吳寶春嚴選感心好食材

2012/5/12 中時：嚴選52感心好食材 吳寶春出書〈點選可見相關閱讀〉

遍訪臺灣最用心農民
發掘最健康、優質的在地農產

吳寶春的在地情──
與食材相遇的美好回憶
屏東的鳳梨，帶著吳寶春兒時回憶的酸甜，多年後，轉換成懷念母親的幸福滋味，那是一切的起點；在菜販手中淪為人情交換的青蔥，佐以辛勤汗水及體貼食者的善意，烘焙成眾人垂涎的青蔥麵包；原本乏人問津的南投荔枝乾，因吳寶春的鍥而不捨而登上世界麵包大賽舞臺，如今成為炙手可熱的食材……
與農戶共生共好的情誼
成長於鄉下的背景，讓吳寶春特別關注農民；更因多了一份體貼，使他更關心食的健康。透過四方探訪，發掘在地好食材，吳寶春走出消費者、農民與自己三贏的「共生共好」之路，與農民契作種植安全無農藥的農作物，讓大家都可以吃得健康而安心。

隨書附：在地農戶之「臺灣好味地圖」

吳寶春

一九七○年生，十五歲開始到臺北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味 道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。

二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從臺灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用臺南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「荔枝玫瑰」麵包再次以臺灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把臺灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的 無限可能。

二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」，繼續傾注溫暖細緻的用心。
著有《吳寶春的味覺悸動》（時報出版）、《柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春》。

文字整理
林秀麗

東吳大學中文系畢業，曾任工商時報記者，現任中國時報特派記者，從事記者工作逾三十年。
有幸與世界麵包大師吳寶春一起採訪臺灣在地農業，深深感受小農的辛勤和所得不成正比，希望能為推展臺灣有機農業盡一己微薄之力。

攝影
謝明祚

一九六五年生於屏東崁頂，一九九三畢業於世新大學印刷攝影系，歷經民眾日報、臺灣日報、自立報系、TVBS週刊等媒體，現任中國時報攝影記者，擔任新聞攝影近二十個年頭，透過鏡頭記錄臺灣的時刻變化。

于美人 名主持人
王美玉 中國時報社長
李內村 《吃當季盛產，最好！》作者
陳世雄 臺灣有機農業生產協會理事長
鄭弘儀 媒體人
錢瑩瑩 臺灣社群支持協會理事長
謝忠道 旅法美食旅遊作者
真情推薦（依姓氏筆畫排列）

鳳梨──媽媽的鳳梨酥是努力的原點
小時候，我很討厭鳳梨，它讓我有種和「貧窮」畫上等號的直覺。如今，我卻用土鳳梨製作懷念媽媽的「陳無嫌鳳梨酥」，將鳳梨酸中帶甜的氣味，轉化成幸福的人生滋味。
鳳梨田是我年少的記憶中，永遠無法抹滅的景象，媽媽靠著做鳳梨採收工人的微薄收入，養育一家大小。三十多年前，採收鳳梨工人每天從天未亮做到天黑時分才收工，一天辛苦工作所得僅約一百五十元到兩百元。
賣相不好被淘汰下來的ＮＧ鳳梨，鳳梨田農主通常會讓採收工人帶回家，ＮＧ鳳梨和野生竹筍、野生龍鬚菜、雨來菇、野生蝸牛、田裡的青蛙等，都是媽媽發揮生活智慧，取自周遭自然環境中，不必花錢購買的免費食材。
在我家的餐桌上，幾乎餐餐都有鳳梨，最簡單的吃法是將新鮮鳳梨抹鹽，去除酸澀味，即可食用。或是加上豆豉、鹽一起放入大罐子裡醃漬，醃漬鳳梨可以存放長達一年。媽媽會用醃漬鳳梨炒野竹筍或炒龍鬚菜，醃漬鳳梨本身就有鹹味，烹炒時不需再加鹽；當時家裡窮，很少買豬肉，但媽媽會用豬油去炒菜，就自然有一股肉香味。
醃漬鳳梨也可以當作沾醬料使用。小時候我會去田邊釣青蛙，釣到的青蛙只要用滾水煮熟，青蛙腿肉沾醃漬鳳梨醬料食用，非常美味。
在當時經濟不富裕的年代，鳳梨是媽媽最容易取得的免費食材，也是讓我們天天吃到膩的食物，因此年幼時，一看到餐桌上又出現鳳梨，就會擺出一張臭臉。甚至產生「鳳梨」就等於「貧窮」的偏見。
不過，鳳梨的各種吃法中，也有我喜歡的風味。鄉下空地常被利用來種地瓜，地瓜葉的綠色梗子，撕掉表皮細絲後，用醃鳳梨加一點蒜頭一起快炒，地瓜梗爽脆的口感配上醃鳳梨，我就挺喜歡吃的。
夏天為了消暑，媽媽會自製鳳梨冰，先將鳳梨切塊，加入少量薑和適量糖，一起用水煮到鳳梨纖維軟化；冷卻後，將鳳梨糖水裝入塑膠袋中，分裝成方便食用的一小包、一小包，再放入冰箱冷凍庫，就是我小時候最愛的鳳梨冰。我家沒有冰箱，鳳梨冰寄放在斜對面的舅舅家冰箱內，我想吃的時候就去拿。
記憶中的鳳梨滋味，是酸澀的、纖維粗粗的，吃多了嘴巴會破皮刺痛。我十七歲到臺北當麵包店學徒後，看到路邊水果攤賣的鳳梨，價格竟然不便宜，但那時我連一口都不願意再吃。
幼年時討厭的土鳳梨味道，卻在歲月成長中慢慢轉化成懷念媽媽的酸甜幸福滋味。二○一○年十月我終於開了第一家「吳寶春麵包店」，除了冠軍麵包之外，也以媽媽的名字製作「陳無嫌鳳梨酥」來懷念媽媽。
有趣的是，很多人不知道「陳無嫌」是我媽媽的名字，常有人打電話詢問「是『無鹹』的鳳梨酥嗎？是沒有放鹽的嗎？」令我啼笑皆非。我也用媽媽的名字成立基金會，資金來源由公司部分盈餘及個人商演所得為主，不對外募款。
我利用桂圓乾、荔枝乾研發的麵包既能獲得世界冠軍的肯定，決定利用臺灣盛產的鳳梨研發「臺灣鳳梨麵包」，將鳳梨果肉烘乾後揉入麵糰烘焙，做出不同於歐式的臺式鳳梨麵包，於二○一一年六月正式推出。
「陳無嫌鳳梨酥」目前一天製作量至少使用六十公斤鳳梨，削下來的鳳梨皮就物盡其用。將（黑糖）一：（果皮）三：（清水）七的比例，密封在塑膠桶內四個月，期間每星期搖晃桶子兩次，就成為不用花錢買的天然果皮酵素環保清潔劑。
以酵素清潔劑加水一比一，可用來為水管除垢、除臭，酵素加清水以一：四的比例，可用來擦地板清潔、防蚊蟲，剩餘的果皮渣可做有機肥料，一點都不浪費。

鳳梨農戶：陳育勝
屏東縣內埔地區農會鳳梨果樹22產銷班
地址：屏東縣內埔鄉龍泉村金陵路246號
電話：08-7702151
世界麵包冠軍吳寶春研發以臺灣鳳梨製作鳳梨酥、鳳梨麵包，與鳳梨冠軍陳育勝合作，採用他種植的高品質鳳梨做餡料，打造高檔「臺灣鳳梨」美味產業。
陳育勝從小在鳳梨田長大，退伍後，傳承父親陳來長種植鳳梨六十年的經驗，在北部批發市場建立「育勝鳳梨香」品牌知名度。育勝高品質鳳梨果實個頭較小，一公斤批發價賣到五、六十元，身價高出一般鳳梨一倍。
陳育勝目前種植鳳梨十多公頃，退伍後從父親手上接手約十年，鳳梨盛產季節從每年農曆過年直到端午節，約有四個月產季，每天收成鳳梨多達三公噸，其中宅配約占一成，九成產量供銷北部批發市場。
黝黑、不多話的陳育勝，從未當過上班族，他含蓄地說：「種植鳳梨的收入比百萬年薪上班族好。」二○一○年二月陳育勝結婚時，正值鳳梨生長季節，婚紗照拍攝地點就選在自家鳳梨田裡，浪漫場景反映真實生活。
對於從小熟悉的鳳梨田，陳育勝瞭如指掌。田鼠是鳳梨田常客，農民指證歷歷：「田鼠專挑甜鳳梨吃，還會先用尾巴彈一彈，以挑選及確認鳳梨的甜度！」他笑說雖沒看過老鼠尾巴彈鳳梨的畫面，但被田鼠咬過的鳳梨不能賣，切開來一嘗真的比較甜。
陳育勝的鳳梨曾贏得「九十六年度高品質鳳梨評鑑」全國競賽冠軍，人稱「鳳梨伯」的父親陳來長卻屈居亞軍。他們父子倆囊括鳳梨比賽冠、亞軍，該項比賽因而新增設定「一戶限一人參賽」的條款。
陳育勝種植的鳳梨，不施用俗稱「植物荷爾蒙」的植物生長激素，因而果實個頭較小，其他農戶種的鳳梨重量約二、三公斤，育勝鳳梨重約一‧五至二公斤；每個鳳梨稱重量雖然少了○‧五公斤，但價格卻比一般鳳梨高出一倍。
一般市售金鑽鳳梨，一公斤批發價在三十元上下，育勝鳳梨平均可賣到五、六十元，甚至八十元的高價。
價格高，卻能在批發市場「秒殺」拍賣，關鍵就在育勝鳳梨甜度高、肉質纖維細膩，風味、香味一吃就比較得出來。
育勝鳳梨於九十六年通過全球產銷履歷認證，創下臺北批發市場最高價記錄，一顆賣到新臺幣一五○元，在中國大陸還賣出一顆人民幣二百元。

荔枝──荔枝玫瑰麵包打造冠軍傳奇
一路走來，累積許多挫折、失敗的經驗，讓我學習到智慧；沒有失敗，就不知道問題在哪裡，靠著沒有被失敗、挫折打倒，而有今天的我。
二○○八年，我去法國參加麵包比賽時，發現法國人拿荔枝做成甜點，當年我以酒釀桂圓麵包參加比賽得亞軍後，就構想研發臺灣盛產的荔枝參加二○一○年比賽。荔枝玫瑰麵包得到冠軍，讓法國人知道「荔枝也可以搭麵包」，卻是我練習、試做數百次的成果。
法國的荔枝甜點，多以果泥製成慕斯、蛋糕、馬卡龍，當時我納悶「法國人為何用亞熱帶水果做甜點？」；我特地去法國超市找荔枝，發現多是南非進口瘦瘦橢圓型荔枝，顏色鮮紅、汁少，有荔枝香味，但沒有甜味。
我熟悉的臺灣荔枝，果實圓而飽滿，味道香甜多汁，法國超市裡的南非荔枝風味差很多，心裡想「難道法國人不知道臺灣盛產荔枝嗎？」
荔枝難保鮮，臺灣主要吃法是生鮮食用。但新鮮水果無法搭配麵包，桂圓乾在臺灣很普遍，卻少見荔枝乾，我開始上網找、打聽哪裡有荔枝乾。
荔枝是亞熱帶臺灣盛產的水果，產期短，一旦碰上大豐收時，就會價格下跌，雖有農戶做成荔枝乾保存，但產量不多，我打定主意「二○一○年要用荔枝麵包參加比賽！」開始尋找荔枝乾食材。
我認識一位喜歡做麵包的媽媽──莉莉姐，在她的「媽媽夢」部落格中，介紹了南投農友張丹鳳生產荔枝乾，但量少不普遍，僅做為零食食用。
興起研發荔枝麵包的念頭後，我開始試吃臺灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝，口感、香味、Ｑ軟度各有風味。
試了半年，我選用口感Ｑ軟、荔枝香味濃厚的糯米荔枝乾做配方，研發、試做後請朋友試吃。朋友吃過後卻皺起眉頭，評語是「味道奇怪又複雜，有麥香、荔枝香、小米酒香，反而沒有主題香味，而且口感太乾」，他們甚至建議我放棄選用荔枝麵包參加比賽。
我堅持不放棄，決心挑戰法國人的味覺，繼續研發、試做，並且改變溫度、調整鹽巴用量及麵團發酵時間。試做一次荔枝麵包，從麵團攪拌到完成，過程要花二十多個小時，兩天才看得到成果。
先將麵粉、水、老麵加入酒，在攝氏二十度的溫度中攪拌，置放室溫十二至十五小時後，判斷麵團發酵倍數約兩倍。過程得掌握天然酵母菌數，因其會隨著時間長短，以及冬夏天氣溫度不同而變化。
第二次攪拌再加入麵粉、水、荔枝乾，以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜，靜置發酵一小時；翻面再發酵三十分鐘後，分割每一個麵包約一公斤，發酵三十分鐘後整形。
整形後再發酵一個小時，再以攝氏二二○度烘烤，噴一次蒸氣保持表皮香Ｑ及膨脹度，噴完蒸氣還要再烤四十分鐘。
做荔枝或桂圓麵包的過程非常繁複，參加比賽前，我全心全意認真練習了八個月，一天試做兩次，反覆練習、試做、調整了數百次，將糯米荔枝改成黑葉品種、小米酒改成荔枝酒。
賽前最後一次練習後，我再請當初勸我放棄的朋友試吃評比，結果他傳給我的簡訊寫「冠軍就是你的了！」讓我很欣慰。
偶爾聽到有人說「得到麵包冠軍不過是僥倖！」但只有我自己知道，賽前我曾練習到忘我的境界；農曆春節期間，一直練習到聽到放鞭炮的聲音，問旁人才知道已是初九天公生，真的是不知今夕何夕。
荔枝農友王瑞榮說，荔枝乾在臺灣原本乏人問津，因為我比賽得冠軍的荔枝玫瑰麵包熱賣，帶動麵包師傅做荔枝麵包，荔枝乾因而成為很夯的食材，荔枝豐收價格不好時，就可製成荔枝乾保存，對農友很有幫助。
 
荔枝農戶：王瑞榮
農場：吉荔有機果園
地址：高雄縣大樹鄉南二高斜張橋旁、文化大道院後山
電話：07-6562081
座落在高屏溪斜張橋旁的吉荔有機荔枝果園，縈繞著悠揚輕音樂，王瑞榮坐在綠草如茵的老欉荔枝樹下，悠閒品茗自家種的有機水果茶、看書、聽音樂，過著羨煞許多都市人的田園生活。
四十五歲的王瑞榮，原本是任職銀行、證券公司的金融業上班族，在高屏溪畔種植有機荔枝十多年，他說「一切都是順其自然」，並非刻意經營。
為了陪伴逐漸老邁生病的父母，王瑞榮辭掉上班族的工作，二○○○年收回原本租給別人種水稻的土地。因為常聽母親說：「以前的土地是種什麼長什麼，根本不需要噴藥。」所以他決定種不噴藥的芒果和荔枝。
王瑞榮接觸有機農業，是因為他原非務農，不懂噴藥，擔心噴藥的危險，也知道噴藥不健康，心想「種自己要吃的水果，就採用不噴藥的栽培方法」。
十多年前，王瑞榮買下佛光山附近一筆面積四分大的山坡地，原本是某位都市人高價投資被套牢的土地，土地休耕了二十年，土質極佳，目前也種植玉荷包荔枝。荔枝園地勢高，遠眺高屏溪，視野開闊，荔枝每天聆聽佛光山傳來的早晚課誦經聲成長。
王瑞榮認為，有機就是「道法自然」，身心思想及行為皆回歸自然，就是有機。他投入有機荔枝的栽培，一方面是要追求都市上班族嚮往的田園生活，也希望影響其他慣行荔枝農投入有機栽培的行列。
他希望以永續方式經營有機農業，不需要以每四、五年砍掉荔枝樹重種的方式操作，希望有機農場能代代傳承給子孫，所以園內的高大老欉荔枝樹是不砍掉的。
王瑞榮的果園種了十多種有機蔬果，量不多卻多樣，想吃高麗菜、辣椒、玉米、青椒，隨手採摘就可下鍋，不必買菜。
王瑞榮說，有機果樹栽培中「荔枝」算是高難度的作物，有機荔枝不像慣行荔枝可以使用化學藥劑防治病蟲害，困難處在於果樹結果率低，又需耗費大量人力疏枝、套袋，產量不穩。幸而玉荷包有機栽種者少，所以奇貨可居，王瑞榮的有機荔枝上市前早早被預訂一空。