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香港小吃名牌
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商品資訊

定價
:NT$ 350 元
優惠價
90315
海外經銷商無庫存,到貨日平均30天至45天
下單可得紅利積點:9 點
商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱
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商品簡介

掃街王必食街頭小吃
強勢推薦潮實新食力

由馮嘉橋和鄺芷凡兩個美食代言人率領一群來自不同行業的隱形為食兵團到各大街小巷尋味覓食,挑選了過百間以小吃聞名的小店或食肆出發,介紹其特色和受歡迎的原因,還為方便讀者覓食,各種美食都列出兩至三間有販售這道美食的店舖。全書分有掃街小吃檔(以街舖外賣為主)、輕食一族精選(如牛腩麵、雲吞麵、狗仔粉)、甜品包點(紅豆菠蘿包、漢堡包、甜品糖水)、潮食新食力(韓式炸雞、地獄廚神BRUNCH)等。

本書特色:
1. 搜羅過百間香港馳名小吃輕食甜品的食肆,圖文並茂,個人食評介紹該店的特色。
2. 專題介紹食物特色和小故事。
3. 圖示香港分區地圖助尋美食。

作者簡介

馮嘉橋,「肥仔廚師」,美食達人/電視飲食節目主持人/德發小廚主理人及大廚/前德興酒樓集團廚師。

馮嘉橋師傅自17歲開始學廚,立志成為一流廚師並得到家人的支持,入廚逾20年。對粵菜烹調饒有心得,希望在傳統風味和當今潮流間取得平衡。為了炮製頂級佳餚,他經常親身四出搜尋新鮮時令食材。

他近年活躍於參與幕前工作,其親民的風格令他人氣急升,他曾於TVB「鬼馬教煮」及NOW TV的「煮角」中擔任主持。同時亦為人氣網上平台Yahoo「小廚神」擔任嘉賓評判。除了觀眾緣極佳外,肥仔亦熱心於公益事務,其餐廳每逢周六提早營業,向公公婆婆免費派發特別炮製的「素鮑滑雞粥」及「豉油王炒麵」,實行以美食為社區送上溫馨愛心!

鄺芷凡Omi,「美食公主」,第17屆國際旅遊小姐(香港)冠軍,2014年3月正式入行成為演藝人。2013年年底代表香港出戰第17屆國際旅遊小姐世界總決賽,參選的一個多月間,與60個國家的佳麗互相分享世界各地特色食品,令她對世界各地之食品更加了解,對食物更有要求;加上工作關係,經常到世界各地工作,拍攝旅遊美食節目等等,品嚐美食,漸漸地成為對食物有很高要求的美食達人。

隱形為食兵團,來自不同階層,成員都愛遊走大街小巷和各處角落尋找美食,尤以小店和人氣美食為專攻目標,並依循區內街坊建議,親自品嚐後才推薦店舖。

目次

前言

隱形為食兵團人物誌

香港人的愛吃文化 vs 街頭小吃

 

街頭美食顯出吃的魅力

輕食一族精選

人氣爆燈的甜品包點

潮食新食力

 

附錄︰分區美食地圖

書摘/試閱

前言

肥仔是行內人對我的暱稱,因自少愛吃令身型每天向橫發展,幸好仍是身手敏捷。我作為一個吃貨而具有「肥仔廚師」之名,當然要不負眾望,為大家謀福利,深入民間找尋美食,今次就聯群結黨覓食後拍照留檔,並把不同食物分門別類歸納,再把一些香港特色的美食用文字來解說,讓大家欣賞美食時,更加了解香港美食之都的由來和優勢之處。雖然這些述說不免有點個人化偏好,但我們抱着「有好嘢要分享」,否則獨食難肥,實際上已經很肥,不過為了兄弟姊妹,自當赴湯蹈火,兩脇插刀繼續肥而去覓食。

講食之道,不外乎好味、自在、又「啱嘴型」,懶理層次品味,不過個人近年比較喜歡去些小店,店主雖然有性格和給你看面色,有點似自虐,但有性格又很專心對待食物的人,心地不會太差,只是不懂得表達自己,嘿嘿嘿~有時也會有例外,店主也會似老朋友或街坊與我們寒暄,只是太爆場和長龍店,連飲水都無時間,結果就臉癱,體諒下啦!

今次與美食公主Omi組織一群飲食兵團走入大街小巷,有時吃地茂小吃,有時吃街坊粥麵,有靚女自然要照顧,甜品潮食豈容錯過,又會跟他們吃拉麵,食甜品,咖喱、Pizza怎可以缺,實行一齊吃吃吃……

美食我來也!Go!Go!Go!

獻給愛吃一族,也想讓大家登進美食號列車,出發啦!啟行。

 

肥仔廚師 馮嘉橋

 

 

香港人的愛吃文化 vs 街頭小吃

一口美食,一碗粉麵,每每有一段故事,構成道地的飲食文化。香港人愛吃的因由,是內在基因所致?是食獸上身?還是承襲了上幾代的飲食智慧和餘蔭?無論什麼原因,一切的飲食根源或多或少從街頭開始,不斷漫延拓濶,一圈一圈地編織出香港這「美食天堂」。

香港人的愛吃基因早萌芽

一百幾十年前,人們的生活水平佷低,對飲食要求只是但求溫飽,粗糧糕點就已是飲食重點,遑論零嘴小吃!戰後鄉間移民落戶香港,不少人都是以勞力謀生。那年時,普羅大眾多數住在依山而建的鐵皮屋、木屋和石屋,在屋旁空地種點蔬菜瓜果或是飼養雞鴨,司空慣見。有什麼吃什麼,拾蛋摘菜做糕點,最是家常。漁夫農民則就地取材,秉持「近水吃水,靠山吃山」的生活哲學,弄點小糕點涼茶於屋前或農墟售賣,開檔賣家鄉美食,或肩擔竹筐沿街叫賣,也可搵兩餐。可能那年代的人民生活質素不高,不講究什麼營養不營養,飲食也不求精緻,甚至是有得吃,不貴就可以了。

每每聽到老前輩說舊時吃的糕點,不外乎茶粿、米糕、蒸蛋糕、白糖糕、饅頭包點,糖水甜品如手磨芝麻糊或杏仁茶、番薯餅、山水豆腐花、蛋花糖水配油條或隔夜麵包皮,都是經典,不過現今再難嘗到當年的味道。那時,外出飲茶尚未流行,即使結婚生子,濶綽一點也是招呼左鄰右里幫忙在家開火煮一餐,這可說是到會或私房菜的前身吧!街頭小檔集中在廟會或大笪地擺賣,至於上館子吃食就不盛行,卻是散播了香港美食之都,多元化飲食的愛吃種子的原因。窮則變,變則通沒錢也可利用天然資源做賣買果腹,這亦是港人特質──靈活變通,舉一反三和為生活拚搏精神。對美食,香港人會執着和堅持,對食材,香港人會嚴選搭配,全程為「色香味型真」而努力。

經濟改革令食物多元化發展

香港的飲食文化緣於嶺南飲食特色,及後滲入西洋風味,繼而演變為港式飲食。說起香港味道,不得不提香港地攤飲食或是趁墟小檔的本土味,從前唐樓雲集,犄角旮旯或騎樓底比較多,頗適合小檔飲食營運,形成許多後巷式食肆——雲吞麵、魚蛋粉、雞粥、生滾粥很昌旺,當時的人往往是自携器皿買食物,十分環保。

巿集路邊也有婆仔或村婦自製美食設小檔或用銻煲盛物擺買,貨品不多卻很住家味,原汁原味的食品往往吸引上早學的學生,產品是一些鄉土糕點,甚麼白糖糕、黃鬆糕、茶粿、糯米團、粉仔、糭等,至於零嘴小吃就有涼果、即煮花生糖、叮叮糖、蜜芽糖夾餅、果汁支支冰,種類不多,勝在全是住家風味。至於漫步巿區小巷橫街,總有些小販以手推木頭車流動式賣奶茶咖啡、車仔麵、炭燒多士或魚蛋墨魚,路旁又有大排檔並排而立,賣的是粥粉麵飯。最令人懷念就是用八仙枱加長板櫈,食客們大汗淋漓地大口吃燒鵝瀨,燒鵝皮脆肉滑,蘸上舊式有蘇薑的酸梅醬,入口鬆化,油脂四濺,豐盈的口感令人回味再三!現再難找回昔日好風味!至於明火腐竹白果白粥,粥底綿密,米香白果腐竹香,單是一碗白粥香足全巷,吃一碗已能令小朋友樂上半天,最愛等待在大鑊上浮現的金黃油炸鬼,入口酥脆,細細咀嚼,微微嚐到有點麥香,大排檔煎堆又大又圓又脆糯,加上渾身滿佈芝麻,香酥糯軟又帶甜,是早餐和茶點的好小吃,剛離油鑊最好味道。

舊時學校門前總會有兩三個大嬸或婆婆親手熬製香草綠豆沙、紅豆粥、麥米粥或消暑涼茶,雞蛋形的蛋花大菜糕,背心大叔的腸粉牛雜更是人間極品,循檔販有節奏地開合剪刀,小朋友大人就會應聲而至。雞蛋仔、煎釀三寶、夾餅格仔餅、缽仔糕、生菜魚肉碗仔翅更是港人童年的美食,也是香港味道的主角。夏天的山水豆腐花、紅豆冰、鮮榨椰汁花奶、涼粉冰⋯⋯冬天的蘿蔔糕、韭菜炒麵、炒河粉,甚至是花生糯米飯,舀上一勺豬油和甜醬油,混入飯後打鬆散,就已吸引了肚皮的為食蟲在蠕動。

香港中上環是貿易中樞,許多洋行和貿易行設置,世界貨品於附近碼頭作轉運站,商貿頻繁,草根階層吃地茂美食如潮州打冷檔、碟頭飯、茶檔粉麵,各適其式,白領一族上飯館填肚,老闆就會到大酒樓嚐珍饈美食。當時的酒樓食肆因冷凍設備不足,每天都是到巿場現買現劏即煮,甚至在食肆後巷暫養雞鵝鴨,接單處理,百份百新鮮,加上當時的燃料是用炭、煤或火水,燴煮燜烹熬煮最合適,火候足,師傅廚藝到家,原汁原味絕不取巧,做菜當用高湯或百鳥歸巢湯頭(把不要的下欄料同放煲中熬煮取湯),精華盡在當中,湯味濃鮮甜純,便是天然靚味精。咕哩們或藍領因放工後沒有甚麼娛樂,不是去看電影或到遊樂場消遣,就是集中在平民夜總會(俗稱大笪地)吃喝玩樂,這裏有地攤、小炒晚飯、粥檔、麵檔和炒蜆焯冬風螺白焯蟹,潮州打冷檔更多,亦是潮州巷的雛型。

七八十年代,經濟起飛兼轉型,許多大型基建拍案開始,人民生活得到改善和提高,股票地產和商貿發展不俗,許多戲院如嘉禾、珠江、利舞台、翡翠、明珠等播放影話戲,無論藍領白領又多了消遣的地方,鄉村的傳統節慶和廟會都吸引了一群熟食小販擺檔,廟會有炸油糍、烤番薯、糖薑糖、冰糖葫蘆、花生糖。戲院門前就有很多滷味牛雜檔、生菜魚肉碗仔翅、冰菠蘿木瓜、甘草檸檬涼果、蔗汁熱黑蔗、熟花生、炭燒魷魚,五花八門如夜巿,美食停不了。

九十過後街檔入店創新猶

生活進步,街頭小檔隨環境轉變而趨於規模化,入店經營是大勢所趨,炭燒燒味或大排檔式食肆相繼入店,露天食肆也紛紛進駐市政大廈營運,許多名牌小吃車仔麵,點心粥品粉麵燒臘店入店經營少了昔日風味和制肘多了,但香港人的靈活頭腦也讓美食生意變成港式風味,特別是茶餐廳、海鮮飯店乘勢而起,茶樓酒家多元化發展,洋化生活便有了西餐、東南亞菜的冒起而生,直至香港回歸,南北共融,中國地方美食如餃子麵食,京滬小吃糕點落戶香港,如豌豆黃、蘭州拉麵,外來美食如日式拉麵壽司小吃、台式飲料不甘示弱,紛紛借勢入主,百花齊放,一度令香港美食失守淪陷,變得失色。西式美食也漸露頭角,伺機而出。

踏入新世紀,從絢爛歸於平淡又再興起的是港式美食的輪迴,不單歐陸輕食意大利粉、甜品麵包薄餅大盛,日式美食、居酒屋也開遍港九新界──天婦羅炸豬扒、沾麵拉麵搶盡先機,韓劇帶動韓食爭位盡得港人心,一齣《來自星星的你》挾炸雞襲港成熱潮。傳統港食,毫不落後,西多菠蘿油奶茶盡領風騷,燒味點心揚威全球,豬扒撈丁、雲吞麵、咖喱魚蛋、蛋撻、雞蛋仔、缽仔糕、港式糖水贏得遊客千里迢迢越洋爭嚐美食,港人尋根回味當年街檔美食,重溫阿媽年代的好滋味。近年,豬油渣麵、鹹雞粥、豬雜、牛雜、滷味紛紛成為小店風情主打食物。港人港味港食物,何去何從?待看後世尋根找回本土味的年輕人的意向,究竟是承傳還是創新?未來的港味是甚麼,將會是一個問號了。

註:嶺南飲食得天獨厚,其地理氣候環境適合培植果品如荔枝、龍眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔,特別是甘蔗很著名,所以製糖業很發達,更形成食物帶糖香甜味的飲食特色,難怪有北鹹南甜的風格。加上,自宋代開始,嶺南的稻米已能自給自足,所以用米做糕點也是它的特色。嶺南人善於利用江河、湖泊養殖水產,並以稻田養魚,所以物產豐富,對於飲食用料完備又多元化,刺激飲食新思維和創意。

 

街頭美食顯出吃的魅力

作為一個以為食出名的廚師,要勇於嘗試新鮮食材、風味食物,對於味覺尤為靈敏,愛吃是天生本錢,掃街是尋找美食靈感,令到食材與烹調擦出火花。環顧街頭美食,從原汁原味變為國際化,由街邊小攤變為入店名牌,寂寂無名的小店變成今日的老字號,草根庶民之食變作潮人或老香港們常心心所念的港式招牌,真的是廚師們對自身修為和技藝的最終目的。街頭美食五味紛陳,有的數十年不變,有的天天新款,堅守原汁原味的要算缽仔糕、米糕、咖喱魚蛋、豬皮蘿蔔、牛雜(牛什)、夾餅格仔餅、中式老餅;靜中求變卻是還原基本步的有雞蛋仔、雜果大菜糕、豆腐花;變出新花款的就有糯米糍、班戟、牛奶冰;外來新食力的串燒、炸雞扒、韓式小食、台式奶茶、雪糕、炸薯條、中東烤肉也不能小覷。

 

肥仔廚師解構美食齊齊做

缽仔糕

缽仔糕的標準

‧ 糕身結實

‧ 質感幼滑

‧ 紅豆完整粉爽

‧ 分佈均勻

記得阿媽話︰「每次路經一個白髮梳髻的婆婆的檔口,總會買一個缽仔糕給我吃,白糖黃糖有豆無豆,頓時變成四個選擇的數學題。」「囧!黃色多豆,唔該。」婆婆趟開木頭車門,揭掉白洋布,取出一個,用竹籤沿小碗邊畫圈,順手把竹籤不經意一插,缽仔糕馬上被挑出,放在我手上,動作流暢。

一個好吃的缽仔糕就要滑嫩結實,有咬口,中間有凹位,入口有糖和米糕的清香,不太甜,紅豆就要粉爽完整,滲有豆香,而不是咬不爛的鐵豆,怪難吃啊!曾經與師兄弟研究,街檔的紅豆缽仔糕會以粘米粉做主,夾有澄麵粉增加口感,有些小食檔就純用米漿,依靠糖水和攪漿力度增加糕身的張力,比較清爽,做不好就會讓糕身變腍。

 

咖喱魚蛋

咖喱魚蛋標準

‧ 魚蛋有魚肉香

‧ 質感有彈力

‧ 咖喱汁香濃有辣度

‧ 醬汁不要過稠似PAT醬

放學一班死黨打完波就會跑到學校附近的士多飲汽水,吃咖喱魚蛋豬皮蘿蔔鬧騰一番,士多老闆看見我們一群野蠻小伙子,不但不怒,反而會打趣插上一腳,語帶玩笑調侃,四周佈滿歡笑聲,猶記得當時的魚蛋,不是純魚肉,但質感嫩滑細緻,含有魚肉香味,丸如小彈球狀有彈力而不死實,與今日的魚蛋比對,大多只有死死實實的質感,或是粉粉的沒有嚼勁,真的是天與地的逆差。魚蛋固然重要,咖喱汁也是靈魂所在,成為全港人氣之小吃王,此汁就變得萬中挑一,很難搞定。

記憶所及咖喱汁有稀稠之分,戲院門口賣的咖喱魚蛋,咖喱汁是水水的,表面浮上一層紅油,以咖喱粉和油咖喱為主,味道辛辣帶甜,細嚐有點香料味道,魚蛋浮在汁上,黃紅相對,很是好看。現在的小吃檔魚蛋就有點似吃印度咖喱,醬汁濃味又稠身,魚蛋簡直似是着了薑葱蒜茸衣裳,黃薑粉和咖喱粉也比較重,有些魚蛋小販會加點沙嗲汁增加香味。魚蛋不能浸太耐,否則會發大變粉超難吃。要是浸泡太少時間,魚蛋不入味,欠缺味道,好像把兩樣東西連在一起就算,有點像呃錢呢!

 

雞蛋仔

雞蛋仔標準

‧ 外脆內軟

‧ 色澤金黃

‧ 中間呈半滿

‧ 內裏軟綿綿

 炭燒雞蛋仔是土生土長的香港的集體回憶,一個阿伯手執大葵扇,在炭爐上煽動,零星火花狂舞,偶爾把模具如拜神似輕搖擺動,十分有節奏,隨之而來的是陣陣雞蛋香味,模具輕輕揭開,金黃耀眼的雞蛋仔並排而列,渾圓脹滿,很是吸引,剛出爐的雞蛋仔不要立刻吃,需要攤放鐵絲網上略攤涼,待外脆內仍熱燙吃用,就是最佳滋味。

一個好吃雞蛋仔以原味最受歡迎,不但雞蛋味最香,外脆內軟,還因表面烘得金黃,色澤誘人,讓人會吃不停口。雞蛋仔漿很重要,稀稠濃度要搭配得宜,太濃稠會很黏口,但薄弱就潰不成軍,小時候看過街邊阿伯在木頭車下把一桶麵漿每隔數段時間而填換倒漿瓶,注滿蛋糊就把模具左搖右擺,便成立體狀。不過有時也會老貓燒鬚,全底焦燶陣亡,還要用沾油抹布清潔模具重新再來。

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