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四川泡菜的獨特在於「活」如同好麴釀好酒本書教您從０養出一罈正宗川味老泡菜103道泡菜+18道經典應用菜餚由金廚獎大師與名徒聯手呈現泡菜的實踐與總結，同場獻上：最受喜愛的創意葷泡菜／泡鳳爪、泡豬耳、泡鴨胗花、泡鮑魚、醋泡帶魚……想像不到的創意泡菜／泡香瓜、泡蘋果、泡梨、泡柚子、泡鳳梨、玫瑰蘿蔔……金廚獎大師舒國重與四川河鮮王朱建忠聯手呈現103道泡菜+18道經典應用菜餚川菜非遺傳承人＋評鑑家真情推薦★中國烹飪大師、川菜省級非遺傳承人 張中尤 ★老罈子泡菜製作技藝傳承人 何豔平 ★中國書法家協會副主席、草書委員會主任 戴躍

本書介紹了四川傳統泡菜、洗澡泡菜、創新泡菜共計110余例，同時介紹了由四川泡菜製作而成的菜肴200余例。在此基礎之上，全書較為詳細地介紹了四川泡菜的風味特色、分類、用具選擇和泡菜鹽水的製作與質量要求，包括老鹽水、洗澡鹽水、新鹽水、新老混合鹽水的製作以及泡菜鹽水製作的主料、佐料、香料選用與搭配，同時介紹了泡菜鹽水的日常管理與創新方法。

本書是一本專門傳授四川泡菜製作技法的大眾菜譜書。書中詳細講述了泡菜製作的有關知識和基本技術，具體介紹了十幾種味型近200例正宗四川泡菜的口味特點、用料配比、泡制方法及操作訣竅。本書內容充實，技法可靠，科學實用，易懂好學，不僅適合廣大家庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供大小餐館和有關廠家學習參考。

向文良、車振明、陳功編寫的《四川泡菜加工原理與技術》以微生物發酵的四川泡菜泡制原理為立足點，系統介紹四川泡菜的起源、分類及產業發展趨勢，四川泡菜中的微生物類群、微生物動力學和影響群落變化的因素，四川泡菜的發酵原理、核心功能菌的高密度培養和發酵菌劑的制造及產質量量的評價，直投式發酵菌劑在四川泡菜中的應用，以及四川泡菜的質量控制及檢測技術等內容。

《四川風味食品大全》全面系統介紹了四川風味含品的配方與制作技術。內容包括四川泡菜、四川腌菜、風味肉制品、四川腌臘制品，豆制品、蛋制品，以及四川的農家特色風味制品等。每一配方從原料準備、工藝流程、操作步驟、注意事項、特點都有詳細介紹，以供讀者學習和操作。本節可作為餐廳、酒樓、飯店參考使用，也適用于含品加工單位、個人學習制作。

一提到「川菜」，讓人立刻就感到那股酥麻香辣的味道，十分開胃下飯，刺激食慾！想要在家自己做美味的川味家常菜，究竟有哪些烹調秘訣呢？本書便提供了最好的入門捷徑！《家常川味菜》以食譜示範多道香辣可口的川菜料理，包括麻婆豆腐、麻辣燙、五更腸旺、四川泡菜等等，每道川菜料理，均以步驟圖的示範方式，作為烹調的參考依據，並附有「做菜秘訣」告訴讀者如何掌握烹調技巧，燒出好吃的川味家常菜。書中並詳細介紹川味常用的辛香

泡菜是一種大眾化食品。它制作容易，成本低，營養好，四季可做，取食方便，深受群眾喜愛。《家庭泡菜100例》介紹了家庭制作泡菜的有關知識和技術，傳授了100種泡菜的制作方法，以四川泡菜為主，兼及其他省區，並收入了朝鮮泡菜以及歐美、蘇、匈、日本等泡菜品種。按照書中所述方法，家家戶戶都能作出品種多樣、色香味形俱佳的泡菜。《家庭泡菜100例》是一本難得的實用生活參考書。 《

中國泡菜以四川泡菜為代表，歷史悠久，千年傳承。四川泡菜是以微生物乳酸菌主導發酵而加工的傳統生物食品，富含以乳酸菌為主的優勢益生菌群，具有“清香、嫩脆、爽口”的特點，被譽為“川菜之骨，”深受人們喜愛。為傳承與創新，本書集理論與實踐於一體，在《中國泡菜加工技術》一書的基礎上，進行凝煉提升，著重著述了以乳酸菌為主的泡菜功能微生物及其替變規律、傳統和現代泡菜加工技術、泡菜工廠設計及實例、泡菜質量與安全控制

在家動手做，為自己的健康把關，飲食加分。醃菜與泡菜是老祖宗累積上千年的經驗傳承，含有高纖維素和乳酸菌的醃菜，由自己動手做可減低用鹽量，也不含防腐劑，以現代人的健康觀點來檢視，不僅增添蔬菜特殊風味也對身體有益。本書分九大類，從基礎的泡菜製作到多變化醃菜料理，韓國泡菜、東北酸白菜、四川泡菜、廣東泡菜、雪裡紅、高麗菜乾、芥菜和薑等等，每道菜的烹調步驟清楚，讓你輕鬆就能在家做醃菜與泡菜。

好吃無罪，美味萬歲！◤一花一世界──花飯 花飯是用各色植物的花朵和葉莖提煉純天然的色素，浸泡糯米一日一夜，讓乾乾的糯米吸收顏色，把內部也都染成晶瑩的色彩，就成為了花飯。泡好的花飯要用清水漂洗再晒乾，就可以長期保存了。花飯通常都是五種顏色以上，比如藍、紅、黃、灰、白等，這樣才夠五彩繽紛，看著就喜氣。吃的時候上籠蒸熟，誰要吃的話，有裁得整整齊齊的芭蕉葉，放在上面一團，用手抓著吃，不僅有糯米特有的香味，還有各種鮮花的香氣，吃完之後真的是口有餘香。也可以配上各種小菜一起吃，比如小魚乾、鹹菜。 瑤族有花飯，一般祭祀先祖的時候吃，為的是讓祖先看到今日生活的色彩；苗族有花飯，也叫姊妹飯或者情人飯，少男少女們談情說愛的時候要用花飯傳遞心意；壯族有花飯，一般都是重大節日時食用，你會看到人們一邊吃花飯，一邊笑語盈盈；布依族也有花飯，他們也叫它「五色米」，吃的時候還可以淋上一勺野蜂蜜，特別的香甜。◤沒有泡菜的四川是不完美的 若問別人愛吃四川的什麼美食，千人必有千個答案，唯獨有一樣，只要一提，大家還是異口同聲地認可，那就是四川泡菜。 四川泡菜好吃，除了口感上的原因外，還在於它的兼容並蓄。在四川，什麼都可以泡！像是白紅蘿蔔、黃瓜、佛手瓜、萵筍、紅辣椒、豇豆…… 還有一個很覺得神奇的地方，就是泡菜居然可以泡葷的！通常都是泡點蔬菜，人家四川泡菜還可以泡雞爪子、豬耳朵！而且還特別好吃，不僅不油膩，味道也十分清爽綿長。◤把往事釀成豆腐乳 常見的豆腐乳有幾個類型：一種是甜酒白豆腐乳，乳黃色的小方塊，口感綿軟，入口是鮮甜，然後有鹹的感覺，一般都會有發酵過的黃色的豆瓣、清淡的汁液和豆腐乳相配合。另外一種是麻油辣豆腐乳，在白豆腐乳的基礎上，加了辣椒粉和芝麻油，香辣油滑，又有豆腐乳特殊的香味。還有一種是水果豆腐乳，常見的有梅子豆腐乳和鳳梨豆腐乳，是用白豆腐乳加了水果，更加的清甜，有濃濃的果香。 豆腐乳像是往事。把往事釀成紅酒，你會享受醇美的香氣，別人也會欣賞你光鮮的生活；把往事釀成豆腐乳，也許更多的味道只有自己知道，可是卻可以伴你一生，永遠都不會相厭。◤陌上花開，可緩緩歸矣──昔歸茶 「昔歸」，是兩個字，憶往昔，盼歸人，也如杜鵑啼血，情何以堪。更兼之，也許懷念的是那舊日的時光。 紫砂井欄小壺，白瓷蓮花品杯，帶著翠竹的公道，千島湖的泉水，傾出茶湯，香氣高揚，韻如蘭花，湯色皎然，月華瀉地。茶湯倒