拉麵：一麵入魂的國民料理發展史

「不論是日本流行與飲食文化的愛好者、新手或學生，本書絕對是一本精彩的拉麵世界指南。」
――Samuel H. Yamashita，加州波莫納學院歷史系教授

「索爾特透過精彩的研究讓我們知道美國外交政策在拉麵歷史中所扮演的角色，而且讓世人知道拉麵是如何從日本工人的主食成為國家級料理，進而在和風西漸的潮流中站在最前線。」
――Eric C. Rath，堪薩斯州大學歷史系教授

「一道來自中國的湯麵，透過戰後美軍佔領的大麥輸入、解決糧食短缺問題，到七○年代的推廣、八○與九○年代的國家狂熱、拉麵名家與拉麵博物館的風行，最後再到二十一世紀美國對拉麵和日本文化的擁抱，本書有如名廚張大衛（David Chang）所提供的拉麵名品一樣精彩。」
――《紐約客》（The New Yorker）
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提到「拉麵」，你想到的是什麼？
是匠心獨具，博多、札幌、熊本或和歌山各擅勝場的風味拉麵？
是一道來自中國、藉由美國大麥脫胎換骨、而在日本落地生根的暖心料理？
還是有湯有麵、早期被認定是工人與單身漢果腹首選的平價食物？

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日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。如今的拉麵，是代表著經濟實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象，是外國人心中再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素之一。

一碗簡單的湯麵料理，為何能在日本成為世代傳承的國民料理？

拉麵以來自中國的現代食物之姿在日本出現，它在二戰時因糧食短缺銷聲匿跡，最後又在美軍佔領期間、在饑荒遍地的日本以「補充能量」的食物形象回歸。接著又在六○年代後的快速經濟成長時期為年輕勞工階層提供能量，更在七○年代以小資本的獨立拉麵店經營模式成為創業的避風港。

拉麵在日本有許多不同樣貌的化身，每一次的普及都與當時的政經條件有關；它在不同族群裡，有著截然不同的發展，進而構成了完整的拉麵發展史。它的普及與推廣，改變了日本家庭的烹飪與飲食習慣，也無接縫地從勞工階層飲食一躍成為國民料理、並在媒體推波助瀾之下成為最具日本文化性的傳統美食。

一碗拉麵的吸引力已經不只是風味問題，而是涵蓋了集體過去的記憶料理！

拉麵的存在，等同於戰後世代的成長回憶，尤其日清食品為首的速食拉麵產業屢次推出懷舊系列產品，企圖以拉麵的實質與精神食糧形象，和勤勉刻苦的民族精神合而為一；當九○年代末期創立的拉麵店以師傅名號或詩作格言命名，暖簾顏色、裝潢風格與師傅的工作服也與禪宗文化緊密結合而去中國化，擁抱日本傳統風格的經營模式因此更強化了拉麵的國族象徵。日本透過拉麵的定位與包裝，展現出一種與世界連結的新樣貌。

一麵入魂，碗中見日本。拉麵與日本之間的關係，正是一道充滿國家認同與文化再造的課題與使命。

喬治‧索爾特（George Solt）

喬治．索爾特出生於日本東京，後隨父母遷至美國。二○○九年在加州大學聖地牙哥分校取得史學博士學位，現為美國紐約大學歷史系助理教授。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。

譯者
李昕彥
荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《不只是消費：解構產品設計美學與消費社會的心理分析》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。

前言＿日本最具代表性的國民料理
．何謂「拉麵」？
．拉麵的歷史
．透過飲食觀察歷史

Chapter 1＿來自街頭――日本工人與中國麵
．現代工人的動力來源
．普羅文學與勞動描繪
．支那麵的日本化
．戰爭時期的支那麵

Chapter 2＿危機與轉機──戰後的大麥輸入與黑市經濟
．黑市經濟與中華麵
．饑餓與恢復能量
．卡路里與共產主義
．戰後的市場回歸

Chapter 3＿翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
．經濟起飛，拉麵普及
．麵食興起，米食沒落
．勞動力刺激，夜生活所需
．免烹煮飲食──速食拉麵誕生
．速食拉麵之父與時代的產物
．日清的勞資互動與市場宰制
．跟隨電視傳播，行銷深入人心
．即時的便利與家政習慣的改變
．杯麵的優勢與海外市場

Chapter 4＿推廣與定位──年輕消費潮流與國民料理
．八○年代的「新人類」消費文化
．料理媒體與旅行嘗鮮的新模式
．文字的力量――拉麵專書
．中國形象與娛樂消費的行銷分歧
．獨立經營拉麵店――實業家的肯定
．拉麵博物館――懷舊年代的再造與爭議
．去中國風與新民族主義

Chapter 5＿從日本到全球──美式拉麵與「酷日本」
．產品外銷，重新包裝日本形象
．文化滲透――拉麵大師席捲全美的拉麵熱
．拉麵時尚與文化真相的翻轉

結論＿時間的證明
．暖簾分――反企業壟斷的名店傳承
．與美式速食企業抗衡的力量

謝詞

Chapter 3 翻身與躍進 （節錄）
．經濟起飛，拉麵普及
拉麵在日本經濟快速起飛的時期（一九五五年至一九七三年）成為營建業勞工與學生們的午餐主食，這些來自各地鄉鎮的年輕人也重塑了東京以及其他大城市的生活型態。拉麵不僅快速地普及，對於許多在經濟快速成長下力求溫飽的人來說，拉麵也就成了可以負擔的一道料理。這個時期出品的電影、短篇故事與雜誌文章都在在證實拉麵在當時的普及程度，而且也是人們在手頭拮据時經常消費的料理。

隨著日本家庭購買力提升以及年輕族群對油膩澱粉料理的熱衷，拉麵也從露天黑市開始移入都會郊區或市中心的精緻餐館。

一九五五年至一九七三年間，儘管日本家庭的食物花費比例下降了百分之五十，但是花費在拉麵的開銷卻成長二點五倍。一碗拉麵的價格也從一九五四年的三十五日圓上漲到一九七六年的二百五十日圓，主要原因來自於需求的成長以及通貨膨脹的影響。相較之下，咖哩飯的價格在這段時期從每碗一百日圓上漲至三百日圓，而炸豬排的價格則從二百八十日圓上漲至六百五十日圓。隨著這樣的發展，拉麵從推車攤飯糊口度日的廉價點心躍身成為餐廳價格不菲的一道料理，甚至也被列入政府針對國民健康與飲食研究的調查項目之一。

反觀白米、番薯與黃豆的需求遞減，拉麵銷售量因為大麥與肉類消費的興起而水漲船高。這樣的飲食習慣變化得歸功於美國鼓勵同盟國家採購廉價的美國大麥，以及日本現代營養科學對於大麥、肉類與奶製品消費的鼓勵。除此之外，戰後嬰兒潮也改變了日本的人口概況，像是新一代都會年輕族群對於拉麵料理的品味（與財力）。

從烹飪研究的角度來看，這段快速成長的時期也可以說是速食的年代――速食拉麵在一九五八年首次登場，杯麵則是在一九七一年問世。

日清食品的雞味拉麵不論在食品加工技術、行銷策略與消費實踐上，都是當時改天換地的核心要角，也成為第一樣在日本全國普及的速食。
日清食品在銷售雞味拉麵上的成就，與當時居住生活（人口郊區化與大量租屋人口）以及販售方式（超級市場）的變化有著相當大的關係。日清公司與整體速食產業不僅改變了日本民眾與其維生之道的關係，同時也讓民眾加速通往更加便利且分化的飲食之道。速食拉麵在快速成長年代的發展故事結合了之前提過的那些要件，包含了美國大麥消費（與米食攝取減少）、區域飲食習慣差異全面均質化以及媒體廣告在流行飲食上的影響。

．麵食興起，米食沒落
拉麵的普及化是美國食物（大麥、肉類與奶製品）廣泛並積極移入日本民間的象徵。

一九六○年至一九七五年間，日本民眾平均每日攝取六十九點五克至七十八點八克的蛋白質，而來自牛奶、蛋與肉類的蛋白質攝取則增加了百分之七至二十二；同期的肉類攝取則由每日十六克增加到六十四克，大麥攝取則從每日六十克增加到九十克。

飲食歷史學者小林和彥與瓦克拉夫．史邁爾（Vaclav Smil）表示：經濟成長與農耕及畜牧業高產出的興起，正是人均可支配所得增加並改變飲食習慣的兩大關鍵因素。

日本政府顯然也承受了來自美方農業官員的政治壓力，因此才會讓美國大麥傾銷至日本。麥粉製品的普及，絕大部分是美國將奧勒岡州大麥出口至日本的努力；另外，政府對日本家庭宣傳美國營養科學研究的成果亦功不可沒。儘管日本於一九二○年代在東京設立營養研究院，並強調西方與中國料理營養更豐富的理論，但是這些料理卻是於一九五○與六○年代在日本厚生勞動省的指導下才開始廣為人知。艾森豪政府協助美國農業領袖們將大麥大量出口至日本，而日本領袖們相繼透過日本官僚與營養專家，來鼓勵大眾消費大麥並迎合美國的出口利益。

料理歷史研究者鈴木武雄因此表示：日本的飲食習慣在美軍佔領後的二十年間轉向大麥、肉類與奶製品，是來自美國華府與東京的通盤計畫。非關口味變化，更不是什麼偶發事件。

．美軍輸入大麥的真相與誘因
儘管美軍在佔領日本期間進口大量大麥作為弭平叛亂威脅的緊急手段，不過艾森豪政府在佔領結束之後，便決定將美國過剩的農產品傾銷到日本及其他亞洲同盟國家，而且將此決定視作是最優先的經濟策略。美國政府之所以會強調大麥商業出口推廣，主因在於加拿大與澳洲的大麥產量在一九五三年間回穩，結果導致全球大麥價格大跌與美國政府儲量過剩。

第二章曾經提到，大麥是美國冷戰期間的重要策略工具。美國利用免費糧食（與以糧食為形式的低利貸款和延遲付款方式），說服日本內閣總理大臣吉天茂所領導的政府勉強接受其為協助日本重整軍武的條件。

一九五四年初的「池田─羅伯遜對話」又再度鞏固了這項政策，因為日本在備受美方代表壓力之下，答應以軍武的形式加入捍衛美國在東亞區域的政治與經濟利益，進而大幅擴張重整軍隊中的士兵人數。

另一項誘因就是美國提供五千萬美金等值的糧食救援，其中包含六十萬公噸的大麥。這筆美日交易下的五千萬美金所得中，四千萬美金用於協助重建日本經濟與軍力，另外一千萬美金則是交給日本政府並用在重整、發展日本國內農業。除了日本之外，義大利與南斯拉夫也各別收到來自美國價值六百萬美金的糧食救援，巴基斯坦與土耳其則分別收到三百萬美金等值的糧食救援。這些國家之所以收到來自美國的糧食救援，代表它們與美國之間持續的友好關係（或是拒絕與蘇維埃政府結盟，像是南斯拉夫），這便是當時美國外交政策的觀點。

日本戰後經濟歷史學者柴田茂紀發現日本政府仰賴美軍糧食救援來重建其國防航空產業。柴田茂紀引用《日美相互安全保障法》（Japan-U.S. Mutual Security Act/MSA），也就是池田─羅伯遜對話在一九五四年進行的修訂法條並指出：

這項《相互安全保障法》（MSA）為日本重建軍武與美國農產品處置計畫之間建立起密切的關係。第550節──《相互安全保障法》的接受方必須接受美國過剩的農產品，於本修訂中加入一九五三年簽訂的《相互安全保障法》。美國因此要求日本在國內銷售美國過剩的農產品，並將其收益用於國防工業建設，而這些預算主要用於發展航空業的設備與科技。

這種援助方式又稱作「支援國防」的經濟援助，也就是那些無法履行軍事義務的國家與美國簽訂軍事協定後所收到的援助形式。既然這些資金都是透過在日本銷售美國過剩農產品所得，那麼《相互安全保障法》既有利於美國農產品出口，也有助日本航空業發展。

美國大麥對於日本飲食習慣的轉型有著相當深遠的影響。日本於一九五○年代末期進口的美國大麥在日本報界有著「MSA大麥」的稱號，而厚生勞動省也為此擴編人力與預算，積極推廣以麵食為主的飲食。

鈴木武雄指出，轉型為以麵食為主的飲食需要的不僅是改吃麵食而已，真正需要改變的是對主食穀類的偏好。（舉例來說，他提到麵食並不能配味增湯吃，也不能配烤魚或醃菜。）如此一來，隨著大規模美國進口大麥的出現，奶製品與肉類消費的增加以及米食攝取的下降就不能被視作是完全不相干的發展。

鈴木武雄又說，當時美國的目標是要透過推廣大麥為主食來改變日本人的飲食習慣，因為這樣的改變也可以開發其他食物的出口市場，諸如肉類與奶粉。他引用美國公共法案480計畫於一九五四年施行的《農業貿易發展暨補助法案》（U.S. Agricultural Trade Development and Assistance Act of 1954）作為依據，該法案明文規定美國出口糧食援助友邦的四大重點：

一、這些國家在與美國協商後，得以採用當地貨幣支付款項並延遲付款；
二、美國銷售他國糧食所得的一部分，將援助發展該國經濟之用；
三、針對糧食外銷所得，美國保有（部分）用於發展該國農產品市場推廣的權利；
四、美國得主導這些糧食用於減緩營養不良問題，以及學校午餐計畫。

鈴木武雄認為第一、二條法令雖然有助糧食進口國的經濟發展，但是第三與第四條又限制當地農業發展的可能性，並且試圖改變人民的飲食偏好，實則阻礙了糧食進口國的經濟發展。

日本官員透過「池田─羅伯遜對話」與美國交涉時，就已經發現大規模進口美國大麥會對日本小農帶來經濟上的危害。為了解決這個問題，日本政府決定將國內銷售美國糧食所得的那一千萬美金用於發展國內農產品。這筆經費多半用於愛知水道工程計畫，該計畫涵蓋總長一千二百四十二公里的新建工程，並將河水從木曾川引進西南濃尾平原與知多半島長年乾旱的稻米耕地。諷刺的是，當這項水道工程計畫於一九六一年竣工後，因為稻米消費驟減（不敵廉價麵粉為主的食物），使得該區域的農產品不再像當初那樣吸引人了。

美國大麥業者也派遣貿易代表到日本繼續開拓日本市場，同時也說服日本厚生勞動省的官員藉由流動「廚房車」的公開烹飪研討會，向日本家庭主婦推廣美國糧食產品。厚生勞動省的官員負責聘請像是荻原八重子這樣的營養專家進行宣傳，而她與她的學生們就會駕著廚房車示範以「MSA大麥」為材料的料理，多數皆以西式與中式為主。美國政府則是從出口大麥到日本的所得中撥款贊助這些活動。

當時日本飲食生活協會的副會長赤谷滿子表示，美國方面提供相當充裕的推廣經費，其中包含支付十二輛車、瓦斯、食材與相關人員的所有費用。關於經費的問題，赤谷滿子在受訪時表示，「我們並沒有刻意想要掩蓋美國贊助廚房車的事情。不過，要怎麼說才好呢？美國贊助似乎是一個禁忌的話題。」此外，根據鈴木武雄與日本戰後最知名營養學者東畑朝子的訪談資料顯示，美國慷慨贊助的行為是「大家都不想公開的事情」。畢竟美國政府補助日本營養學者以科學基礎推廣美國出口的農產品，最後才造成日本國內農業景氣蕭條。

．大麥經濟的政治考驗與爭議
一九五○年代中期至末期的這段期間，日本頂尖的營養學者極力宣傳麵食的好處，即使不是稻米的替代品，至少在營養與便利上也相當有益。多數專家都以自己的學術權威為西方「麵食消費文化」的飲食習慣仗義直言，有些營養權威學者還提出米食文化的缺點，並且表示亞洲工業產出不如西方國家得要歸咎這樣的飲食習慣。這類學者代表之一，就是厚生勞動省榮養課第二任課長大磯敏雄（任期從一九五三年至一九六三年）。

大磯敏雄之前十年一直為美軍佔領當局工作，後於一九五九年出版《營養隨想》（An Essay on Nutrition），並在書中指出以大麥為基礎的糧食產品正是歐洲「理性」與「進步」發展的主因。

米食種族與麥食種族的性格在本質上就有所不同，前者認為人類因為存在所以得吃，後者則相信人類因為吃而存在。他們吃的食物造就了這樣不同的結果，前者消極且認命，後者則是積極進取……（由於米飯美味的本質），吃米的人就很容易隨波逐流，失去積極進取的意志……（至於吃麥食的人）則因為麥食本身不怎麼好吃，所以才會想要追求自己沒有的，激勵他們積極進取並提供他們進步的動機，結果導致他們去追求其他類型的食物……將大麥轉變成麵粉的需求，接著再與肉類與乳製品等其他食材結合，結果推陳出新造就了現在的麵食文化……以米食為主的安逸飲食生活方式自然讓人們脫離理性、思考與發明的企圖心。科學實驗與發展無法在這樣的條件下有所展望。

當時負責規畫日本民眾飲食方針的大磯敏雄便透過這樣的方式，公開發表嚴正聲明，表示相較於那些麥食消費民族而言，米食消費民族欠缺生產力是歷史不爭的事實。

於是，大磯敏雄與其他部屬便在一九五○年代末期至一九七○年代初期為大規模美國進口糧食建造了一條以知識為基礎的康莊大道。

無獨有偶，慶應義塾大學的醫學教授林髞（木木高太郎）於一九五八年出版了《頭腦》（The Brain）一書，書中指出過量的米食會阻礙大腦發展。林髞表示：

只餵孩子吃白米飯的父母注定要讓孩子一輩子當傻瓜……人只要一吃米飯，頭腦就開始遲緩。我們比較日本人與西方人的不同，前者的心智表現比後者低百分之二十，這也是鮮少有日本人獲得諾貝爾獎的證明……日本應該要完全棄絕國內的稻米耕作，並以全面麵食文化為目標。

林髞的研究後來也成為國家麵食製造協會的文宣基礎，並將手冊標題訂為《吃米飯會變傻瓜》（米を食べるとバカになる），並吸引全國媒體的關注。

美國大麥出口業者成功地以半官方的形式在日本推廣麥食優勢，並開拓日本市場；美國出口到日本的大麥，也由一九五六年的一百二十八萬公噸成長到一九七四年的三百二十四公噸。美國農業部在二○○九年的報告中指出，「一九五○年代中期至一九七○年代初期，美國大麥產業在日本市場的發展毫不遜色。透過創造性的市場開發，他們改變了日本消費者的味蕾，並且將多樣化的麥類製品引進日本。」越來越多日本人認為這些食物比較健康，而且也象徵著社會與經濟的進步，這些都是刺激改變的因素。

不論是營養學者支持麥食的研究，或第二章開篇所引用日本經濟產業大臣池田勇人於一九五○年的題詞，兩者都明顯表示財力較差的日本人就適合吃大麥。經由華盛頓與東京決策者的共同努力之後，大麥的形象也開始突飛猛進。

日本人民對美國食物的偏好，也意味著米食需求的下降。日本人平均每日的米食攝取在一九二五年達到最高點──每人三百九十一克，接著在一九四六年因為糧荒的關係降到二百五十四克，後來又在一九六二年達到戰後新高──三百二十四克。一九六二年初，隨著人民可支配所得大幅度成長，及國內稻米供應充足的關係，平均每人每日米食攝取也開始急遽下滑。一九七八年下降至二百二十四克，低於一九四六年的水準。

由此可證，大麥在戰後初期的工業復甦階段扮演著補充米食的角色，但是當時民眾心中仍然想要回到戰前的飲食模式。然而，一九六二年後的飲食消費模式又顯示高經濟成長階段的飲食習慣是因應偏好而改變，不是被迫改變。儘管米食供給充足，但卻有越來越多的日本人選擇消費更多麥類為主的食物。隨著日本家庭的可支配所得不斷增加，他們的飲食選擇也與營養學者的推廣、美國出口產品趨於一致，顯示戰後日本官方政策與美國主導的貿易策略在日本飲食習慣上的長足影響。

來自鄉間的選票才是當時執政黨（自由民主黨）的主要票倉，因此面對稻米消費的驟減，執政黨也在一九六○年代末期強烈推廣米食，其中又以農林水產省鼓勵大型食品公司採用米飯開發更多大眾消費者產品為最。日清食品公司便於一九六七年推出日清午餐速食飯作為回應，這條產品線很快就收掉了，而且還被視為該公司發展史上的少數敗筆之一。

一九七六年，日本政府開始指導各地區市政府以米食為主來推廣學校午餐。日本政府在一九六○年代不顧大麥、而為米飯開拓學校午餐與速食工廠的市場顯示，這兩條通路在當時仍是日本消化美國過剩大麥的重要出口。

然而，儘管政府在政策上的努力，日本在一九六○年代與一九七○年代的每日平均米食消費，仍在不停地下滑。

．勞動力刺激，夜生活所需
隨著價格便宜的大麥持續大量進口到日本，拉麵及其他麵粉製品（例如麵包與蛋糕）也遍佈在日本各地鄉鎮的家庭名產店。中式餐廳與日本大眾食堂就在這樣的背景之中成為取得便宜熱食的好去處，任何人在市區活動時都可以隨意造訪。中式餐廳也像其他鄰近食堂以及供應富含麵粉製品的店家――像是烏龍麵餐廳、蛋糕店、日式烘焙坊（主要販售炒麵麵包、菠菜麵包與雙倍量麵粉），取得了一席之地。

中式餐廳最受勞工歡迎的餐點就是熱量充沛的「拉麵飯」，也就是額外提供白飯的拉麵套餐，還有A套餐（拉麵配豬肉煎餃）與B套餐（拉麵配豬肉炒飯）。此外，炒麵、中式冷麵與中華丼（炒肉與蔬菜蓋飯）都是相當熱門的中式料理選擇。店家在午餐時段供應這些料理時通常都會附上特大碗的白飯，讓像是營建業那類的重體力勞工可以補充足夠熱量。

都會的營建業勞工對於拉麵飯與B套餐這樣高熱量的食物也同時出現了高度需求。

一九五九年，日本宣佈成為一九六四年奧運主辦國，東京與周邊地區的公共建設計畫就此萌芽，都會地區也開始在一九六○年代大興土木，擴大建設。除了東京奧運的主要設施（包含日本武道館），其他像是連結東京、大阪與名古屋的新幹線網絡、東京地鐵日比谷線、連接羽田機場到市中心地鐵山手線的東京單軌電車（當時世界最長的單軌電車），以及總長三十一點七公里的五條市內高速道路，全部都趕在一九六四年東京奧運開幕前竣工。這些建設計畫與其他像是改善污水處理與水利設施的建案，都使得營建產業的勞動力需求大增。

許多符合條件的勞工都是離家到外地短期打工的人，也就是所謂的「農民工」――這些人通常是在休耕時期（十月到四月）外出從事非農耕性的勞力工作。參與日本都會建設計畫的農民工多半都只有二、三十來歲，每次離家打工就是休耕時期的六個月。

這些從鄉間進入都市並尋找工作機會的年輕男子，也讓那些在美軍佔領期間經營有術的攤販，藉著便宜食物升級成為專售拉麵小型中餐館。

舉例來說，位於札幌市的札幌拉麵先驅「龍鳳（Ryuho）麵店」最早也是從黑市攤販起家（遺憾的是，這家店在營業將近六十年後，於二○一一年關閉）；其他也是由攤販起家的知名拉麵店，還有東京荻窪車站附近的「春木屋」（專門製作東京拉麵或荻窪拉麵的店家）與和歌山縣的「井出商店」（該店是和歌山拉麵於一九九八年知名度大增的最大功臣）。除此之外，東京地區知名的「希望軒」（ホープ軒）」的豚骨湯汁在一九八○年代早期也非常受歡迎，這家店當初於一九三四年開業時也只是東京錦糸町一家名為「貧乏軒」的小攤販。

換句話說，拉麵從黑市轉而進入都市購物地區，也有助刺激公共設施與陳設規畫的發展──他們不僅提供重工業勞工平日所需的卡熱量，同時也是便宜美國大麥銷往這些勞工的通路。