香港小吃名牌

前言

隱形為食兵團人物誌

香港人的愛吃文化 vs 街頭小吃

街頭美食顯出吃的魅力

輕食一族精選

人氣爆燈的甜品包點

潮食新食力

前言

肥仔是行內人對我的暱稱，因自少愛吃令身型每天向橫發展，幸好仍是身手敏捷。我作為一個吃貨而具有「肥仔廚師」之名，當然要不負眾望，為大家謀福利，深入民間找尋美食，今次就聯群結黨覓食後拍照留檔，並把不同食物分門別類歸納，再把一些香港特色的美食用文字來解說，讓大家欣賞美食時，更加了解香港美食之都的由來和優勢之處。雖然這些述說不免有點個人化偏好，但我們抱着「有好嘢要分享」，否則獨食難肥，實際上已經很肥，不過為了兄弟姊妹，自當赴湯蹈火，兩脇插刀繼續肥而去覓食。

講食之道，不外乎好味、自在、又「啱嘴型」，懶理層次品味，不過個人近年比較喜歡去些小店，店主雖然有性格和給你看面色，有點似自虐，但有性格又很專心對待食物的人，心地不會太差，只是不懂得表達自己，嘿嘿嘿～有時也會有例外，店主也會似老朋友或街坊與我們寒暄，只是太爆場和長龍店，連飲水都無時間，結果就臉癱，體諒下啦！

今次與美食公主Omi組織一群飲食兵團走入大街小巷，有時吃地茂小吃，有時吃街坊粥麵，有靚女自然要照顧，甜品潮食豈容錯過，又會跟他們吃拉麵，食甜品，咖喱、Pizza怎可以缺，實行一齊吃吃吃……

美食我來也！Go！Go！Go！

獻給愛吃一族，也想讓大家登進美食號列車，出發啦！啟行。

肥仔廚師 馮嘉橋

香港人的愛吃文化 vs 街頭小吃

一口美食，一碗粉麵，每每有一段故事，構成道地的飲食文化。香港人愛吃的因由，是內在基因所致？是食獸上身？還是承襲了上幾代的飲食智慧和餘蔭？無論什麼原因，一切的飲食根源或多或少從街頭開始，不斷漫延拓濶，一圈一圈地編織出香港這「美食天堂」。

香港人的愛吃基因早萌芽

一百幾十年前，人們的生活水平佷低，對飲食要求只是但求溫飽，粗糧糕點就已是飲食重點，遑論零嘴小吃！戰後鄉間移民落戶香港，不少人都是以勞力謀生。那年時，普羅大眾多數住在依山而建的鐵皮屋、木屋和石屋，在屋旁空地種點蔬菜瓜果或是飼養雞鴨，司空慣見。有什麼吃什麼，拾蛋摘菜做糕點，最是家常。漁夫農民則就地取材，秉持「近水吃水，靠山吃山」的生活哲學，弄點小糕點涼茶於屋前或農墟售賣，開檔賣家鄉美食，或肩擔竹筐沿街叫賣，也可搵兩餐。可能那年代的人民生活質素不高，不講究什麼營養不營養，飲食也不求精緻，甚至是有得吃，不貴就可以了。

每每聽到老前輩說舊時吃的糕點，不外乎茶粿、米糕、蒸蛋糕、白糖糕、饅頭包點，糖水甜品如手磨芝麻糊或杏仁茶、番薯餅、山水豆腐花、蛋花糖水配油條或隔夜麵包皮，都是經典，不過現今再難嘗到當年的味道。那時，外出飲茶尚未流行，即使結婚生子，濶綽一點也是招呼左鄰右里幫忙在家開火煮一餐，這可說是到會或私房菜的前身吧！街頭小檔集中在廟會或大笪地擺賣，至於上館子吃食就不盛行，卻是散播了香港美食之都，多元化飲食的愛吃種子的原因。窮則變，變則通沒錢也可利用天然資源做賣買果腹，這亦是港人特質──靈活變通，舉一反三和為生活拚搏精神。對美食，香港人會執着和堅持，對食材，香港人會嚴選搭配，全程為「色香味型真」而努力。

經濟改革令食物多元化發展

香港的飲食文化緣於嶺南飲食特色，及後滲入西洋風味，繼而演變為港式飲食。說起香港味道，不得不提香港地攤飲食或是趁墟小檔的本土味，從前唐樓雲集，犄角旮旯或騎樓底比較多，頗適合小檔飲食營運，形成許多後巷式食肆——雲吞麵、魚蛋粉、雞粥、生滾粥很昌旺，當時的人往往是自携器皿買食物，十分環保。

巿集路邊也有婆仔或村婦自製美食設小檔或用銻煲盛物擺買，貨品不多卻很住家味，原汁原味的食品往往吸引上早學的學生，產品是一些鄉土糕點，甚麼白糖糕、黃鬆糕、茶粿、糯米團、粉仔、糭等，至於零嘴小吃就有涼果、即煮花生糖、叮叮糖、蜜芽糖夾餅、果汁支支冰，種類不多，勝在全是住家風味。至於漫步巿區小巷橫街，總有些小販以手推木頭車流動式賣奶茶咖啡、車仔麵、炭燒多士或魚蛋墨魚，路旁又有大排檔並排而立，賣的是粥粉麵飯。最令人懷念就是用八仙枱加長板櫈，食客們大汗淋漓地大口吃燒鵝瀨，燒鵝皮脆肉滑，蘸上舊式有蘇薑的酸梅醬，入口鬆化，油脂四濺，豐盈的口感令人回味再三！現再難找回昔日好風味！至於明火腐竹白果白粥，粥底綿密，米香白果腐竹香，單是一碗白粥香足全巷，吃一碗已能令小朋友樂上半天，最愛等待在大鑊上浮現的金黃油炸鬼，入口酥脆，細細咀嚼，微微嚐到有點麥香，大排檔煎堆又大又圓又脆糯，加上渾身滿佈芝麻，香酥糯軟又帶甜，是早餐和茶點的好小吃，剛離油鑊最好味道。

舊時學校門前總會有兩三個大嬸或婆婆親手熬製香草綠豆沙、紅豆粥、麥米粥或消暑涼茶，雞蛋形的蛋花大菜糕，背心大叔的腸粉牛雜更是人間極品，循檔販有節奏地開合剪刀，小朋友大人就會應聲而至。雞蛋仔、煎釀三寶、夾餅格仔餅、缽仔糕、生菜魚肉碗仔翅更是港人童年的美食，也是香港味道的主角。夏天的山水豆腐花、紅豆冰、鮮榨椰汁花奶、涼粉冰⋯⋯冬天的蘿蔔糕、韭菜炒麵、炒河粉，甚至是花生糯米飯，舀上一勺豬油和甜醬油，混入飯後打鬆散，就已吸引了肚皮的為食蟲在蠕動。

香港中上環是貿易中樞，許多洋行和貿易行設置，世界貨品於附近碼頭作轉運站，商貿頻繁，草根階層吃地茂美食如潮州打冷檔、碟頭飯、茶檔粉麵，各適其式，白領一族上飯館填肚，老闆就會到大酒樓嚐珍饈美食。當時的酒樓食肆因冷凍設備不足，每天都是到巿場現買現劏即煮，甚至在食肆後巷暫養雞鵝鴨，接單處理，百份百新鮮，加上當時的燃料是用炭、煤或火水，燴煮燜烹熬煮最合適，火候足，師傅廚藝到家，原汁原味絕不取巧，做菜當用高湯或百鳥歸巢湯頭（把不要的下欄料同放煲中熬煮取湯），精華盡在當中，湯味濃鮮甜純，便是天然靚味精。咕哩們或藍領因放工後沒有甚麼娛樂，不是去看電影或到遊樂場消遣，就是集中在平民夜總會（俗稱大笪地）吃喝玩樂，這裏有地攤、小炒晚飯、粥檔、麵檔和炒蜆焯冬風螺白焯蟹，潮州打冷檔更多，亦是潮州巷的雛型。

七八十年代，經濟起飛兼轉型，許多大型基建拍案開始，人民生活得到改善和提高，股票地產和商貿發展不俗，許多戲院如嘉禾、珠江、利舞台、翡翠、明珠等播放影話戲，無論藍領白領又多了消遣的地方，鄉村的傳統節慶和廟會都吸引了一群熟食小販擺檔，廟會有炸油糍、烤番薯、糖薑糖、冰糖葫蘆、花生糖。戲院門前就有很多滷味牛雜檔、生菜魚肉碗仔翅、冰菠蘿木瓜、甘草檸檬涼果、蔗汁熱黑蔗、熟花生、炭燒魷魚，五花八門如夜巿，美食停不了。

九十過後街檔入店創新猶

生活進步，街頭小檔隨環境轉變而趨於規模化，入店經營是大勢所趨，炭燒燒味或大排檔式食肆相繼入店，露天食肆也紛紛進駐市政大廈營運，許多名牌小吃車仔麵，點心粥品粉麵燒臘店入店經營少了昔日風味和制肘多了，但香港人的靈活頭腦也讓美食生意變成港式風味，特別是茶餐廳、海鮮飯店乘勢而起，茶樓酒家多元化發展，洋化生活便有了西餐、東南亞菜的冒起而生，直至香港回歸，南北共融，中國地方美食如餃子麵食，京滬小吃糕點落戶香港，如豌豆黃、蘭州拉麵，外來美食如日式拉麵壽司小吃、台式飲料不甘示弱，紛紛借勢入主，百花齊放，一度令香港美食失守淪陷，變得失色。西式美食也漸露頭角，伺機而出。

踏入新世紀，從絢爛歸於平淡又再興起的是港式美食的輪迴，不單歐陸輕食意大利粉、甜品麵包薄餅大盛，日式美食、居酒屋也開遍港九新界──天婦羅炸豬扒、沾麵拉麵搶盡先機，韓劇帶動韓食爭位盡得港人心，一齣《來自星星的你》挾炸雞襲港成熱潮。傳統港食，毫不落後，西多菠蘿油奶茶盡領風騷，燒味點心揚威全球，豬扒撈丁、雲吞麵、咖喱魚蛋、蛋撻、雞蛋仔、缽仔糕、港式糖水贏得遊客千里迢迢越洋爭嚐美食，港人尋根回味當年街檔美食，重溫阿媽年代的好滋味。近年，豬油渣麵、鹹雞粥、豬雜、牛雜、滷味紛紛成為小店風情主打食物。港人港味港食物，何去何從？待看後世尋根找回本土味的年輕人的意向，究竟是承傳還是創新？未來的港味是甚麼，將會是一個問號了。

註：嶺南飲食得天獨厚，其地理氣候環境適合培植果品如荔枝、龍眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，特別是甘蔗很著名，所以製糖業很發達，更形成食物帶糖香甜味的飲食特色，難怪有北鹹南甜的風格。加上，自宋代開始，嶺南的稻米已能自給自足，所以用米做糕點也是它的特色。嶺南人善於利用江河、湖泊養殖水產，並以稻田養魚，所以物產豐富，對於飲食用料完備又多元化，刺激飲食新思維和創意。

街頭美食顯出吃的魅力

作為一個以為食出名的廚師，要勇於嘗試新鮮食材、風味食物，對於味覺尤為靈敏，愛吃是天生本錢，掃街是尋找美食靈感，令到食材與烹調擦出火花。環顧街頭美食，從原汁原味變為國際化，由街邊小攤變為入店名牌，寂寂無名的小店變成今日的老字號，草根庶民之食變作潮人或老香港們常心心所念的港式招牌，真的是廚師們對自身修為和技藝的最終目的。街頭美食五味紛陳，有的數十年不變，有的天天新款，堅守原汁原味的要算缽仔糕、米糕、咖喱魚蛋、豬皮蘿蔔、牛雜（牛什）、夾餅格仔餅、中式老餅；靜中求變卻是還原基本步的有雞蛋仔、雜果大菜糕、豆腐花；變出新花款的就有糯米糍、班戟、牛奶冰；外來新食力的串燒、炸雞扒、韓式小食、台式奶茶、雪糕、炸薯條、中東烤肉也不能小覷。

肥仔廚師解構美食齊齊做

缽仔糕

缽仔糕的標準

‧ 糕身結實

‧ 質感幼滑

‧ 紅豆完整粉爽

‧ 分佈均勻

記得阿媽話︰「每次路經一個白髮梳髻的婆婆的檔口，總會買一個缽仔糕給我吃，白糖黃糖有豆無豆，頓時變成四個選擇的數學題。」「囧！黃色多豆，唔該。」婆婆趟開木頭車門，揭掉白洋布，取出一個，用竹籤沿小碗邊畫圈，順手把竹籤不經意一插，缽仔糕馬上被挑出，放在我手上，動作流暢。

一個好吃的缽仔糕就要滑嫩結實，有咬口，中間有凹位，入口有糖和米糕的清香，不太甜，紅豆就要粉爽完整，滲有豆香，而不是咬不爛的鐵豆，怪難吃啊！曾經與師兄弟研究，街檔的紅豆缽仔糕會以粘米粉做主，夾有澄麵粉增加口感，有些小食檔就純用米漿，依靠糖水和攪漿力度增加糕身的張力，比較清爽，做不好就會讓糕身變腍。

咖喱魚蛋

咖喱魚蛋標準

‧ 魚蛋有魚肉香

‧ 質感有彈力

‧ 咖喱汁香濃有辣度

‧ 醬汁不要過稠似PAT醬

放學一班死黨打完波就會跑到學校附近的士多飲汽水，吃咖喱魚蛋豬皮蘿蔔鬧騰一番，士多老闆看見我們一群野蠻小伙子，不但不怒，反而會打趣插上一腳，語帶玩笑調侃，四周佈滿歡笑聲，猶記得當時的魚蛋，不是純魚肉，但質感嫩滑細緻，含有魚肉香味，丸如小彈球狀有彈力而不死實，與今日的魚蛋比對，大多只有死死實實的質感，或是粉粉的沒有嚼勁，真的是天與地的逆差。魚蛋固然重要，咖喱汁也是靈魂所在，成為全港人氣之小吃王，此汁就變得萬中挑一，很難搞定。

記憶所及咖喱汁有稀稠之分，戲院門口賣的咖喱魚蛋，咖喱汁是水水的，表面浮上一層紅油，以咖喱粉和油咖喱為主，味道辛辣帶甜，細嚐有點香料味道，魚蛋浮在汁上，黃紅相對，很是好看。現在的小吃檔魚蛋就有點似吃印度咖喱，醬汁濃味又稠身，魚蛋簡直似是着了薑葱蒜茸衣裳，黃薑粉和咖喱粉也比較重，有些魚蛋小販會加點沙嗲汁增加香味。魚蛋不能浸太耐，否則會發大變粉超難吃。要是浸泡太少時間，魚蛋不入味，欠缺味道，好像把兩樣東西連在一起就算，有點像呃錢呢！

雞蛋仔

雞蛋仔標準

‧ 外脆內軟

‧ 色澤金黃

‧ 中間呈半滿

‧ 內裏軟綿綿

 炭燒雞蛋仔是土生土長的香港的集體回憶，一個阿伯手執大葵扇，在炭爐上煽動，零星火花狂舞，偶爾把模具如拜神似輕搖擺動，十分有節奏，隨之而來的是陣陣雞蛋香味，模具輕輕揭開，金黃耀眼的雞蛋仔並排而列，渾圓脹滿，很是吸引，剛出爐的雞蛋仔不要立刻吃，需要攤放鐵絲網上略攤涼，待外脆內仍熱燙吃用，就是最佳滋味。