中午吃什麼？一個經濟學家的無星級開胃指南

王瑞瑤 陳雨航 歐陽應霽 食指大動一致強推！

打破迷思，深得我心，來得正是時候！
～王瑞瑤．《中國時報》資深美食記者、中廣《超級美食家》主持人

說理清楚、細節精采有感。
～陳雨航．知名作家

在這個充滿魔幻離奇又極度赤裸現實的生活大環境裡，不裝逼，不勢利，吃得簡單美好，吃出方法態度——新一代跨科際美食作家身體力行，大膽發聲，他邊吃邊寫我們邊讀邊嚐，保証沒有難聞口氣和多餘贄肉。
～歐陽應霽．作家、漫畫家

想吃得好，聽這本書的！
～《華爾街日報》（The Wall street Journal）

帶給讀者全新的觀點！
～《今日美國報》（USA Today）

柯文大膽探索經濟學家罕入之境。
～《紐約雜誌》（New York Magazine）

泰勒．柯文的新書真正賞心悅目，很可能是他的作品中我最喜愛的一本。這本傑出之作探討飲食的經濟、文化、美學和現實，並提出大量令人信服的事實。最主要的，它鼓舞人心──不長篇大論，雖然有時提出嚴肅的論點──並將趣味引回飲食。美味！
～《蘋果橘子經濟學》作者 Stephen J. Dubner

一場烹飪學、經濟學和哲學的饗宴，由全世界最有創意的經濟學家之一為你烹調。泰勒．柯文提供聰明人的美國飲食文化指南，你與食物的關係將因此大大滋潤。
～《親愛的臥底經濟學家》作者 Tim Harford

泰勒．柯文是稀有動物：經濟學家兼妙筆生花的作者，同時又是深具人文關懷的思想家。
～《群眾的智慧》作者 James Surowiecki

經濟學與食物的完美結合。泰勒．柯文是我最新的私密樂趣。
～《Now Eat This!》作者 Rocco DiSpirito

推薦序
陳雨航／本文作者為作家，近作有小說《小鎮生活指南》

「我會告訴你如何吃到一些世界最美味的食物，即使你不是很有錢。」這句話實獲我心。

我是服膺這種「不花大錢而能吃好料」的信徒。這不是什麼信仰什麼哲學，完完全全是基於現實主義。如果我們不是很有錢，而又想吃點好料，不就自然而然會採取這種策略嗎？

《中午吃什麼？》是本書作者泰勒．柯文寫他對各種美食的追尋與冒險，這位美食家同時是位經濟學家，以支配食物的基本經濟原理，推測真正的好料在哪裡。

作者甚至有更大的企圖，要將我們關於吃的想法革命一番。譬如，他認為許多美食家和飲食評論家的幾個教條──「好食物是比較貴的」，「大量便宜食物的來源——也就是所謂的農企業，簡直糟透了」，「要吃得有創意，不能靠一般消費者」──是勢利眼，是不對的。因而，他希望提供讀者一種從政治菁英或食物菁英手中，奪回食物控制權的方法，拆除假象，過更好的生活。聰明飲食就是減少不平等的一種方法，他認為「最好的食物其實不貴，反而是便宜的」。

來，作者這樣告訴我們……

這本書告訴我們——各種食物做法的緣由和其中的道理，從而得知美食的要義。同時，我們也得明白運輸、倉儲和保鮮技術如何啟動了豐富多樣食材的現代世界。

它告訴我們——想吃得更有創意，就要走出窠臼。發掘新食物和新食譜，首先就是強迫自己走出熟悉的食物來源，換個陌生的地方買菜。找新的超市、異國料理市場，購買新的食材，新的調味料，才能改變餐桌風景的新氣象、新口味。

它告訴我們——餐廳的食物及飲料價格、房租等等的簡單經濟原則，知道什麼是「交叉補貼」，我們因此可以怎樣吃到好的。譬如說，賭博補貼了食物，因此在賭場餐廳用餐是划算的（賭博另議）；譬如說，航空公司票價高利潤時代，曾經在飛機上供應龍蝦，如今飛機餐失去補貼，變得難吃，若要美食，我們得自己想辦法（像香港美食家蔡瀾一樣，帶隻燒鵝上機）。知道餐廳怎麼想，我們也才知道怎麼做。

它告訴我們——哪些餐廳可能符合美味、創新和負擔得起的三大經濟原則。譬如說離開城市中心高昂地租的商店街，到外圍些的市集，或者走入巷弄尋找。廚藝最好的人，通常不是最有錢的人，即使擁有最好的想像力、最創新的烹調概念，他們通常也只能落腳在比較破舊的地方。你得尋找。作者的經驗是「我心愛的餐廳……它們有一個共同點：老闆和大廚駐守店裡，獻身於他們愛烹調的食物」。

 它還告訴我們——確定你花錢買的，是好味道而不是社會假象。好餐廳會變質，當它的顧客增加得太多的時候。即使有名廚背書，那些連鎖餐廳味道也不會是最好的，因為大廚不見了。作者說：「關於食物，我們學到重要的一堂課是：最可預料和最井然有序的結果，永遠不是最好的，它們只是更容易描述而已。流行與風尚是井然有序的，路邊攤和火不是。」

這本書同時也探討一些肥胖、飢餓、農業生產率減緩、近年來的大糧荒、基因改造等環繞著食物的問題，以及怎麼吃得健康環保的建議。

這位美國人作者深愛異國風味料理，無論在美國或是異國料理的母國。我們當不會忽略掉他對各國或各大城市食物的幽默的形容（倫敦：一個報公帳吃飯的美妙地方），米其林餐廳指南的特殊用法（推薦無星級，只有一支或兩支叉子的餐廳），以及顛覆我們一般看法的評價（德國：一個懷才不遇的美食帝國）。他在敘述另一位旅行部落客時提到的一段箴言：「當你旅行時，外出用餐不只是填飽肚子，也是一場探索。它是創造一次探險、一段回憶、一個與當地文化連結的機會。」或可說是作者關於旅行與吃的哲學。

閱讀這本說理清楚、細節精采有感的書，我們對吃的世界會有更高的視野和更遠的憧憬。

推薦序
王瑞瑤／本文作者為《中國時報》資深美食記者、中廣《超級美食家》主持人

打破迷思，發現新天地／王瑞瑤
爆發一連串食品安全問題後，外食族人心惶惶，不知該吃什麼好，就算想在家自己煮，也不見得安全。《中午吃什麼？》這本書來得正是時候，它不是餐飲指南，也非採購大全，而是挑明盲點，讓你改變觀念，大口吃喝並樂在其中。

做記者跑美食逾二十年，「哪一家餐廳最好吃？」是我最常遇到的問題，即使是不認識的計程車司機，還是發薪水給我的台灣首富，大家總是在吃的話題上熱烈討論。因為台灣人實在太愛吃了，打開電視幾乎每一台都在介紹美食，而且三百六十五天、每天二十四小時不斷播放——吃在台灣，根本是全民運動，從一小碗數十元的滷肉飯，到一大塊數千元的牛排，都各有擁護者，而且理由一大堆，所以我認為「舌頭是獲得幸福的最短距離」，意味著吃這件事，可以讓販夫走卒、高官貴族同樣開心。

但是，如何用最划算的價格吃到最好的食物，是所有人關心的焦點，也是暢銷書作者、美國著名經濟學家泰勒．柯文撰寫此書的最大目的。他提出幾個簡單的準則，其中有幾個論點深得我心，在台灣也完全通用，包括：美食家不可信、巷弄裡藏美食、基因改造不可怕、別計算碳足跡、吃美食不設限等等，只要能打破迷思，就能發現美食新天地。

多吃多比較，自然變行家

美食評論當然很主觀，但這些主觀的背後往往受到利益的影響，不少美食家與部落客愛吃霸王餐，甚至收錢當顧問，自願當門神；許多美食節目以置入性行銷起家，由付錢的人決定被採訪的內容，製作單位不篩選好壞，只能拚命美食綜藝化，就連談話性綜藝節目也頻頻炒作名人美食。到底推薦的標準在哪裡？閱聽大眾如果認真看、照著吃，十之八九踩地雷。

想要懂吃，外食族可以從住家附近的美食開始，多吃多比較，自然變行家，不必靠美食家來帶路。我當過幾次台北市牛肉麵節的評審，一天內吃下七碗，數天內吃下三十碗，任誰都會變成牛肉麵達人；我也擔任過苗栗客家菜餐廳認證的評審，一天吃五餐，五餐皆大菜，吃了一週便知薑絲大腸如何好吃，客家小炒的刀法該當如何，什麼料該放、什麼又不該出現。透過每一次吃飯，來訓練自己，不是填飽肚子而已，即使是填飽肚子的六十分美食，也能讓你心知肚明，不值在哪裡。

泰勒．柯文提出的低租美食，其實就是巷弄美食。因為租金是固定成本，只能變動食材和人事，所以巷弄美食的特色是食物分量多、裝潢不講究，甚至是一、兩人打理內外的小店，服務通常就不要求了。

尤其是台灣人很愛當老闆、自己做生意，所以小吃店特別多，一、兩張桌子便能張羅出店面。尤其是小吃，幾個準則一定要注意，以免花小錢吃東西，吃壞了肚子，活該！在這種小店吃，一要注意鍋子裡的湯頭有無滾沸，二要注意碗盤、抹布等基本衛生，三是最好能看到老闆吃自己賣的東西，這種心態有點像古代宮廷的試毒官，如果老闆自己都不吃，你還敢塞進肚子裡嗎？

基因改造在最近幾年變成熱門議題，泰勒．柯文的觀點深得我心。人活在世上短短數十年，如果生在饑荒國，看你還反不反基因改造？基因改造的背後或許有財團謀利的陰謀，但無可否認的是：基改最大貢獻是大幅改善了糧食短缺問題。今天，命好的你可以大啖保種玉蜀黍、暢飲無基改豆漿，你可以怕吃了不天然的食物，未來不得好死，但絕無理由反對基因改造，叫別人沒飯吃。

另外針對碳足跡，我也有話要說。不想為了吃而蒙上破壞生態的罵名，那就應該從吃什麼下手，而非計算這些食物旅行了多遠才進到你嘴裡，因為台灣並非自給自足的國家，即使是其他大國亦不可能。

身處美食天堂的你，怎能視而不見

懂得如何選擇食材，在念及口腹之欲下又能盡一份力量，除了以在地生產為主以外，還要有一種分享概念──分而用之，分而食之，以大魚大肉為首選，非因我獨亡或眾亡的食材。維護地球環境，你我都有責任，但人不是神，不必刻意拒吃進口蔬菜、進口牛肉，甚至很貴又很重的進口礦泉水。老實說，台灣明明就種不出也養不出這些食材，偶爾吃不必有罪惡感，喝一口天然礦泉水，就能比較台灣自來水混充礦泉水的不同。

台灣在不同時代迎接不同移民，也經歷不少統治者，許多美食在這塊土地上撞擊並生根，或許無所謂正宗，但多元絕對是最大魅力。因為在維吉尼亞州北部，發現了平壤血腸的招牌，大膽上門嘗試並從此愛上韓國菜的泰勒．柯文認為，外來移民在美國成功奮鬥的故事，往往聽起來很熱血，但他比較喜歡的，是這些移民改善美國飲食文化的故事。「我稱馬英愛的烹調為北韓菜，但我也稱之為美國菜。沒有她，我的美食生活會更貧乏，美國料理也會更遜色。」

原本受到大陸沿海與日本料理等影響的台灣飲食文化，在民國三十八年國民政府遷台以後，再一次受到大陸菜系的牽引與融合，如今外省菜逐漸沒落，卻因陸配與外傭的湧入，又形成另一股新的美食勢力。

身處在美食天堂的你，怎能視而不見，放棄眼前這一條條通往幸福的捷徑呢！

推薦序。美食的追尋與冒險／陳雨航
推薦序。打破迷思，發現新天地／王瑞瑤

第1章
美食家是勢利眼？
在乎吃，就要在乎食物背後的經濟學
懂一些枯燥嚴謹的經濟學，有助於讓你從每一餐飯中獲得滿足，
幫助你領悟一個道理：最好的食物其實不貴，反而是便宜的。

第2章
東西怎麼愈來愈難吃
都是禁酒令與媒體幹的好事
基本上，美國食物就是兒童食物。

第3章
打破你的買菜習慣
一個禮拜後，你會更有創意
設法找出供應品新鮮、供應者富創意、需求者消息靈通的地方。
不過話說回來，這樣也挺累的就是了。

第4章
正妹很多？千萬別進去！
我如何找到好餐廳
通常最好的餐廳裡的人，看起來有點嚴肅或甚至肅殺。
因為那是某種認真的指標……

第5章
雜亂無章的食堂裡，冒出美好的煙
燒烤是「慢食之最」
關於食物，最可預料和井然有序的，永遠不是最好的，
它們只是更容易描述而已。例如路邊攤和火，就從不井然有序…

第6章
呷飽未？
在亞洲，吃是個永無止境的話題
美國的泰式餐廳有兩個很糟的發展:一是提供大型酒吧，另一是賣壽司。
兩者都意味著這家餐廳不認真看待食物。別進去。

第7章
糧食革命，人人有責
我們需要來自消費者的創新
我們不可能靠回到1890年的食物世界來解決問題。
我們需要更多自制，一種來自消費者的創新。

第8章
你挺綠嗎？
那就菜買多一點，車開少一點
食物既不是主要的環境殺手，
也不是最大的能源消耗來源。我們才是。

第9章
邊境上的料理東西軍
哪裡的墨西哥菜比較好吃
墨西哥消費者會冒險，而不是被別人的想法所束縛。
最物美價廉的墨西哥料理在墨西哥，比美國好上十倍。

第10章
吃，也是旅途的一部分
一個省錢吃飯達人的故事
當你旅行時，外出用餐不只是填飽肚子，也是探索。
它是創造一場探險、一個回憶、一次與當地文化連結的機會。

第11章
回家，動手煮吧！
在家烹飪的材料與價值
飲食上的革命，唯有在每個人心中和腦中贏得一席永久之地，
才有可能成功。

註釋