虱目魚的身世：從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察

陪伴台灣人超過400年，
你所不知道的台灣英雄虱目魚的身世！
◎首刷限量贈送「虱目魚渾身是寶」商品折價券
◎台灣文化偵探曹銘宗Ｘ虱目魚女王盧靖穎首度攜手合作
◎文獻調查+實地口訪+產業經驗，深入探索台灣的虱目魚文化

虱目魚其實……
體長可達180公分！全身200多根刺！在台灣年產值達40億！

每次到台南總忍不住來一碗虱目魚肚粥。油脂豐富、魚味十足，酸酸的魚肉帶了點清爽感，這麼好吃的虱目魚，其實是台灣歷史最悠久的養殖魚。早在荷蘭人來到台灣以前，就已經有人在台南海邊興建魚池。今日，虱目魚成為台灣代表性養殖魚類，更在1978年更領先世界發展出從產卵受精到成魚上市的「完全養殖」。

本書由台灣文化偵探曹銘宗與虱目魚女王盧靖穎攜手合作，從養殖到料理，從營養價值到生態環保，將虱目魚最有意思的地方介紹給你。

＊一條不知名字從何而來的魚
虱目魚為何叫「虱目魚」？坊間流傳鄭成功曾問這是「什麼魚」，所以才有發音相近的「虱目魚」。這是真的嗎？作者曹銘宗將以擅長的語言考察提供最有說服力的解釋。

＊一條給你完整營養的好魚
今日許多人會透過魚油攝取Omega-3，但一條虱目魚就可以提供人體無法自行合成的9種必需胺基酸和Omega-3、6等脂肪酸，魚鱗還可以製造膠原蛋白。

＊一條渾身帶刺的魚
身懷200多根刺，為了避開那些藏在魚肉裡的暗刺、細刺，聰明的台灣人專吃無刺的魚肚和虱目魚丸，直到後來才從菲律賓引入「整尾除刺」，甚至借用外科手術血鉗來拔刺。

＊一條吃素友善且努力工作的魚
性格溫和、沒有牙齒，以水藻為食，還可以跟文蛤、蝦子混養，清除藻類、淨化水質。在台灣冬季來臨，虱目魚準備過冬前，還能把水池改成讓黑面琵鷺覓食的友善濕地。

＊一起來吃「台灣英雄」虱目魚，才能確保年年有魚
作者說虱目魚全身上下都可食用，還能製成多種有益身體健康的產品，且符合永續發展，不論鹹水淡水都可生養，抗病力強、生長速度快，確保魚源不枯竭。根本就是台灣英雄。本書將從歷史、語言、料理、營養學、養殖產業，與讀者一同瞭解這尾「英雄」的身世。

◎專業好評
這本書，不只講歷史典故，也不只講美食滋味，更把養殖過程、養殖環境等產地知識都做了清楚描述，也提及了綠能光電對養殖漁業造成的衝擊……這些描述的背後，呈現的是虱目魚之所以能夠成為台灣養殖魚種第一男主角，背後其實是眾多學者、業者與漁民們的共同努力。曹老師這本書，讓虱目魚變得更有滋味。虱目魚們應該會既感謝他又恨他。——陳志東，產地記者

……本書不僅以專業的角度多面向的內容探討虱目魚產業，更透過豐富的文化背景探索虱目魚的故事，讓這本書成為不僅僅是虱目魚愛好者，甚至是國際讀者了解台灣的虱目魚飲食文化的珍貴歷史。我相信這本書能喚起更多人對台灣虱目魚的關注，並激勵更多人投入推廣在地特色的行列。這本書不僅僅是知識的結晶，更是一份對故鄉與虱目魚的深情厚誼。——廖一久，世界科學院院士、中央研究院院士、國立臺灣海洋大學終身特聘教授

拜讀曹老師分別以人文歷史、風土資源乃至餐桌美味的多元角度，考察這飄香超過四百年的虱目魚，別說入口，光是瀏覽精彩圖文與史料，那股香氣便彷彿躍然紙上，令人嚮往……這本書不但成為四百年來首次為虱目魚立傳注解之首，同時其中涵蓋面向既廣且深，也能讓我們透過腰瘦好吃的精采內容，一窺虱目魚的來龍去脈，及從虱目魚開展的世界觀。——黃之暘，國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授

……本書從虱目魚的身世談起，專訪七〇年代成功研發虱目魚苗人工繁殖技術的廖一凡博士，和第一位在魚塭成功量產魚苗的林烈堂先生，台灣今天能如此量產虱目魚並行銷國際，他們首居其功，這些第一手專訪內容值得細讀。——謝偉松，台江國家公園管理處處長

一尾魚，能從地理、歷史、文化、產業、生態、營養學、料理藝術等各領域，磅礡地「尾尾」道來，此書可謂獨步古今。——張庭庭，甦活創意管理顧問公司總經理／人文品牌顧問

曹銘宗
台灣文化偵探。台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。
　
出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》、《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》、《腰瘦好吃》系列、《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（與翁佳音合著）、《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》、《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話：台灣歇後語》，歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》，以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美：基隆廟口》、《台灣宗教之美：迎媽祖》等繪本文字。
相關著作：《腰瘦好吃（秋限定）台灣文化偵探曹銘宗，帶你吃遍當季好食！》《腰瘦好吃（夏限定）台灣文化偵探曹銘宗，帶你吃遍當季好食！》《腰瘦好吃（夏限定）台灣文化偵探曹銘宗，帶你吃遍當季好食！【博客來獨家作者親簽版】》《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》《台灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》" 

盧靖穎
虱目魚女王。台南人、台北媳婦。2003年創業成立府城館以創新開發虱目魚為職志。是台灣第一位將虱目魚商品導入電子商務的人，開發虱目魚精及即食虱目魚肚粥。2013年在台南安平成立虱目魚主題館，後陸續成立成台江國家公園專賣店「來趣台江」、漁光島專賣店「來趣漁光島」。

2005年獲邀至聯合國第49屆世界婦女地位委員會發表微型創業經驗。2011年獲總統頒發「台灣之光」。2019年起為退輔會、勞委會創業輔導諮詢顧問。曾擔任：農委會漁業署食魚教育講師（2019年）、漁光島海洋藝術節漁光島小旅行之企畫執行團隊（2019年）、台南市社造計畫主持人（2021年）、農委會食魚教育、國發會中小企業處SBTR城鄉創生計畫、創意生活產業發展計畫主持人（2021-2024年）。

其他獲獎榮譽：2004經濟部新創事業獎傳統產業組銀質獎、2012女性創業菁英賽入選、2012創業台灣天使俱樂部最具潛力冠軍、2014經濟部育成中心亮點企業、2014教育部技職教育傑出代表、2011-2018行政院農委會漁業署水產精品獎、2016台南市政府百家好店、2016嘉南藥理科技大學傑出校友、2017台南市政府金鑽百家好店。

序　為虱目魚立傳

這本書讓你迅速而完整了解虱目魚，你會愛上或更愛虱目魚。

基隆有很多野生海魚可選擇，我是少數喜歡吃養殖虱目魚的基隆人。不只是吃，我也關注虱目魚的習性、身世，尤其與台灣歷史、文化的密切關係。

我撰寫的《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》（二○一六年）、《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》（二○一八年），都有虱目魚的專篇。我與翁佳音合著的《吃的台灣史》（二○二一年），更把台灣養殖虱目魚的歷史推到荷蘭時代之前。

我會再以歷史文獻、跨國資料、田野調查、人物專訪等來撰寫這本虱目魚的專書，則是來自台南「虱目魚主題館」主人、台南女兒盧靖穎的邀約。

二○二三年夏天，她請我去台南受訪及演講，一見面即提出寫作邀約，但我因有其他書約在身，對虱目魚養殖業的了解也不夠深入，故不敢馬上答應。

隨後，我在觀賞盧靖穎播放的虱目魚相關影片時，聽到她說：現在養的人、吃的人、認識的人都愈來愈老，可能變成「三老的魚」。她並呼籲：台灣人應該少吃黑鮪魚、多吃虱目魚。

當時我深受感動，才下決心與她合作撰寫這本書，並期許可以「為虱目魚立傳」。

依司馬遷《史記》的人物列傳，其立傳的標準：「扶義倜儻，不令己失時，立功名於天下」，也就是：慷慨仗義、風流倜儻、把握時機、有功天下。如果有一部《台灣史記》，我想把虱目魚當成人物、寫入列傳，以彰顯虱目魚對台灣的重大貢獻。

在我眼中，虱目魚值得立傳的原因如下：

孤美之魚

虱目魚是少見一科一屬一種的魚，沒有近親。虱目魚眼睛很大，魚體呈流線紡錘形，被覆銀白色小圓鱗，看來非常亮麗而充滿活力。

上帝之魚

虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水，方便在海岸建造魚池養殖，其抗病力強、成長速度快，堪稱上天創造、賜給台灣人的禮物。

德行之魚

虱目魚性格溫和，沒有牙齒，主要以水中藻類為食，故稱「海草魚」。虱目魚與文蛤、蝦子混養，可清除藻類、淨化水質，故稱「工作魚」。虱目魚供人食用，但離水即死，不讓人因看見宰殺活魚而不忍食之。

奉獻之魚

虱目魚新鮮、美味又營養，富含優質的蛋白質、脂肪，以及礦物質、維生素，其價格相對低廉，造福廣大庶民。虱目魚的利用，近年因生物科技已達到「全魚利用」。

台灣之魚

全世界養殖虱目魚的三大國：印尼、菲律賓、台灣，台灣因有冬季，所以要付出更多心力。虱目魚經由養殖連結台灣的人民與土地，成為台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業，不但造就獨特的虱目魚文化，也建構了文化認同。

永續之魚

虱目魚是台灣的歷史之魚，也是未來之魚。當今人類面臨海洋漁源枯竭，虱目魚是符合永續發展的養殖魚類，也是解決糧食問題的優良魚種。台灣的虱目魚養殖技術領先全球，在生態保育、永續漁業上將扮演更重要的角色。

本書以全球視野、全方位觀點來書寫虱目魚，包括魚種、命名、特徵、生態習性、世界分布、養殖產業、烹飪料理、加工產品、營養價值等。

本書也敘述台灣如何領先世界發展虱目魚的「完全養殖」、「全魚利用」？台灣如何建立獨樹一幟的虱目魚文化？進而建構地方、國家的文化認同。

有關虱目魚之名由來的各種說法，包括台語的「蝨目魚」、「殺目魚」、「什麼魚」、「莫說無」、「塞目魚」，日語的「サバ」（saba），西班牙語的Sabalo，平埔族西拉雅語的「麻虱」（與「眼睛」（Mata）諧音），本書都分析其可信度。

本書並提出新的說法：從庶民觀點來看，台灣人對虱目魚的第一印象，來自早年在海邊撈取的虱目魚苗，只見其全身透明，兩個眼睛像黑點，有如蝨子（虱子），故有台語「虱目」之說。早年最常見的虱子叫「木虱」，據此可推測此魚的全稱是「木虱目」，後來轉為諧音的「麻虱目」，簡稱「虱目」。此說可符合「虱目」、「麻虱目」兩種魚名，更具說服力。

至於虱目魚的各種別稱，包括台語的「國姓魚」、「國聖魚」、「安平魚」、「皇帝魚」、「海草魚」，以及華語的「狀元魚」、「遮目魚」等由來，本書也都有詳細說明。

虱目魚苗的人工繁殖及量產技術，台灣在一九八○年前後率先全球研發成功。本書作者找到當時最關鍵的兩位台灣人物：在基隆的國立臺灣海洋大學，訪問了台灣水產養殖學者廖一久；在屏東佳冬的虱目魚苗繁殖場，訪問了台灣水產養殖業者林烈堂。

有關台灣傳統虱目魚養殖產業的管理制度，以及相關的台語專用名詞，本書作者邀請中研院臺史所兼任研究員翁佳音同行，在台南四草的生態養殖魚塭旁，訪問了台江耆老、台南市紅樹林保護協會前理事長吳新華。

虱目魚以多刺著稱，其細刺形狀如何？真的一共有兩百二十二根刺嗎？本書作者引用國立臺灣海洋大學水產養殖學系陳易辰碩士論文《虱目魚膜內骨型態發育研究》（二○一六年），並訪問國立臺灣海洋大學環境生物與漁業科學系博士後研究員江俊億，提出了說明和解釋。

國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授、《怪奇海產店》作者黃之暘，也接受本書作者的詢問，提供有關虱目魚學名、特徵等的專業解答。

有關虱目魚的除刺技術，本書也討論了在台灣、菲律賓、印尼採用的各種方法。

虱目魚的營養價值，台灣、菲律賓、印尼的虱目魚料理，以及台灣研發加工產品、開發外銷市場的成果，本書也都有寫入。

總之，虱目魚不只「台南家魚」，也是「台灣之光」。希望台灣的年輕人多吃虱目魚，不但可讓野生魚類休養生息，也有助減少進口魚類、降低碳排放量，更能夠鼓勵台灣的虱目魚養殖產業，延續並發揚光大台灣的虱目魚文化。

"美味推薦
導讀　身世名字起源千萬不要含混
序　為虱目魚立傳
序　虱目魚是我的貴人

第一章 虱目魚的身世
第二章 世界的虱目魚
第三章 台灣的虱目魚文化
第四章 台灣的虱目魚養殖
第五章 虱目魚塭的四季與捕撈
第六章 虱目魚的除刺與分割
第七章 虱目魚的料理
第八章 虱目魚的營養學

圖片來源
索引"

序　為虱目魚立傳

這本書讓你迅速而完整了解虱目魚，你會愛上或更愛虱目魚。

基隆有很多野生海魚可選擇，我是少數喜歡吃養殖虱目魚的基隆人。不只是吃，我也關注虱目魚的習性、身世，尤其與台灣歷史、文化的密切關係。

我撰寫的《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》（二○一六年）、《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》（二○一八年），都有虱目魚的專篇。我與翁佳音合著的《吃的台灣史》（二○二一年），更把台灣養殖虱目魚的歷史推到荷蘭時代之前。

我會再以歷史文獻、跨國資料、田野調查、人物專訪等來撰寫這本虱目魚的專書，則是來自台南「虱目魚主題館」主人、台南女兒盧靖穎的邀約。

二○二三年夏天，她請我去台南受訪及演講，一見面即提出寫作邀約，但我因有其他書約在身，對虱目魚養殖業的了解也不夠深入，故不敢馬上答應。

隨後，我在觀賞盧靖穎播放的虱目魚相關影片時，聽到她說：現在養的人、吃的人、認識的人都愈來愈老，可能變成「三老的魚」。她並呼籲：台灣人應該少吃黑鮪魚、多吃虱目魚。

當時我深受感動，才下決心與她合作撰寫這本書，並期許可以「為虱目魚立傳」。

依司馬遷《史記》的人物列傳，其立傳的標準：「扶義倜儻，不令己失時，立功名於天下」，也就是：慷慨仗義、風流倜儻、把握時機、有功天下。如果有一部《台灣史記》，我想把虱目魚當成人物、寫入列傳，以彰顯虱目魚對台灣的重大貢獻。

在我眼中，虱目魚值得立傳的原因如下：

孤美之魚

虱目魚是少見一科一屬一種的魚，沒有近親。虱目魚眼睛很大，魚體呈流線紡錘形，被覆銀白色小圓鱗，看來非常亮麗而充滿活力。

上帝之魚

虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水，方便在海岸建造魚池養殖，其抗病力強、成長速度快，堪稱上天創造、賜給台灣人的禮物。

德行之魚

虱目魚性格溫和，沒有牙齒，主要以水中藻類為食，故稱「海草魚」。虱目魚與文蛤、蝦子混養，可清除藻類、淨化水質，故稱「工作魚」。虱目魚供人食用，但離水即死，不讓人因看見宰殺活魚而不忍食之。

奉獻之魚

虱目魚新鮮、美味又營養，富含優質的蛋白質、脂肪，以及礦物質、維生素，其價格相對低廉，造福廣大庶民。虱目魚的利用，近年因生物科技已達到「全魚利用」。

台灣之魚

全世界養殖虱目魚的三大國：印尼、菲律賓、台灣，台灣因有冬季，所以要付出更多心力。虱目魚經由養殖連結台灣的人民與土地，成為台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業，不但造就獨特的虱目魚文化，也建構了文化認同。

永續之魚

虱目魚是台灣的歷史之魚，也是未來之魚。當今人類面臨海洋漁源枯竭，虱目魚是符合永續發展的養殖魚類，也是解決糧食問題的優良魚種。台灣的虱目魚養殖技術領先全球，在生態保育、永續漁業上將扮演更重要的角色。

本書以全球視野、全方位觀點來書寫虱目魚，包括魚種、命名、特徵、生態習性、世界分布、養殖產業、烹飪料理、加工產品、營養價值等。

本書也敘述台灣如何領先世界發展虱目魚的「完全養殖」、「全魚利用」？台灣如何建立獨樹一幟的虱目魚文化？進而建構地方、國家的文化認同。

有關虱目魚之名由來的各種說法，包括台語的「蝨目魚」、「殺目魚」、「什麼魚」、「莫說無」、「塞目魚」，日語的「サバ」（saba），西班牙語的Sabalo，平埔族西拉雅語的「麻虱」（與「眼睛」（Mata）諧音），本書都分析其可信度。

本書並提出新的說法：從庶民觀點來看，台灣人對虱目魚的第一印象，來自早年在海邊撈取的虱目魚苗，只見其全身透明，兩個眼睛像黑點，有如蝨子（虱子），故有台語「虱目」之說。早年最常見的虱子叫「木虱」，據此可推測此魚的全稱是「木虱目」，後來轉為諧音的「麻虱目」，簡稱「虱目」。此說可符合「虱目」、「麻虱目」兩種魚名，更具說服力。

至於虱目魚的各種別稱，包括台語的「國姓魚」、「國聖魚」、「安平魚」、「皇帝魚」、「海草魚」，以及華語的「狀元魚」、「遮目魚」等由來，本書也都有詳細說明。

虱目魚苗的人工繁殖及量產技術，台灣在一九八○年前後率先全球研發成功。本書作者找到當時最關鍵的兩位台灣人物：在基隆的國立臺灣海洋大學，訪問了台灣水產養殖學者廖一久；在屏東佳冬的虱目魚苗繁殖場，訪問了台灣水產養殖業者林烈堂。

有關台灣傳統虱目魚養殖產業的管理制度，以及相關的台語專用名詞，本書作者邀請中研院臺史所兼任研究員翁佳音同行，在台南四草的生態養殖魚塭旁，訪問了台江耆老、台南市紅樹林保護協會前理事長吳新華。

虱目魚以多刺著稱，其細刺形狀如何？真的一共有兩百二十二根刺嗎？本書作者引用國立臺灣海洋大學水產養殖學系陳易辰碩士論文《虱目魚膜內骨型態發育研究》（二○一六年），並訪問國立臺灣海洋大學環境生物與漁業科學系博士後研究員江俊億，提出了說明和解釋。

國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授、《怪奇海產店》作者黃之暘，也接受本書作者的詢問，提供有關虱目魚學名、特徵等的專業解答。

有關虱目魚的除刺技術，本書也討論了在台灣、菲律賓、印尼採用的各種方法。

虱目魚的營養價值，台灣、菲律賓、印尼的虱目魚料理，以及台灣研發加工產品、開發外銷市場的成果，本書也都有寫入。

總之，虱目魚不只「台南家魚」，也是「台灣之光」。希望台灣的年輕人多吃虱目魚，不但可讓野生魚類休養生息，也有助減少進口魚類、降低碳排放量，更能夠鼓勵台灣的虱目魚養殖產業，延續並發揚光大台灣的虱目魚文化。