您的桌位已準備好：紐約上流餐廳領班的外場風雲

☞「在工作的這些年、這些餐廳裡，我學習到一件事：
客人會記得，不是食物，而是人。」☜
──《大熊餐廳》（The Bear）

餐廳不是民主社會，
外場生活充滿威脅。

★亞馬遜編輯選書、外場版《安東尼．波登之廚房機密檔案》、熱門劇集《大熊餐廳》表哥角色的現實呈現，在美食與腐臭人性的參雜氣味下的真實職業生存法則，一冊來自世界餐飲一級戰區的暗黑心靈雞湯，紐約高級餐廳總領班生動又坦率地記錄了極具啟發的餐飲職涯──餐廳內部的狂歡，充斥著性愛、毒品、酒精，偶有美食佳餚……文字生動、鉅細靡遺、毫無保留。

美食與腐臭人性參雜氣味下的生存法則，
在尊嚴、成癮、酒精甚至藥物中調和的身心平衡，
來自世界餐飲超級戰區的暗黑心靈雞湯，
暢快又具啟發的餐廳外場紀實。

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這個產業裡充滿邊緣人、廢柴、藝術家、酒鬼、令人屏息的美女、被欺壓的毒蟲、你此生遇過最貪婪、最自戀的人，但同時也有一些世界上最慷慨、最有愛、最勤奮、最有創意的人來平衡——我們這些開創、身處餐飲業其中並為之帶來生命的人。
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這個產業讓我有錢可以付帳單，讓我身邊充滿酒精、藥物和女人，讓我有機會接觸到最有錢、最有權、最有名的演員、設計師、政客、國家元首、實業家、股票經濟人、妓女、成人片女星、酒鬼、百萬富翁和億萬富翁，我曾和這些人一起喝醉和遊玩，和她們一起慶祝，上過他們一些人，和他們分享一些故事，以及最重要的是，接納他們原本的樣子——擁有相同的欲望、動力、渴望和問題的人類。
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您的桌位已準備好∣一名紐約餐廳領班如何從表演夢步入現實？如何從蘇活區帶有誘人夜店氛圍的勞烏小館的過渡心態，到崇尚菁英服務的水上咖啡廳、優雅的河邊咖啡廳，到布穀餐館榮獲象徵餐飲業奧斯卡的詹姆斯比爾德獎（James Beard Foundation Awards, JBFA）的肯定？如何在一級戰區裡，面對餐廳有六成機率在首年倒閉、八成在五年後倒閉的競爭裡，建立外場服務三十餘年的使命感與歸屬感？「營運良好的餐廳就像一門藝術、一齣芭蕾舞。」餐飲業資深總領班徹奇－亞佐立納如是說。

作者的電話號碼流傳在趨炎附勢之人手中幾十年，只為了隨時有一張用餐桌位。從喧鬧貪婪的一九八○年代至後疫情時代，他對餐飲業生活的敘述明快，對服務細節描述得鉅細靡遺，毫不掩飾其中充斥著性愛、毒品、酒精、黑道衝突……以輕鬆幽默（有時帶著懊悔）的口吻，引領讀者進入粗鄙又充滿魅力與勇氣的產業，也坦白產業的種種陋習以及走向正當化的漫長旅程，極具啟發性。他們穿梭在高壓力、高張力的地獄與目眩人迷的華麗秀場之間，應付同事與客人的需求。書中解構了餐廳運作模式，以及老闆和員工的關係維繫，持續留在餐飲業工作的專業人士是一群很特別、很堅強的人。

本書為了從事過服務業的人而寫，待過餐飲業的人都能感受到的一種團結，無論需要多少腎上腺素和專業技能，才足夠度過一天、雖然不斷有客人對餐廳員工的無禮行徑、毒品和酒精對員工的影響、管理層和主廚的暴力行徑……好的、壞的、醜陋的事，永遠遮蔽不了那些閃閃發光的成功時刻與食物的藝術，特別當他們以一杯好酒平息客人怒氣，進而展現足以改變用餐體驗的優秀服務品質之時。

作者簡介

麥可．徹奇—亞佐立納（Michael Cecchi-Azzolina）

擁有超過三十五年的餐飲業工作經歷，從早期在拉魯斯餐廳（La Rousse）工作，到主管紐約最有名、最具影響力的餐廳外場。他服務過的餐廳包含水上俱樂部（Water Club）、河邊咖啡廳（the River Café）、勞烏小館（Raoul´s）和布穀餐館（Le Coucou），現居曼哈頓。

譯者簡介

鄭婉伶

臺大外文系、臺大翻譯碩士學程畢，曾於維也納大學漢學系碩士交換。譯作有《好萊塢劇本創作術：地表最強影視工業如何打造全球暢銷故事？》、《我們是永遠的好朋友？：關於女性友誼的真相》、《中國任務：美國駐華記者口述史》。翻譯相關事宜請來信：uan.ling.tenn@gmail.com，譯文以外的藝文生活：wanlingcheng.tumblr.com

「認識麥可．徹奇－亞佐立納三十多年來，他一直是熱門餐廳中最棒、最優雅的總領班，沒想到，在餐廳工作時，他居然能獲得比客人多的樂趣。這是外場版的《安東尼．波登之廚房機密檔案》（Kitchen Confidential），幽默、辛辣、機智又極具娛樂性。」——傑伊．麥金納尼 JAY McInerney（《如此燦爛，這個城市Bright Lights, Big City》作者）

「本書風趣、復古又引人入勝，從業內人士的角度一窺紐約最具指標性的餐廳——其中包含許多我的愛店！麥可．徹奇－亞佐立納趕上了某個黃金時代，他總是能讓我莞爾一笑。」——布魯克．雪德絲 Brooke Shields（美國知名女演員）

「這本幕後紀實揭露了餐飲老手如何創造不可思議的場景：讓花錢闊綽、愛面子、把持權勢的人們，為了在餐廳尖峰時段獲得桌位，幾乎願意做任何事。」——麥可．法齊奧 Michael Fazio（《Concierge Confidential》作者）

「本書深入探討一九八○至九○年代紐約競爭激烈的餐飲業中，用餐區裡各色各樣的人士和壓力，這段歡騰喧鬧的時光再度躍然紙上。」——安德魯．傅利曼 Andrew Friedman（《Chefs, Drugs and Rock & Roll》作者）

「徹奇－亞佐立納的經歷並不都是歡快有趣：他承認某些情境在後「#MeToo」時代讓人無法完全接受，低俗、狂暴猛烈，有時甚至不太得體——你會忍不住在一天內讀完（但不適合大聲朗讀給長輩或孩子聽）。」——琳賽．鮑爾斯Lindsay Power（亞馬遜書店編輯）

「他經歷過餐廳內部的狂歡，充斥性愛、毒品、酒精，偶有美食佳餚……文字生動、鉅細靡遺、毫無保留。」——艾倫．里奇曼Alan Richman（詹姆斯比爾德獎獲獎美食記者）

「引人入勝的首部作品。提供許多名人軼事，也揭露了餐廳運作方式，讀者將津津有味看著見多識廣的餐飲業老將，娓娓道來業界驚人內幕及放縱的故事。」——《出版者周刊》（Publishers Weekly）

「徹奇－亞佐立納的故事既有趣又感人。他誠實面對此產業的種種陋習與走向正當化的漫長旅程，極具啟發性又令人耳目一新。」——《科克斯書評》（Kirkus Reviews）

■序
■第一部分
□詹姆斯比爾德獎，公民歌劇院，芝加哥，二○一七年五月一日 □布魯克林 □法藍與路的糖果店
■第二部分
□回到城市 □劇作家地平線劇院 □餐飲業入門 □原來是這麼一回事 □致命一腳 □奧爾西亞 □所有好事都會消逝
■第三部分
□水上生活 □另一個世界 □苦役的伙伴 □試營運在試什麼？ □成功 □他們來了…… □咪咪 □課外活動 □全明星 □河邊咖啡廳 □那通電話 □開始了 □一起用餐的家庭…… □尾隨學習 □「別搞砸了！」 □罪惡感 □跳河的人 □門面 □風度翩翩的男子 □那個唐納
■第四部分
□勞烏小館 □面試 □另一個開始 □勞烏兄弟檔 □服務 □名人 □變裝 □哈佛 □二○一一年九月十一日 □黑道歸來 □崩潰
■第五部分
□沒人要的失業者 □密尼塔酒館 □希望 □「失敗只是讓你有機會重新開始的機會，但這次要更有智慧。」——亨利．福特 □起死回生 □波波
■第六部分
□斯塔爾 □法國主廚 □斯塔爾本人 □布穀小館 □鐵膀胱 □舒芙蕾 □評論家駕到□總算走了 □波斯沙王 □時尚人士 □詹姆斯‧比爾德先生 □頒獎典禮
■跋
■後記
■致謝辭

試閱Ⅰ：〈序〉
從受訓成為服務生的那刻起（當時尚未採用中性的Server一詞），毫無經驗、熱切、興奮的我就此愛上餐飲業。三十五年後，我還在業界工作，雖然已經很久沒有服務客人，應該說很久沒有從頭到尾好好服務一桌客人了，但我還在這裡堅守崗位，接待客人也監督員工，盡我所能創造一個美食與氣氛兼具的環境，希望帶給客人一點溫飽和喜悅。餐廳就像我不曾有過的家庭，什麼感覺都比不上我站在客滿的餐廳、酒吧裡，客人談天說笑，一邊喝著手裡的雞尾酒或葡萄酒，一邊等待餐點。餐廳裡的一切都讓我感到愉悅，前來用餐的家庭和情侶、約會場面、音樂、昏暗的燈光、笑聲、對話、點單、倒出來的飲料、餐盤和餐具的敲擊聲、玻璃杯的乾杯聲、酒保手中搖晃的雪克杯、冰塊和烈酒敲擊錫杯壁的聲音（這個聲音至今還會讓我流口水）、爭論聲、難搞的客人，對我而言，一切宛如磅礴的交響樂，這就是為什麼我熱愛這個有時令人抓狂的產業，也是許多像我這樣的人被吸引的原因。
餐廳員工是一群社會邊緣人，我們許多人都無法從事辦公室或工廠裡那種「真正的」工作，或者其他幾百萬種所謂正常的工作。餐飲界的人流動率都很高，特別是接待人員。我從未見過有人從小立志成為服務生，大多數的人都是因為大學時需要一份工作，剛失業需要一份打工，正在追求某個其他的職涯，或者等待渴求的工作出現，才會先在餐廳裡當服務生。當然，也是有將這份工作做出一番事業的人，我向這些人致上最高的敬意。
餐廳裡的工作又多又雜，老實說，在紙上寫下「漢堡」兩字，走到機器前輸入點單，再將完成的餐點端到客人桌上，客人吃完飯後遞上帳單、收錢，這不需要高學歷或絕頂聰明（雖然我工作的這些年來，遇過許多很聰明的人），但要能忍受高工時、顧客的眾多要求、多工處理、有時很糟糕的老闆、該死的主管，惡言相向的主廚和廚師——然而，這其中自帶一種美，一間流暢運作的餐廳是一門藝術、一齣芭蕾舞劇，匯聚一切只為替客人端出一桌好菜。
我們的客人不只為了食物而來，可能還有為了慶祝——生日、結婚週年、婚禮、死亡、約會、朋友聚會、追求性愛與愛情，這些場合可能會發生在任何一個晚上，我職業生涯裡大多數的晚上都會遇到，我就是這場秀裡的一部分。多年以來，餐廳在藝術、社交和性愛層面都為我敞開大門。我在餐廳遇到許多人生摯愛，最好的朋友都曾與我共事過，許多人到現在還是我的朋友，雖然我們也都換過不少間餐廳。我曾祕密幽會、一絲不掛、被陷害、大笑、喝醉、被下藥、嘔吐，體驗過各種人類的活動，現在是時候分享我們許多人視為理所當然的經驗、人們、食物以及餐廳的瘋狂。
這個產業充斥著邊緣人、廢物、藝術家、酒鬼、令人屏息的美女、被欺壓的成癮者以及你此生遇過最貪婪、最自戀的人，但同時也有世界上最慷慨、最有愛、最勤奮、最有創意的人，我們這些創造、深處並賦予餐旅業生命的人。過去三十多年以來，我曾和許多業界菁英共事，身邊圍繞著這個領域的佼佼者，這些傳奇人士顛覆了美式料理，例如：人稱美式料理教父的賴瑞．福希奧內（Larry Forgione），讓美式料理變得優雅又有深度的查理．帕默（Charlie Palmer）；大衛．柏克（David Burke）創造出令人驚嘆的食物結構，顛覆傳統，重新定義我們對於美麗的想像，還有瑞克．莫寧（Rick Moonen）、巴茲．奧基夫（Buzzy O'Keeffe）、勞烏兄弟（Raoul Brothers）、基斯和布萊恩．麥克納利（Keith And Brian Mcnally）、湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）等人，族繁不及備載。
我愛這個產業嗎？愛。我恨這個產業嗎？真他媽恨死了，這個產業讓我有錢支付帳單，讓我沉浸在酒精、藥物和女人之中，讓我有機會接觸到最有錢、最有權、最有名的演員、設計師、政客、國家元首、實業家、股票經紀人、妓女、成人片明星、酒鬼、百萬富翁和億萬富翁。我曾和他們一起飲酒作樂、一起慶祝，和其中一些人上床、分享故事，最重要的是，接納他們原本的樣子——擁有相同欲望、動機、渴望和問題的人類。那我究竟是誰？我是你家附近餐廳的服務生、酒保和總領班，如果你想預定桌位，希望任何時候都能得到一個好桌位、希望有人以擁抱甚至是親吻歡迎你，那麼我就是你要找的人——我永遠面帶微笑，將你們許多人當作兄弟姐妹或愛人一般對待。我熱愛這一切，因為它很真實，因為我熱愛我每晚接觸到的人，我想進入他們的世界，因為我的職位、我現在工作以及曾工作過的地方，他們也進入我的世界。我和你們一樣，你們也和我一樣，我們都需要離開、慶祝、逃跑、躲藏和生活，我們賦予彼此生命。
我盡可能努力回想過往那些模糊的記憶，當時的我都沉浸在酒精和藥物之中。餐飲業不只是松露和小牛胸線、魚子醬和奶油、上等牛排或現抓的多佛鰈魚，還包含性愛、藥物和一連串餐廳員工與客人的脫序行為，這是一個競爭激烈、十分艱辛的產業，高工時、勞累不堪，唯一的慰藉可能只有酒吧的酒，如果你真的夠幸運，也許有機會和打烊班的女領檯員上床，雖然這可能同時也會帶來一些麻煩。只要你曾去過餐廳用餐，吃過最好和最糟的食物，如果你是一個美食愛好者、主廚、廚師、服務生、助理服務生、洗碗工或肚子餓的顧客，你一定經歷過這些事，或者，我趕保證，這些事一定曾發生在你身邊。這一切都息息相關，從我們的手到你們的手，那些「員工必須洗手」的標語不是開玩笑的，我們的手很髒，非常髒，這樣說會冒犯到誰嗎？應該會。書中大部分的故事都發生在與現今截然不同的時代，餐飲業如同其他許多產業，飽受權利濫用、可怕的性醜聞、極度漠視女性等因素的衝擊，#MeToo運動存在不是沒有原因的。我所記錄下的是那個時代的故事，如實陳述，因為篡改發生過的事或輕輕帶過某些細節無法反映現實，也無法如實呈現那個令人驚嘆又心碎的時代，對我和許多同事而言，這就是當時的真實狀況。



試閱Ⅱ：〈咪咪〉
儘管餐廳出乎意料的成功，但巴茲．奧基夫的心中還是留有一絲恐懼，不，不是每天上門收帳款的工人和供應商，奧基夫是出了名的不愛付帳，弄到有人心生不滿，甚至還帶人來拆樓梯，威脅他再不付帳就要拆掉整間餐廳，他離開餐廳前留下了一張支票。這分恐懼也不是源於那個老是忘記取下雞生蠔的笨蛋服務生，也不是向員工兜售古柯鹼被抓到的酒保，或者不斷更改的廚師名單，或者冷凍庫和倉庫的食物不斷遭竊，以上都不是造成他恐懼的主因。他真正恐懼且不斷提及的是一名來自布魯克林、五呎高的女性，她的名字叫咪咪。
咪咪．喜來登（Mimi Sheraton）是紐約時報首位女性美食評論家，她在那裡已經工作八年了，儘管如今已經高齡九十幾歲，她仍然外出用餐並為《每日野獸報》（The Daily Beast）撰寫美食相關文章，她當時所撰寫的評論毫不留情，很熱衷且非常精確分析食物、服務和整體價值，不論一間餐廳開業多久，不論在業界人士之間多受歡迎（她對雷吉小館的評論完全是一記重擊），不論過去有過幾顆星（馬戲團餐廳曾被降為一星），她都只專注在用餐體驗，有時為了準確評論，她還會回訪一間餐廳七、八次，她的評論寫得非常好，誠實又切中要點。
但奧基夫絕對不會認同，不認同到他可能願意花一百美元懸賞她的頭，第一個看到她的人就能獲得一張嶄新的百元鈔票，並且可能得到他永遠的青睞。他每天都會發表許多激進言論，其中一個不斷出現的主題就是貶低咪咪．喜來登，他說他有證據能證明，她肯定被某些餐廳老闆收買，才會幫他們寫出好評，而且堅信她會在我們「準備好」讓她評論前來訪，很有可能會因此損害他的名譽，以及新開幕就很成功的水上俱樂部的聲譽，也許是因為她對河邊咖啡廳的一星評論，讓恐懼深植於餐廳老闆奧基夫的心和收入。她寫道──

震耳欲聾的噪音和亮度不足的照明設備減損了整個環境的美感……每道餐點間的間隔長得令人痛苦……但管理層只會招待酒水以示歉意，餐點送上桌後，員工又會在桌邊徘徊，伺機奪走餐盤，逼迫吃飯速度慢的客人加速……但太多餐點上桌時只有餘溫或者完全冷掉，每道餐點都有一些不合理的搭配。

奧基夫對她抱有敵意，並不打算讓她有機會寫評論，進而毀掉他正在建立的餐飲帝國。某天，他來找克萊兒和我，問我們是否願意偷偷守在她西村的房子外，試圖偷拍一張她的照片，他想讓所有員工都看過照片，確保咪咪一進餐廳就馬上被認出來，我亟欲鞏固我在奧基夫心中的地位，也很榮幸他將這個任務交付給我。克萊兒和我在一個涼爽的秋天清晨，拿著相機在她家對面的街道上坐了好幾個小時，等待她出入家門，但一直都沒有動靜，我們最後因為天氣寒冷以及無止盡的等待而放棄，後來就去吃早餐了。
結果發現根本不需要照片，我們有一位服務生曾任職於雷吉小館，咪咪為了寫評論視察那裡時被看見，那篇評論是喜來登漫長的生涯中被引用最多次的文章之一，絕對值得一讀，注意到她進來餐廳用餐是這位服務生在水上俱樂部工作的顛峰，他認出咪咪而從巴茲那裡收到的那張百元鈔票，我希望他有存起來，因為他很快就因為被發現偷藏小費而遭開除。
那是一個星期四晚上，我們聽到她被發現坐在用餐區時，還是一如往常地忙碌，這是一個很重要的時刻，全體員工立刻被告知這個消息，星期四人聲鼎沸的群眾已經讓整間餐廳的氣氛開始緊張起來，此刻又更緊張地等著老闆的決定——他是否真的會把她趕出去，還是讓她好好享用完一頓飯呢？在她被認出來以前，同行的夥伴已經被安排入座並上了一瓶酒，巴茲召集了餐廳高層討論一番後，領班被告知回到他們桌邊，告訴他們他不會提供菜單，如同咪咪後來寫道，領班回到他們桌邊時說道：「我們有理由相信這一桌坐著一名美食評論家，而我們還沒準備好接待評論家。」
水上俱樂部的船頂插著幾面旗幟，其中一面綠底的旗幟上有兩顆金球，我問過許多次這面旗幟代表的意義，終於有人告訴我，那兩顆金球象徵巴茲的兩顆睪丸，從批評者到粉絲，所有人都看見他的愛爾蘭睪丸高掛在水上俱樂部船頂，那天晚上，它們當然也被展示在用餐區內部以及上方，某種程度上算是展示出來。不出所料，奧基夫決定不接待咪咪後，他就離開餐廳了，後來我才發現這是他的行為模式，當餐廳出現一些棘手的情況，他就會把爛攤子丟給其他人。咪咪優雅地離開了，再也沒有回來過，巴茲馬上叫他的手下打電話給《紐約時報》第六版，隔天，報紙刊登了這起事件，這則報導很快就傳開來，水上俱樂部獲得了前所未有的高度關注，我們現在紅到全世界，生意好到不行。



試閱Ⅲ：〈致命一腳〉

餐廳裡的暴力不僅限於外場，舉例而言，我們那個才能有限的主廚，平時一邊抽菸、一邊喝干邑酒又一邊假裝煮菜之外，個性十分火爆，以主廚而言，他算是極少見，沒才華又不喜歡與他人來往，到處發洩自己的怒氣，不論內場外場男生女生都會遭受波及。有一件事許多廚師都非常討厭，很容易就觸怒他們，憤怒程度甚至超過客人抱怨完美掌握火候的三分熟牛排不熟；超過完美的上等肉品被嫌煮過頭；超過助理服務生不願意端起燙到不行的菜盤，儘管盤子已經燙到手會直接被煮熟；超過服務生試圖糾正食物的處理方式；超過他們對外場的各種怨恨，這些錯誤再糟糕都算還好。
不，都不是，最讓主廚想把服務生碎屍萬段的這件事——服務生累積點單，點單複寫紙（Duplicate，簡稱Dupe）是讓你記下點單的紙張，再拿到廚房交給主廚，點單複寫簿是包含複寫紙的本子，一份點單會複寫成三份，一份給廚房，一份給吧台，一份服務生留存，那是年代還沒有電腦，但現在廚房影印機印出來的點單紙條還是稱為Dupe。服務要能順暢運作，就得安排出合理的訂位時間間隔，盡可能讓客人平均入座，一般而言，這意味著每十五分鐘只能安排一定數量的客人入座，這個數字通常需要由主廚、二廚、經理和領班決定，這群智囊團協調出每個時段能夠安排的顧客數，讓餐廳能運作得更順暢，目標是避免過多顧客入座，以免降低服務品質，也確保廚房的每個工作站有時間備料、烹調、完成、裝飾每一道餐點，同時兼顧速度和美味。
為了確保同一桌的每位客人能夠同時獲得餐點，也讓廚房盡可能高效運作，主廚會希望點單速度平均地送進來，在每間廚房都一樣。如果點單不斷湧入廚房，一單接著一單而非平均分散，混亂就會隨之而來。即便我們是一間劇院餐廳，同時湧入的客人是我們商業模式很重要的一環，更是這個商業機會成功的要素，但主廚還是非常討厭點單瞬間湧入。
儘管那些決策者都擁有多年經驗，餐廳還是狀況百出，這就是這個產業可悲的本質，唯一可以保證的是每晚狀況都不一樣，就算是由最厲害的人出謀獻策，某個環節肯定還是會出錯。厄運總是籠罩在布置整齊的餐桌上，客人不是遲到就是早到，整間餐廳已經超額訂位，貴賓還會臨時打電話來訂位，或者一位沒訂位的常客突然走進來，必須馬上幫他安排座位。或者某些明星想來用餐——拉寇兒．薇芝（Raquel Welch）需要馬上吃到晚餐；或者洛琳．白考兒（Lauren Bacall）需要十點的桌位，因為她剛演完榮獲東尼獎最佳女主角肯定的《小姑居處》（Woman Of The Year），準備直接過來用餐，作曲家坎德（John Kander）和艾布（Fred Ebb）也會一起過來；或者克里斯多福．李維會帶著《七月五日》同劇演員史伍西．柯茲（Swoosie Kurtz）一起過來，她才剛奪下東尼獎，而且想坐在他的老桌位，那張他多次與導演馬歇爾．梅森（Marshall Mason）共進午餐並接受其指導的桌子；¬或者某位客人堅持要換到另一桌，也不管負責該區域的服務生又多了四組客人；或者一號桌已經等了十分鐘還沒喝到飲料，六號桌需要趕緊上菜，十二桌需要趕快清理，察覺混亂的店主開始對著身旁的人大喊，我們要毀了她的餐廳。這種情況發生時，混亂早已充斥著整間餐廳，點單開始湧入廚房，一單接著一單。
這種混亂造成的結果之一就是服務生累積點單，特別是經驗不足的服務生。每桌客人同時都想點餐，服務生幫一桌客人點完餐後，轉身看到另外兩桌客人緊盯著他、向他招手，如果不趕快過去，他們就準備咬下他的手臂。服務生一張接著一張記下點單，點單全部都塞在服務生的口袋，直到他能平安走到廚房，再一次交出所有點單，萬一這名口袋塞滿點單的服務生經過酒吧，看見他五分鐘前就該端走的飲料還在吧台上，冰塊正在融化，他如果叫酒保重新調製飲料，一定會被賞一巴掌，所以他就必須先停下來端走飲料，再把所有點菜單交到廚房。
隨著點單輸入電腦系統，廚房的印表機也不斷噴出來點單，主廚的怒氣也不斷上升，只要讓他知道哪位服務生習慣一次輸入多筆點單，他的怒氣就會達到頂點。在沒有電腦的年代，服務生必須自己送點單到廚房，和怒氣衝天的主廚面對面。
某天晚上，餐廳掀起一陣劇烈風暴，我們都預料到這場災難即將到來。情況非常糟糕——超額訂位、客人遲到，所有客人都在看戲前來用餐，必須同時離開。所有桌子同時坐滿，每位服務生要負責三到四桌課，接二連三將點單送進廚房，這種情況發生時，不論餐廳大小，主廚都會將其視為外場徹底失能：責怪領檯員或領班座位安排不當，責怪服務生同時將多筆點單一次送進廚房，責怪經理未能阻止災難發生，責怪顧客居然同時點餐，沒人能逃過責難。不論訂位安排得再完美，不論領檯員或領班再努力讓客人平均入座，不論服務生再努力一張一張送點單，不論經理再努力於用餐區安撫客人，不論大家多麼努力都無濟於事，因為被罵的永遠是外場員工。
這天晚上，我們忙得不可開交，所有人在用餐區裡手忙腳亂，端飲料、點餐、上菜、在廚房忙進忙出、大聲喊出一張又一張點單，氣氛越來越緊張，主廚越來越生氣，用他的法式口音大喊：「幹什麼！搞屁啊！」他的拳頭一次又一次重錘上菜鈴，叮！叮！叮！他大喊：「端菜！端菜！」香菸掛在他的嘴邊，干邑酒在手邊，他對著廚師大叫道：「點單，三份牛排，一份五分熟，兩份三分熟，三份多佛鰈魚，兩份羊肋排，都是五分熟，三份鱈魚，四份薯泥，十四桌端菜！」
隨著點單不斷湧入，廚房裡的工作站忙得不可開交，廚房裡的怒火和緊張程度不斷上升。就在此時，葛拉漢（Graham）緩緩走進廚房，好一個葛拉漢，真他媽白痴葛拉漢，沒有任何餐廳工作經驗，卻還是被錄取了，因為他同時符合雅林和提摩西兩人心中對完美服務生截然不同的定義。雅林心中完美的服務生是年輕帥哥，願意坐下來聽她說那些沒完沒了的悲傷故事，同時也要能吸引她的朋友，他的服務區域亂成一團也沒關係。對提摩西而言，完美服務生要年輕、帥氣，還要是很愛調情的男同志，兩人才有機會展開戀情。葛拉漢完全符合上述條件，他也是一名懷有夢想的演員，但就是不具備服務生所需的能力。
主廚討厭葛拉漢的一切，他的無能、他的性向、他的帥氣臉蛋、他茂密的髮量（主廚算是少年禿）。主廚對他很刻薄，常常羞辱他，對他的性向提出激進又沒禮貌的問題，例如：他在一段戀情中扮演男生還是女生？他做完愛直腸會不會流血？他的喉嚨有多深？問個沒完。要知道那個年代沒有人事管理的機制，沒人可以幫你也沒有管道讓你申訴，沒有社群媒體可以讓全世界知道你的主廚是個瘋子，幾乎每天都受到威脅，但葛拉漢總是把苦吞下去，聳聳肩，緩步走回用餐區，喝下好幾杯伏特加，對著任何看起來有錢或者可以給他一個角色的人眉來眼去，做任何可以保持心情愉悅的事。我當時站在出菜口，狹窄的櫃檯放著廚師要給服務生的餐點，幫主廚擺盤並整理點單，同時還要不停來回災難般的用餐區。葛拉漢此時走進廚房，慢慢地從口袋裡拿出三張皺皺的點單，若無其事地放在主廚面前，我脫口而出說出：「完蛋了。」
主廚往下一看，拿起點單往葛拉漢的臉上扔，往後退一步，以足球前鋒的姿態瞄準，抬起他油膩又骯髒黑色靴子，往葛拉漢的睪丸踢過去，簡直是帶著羅納度（Ronaldo）的精準、速度和力量。這一下重擊再加上兩人的喊叫聲（一聲是主廚出腳時，另一聲是葛拉漢被擊中時）又大又可怕，讓廚房裡的所有動作都停止。
那一腳的力道讓葛拉漢撞向我，我手中的盤子飛到空中，烤焦的牛排和魚片直衝雲霄，在空中翻滾後好像要掉到燒熱的平底鍋裡，但卻直接砸在地上。葛拉漢倒在地上，痛得又叫又滾，主廚看起來疲憊又滿足，好像剛經歷了人生最棒的高潮。
此刻的用餐區完全是個災難，少了一名服務生，一整桌的食物翻倒在地上，客人向員工大聲咆哮，許多客人走出餐廳，留下來的少數幾人獲得餐廳免費招待。葛拉漢最後被送到醫院，我去看他時，他的睪丸腫得和葡萄柚一樣大，一直到兩個月後睪丸消腫才能下床。
那主廚的下場呢？和他幾個月前拿刀威脅我的結果一樣，完全沒事。