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★ 獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚谷昇親自傳授。★ 簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。美味×樂趣×悸動讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁講求快速方便的現代，我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，多元化你的私房菜單，製作好醬汁，美味料理就在不遠處！米其林主廚獨家傳授！32種醬汁×69道料理！◆ 各式｢基本醬汁｣白酒醬

摘星法式料理主廚傾囊相授全部的「製作美味料理的重要知識」。彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的120到經典法料工序全圖解！“美味的料理成為真正的幸福基礎”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家）谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳但他心中始終記掛著恩師的一句話——“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。”因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。

★ 六本木「Ryuzu」米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE） ★ 惠比壽西「recte」米其林1星（Tabélog 2018～2020年度BRONZE） ★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星（Tabélog 2019～2023年度BRONZE） ★ 六本木「L'aube」米其林1星 ★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星 ★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE） ★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」（Tabélog 2020～2023年度BRONZE） ★ 神楽?「La Tourelle」（Tabélog 2017～2020年度BRONZE） ★ 惠比壽「AMOUR」（Tabélog 2017、2020～2021年度BRONZE） ★ 日本橋「LA BONNE TABLE」（Tabélog 2017～2021年度BRONZE） ★ 愛知縣「Reminiscence」（Tabélog 2024年度BRONZE） ★ 日本米其林摘星主廚，與當代新銳料理人，不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚！ 跳脫框架的「新醬汁」風潮，粉末、果凍、冰淇淋…等 時代的進步和烹飪風格的轉變，使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈，風味更加清新，充分利用蔬菜和水果的原料，呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。 不僅限於法國料理，如今世界各地的菜餚，反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例，來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。 這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性，因此本書根據其視覺特徵，按照「顏色」分類，分為七個章節。此外，在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類，方便讀者根據當時的需求找到靈感。 本書收錄25位日本第一線主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括：  「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁  「應用菜餚」使用的醬汁，與相佐配菜的發想靈感  「依醬汁基底變化」醋╱蛋黃╱油╱酒精╱乳製品╱海鮮和高湯╱甲殼類╱肉與其高湯╱ 蔬菜╱蕈菇╱香草╱香料╱水

～主廚40年功力真傳～7大類型、70道法式料理製作絕學，邁向專業之路的法式廚藝教科書。 【本書特色】◎法式主廚40年功力真傳，7大類型、70道法式料理製作絕學，道道經典。◎相片詳實仔細，以文字剖析作法要訣，協助奠定法式廚藝基本功。◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」，淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。 ◆◆思索成品風貌，淬鍊「驅使五感」◆◆在烹煮料理的過程中，你是否曾思索品嚐者的感官，調整

如果有人問我：「你喜歡料理嗎？」毫無疑問地我會這麼回答： 「很有意思。」 其中一個原因是，讓他人品嚐自己製作的料理，並當場付出報酬，正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。 另一個原因在於，料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學，連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說，我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」，只要對任何事物都抱持著興趣，並將它聯想到料理方面，

把法式料理端上桌用家用平底鍋就能做出名店級法式料理由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授，在家中能做出美味法式料理的技術。書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。調味料則是鹽、胡椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力了呢？使用與家中一樣的平底鍋，就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法，以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等，

～主廚40年功力真傳～7大類型、70道法式料理製作絕學，邁向專業之路的法式廚藝教科書。【本書特色】◎法式主廚40年功力真傳，7大類型、70道法式料理製作絕學，道道經典。◎相片詳實仔細，以文字剖析作法要訣，協助奠定法式廚藝基本功。◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」，淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。◆◆思索成品風貌，淬鍊「驅使五感」◆◆在烹煮料理的過程中，你是否曾思索品嚐者的感官，調整製作的環節：口食材經過燉煮後體積會縮小，所以食材要切成多大塊？口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好，那該如何擺盤？口將蔬菜切成同等大小的用意是？上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。對於一位精熟法式料理的廚師而言，「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆本書的主廚谷昇，將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力，細心解說法式料理的烹調訣竅與技術，以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」，耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。✓巨大聲響是油溫過高的證據；如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏，意即油溫過低。✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發，再使用網目較大的圓錐濾網過篩，此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。每個細微的環節，都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。◆◆7大類型料理，從輕食、主菜～甜點，主廚料理奧義◆◆書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排，序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理，同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。【法式輕食】：歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……【濃湯】：鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……【沙拉】：香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……【肉製品】：鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……【肉類】：烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……【海鮮】：法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……【甜點】：諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗……法式料理是值得窮盡一生探究的道路，在7大類料理完成後，谷昇道出自己的廚藝哲學，包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。

在家也能做出大師級美味。本系列為20位日本名廚親授的835道家庭料理秘訣。集結日本皇室禦廚、米其林星級主廚、一座難求餐廳大廚超過40年料理精髓。每本由3―4位大廚針對一種食材，設計出百來種口味色澤富於變化又簡便易上手的家常食譜，零基礎也能輕鬆上手。《蘑菇料理》中，介紹104道充分發掘富含膳食纖維、低卡路里的不同種類蘑菇的美味做法，為提供一份健康營養、美容保健的製作菜單。

本書講述了以日本碳化矽學術界元老京都大學名譽教授松波弘之、京都大學實力派教授木本恒暢、關西學院大學知名教授大谷昇和企業實力代表羅姆公司的中村孝先生為各技術領域的牽頭，集日本半導體全產業鏈的產學研各界中的骨幹代表，在各自的研究領域結合各自多年的實際經驗，撰寫了這本囊括SiC全產業鏈的技術焦點、以技術為主導、以應用為目的的實用型專業指導書。書中從理論面到技術面層次分明、清晰易懂地展開觀點論述，內容覆蓋碳化矽材料和器件從製造到應用的全產業鏈，不僅表述了碳化矽各環節的科學原理，還介紹了各種相關的工藝技術。

食品加工－理論基礎篇第一版出版以來，感謝各界對此書陸續提出許多寶貴的意見，有鑑於各項相關資訊的日益更替及教學用書後的評論，希望藉由今年的改版調整部分的內容並更新資訊。期望讀者能夠習得各項加工產品的基本知識，並將其應用於日常生活中，以達理論與實務兼具之效果。