美食怪奇物語：令人捧腹又吃驚的飲食趣聞與真相

獲選亞馬遜網路書店「最佳食譜、美食與美酒」編輯選書
「不下廚的名廚」麥特‧西格，甘冒天下之大不諱，以詼諧幽默的口吻，
訴說料理背後令人瞠目結舌的歷史、文化與科學。
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○吸血鬼傳說有可能源於玉米烹煮方法失當？
○早餐麥片的發明人有可能是「開膛手傑克」？
○蘋果派根本不是美國傳統美食，而是來自……英格蘭？
○討厭香菜的人說它吃起來像臭蟲，其實有科學的道理！
○美國認為冰淇淋有助於遏止共產主義擴散，其影響力就連卡斯楚都感受得到……
○上戰場的轟炸機的機組人員，如何一邊開著戰機、一邊製作冰淇淋？
○分析蜂蜜樣本四十餘年的蜂蜜專家，怎樣協助中情局搜尋賓拉登的蹤跡？
○香草從授粉、採收到製成成品，到底有多麻煩？為什麼售價比銀昂貴？
○為何稱伴侶「honey」其實沒有那麼「甜蜜」？而食品標示是場無意義的騙局？
○辣椒是動物與生俱來排斥的食物，但我們人類為什麼會自找「辣」吃？
○艾恩堡速食店原本有望打敗麥當勞卻功敗垂成，原因是美國人的分數觀念太差！
○星巴克的菜單讀起來跟古埃及的醫書很像，只差沒有貓毛和陰莖水？！

本書中，作者細數人類對食物與生俱來的各種執著，探索與飲食相關的主題，從食物激發性慾的迷思與真相，到世上最稀有、也最奇特的香料（香草）如何成為枯燥性愛的同義詞，乃至食物在童話故事與勸世寓言裡扮演的角色，甚至有理有據地說明冰淇淋如何協助擊敗納粹。民以食為天，《美食怪奇物語》內容豐富充實，作者西格可謂是「不下廚的名廚波登」，只不過他手裡拿的不是主廚的料理刀，而是中世紀的飲食手稿、中國古代典籍與晦澀的飲食紀錄。他廣泛汲取飲食知識，將它整合為平易近人、幽默風趣、引人入勝的著作，不論你是熱愛生活的美食家、從事餐飲或食品相關行業，還是對人類生活的演進深感好奇，這本書都是一頓令你大開眼界的饗宴。（更詳盡介紹可參閱目錄引文）

麥特‧西格（Matt Siegel）　
麥特‧西格曾任英語系教授，現在是飲食與文化作家，為《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《快公司》雜誌（Fast Company）與《巴黎評論》雜誌（The Paris Review）等刊物撰寫文章，目前跟他的妻子與狗狗「鬆餅」一起住在維吉尼亞州的里奇蒙。

譯者／駱香潔
清華大學外語系，輔仁大學翻譯學研究所，專事中英翻譯。譯作包括《心情之書：擺脫爛情緒泥淖，我的美好生活要訣》、《無形資產：將人人變成神隊友的團隊默契科學》、《創傷的修復練習》、《焦慮的修復練習》、《疼痛的修復練習》、《寬恕的修復力量》、《邊玩邊學，拆解色彩》（行路）、《大難之後》（木馬文化）、《與大象共舞，即使跌倒也要帶著正念》（一中心）等等。 賜教信箱：judyjlo@gmail.com

▎推薦人士與各界好評——
►「這本書讀起來令人時而震驚，時而哈哈大笑，一翻開就捨不得放下。快速了解你原本不知道但應該知道的飲食真相。麥特‧西格用他既溫柔又不失尖銳的幽默感，帶領讀者走過起伏跌宕的飲食史。你眼中的早餐穀片將不再是以往的樣貌，而且你很可能不會再叫另一半『honey』。一本讓人恍然大悟、驚呼連連的書。」
——格蘭‧哈勒戴（Graham Holliday），著有《吃在越南》（Eating Viet Nam）與《吃在韓國》（Eating Korea）

►「開門見山地說：任何一本認真討論派的書，都非看不可！本書以歷史學家的洞察加上老饕的熱情，帶領我們展開一場既詼諧又充滿智慧的旅程，同時一路提醒我們：飲食影響你身而為人的本質。每一章的章名都很有意思，翻開之後，裡面有位經驗豐富的導遊為我們介紹從殖民時期到今日，食物扮演著怎樣的角色。」
——丹尼‧梅爾（Danny Meyer），著有《全心待客：頂級服務體驗的祕訣》（Setting the Table: The Transforming Power of Hospitality in Business）作者

►「麥特‧西格帶著我們踏上魅力無窮的歷史之旅，幫助我們進一步認識食物與儀式——以及它們不斷演化、愛恨交織的關係。這本書除了提供有趣的小知識，也將使你對人類的奇特處境感到驚訝。」
——凱蒂‧奎恩（Katie Quinn），著有《乳酪、葡萄酒與麵包》（Cheese, Wine, and Bread）

►「只要看過麥特‧西格的這本書，今後你看待一球冰淇淋或一根玉米的眼光將徹底改變。書中有各種超有趣的日常飲食小知識，看完本書，下次你跟朋友吃飯時，腦海中將有滿滿精彩故事可與大家分享。」
——懷利‧杜佛蘭（Wylie Dufresne），廚師

◎第一章　吞嚥史
人類祖先說不定都曾經是「超級味覺人」，因為自然界裡有毒的東西經常帶有苦味或酸味，這並非巧合，我們的祖先愈是避開這些毒物，就愈有可能避開死亡與疾病。但隨著時間推移，出於極度飢餓、味覺疲乏或冒險心態吃了這些毒物（並且幸運沒吃到特別致命的毒物，或是借助烹煮或加工降低毒性）的人，會透過遺傳把這樣的耐受力傳給下一代。此外，由於人類會挑選自己覺得好吃的作物來耕種，許多植物的苦味與毒性會隨著農業發展逐漸減弱。比如古代的野生南瓜、馬鈴薯和杏仁味道都很苦，而且有毒，直到人為介入才改頭換面；古代的玉米一根差不多只有香菸大小，而且玉米粒硬到能把牙齒咬斷。
不過，飲食與人類本質之間最強烈的連結，絕對是烹飪問世這件事。這個關鍵里程碑不僅改變了人類的飲食，也改變了人類本身。許多有毒的、不可食用的、無法消化的東西，只要經過烹調都能變成食物。

◎第二章　美國派、進步與殖民者
在殖民時期之前的英格蘭，派走的是實用路線：不是什麼珍饈也不是甜點，只是圖個方便，把各種飛禽走獸的肉凍裝在方便攜帶和相對穩定的容器裡。不過隨著殖民美洲，這一切都變了。殖民美洲不僅是一場民主與自由的實驗，也是一場生存、規模、揮霍與新世界料理的實驗。這個新世界不但有多種香料，魚類、野生動物、鳥類、漿果、蔬菜和穀物的種類更是豐富多元。陸地與湖海裡充滿殖民者從未見過、聽過的食材，有些食材他們雖然見過，但新世界的版本長得比歐洲的更大、更甜、也更多。
儘管如此，殖民最初幾年被稱為「飢荒年代」是有原因的。早期殖民者餓死的人數多得驚人，問題並非出在糧食不足，而是他們欠缺取得糧食的技能，卻又不肯接受原住民的建議，也不願意嘗試沒吃過的食物。眼前有鳥，但是他們捉不到；有魚，但是他們捕不著；有鹿，但是他們射不中；有玉米，但是他們不敢吃。

◎第三章　冠軍早餐
冷食穀片是「冠軍早餐」，多達九十三％的美國人每天早上吃穀片。穀片是家家戶戶都會買的產品，不但在超市裡有專屬走道，甚至在店鋪的貨架陳列心理學發揮關鍵作用。
與現在恰恰相反，最初的冷食早餐穀片淡而無味。冷食早餐穀片的發明人是篤信宗教的健康改革派，他們認為美國人的早餐除了應該擺脫糖分和揮霍習性，也就是前一章那種整天吃派的飲食習慣，也必須擺脫罪惡與暴飲暴食。吃清淡的穀片來「打破齋戒」（break fast）不會破壞宗教的聖潔，使人變成耽溺享樂的邪惡異教徒。美國人在結束「飢荒年代」後開始享受自由與舒適的生活，與此同時，也出現一股健康熱潮和一長串飲食注意事項。現在流行的飲食法強調減少攝取碳水化合物或消除橘皮組織，以長壽或美觀為目的；但那個年代的飲食注重的是消滅「邪惡的渴望和墮落的食慾」，以免下地獄遭受永恆之火與硫磺的折磨。

◎第四章　玉米之子
玉米跟火都是人類史上的轉捩點，只不過火的馴化後來證明是個幸運的機遇，而玉米的馴化是好是壞目前尚無定論，因為玉米是相對現代的發明。說玉米是一項發明，這句話完全正確。沒有人類，就沒有玉米――同樣地，人類或人類依賴的多數東西，若少了玉米也無法存在。
最能代表人類與植物脣齒相依的東西就是玉米。類似的馴化幾乎同一時期在世界各地發生，人類文明紛紛耕種後來成為當地主食的原生禾草，例如亞洲的稻米、歐洲的小麥，以及北美洲一種叫做大芻草的玉米遠祖。我們甚至不確定第一次吃大芻草的人類到底是怎麼吃的。首先，一穗裡只有五到十二顆穀粒；其次，每顆穀粒的重量只有現代玉米粒的十分之一。所以大芻草的大小應該跟香菸差不多，可能比香菸更短。但出於某種原因，人類祖先認為這種不起眼的禾草大有可為，所以持續栽種，而且只挑選特質最討喜的種子來種……

◎第五章　不能說的祕「蜜」
在蜂蜜裹著糖衣的歷史裡，每一個愛與虔誠的涵義背面，都有一個死亡、痛苦或陰森恐怖的涵義。例如古埃及人用蜂蜜治病療傷，也用蜂蜜浸泡屍首。超過半數的早期埃及藥物含有蜂蜜。雖然關於蜂蜜與蜂蜜副產品（例如蜂花粉與蜂王漿）有益健康的說法，很多都是誇大不實，但蜂蜜的藥用價值確實不僅是舒緩喉嚨痛而已。二○○七年，美國食品藥物管理局核准使用醫療級蜂蜜治療糖尿病潰瘍與動脈性潰瘍、一級與二級燒燙傷，以及創傷和手術傷口――有進一步的證據顯示，蜂蜜既能夠加速癒合，也能夠減少疼痛、發炎與疤痕形成。
埃及人將蜂蜜入藥可說是劃時代的創舉。但另一方面，他們也相信啤酒、煮熟的母狗外陰部、雕像的灰塵、精液以及陰莖水都具有藥用價值。因此他們把蜂蜜當成藥物大概純屬偶然，如果我們把蜂蜜治療燒燙傷的智慧歸功於埃及人，別忘了他們也用碎糕餅和貓毛治療燒燙傷。

◎第六章　香草，香草，我愛你
一九二一年夏天，埃利斯島當局開始發放冰淇淋給新移民，他們成為美國人之後，吃的第一餐就包含冰淇淋。「埃利斯島當局用美味的冰淇淋三明治，溫柔引導移民體驗美國的優點，」某則新聞開頭如此寫道。新聞標題是〈冰淇淋成為美國化的媒介〉，內容描述新移民會像塗奶油一樣，把冰淇淋塗在麵包上，並認為給新移民吃冰淇淋有助於遏止共產主義擴散。
到了二次大戰爆發時，冰淇淋（香草口味仍是大宗，市占率約八十％）已經與美式生活密不可分，成為撫慰、自由與民主的象徵。就連卡斯楚也感受到冰淇淋對美國精神發揮的那種影響力。一九五九年他造訪紐約時，被拍下在布朗克斯動物園舔霜淇淋的照片，自此他對美國的冰淇淋和乳製品愛不釋口。美國人走私古巴雪茄到美國的同時，卡斯楚把霍華德‧強森的二十八種口味冰淇淋全部走私到古巴，還在哈瓦那開了全球最大的冰淇淋店。

◎第七章　暢飲新瓶裝舊酒
在大部分的歷史記載中，十二月向來是儀式性團聚和慶祝的月份，人類聚在一起大吃大喝，甚至會把飲酒時的祝福與宰殺的牲畜獻給各種神祇或聖靈，表達對過往豐收的感恩心意，或是請求來年也得到庇佑，這些習俗散見於各種文化。順帶一提，「光明」的象徵意義與許多歲末聚會交織在一起，因為這段時間剛好碰到冬至，白晝愈來愈短，黑暗似乎戰勝了光明。
不過歲末吃大餐還有另一個平凡的理由。如同我們現在的寒假與公司的節慶聚餐，飲食史學家肯‧阿爾巴說，大餐的作用「類似安全閥：給大家一個機會釋放壓力後，今年餘下的時間能繼續安份工作。」因此本質上，這是菁英階層提供的節日紅利，窮人獲准狂歡縱慾，體驗一次富裕的生活，這樣他們就不會心生反抗、殺死主人――跟現在企業舉辦的聚餐很像，只是在那個年代這種作法更有必要，因為當時的生活比較艱苦。

◎第八章　新世代的選擇
現在光是奧利奧餅乾就有五十多種選擇，這還不包括國際版口味，此外還有各式各樣的內餡偏好與包裝偏好。傳統觀念認為，豐富多元的選擇應該會使我們變得更快樂，我們應該慶幸自己生活在一個人類祖先（或甚至小時候的自己）只能想像的世界裡，我們不僅享有無窮盡的選擇，而且只要想吃超多果肉番茄麵醬，就無須將就自己吃多果肉番茄麵醬。
但是，總有選擇多到令人受不了的時候――選擇與快樂的關聯性鐘形曲線再次下滑，無法滿足的渴望終於將我們淹沒。如果每個人都能喝到自己偏好的百事可樂口味，真的會很開心嗎？他們會不會期待在人生的其他方面，也能享有同樣的多樣性與完美？事實上有許多研究指出，能帶來快樂的食物選擇上限是四到六種，超過上限反而會使我們變得不快樂。「你遲早會碰到沒有足夠的空間、金錢或時間去享受這麼多選擇的情況。這表示你必須做出犧牲，而每一次犧牲都要付出心理代價。」

◎第九章　自討苦吃，還是轉移痛苦
辣並非味覺，而是三叉神經感覺，又叫化學感覺，記錄處理的是刺激、溫度和觸覺等感受，在碰到可能有害的化學物質與細菌時對，身體發出警訊。辣椒素不是我們虐待口腔的唯一方式。「世界上大部分的成年人，每天都會至少攝取一種人類天生不喜歡的物質，」心理學教授保羅‧洛金（Paul Rozin）與黛博拉‧席勒（Deborah Schiller）寫道。
想想黑巧克力與咖啡的苦味，而且我們經常喝溫度足以造成組織損傷的高溫咖啡。酒精和芥末（或香菸）會給喉嚨與鼻腔帶來刺激的灼熱感。汽水和香檳裡碳酸化的氣泡會造成輕微刺痛。還有紅茶與不甜的葡萄酒入口時的澀味。跟辣椒一樣，如果未經訓練，人類天生不喜歡這些口感――至於我們到底為什麼要吃這些東西，目前在科學上仍未達成共識。
保存食物或許是最簡單的解釋，因為辣椒剛好可以殺菌，還能遮掩食物不新鮮的味道跟氣味。還有一種可能是：吃辣椒能幫我們應付其他類型的疼痛，包括身體與心理上的疼痛。

◎第十章　進擊的番茄
一八九三年，歐洲開始種植番茄整整三百年之後，美國最高法院才針對番茄到底是水果還是蔬菜做出裁決。依據一八八三年的關稅法，當時的進口蔬菜須繳交十％關稅，目的是保護美國農民。但是一八八七年番茄進口商約翰‧尼克斯對紐約港關稅局提出告訴、要求退錢，他認為番茄是水果，無須繳交關稅。這項爭議在不斷升溫的法庭激戰中纏訟了六年，最後送達美國最高法院。在參考了各種字典、聽取專家證人的證詞後，最高法院最終裁定番茄是蔬菜。
這件事發生的時候，番茄才剛擺脫有毒的形象不久。在此之前，番茄有毒的觀念已存在數百年之久，主要是因為番茄與毒茄蔘以及致命的茄科植物是親戚，它們同屬一科。同屬茄科植物的馬鈴薯也擔負類似的罵名。除了跟巫術與魔鬼崇拜扯上關係，馬鈴薯還一度被視為梅毒與痲瘋病的罪魁禍首。直到後來出現大規模飢荒與作物歉收，才逼得歐洲人不得不給馬鈴薯上餐桌的機會。

○謝詞

◎第一章　吞嚥史

「……追尋更多、更好的食物，對歷史的演進有推波助瀾之功，只是有時推助得明顯，有時推助得低調。」
――芮伊‧坦納希爾（Reay Tannahill），歷史學家

「只要知道你平常吃什麼，我就能判斷你是怎樣的人。」
說這句話的人叫讓‧安泰爾姆‧布里亞－薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，一七五五～一八二六），他是史上極具影響力的美食作家，著作與名聲歷久不衰，甚至有一款乳酪叫做「布里亞－薩瓦蘭乳酪」，這是一種含有三倍乳脂、半軟質的牛奶乳酪，「口感奢華，令人聯想到風味強烈、帶酸味和蕈類氣息的柔軟奶油」。薩瓦蘭的著作《美味的饗宴》（Physiologie du goût）於一八二五年出版，將近兩個世紀後的今日仍在印製發行。
我承認，薩瓦蘭的想法不一定跟他的同名乳酪一樣經得起陳放。例如他認為吃澱粉會軟化男人的肉體和勇氣（「看看印度人就知道，他們幾乎只吃米飯，所以面對征服者幾乎毫無招架之力」），他相信糖水是健康的提神飲料，還經常針對肥胖大放厥詞：

『若你建議一位肥胖的可愛女士騎馬，她會欣然同意，但是有三個條件。第一，必須給她一匹俊美、活潑、溫馴的成年公馬；第二，必須為她準備全新訂製、最流行的騎裝；第三，必須安排一名既親切又好看的馬伕。同時滿足三個條件實屬不易，所以她從來不騎馬。』

他還說過：「就我記憶所及，所有英雄人物裡只有兩個是胖子。」
至於他的其他看法則見仁見智，例如他認為乳酪是不可或缺的一道菜（並順便用比喻表達他心目中獨眼女子的價值）：「晚餐沒有以乳酪畫下句點，就好像一個女人雖然很美，卻只有一隻眼睛。」
話雖如此，他的某些見解顯然超前了時代。他率先提倡低碳飲食的好處，指出精製碳水化合物與肥胖之間的關聯，敦促父母「嚴格禁止孩子喝咖啡，否則孩子會變成乾癟的小怪物，發育不良，還不到二十歲就未老先衰」。這些觀念後來都變成常識。
他也正確預告了飲食對我們的影響不限於身體，也會影響心理、社會和精神方面――而且影響程度之深遠，生活於十九世紀的他是不會知道的。
舉例來說，現代科學已經證實，我們不只會受到「自己」的飲食影響，「父母」的飲食也會影響我們。
無數研究發現，我們成年後對鹽的喜好程度，從母親在懷孕期間的水分流失即可看出端倪：嚴重害喜和孕吐（致使電解質濃度降低）會提高胎兒對鹽分的渴望，這種渴望可能不會消失、直至成年，導致終其一生過度攝取鹽分。同樣地，經由母親的羊水和乳汁接觸到（來自母親飲食的）各種味道，會在我們出生前與出生後，影響我們對食物的偏好，這樣的影響早在我們吃進第一口食物前就已開始，因為胎兒每天平均喝進肚子裡的羊水多達五百至一千毫升（相當於一‧五到三罐的易開罐汽水）。研究人員曾在羊水裡發現大蒜、孜然、咖哩等多種味道。進入母乳裡的味道更加豐富多元，包括紅蘿蔔、香草、薄荷、酒精、藍紋乳酪和香菸等等。
有項研究發現，若母親在懷孕和哺乳期間常喝紅蘿蔔汁，孩子會比較喜歡吃紅蘿蔔口味的穀片。另一項研究則發現，偏愛大蒜口味洋芋片的八歲和九歲孩童，母親在孕期也常吃大蒜。還有一項研究則發現，喝香草口味配方奶的寶寶，成年後更喜歡香草口味的番茄醬。跟喝配方奶的孩子相比，喝母乳的孩子通常更愛吃蔬菜水果，也更願意嘗試不一樣的食物，因為他們接觸到的味道更加豐富多元。
母乳可能影響人類行為並不是什麼新觀念。幾千年前（當時薩瓦蘭還沒出生），人類普遍認為人格特質與智力會經由哺乳傳給寶寶，因此母乳不足或不願哺乳的富家太太在雇用奶媽時都會精挑細選，包括乳房的形狀、情緒是否平穩、舉止儀態等等。有一段梵語古文提到，奶媽必須跟自己屬於同一個種姓階層；皮膚健康，身上沒有痣和斑點；沒有賭博、大白天睡覺、行為放蕩等惡習；年紀不太老也不太年輕，身材不太瘦也不太胖；乳房不能過度下垂，也不能過度挺翹；乳頭不能朝上，也不能太扁平。一五四四年的英文著作《育兒之書》（Boke of Chyldren）提醒母親：「挑選奶媽時必須注意，不要選氣色不佳、儀態粗鄙的奶媽，要選冷靜、誠實、貞潔、苗條、親切、活潑……不可酗酒、墮落、淫蕩，以免汙染了孩子的個性。」請想像一下當年的奶媽招募廣告。
還有，古人認為喝動物的乳汁會導致行為舉止變得像動物。
影響我們的不只是父母「吃了什麼」，還有「吃了多少」。父母攝取的飲食與熱量，有可能影響我們遺傳到的基因是開啟還是關閉，從代謝、體重到抵抗力都在影響範圍內，這就是表觀遺傳現象（epigenetic inheritance）。以果蠅為例，讓果蠅在交配前連吃兩天高糖飲食，下一代會有較高的肥胖機率；讓小鼠在交配前連吃六週高脂飲食，下一代罹患糖尿病的機率較高，而且體重和體脂肪的增加幅度超過二十％。
人類身上似乎也觀察到這些現象。有一項研究綜合分析了三十幾篇論文，分別來自荷蘭、美國、法國、印度、挪威、瑞典、英國、德國、紐西蘭與澳洲，結果發現若胎兒在子宮裡營養不足，成年後罹患肥胖症、心臟病與第二型糖尿病的機率會比較高。另外有一項研究發現，父母與祖父母在八到十二歲期間攝取的飲食，會影響子女與孫子女罹患心臟病與糖尿病的機率。
有些遺傳因素可追溯到更早之前。你或許覺得自己喜歡黑松露、酸艾爾啤酒、烤球芽甘藍跟單品咖啡很厲害，但其實你的口味偏好在某種程度上來自遺傳。和色盲一樣，約莫有半數人類的嗅覺無法偵測雄烯酮，也就是松露那種令人垂涎的泥土味；嗅覺過度敏感，覺得松露味很噁心的人稍微少一點。有一種叫OR6A2的基因與醛類受體有關，帶有OR6A2基因的人會覺得芫荽（香菜）吃起來有肥皂味，或是聞起來像「爬滿臭蟲的床單」。事實上有證據顯示，coriander（芫荽）的字源就是希臘語的koris（臭蟲），而肥皂和某些昆蟲排泄物含有與芫荽相似或相同的醛類，臭蟲的排泄物正是其中之一。
同樣地，我們對苦味的敏感程度和TAS2R38這種基因息息相關。這個你自己在家裡就能測試，只要去買丙硫氧嘧啶（6-n-propylthiouracil）試紙就行了，網路上很容易買到。大約有半數人類覺得這種試紙的苦味一般（「味覺人」［taster］），四分之一覺得「苦到不行」（「超級味覺人」［supertaster］），四分之一覺得沒味道（「無味覺人」［nontaster］）。超級味覺人的味蕾密度通常比較高，聽起來像是人人艷羨的美食超能力，但其實他們可能只是在飲食上比較挑剔，也不喜歡咖啡、葡萄酒、烈酒、黑巧克力和多種蔬菜水果（例如葡萄柚、花椰菜、羽衣甘藍），因為這些食物都太苦了。
人類祖先說不定都曾經是「超級味覺人」，因為自然界裡有毒的東西經常帶有苦味或酸味，這並非巧合，我們的祖先愈是避開這些毒物，就愈有可能避開死亡與疾病。但隨著時間推移，出於極度飢餓、味覺疲乏或冒險心態吃了這些毒物（並且幸運沒吃到特別致命的毒物，或是借助烹煮或加工降低毒性）的人，會透過遺傳把這樣的耐受力傳給下一代。除此之外，由於人類會挑選自己覺得好吃的作物來耕種，許多植物的苦味與毒性會隨著農業發展逐漸減弱。比如古代的野生南瓜、馬鈴薯和杏仁味道都很苦，而且有毒，直到人為介入才改頭換面；古代的玉米一根差不多只有香菸大小，而且玉米粒硬到能把牙齒咬斷。
乳製品的發展脈絡也大同小異。人類原本只有在襁褓期才具備消化乳汁的能力，以生物學來說這是非常合理的：尤其是營養攝取不足的母親，哺乳會使她們更難再次懷孕，所以愈早停止哺乳，就愈有機會繼續擴充她的基因庫。此外，下一個孩子出生的時候，前一個孩子最好已經斷奶，否則兩個孩子得爭搶有限資源，而母親光是為一個孩子產奶就已相當吃力了。
因此，襁褓期結束後持續哺乳對部落沒有好處。人類跟其他哺乳動物一樣，長大後身體會自然停止分泌用來消化乳糖的乳糖酶。所以無論人類還是動物，都會因為繼續喝奶而感到胃腸不適，例如脹氣和腹脹。可是跟餓死相比，脹氣和腹脹根本無足輕重。於是在經過數千年的演化後，人類的身體對乳製品逐漸產生了適應力，成年人類也更加能夠耐受乳糖。（發現優格與製作乳酪也是助力，因為兩者都會降低乳糖含量、幫助消化。話雖如此，仍有大約三分之二的成年人對乳製品消化不良，程度各異。因此乳糖不耐症仍屬常態，而非例外。）
我們對酒精的天生耐受程度（例如酒醉、頭暈、臉紅、吸收率等等）也經過類似的適應過程，源頭或許是幾百萬年前人類祖先食用發酵過的水果。就好像尤加利葉對哺乳動物和其他多數動物來說含有劇毒，但無尾熊已經對它演化出耐受力。
不過，飲食與人類本質之間最強烈的連結，絕對是烹飪問世這件事。我們在超市（與現代社會）看見的許多食品，都可以追溯到距今二十萬至兩百萬年前人類開始用火（或地熱溫泉）烹煮生肉與蔬菜，這個關鍵里程碑不僅改變了人類的飲食，也改變了人類本身。
許多有毒的、不可食用的、無法消化的東西，只要經過烹調都能變成食物。即使是小麥、玉米和馬鈴薯等現代主食，在加熱或烹調前都不太可口、也不好消化，可想而知，人類祖先挖來吃的那些史前植物根莖有多難吃。以馬鈴薯為例，煮熟後不僅美味無數倍，而且可消化澱粉的比例增加九十％以上。皇帝豆和木薯經過適當烹煮後，除了更好消化，還能殺死一種可能導致氰化物中毒的酶。此外烹調還能延長食物的保存期限，包括殺菌後供短期保存，以及煙燻或脫水後供長期保存，特別是肉類。食物因此變得容易攜帶，進而提高人類的生存機率，畢竟扛著剛剛獵殺的生肉行動，很容易淪為其他動物的獵物。
平衡報導一下：烹飪會降低食物的營養價值，降低多少取決於食物的種類與烹調方式。只要看一眼青菜過度汆燙後鍋子裡鮮綠色的水，就知道水溶性營養素會在烹煮過程中流失。不過從營養與熱量的角度來說，烹飪仍是利多於弊，雖然會流失部分營養素，但是會留下身體更容易吸收和利用的營養素。
這主要是因為烹飪會導致蛋白質變性、細胞破裂、澱粉與膠原蛋白糊化，進而使食物變軟（所以更容易消化跟咀嚼）。你或許覺得咀嚼不太費力，但那是因為我們習慣吃柔軟的熟食，很少啃咬生瓜或生馬鈴薯。其實在烹飪誕生之前，咀嚼食物對人類祖先來說，是相當費時耗力的事。以人類的兩種近親為例，黑猩猩咀嚼和吞嚥食物的時間，約占一日的三十七％，山地大猩猩是五十五％；而現代人類每天咀嚼和吞嚥食物的時間，僅占一日的五％。如果以一天活動十六個小時來計算，烹飪可能為我們減少了八小時的咀嚼時間。
吃熟食也為我們省下許多力氣。像是山藥、紅蘿蔔和甜菜根等食物煮熟後，咀嚼起來會比生吃少用十四％的肌肉。差別似乎不大，但是對幾千年前的人類來說，這樣的差別說不定足以決定生死，因為當時食物來源很稀少，而且尋找食物意味著把自己暴露在成為食物的風險之中。
烹煮食物等於把一部分的消化前置作業外包出去，而且食物不但提供更多營養，消化起來也更加省力，這種雙管齊下對抗飢餓的作法，成為人類的生存關鍵。跟愛吃生食或半生熟食物的人類相比，愛吃全熟食物的人類更有機會延長壽命、延續基因。現代飲食中仍可找到這樣的演化痕跡：我們的視覺經過演化，能協助我們尋找和辨識既安全又有營養的食物，有能力分辨自然環境裡的特定顏色（比如成熟果實的紅色與未熟果實的青色，新鮮肉類的紅色和腐肉的灰色），是一種生存優勢。同樣地，演化也使我們愛上火代表的營養安全信號，也就是熱量高且方便攜帶、保存期限極長、口感軟軟脆脆但邊緣或許有些燒焦的食物――本質上就是麥當勞那些。薯條對於現代人不是理想的食物，但要是回到一百萬年前，它肯定是超級食物。那個年代覓食必須耗費大量卡路里，「適者生存」意味著拚盡全力尋找食物以免餓死，活久一點才有機會生下後代、延續物種。
烹飪改變了人類。我們愈常吃柔軟、省力的食物，身體就愈適應這樣的食物，於是我們的頜骨與結腸也變得愈來愈小。人類的遠親鮑氏傍人（Paranthropus boisei）生活在烹飪出現之前的年代，他們的頜骨跟牙齒都非常巨大，因此被暱稱為「胡桃鉗人」（Nutcracker Man）。他們的臼齒比現代人的臼齒約莫大了四倍。此外，因為熟食的消化效率比較高，現代人的胃和結腸在比例上，分別不到其他靈長動物的三分之一與三分之二。
這樣的演化仍在進行中。科普作家妮可拉‧譚普（Nicola Temple）說，上個世紀人類的頜骨仍在持續變小，主因是加工食品盛行（例如麥當勞）。使用刀叉也可能是原因，因為刀叉分擔了頜骨與牙齒的工作。
有些學者相信烹飪也使得人腦變大，靈長動物學家理查‧藍翰（Richard Wrangham）就是其中之一。藍翰認為，烹飪增加的營養價值促使人腦增大，從代謝的角度來說，人腦消耗的熱量遠遠超越其他器官。腦大約僅占人類體重的二‧五％，卻使用了多達二十％左右的基礎熱量。（基本上就是以前用在巨大頜骨與消化系統的熱量，後來都用在腦部了。）古人類學家兼演化生物學家彼得‧昂加爾（Peter S. Ungar）解釋道：「以哺乳動物的體型來說，人腦的重量將近正常大小的五倍……也就是蘋果與鳳梨的差別。」
烹飪也增加了我們用腦的機會。達爾文認為，學會用火「可能是除了語言之外，最偉大的人類發現」。（「把又硬又富含纖維的根部變得好消化，把有毒的根或藥草變得無毒。」）但其實現代語言的誕生，烹飪也出了一份力：用火加熱食物不但縮短了咀嚼和覓食的時間，同樣重要的是「白晝」因此變長了，我們留給閒暇時間與社交互動的精力大幅增加，還可以攜手創作藝術、發展技術。此外，由於食物變得更柔軟也更容易取得、孩子可以早點斷奶、多餘的食物可以跟他人分享，我們的家庭規模與社交圈得以逐漸擴大。炊火或爐火提供既溫暖又安全的地方供我們團聚交流，而且顧火（以及在火焰旁肢解獵物以便搬運、烹調、分享，不像過去一殺死獵物就大啖生肉）需要相當複雜的分工合作，這件事少了語言是辦不到的。
烹飪將現代語言和社會的各項發展要素凝聚在一起：更大的腦、更大規模的聚會、更多閒暇與更多合作。我的意思不是先有烹飪才有語言，但是複雜的語言得以發展，背後絕對有烹飪的推助；反之亦然，語言的發展也使烹飪變得多采多姿。
基於同樣的理由，能與他人融洽相處、密切合作、共同生活、不會彼此廝殺的人，因為烹飪而享有生存優勢，於是人類變得愈來愈溫和。本質上，這跟馴化狼的過程毫無二致，因為天擇與人擇都偏好個性冷靜溫馴的狼，牠們敢靠近人類的篝火和聚落，為人類提供保護與狩獵輔助、成為人的伙伴，藉以換取人類提供的殘羹剩飯（companion［夥伴］的字源是拉丁語的com［一同］加上pānis［麵包］，非常貼切）。其他動物的馴化也大同小異，例如山羊和綿羊，牠們任由人類擠取乳汁、剪去厚毛，換取人類的穀物或剩菜（或是換取人類尿液中的鹽分，人類祖先發現尿液可以用來吸引馴鹿，作用類似現代的舔磚）。生存不再仰賴體能和狩獵技術，交朋友的能力和史前餐桌禮儀才是重點。如同人類用火馴服了自然（從野狼到有毒的蔬菜），人類自己也被火馴服。
當然，這個循序漸進的過程仍是進行式。比如說，一直到十七世紀的法國，才終於出現刀尖磨鈍的餐刀，目的是減少餐桌上一言不和就互捅的情況（在這方面，亞洲的許多地方領先西方數千年，前者早早就因為相同的理由，而以筷子取代鋒利的餐具）。時至今日，依然有人咀嚼時不閉上嘴巴、用叉子吃披薩、丟垃圾不分類，只能說人類的演化真是一條漫漫長路。
後面的章節將會告訴各位，人類與食物的關係並非總是圍繞著分享和陪伴。這段關係也有不堪的地方，包括過度捕撈；利用食物例如蜂蜜和辣椒，來施加儀式酷刑；食物的分配和供給極度不均，有人餓死，有人肥胖；人吃人；強迫勞動；英國料理……
食物不只是被動的熱量來源，更是生活的核心。食物是一種執迷、一種嗜好、一種競賽運動、一種專業；是節氣的具體呈現與懷舊的時光膠囊；是社交潤滑劑，也是用來求和的禮物；是代代相傳的智慧；是藥物，也是心靈儀式。若非如此，我們不會處於今日的情況，也不會是現在這樣子。
無論從字面上還是從象徵意義來講，如果人類沒有種下種子、生火添柴、攪拌鍋子裡的食材，食物就不可能發展成今日的模樣（不管這發展是好還是壞）。