食品與健康

民以食為天，本書從與人們最貼近的基本食物談起，由十二位學者專家共同編撰，介紹均衡飲食的重要性，如何均衡飲食，怎樣才能吃出健康，什麼樣的保健食品對人體真正有益，保健食品與防癌、增進記憶、減肥，食品安全管理等相關問題，相信讀者藉由此書不僅增加食品與健康的知識，並能輕易應用至日常生活中，達到吃得營養，活得健康、快樂的目標。


本書對維護國民健康，增進保健知識及預防疾病應有所助益，值得一讀。
──臺灣大學校長 楊泮池

本書由食科所特聘教授、臺灣大學國家食品安全教育暨研究中心主任沈立言博士主編，邀集了最權威的學者專家寫成，提供專業與正確的養生保健資訊，對於提升吾人健康快樂的生活品質有相當大的貢獻，謹此強力推薦！
──臺灣大學生物資源暨農學院院長 徐源泰

臺大食品營養權威與您分享，如何以中西醫觀點做好預防醫學與養生，並過優質的好生活！
──臺灣大學食品科技研究所所長 游若篍

總校閱∕作者
李錦楓
美國威斯康辛大學食品科學博士
臺灣大學食品科技研究所名譽教授

主編∕作者
沈立言
中興大學食品科學研究所博士（含美國Rutgers University公費留學）
臺灣大學食品科技研究所特聘教授

作者
江文章
日本東京大學農學博士
臺灣大學食品科技研究所名譽教授
葉安義
美國蒙大那州立大學化學工程系博士
臺灣大學食品科技研究所特聘教授
孫璐西
美國Rutgers University食品科學博士
臺灣大學食品科技研究所名譽教授
陳明汝
美國俄亥俄州立大學食品科學系博士
臺灣大學動物科學技術學系教授
蕭寧馨
美國Cornell大學食品科技博士
臺灣大學生化科技學系教授
鄭金寶
輔仁大學食品營養系博士班
臺大醫院營養室主任
羅翊禎
英國愛丁堡大學臨床生化研究所博士
臺灣大學食品科技研究所助理教授
吳亮宜
臺灣大學食品科技研究所博士
中原大學生物科技學系助理教授
謝淑貞
陽明大學生化暨分子生物研究所博士
臺灣大學食品科技研究所助理教授
潘子明
臺灣大學農業化學研究所博士
臺灣大學生化科技學系特聘教授

李 序 i
沈　序 iii
Part 1 均衡飲食的重要性 1
Chapter 1 個人化的均衡飲食與健康的減重和 減肥方法 江文章 3
第一節　我國的食品營養教育現況 4
第二節　營養要均衡，更要吃對食物 6
第三節　水能載舟亦能覆舟，喝水要適量 10
第四節　健康的減重和減肥方法 14
Chapter 2 五穀根莖類與健康 葉安義 21
第一節 五穀類與健康 23
第二節 根莖類與健康 27
Chapter 3 油脂與健康 孫璐西 35
第一節　油脂的定義與功能 36
第二節　油脂的分類與來源 38
第三節　認識脂肪酸 40
第四節　油脂與健康 44
Chapter 4 乳、肉、蛋與健康 陳明汝 49
第一節　乳品 50
第二節 肉品 60
第三節 蛋 66
Chapter 5 蔬果飲食：健康長壽的秘訣 蕭寧馨 73
第一節　多蔬果防治高血壓──兩週見效 74
第二節　蔬果是抗癌利器 77
第三節　蔬果的營養、保健成分與攝取分量 78
Chapter 6 素食營養 鄭金寶 85
第一節　素食的特殊營養考量 86
第二節　素食飲食指標 89
Part 2 保健食品與醫食同源 99
Chapter 7 中醫食療與養生 沈立言 101
前言──中醫食療於日常生活中之應用無所不在 102
第一節　中醫食療重要的應用（預防勝於治療）與典籍 103
第二節　應用中醫食療時所需的重要基礎概念 105
第三節　應用中醫食療之基礎理論進行「辨證施膳」 114
第四節　中醫食療方之分享 118
Chapter 8 健康食品與保健素材 羅翊禎 121
前　言 122
第一節　保健食品的定義與分類 122
第二節　保健食品的起源 123
第三節　保健食品發展現況及未來趨勢 128
Chapter 9 保健食品與癌症防治 沈立言 141
前　言 142
第一節　食品和癌症預防的關係 143
第二節　癌症形成的原因與進展 148
第三節　預防癌症重要的營養素 150
第四節　預防癌症重要的食物或保健食品 152
Chapter 10 保健食品與代謝症候群 吳亮宜 157
第一節　代謝症候群 158
第二節　代謝症候群與相關疾病 163
第三節　代謝症候群的治療 167
第四節　預防代謝症候群之保健食品 170
Chapter 11 保健食品與記憶增進 謝淑貞 181
第一節　腦與記憶力的關係 182
第二節　愛吃糖的大腦 184
第三節　注意補充大腦運作所需之物質 185
第四節　分辨偽科學與真研究 186
第五節　常用以研究大腦記憶力的動物模式 187
第六節　減緩大腦老化的食物 189
第七節　影響大腦功能的疾病 193
第八節　飲食與失智相關疾病的預防 196
總　結 199
Part 3 食品安全與管理 201
Chapter 12 從微生物與基因轉殖觀點談食品安全 潘子明 203
第一節　微生物與健康 204
第二節　微生物與食品中毒 214
第三節　基因改造食品 219
第四節　基因轉殖方法 222
第五節　基因改造食品之生產 225
第六節　台灣基因改造食品之管制 226
附錄　菇類的機能性 李錦楓 229