夫茶及中國茶道精神的探究，以及對廣州古代茶文化的重新認識。透過這一部分的內容，讀者可以深入了解廣東茶葉的歷史與文化，感受作者在探索廣東茶葉發展過程中的辛勤努力與深厚情感。

「彩雲之南」部分，作者帶領讀者走入雲南的茶葉世界，展現了他首次出差到雲南的見聞，從引種雲南大葉茶樹品種到深入考察滇東南野生茶樹的過程，無不讓人感受到雲南茶葉資源的豐富與多樣性。作者還特別記錄了古茶園的保護、金花普洱茶的製作技藝等內容，揭示了雲南茶文化的深邃與獨特。

最後，在「瑤山深處」部分，作者深入廣西瑤山，探訪金秀的野生茶樹，展現了他對瑤族茶文化的研究與思考。從金秀縣的袖珍縣城到瑤山深處的古茶樹資源，從白牛茶的歷史名茶到瑤族的老陳茶，作者以其豐富的研究經驗與細膩的觀察，描繪出瑤山茶葉的神祕面貌，並記錄了他在茶樹演化研究中的重要發現與成果。

整本書匯集了作者多年來在茶葉研究領域的豐富經驗與心得，透過鏡頭與文字，記錄了茶山、茶企、茶人的點滴。書中不僅包含了對茶葉資源的深入考察，還涉及到茶葉加工新技術的研究與創新產品的開發。對於從事茶葉研究的專業人士或是對茶葉感興趣的讀者而言，本書無疑是一份寶貴的參考資料，能夠帶來豐富的啟發與思考。

黃亞輝

研究員，茶學專家，博士班指導教授。主要研究方向：茶葉加工新技術研究、茶葉深加工研究及新產品研發、特異茶樹資源的研究與利用。發表中英文論文80餘篇，出版多部專著。

飲茶粵海
南粵茶人——陳國本教授
第一次到饒平
老許一家
單叢茶的評審
鳳凰鎮、鳳凰水仙茶、鳳凰單叢茶
單叢紅茶
連續慢速做青
紅茵為何物
引種——回遷鳳凰水仙
潮州工夫茶與中國茶道
中國茶道的精神
連南的瑤族
連南的茶葉
連南尋茶
曲江的羅坑茶
英德野生茶
河源的仙湖茶
南崑山的毛葉茶
茶樹遠緣雜交
上川島，茶之島
華農181及其他
廣州古代也產茶
對印度茶業的一點讀書思考
彩雲之南
第一次出差到雲南
引種雲南大葉茶樹品種
嫁接
酸茶
茶為藥食
大理
感通寺裡的大理茶
喜洲——茶馬古道的中轉站
巍山古城
勐庫看茶
古茶園掠影
也說老班章
滇東南的野生茶樹
古茶樹的保護
金花普洱茶
寬葉木蘭化石
瑤山深處
初到金秀
金秀這個地方
袖珍的縣城
滿街山貨特產
研究金秀野生茶如何？
又到古董茶廠
野生茶樹考察的準備工作
一上瑤山
六巷的古陳大葉茶
古陳的瑤家
中國人類學的搖籃
歷史名茶——白牛茶
說說金秀八角
二上瑤山
三上瑤山
四上瑤山
出版了《金秀野生大茶樹》
金秀野生茶樹資源的幾點特徵
論茶樹演化中心及其特徵
建立了金秀野生茶樹資源圃
金秀野生紅茶的加工技術
瑤族的老陳茶
茶樹的近緣種——禿房茶
龍脊茶
昭平
修仁縣及修仁茶
後語

引種——回遷鳳凰水仙

早在湖南省茶葉所工作的時候，有一次到長沙縣春華山茶場，宋廠長就指著場裡一塊茶園說，這是鳳凰水仙茶。我一看，與周邊茶園比，這片的茶葉比較黃，除此沒有留下其他印象。聽說茶葉所也種過鳳凰水仙茶，在扇形山，好像早已經挖掉了。調入華南農業大學工作後，經常到陳國本老師家去聊天，一次說到長沙的鳳凰水仙茶，他笑著說，那是他1950、1960年代的時候建議湖南省農業廳從鳳凰山引種的，那時鳳凰山還屬於饒平縣管轄，當時的目的是為了提升湖南紅碎茶的品質，同時引到湖南省的還有雲南大葉種。不過雲南大葉種特別不耐寒，基本都過不了湖南的冬天，而鳳凰水仙茶種中有相當一部分抗寒性較好，因此，在湖南存活下來了。

發現了這件事的起因竟然與陳老師有關，我的興趣也隨之被調動起來了。馬上聯絡湖南省茶葉所的同事老余，請他去了解鳳凰水仙茶的情況。結果，經他打聽，金井茶場還有一小塊茶園，而且正準備挖掉改種新品種。得知消息後，我急忙趕回長沙，約上老余直奔金井茶場。茶場范場長是老熟人，聽我們說明來意，請我們喝了一杯金井綠茶後就帶我們來到一塊小三角地茶園邊。當然，我一看就認出來了，黃綠的葉片在太陽光下特別光亮，是鳳凰水仙茶樹。因為準備要挖掉，茶園沒有修剪，裡面走人有點困難。范場長介紹，鳳凰水仙茶種引種到茶場後，冬天凍死了一部分，存活下來的種在一起，就是看到的這塊茶園。

我們逐株地進行了觀察，看長勢、看葉質、看葉色，憑著選種經驗篩選標記了二十幾個單株。與范場長說好，請他暫時將這塊茶園保留下來，優選單株留穗條做扦插。金井茶場有著一流的生產條件和管理技術，范場長從年輕時就在這裡工作，是技術能手，做事又認真負責，扦插就請他負責安排了。

一年多以後，長勢很好的二十幾個新品系的扦插茶苗被運到學校，我們找了一塊好地，安排了對照品種，布置成一個性狀觀察圃。初步的性狀調查表明，二十幾個品系中，將近1/３品系的茶花子房無茸毛，這與我們在鳳凰山老茶樹上觀察的結果一致。50多年前這批鳳凰水仙茶被南茶北引到湖南長沙，50多年後的今天，它們又被回遷到故鄉廣東。湖南、廣東以南嶺山脈相隔，氣候差異巨大，這批品系在他鄉湖南要生存下來，本身具備了一定的抗寒性，再經受了50多個寒冬的鍛鍊，抗寒方面應該得到了較大的提升，如今，3個優質抗寒茶樹新品種已在申請新品種權保護。

潮州工夫茶與中國茶道

單叢茶的製作技藝與武夷岩茶存在傳承關係，武夷岩茶是師，單叢茶是徒；潮州工夫茶與武夷工夫茶沖泡技藝也存在著淵源關係，我認為，兩者有相互影響的可能，但潮州工夫茶自有其悠久的歷史，經歷代演變發展為完整而精湛的程序，是中國茶道的代表之作。

清乾嘉詩人袁枚70歲時遊武夷，對武夷茶讚不絕口，在他的《隨園食單．茶酒單》中留下了一段活靈活現的文字：「僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯以後，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性……」

與袁枚同時代的夢廠居士俞蛟，在他的《潮嘉風月》中對潮州工夫茶的器具及沖泡記載得更為詳細：「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款志，製自何年，不能考也。爐及壺、盤各一。唯杯之數，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯之鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內沖之。蓋定，復遍澆其上，然後斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花，更為清絕……」

兩段文字比較可知：（1）清初武夷山烏龍茶已經相當成熟，品質優異，遠在潮州的茶葉消費者，喝的也是武夷茶；（2）清初的潮州工夫茶，其器具與沖泡程序已經十分成熟，這種成熟沒有一個十分漫長的過程是不可能完成的。而對於武夷茶，文章高手袁枚對茶的香和味寫得絲絲入扣，但對器具及其沖泡過程只寫了「杯小如胡桃，壺小如香櫞」十個字。顯然，除了杯子和茶壺很小之外，沒有其他奇特的地方讓他記下來。因此，我認為，潮汕工夫茶應該早於武夷茶沖泡方法的形成，或許武夷茶的沖泡技藝還師承了潮州工夫茶。因為，潮州和武夷之間茶商來往頻繁，很容易將飲茶的方法傳播過去。

其次，潮州的工夫茶也處在一個自我發展的過程之中，與清末民初時期翁輝東《潮州茶經．工夫茶》相比較就會發現有許多不同，從清初到中華民國，工夫茶的程序越來越複雜、講究。其中最突出的一點，如俞蛟所說，清初的工夫茶，茶杯的使用沒有定數，視客人的多少而定，後來，杯子固定為3個，根據客人年齡、輩分、資歷依次輪流飲茶，每輪篩茶之間則增加了滾杯這道程序。圍坐飲茶，無論人數多少，大家依次輪流共用3個小杯，能夠增進彼此之間的親密關係，反映出工夫茶的一個「和」字。無獨有偶，日本茶道也講究共用一個大茶碗，其意義也在於讓客人之間的關係更為融洽。

三人成眾，與一般的日常飲茶不同，潮州工夫茶是一個集體活動。除了基本的解渴功能以外，工夫茶更具備了促進人與人交流、溝通的社會功能。

茶道一詞最早出現在中國中唐時期。僧人皎然《飲茶歌誚崔石使君》詩云：「三飲便得道，何須苦心破煩惱……孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。」在詩中，皎然提出茶道返璞歸真，是破除人生迷茫與煩惱，通往快樂仙界的便捷途徑。稍晚於皎然的封演，在他的筆記《封氏聞見記》中寫道：「楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，並煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都籠儲之……又因鴻漸之論廣潤色之，於是茶道大行。」

潮州工夫茶有悠久的歷史，有固定的器具、規定的程序，有使人心曠神怡的效果，有促進和諧、融洽關係的社會功能，我認為，潮州工夫茶是中國茶道的遺存與代表。

這裡順便講一下「茶藝」與「茶道」。茶藝是指把飲茶當作一門藝術，而所謂藝術，則是指藉助一些手段或媒介，塑造形象、營造氛圍，來反映現實、寄託情感的一種文化。表演藝術的人除了自身在表演過程中得到薰陶、享受之外，更重要的是，透過他的表演，讓觀眾得到薰陶與享受。茶道則是把飲茶看作是一種悟道的過程，而所謂道，則是指事物變化運動的規律。事物的發展千變萬化，因此，悟道也就是認識我們的世界與人生。在茶道這裡，沒有表演者與觀眾之分，小小茶室中，泡茶之人與飲茶之人的精神融為一體，在裊裊茶香與細品慢嚥之中共同感悟世界，通透心靈，剔除煩惱。

顯然，當今中國既有茶藝也有茶道。那種端坐高臺、身著彩服，於飄飄仙樂中款款泡茶的，是茶藝。而像潮州工夫茶這樣，三五友人圍坐，品茗談天的，應該近於茶道。至於說純正的中國茶道，隨著中國物質、文化的不斷發展，我相信，在不久的將來一定會獲得全面的挖掘、整理與重生。