帝國與料理

料理，
如何在過去五千年演化而來？
以全球為觀察視角，以帝國為分析核心，
探索「料理」的演化之道！

★2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎

周惠民 ｜ 政治大學歷史系教授 ——專文導讀

人類不僅是社會的動物，也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來，一直都是人類最重要的技術，總能激盪出分析與辯論，也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。

但是，料理究竟如何演化而來？以「帝國」為分析維度——帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區——食物史學者瑞秋．勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程，掌握了演化之道。這六種菜系，不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚，以及享用的方式，也都受到某種「料理哲學」的影響。

◎穀物料理：自西元前兩萬年即開始發展，並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」，包括獻祭協議——神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻給神；階級原則——階級差異是由料理所決定，不同階級得配上不同的菜餚；烹飪宇宙觀——下廚不僅反映了這套宇宙觀，也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

◎佛教料理：遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理，遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。

◎伊斯蘭料理：認為飲食是一大樂事，是天堂生活的預想，以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎，在影響最廣時，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

◎基督教料理：強調麵包與酒組成的聖餐，以及交替的宴飲和齋戒期，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒，之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。

◎近代料理：為了呼應更具包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——近代料理逐漸放棄了階級原則，並採納了近代科學中不斷演進的營養理論，且視宗教或族群飲食守則為個人選擇，而非國家的強制規定。

◎中階料理：以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中階料理成為十九世紀拓展最快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。

可以說，整個世界的料理地圖，就是政治、宗教、社會與經濟的地圖，而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中，學者瑞秋．勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心，精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程，以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。

「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《帝國與料理》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」
——保羅．弗里德曼（Paul Freedman），
《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者

「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」
——娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），
《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者

「勞丹把她這輩子在農場上、廚房中和教室裡的實際經驗，都放進她這本令人驚艷的透徹研究裡了，這也意味著她的講說既明快又權威。她附上的書單與註解見證了她深厚的學養，而她這本書處理的範圍及其原創性，都為世界史研究中長期受人忽略的主題帶來應有的關注。這是了不起的成就，指出了一條通往全新歷史寫作種類的道路，即便面對談政治、經濟、社會與思想等人們更為熟悉的歷史著作，也絲毫不落下風。」
——《紐約書評》（New York Review of Books）

「勞丹力求編年史般的廣博與深度的分析……但《帝國與料理》的學術功底，卻不會阻擋其作者充滿熱情的論證與個人觀察——例如勞丹對人類掌握穀類過程的討論——散發光芒。」
——《華盛頓獨立書評》（Washington Independent Review of Books）

「在這本充滿活力、迷人的書中，勞丹不單只是找到一種講老故事的新方法，更是建立了一條通往豐富文獻的嶄新歷史研究取徑，其筆調之明快、精闢與恢弘，讓你人酥麻到站不穩……無懈可擊的歷史分析。」
——《美酒世界》（The World of Fine Wine）

「一段對料理興衰過程的迷人描寫……瑞秋以人們往往草草帶過的食物為手段，來探索人類的發展，及於全球各個角落。」

——《布魯氏生活風格雜誌》（Blue Lifestyle Minute）

「開創性的啟示……見微知著、文筆極佳，靈巧的組織與表現。《帝國與料理》是本學養豐厚的原創之作，見識之廣令人大開眼界。」
——《中西部書評》（The Midwest Book Review）

導論

對於「我們是煮食的動物」的這個事實，《帝國與料理》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來，便開始以烹煮過的食物為料理的基礎，吃生食只是點額外的補充。煮食——亦即將食物原料（絕大多數都是採收的植物與動物產品）變成某種可以吃的東西——是件相當困難的事，不僅很花時間，還得耗去人大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術，總能激盪出分析與辯論，而且也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《帝國與料理》裡要問的是，烹飪是如何在過去的五千年時間演化而來？

我想，答案裡有一大部分，可以從追尋幾種主要料理菜系綿延的過程中掌握到。這幾種風格的烹飪一個接著一個，在地表上幾條寬廣的地帶拓展開來，至今仍然能在全球烹飪地理分布形勢上清楚追溯其源頭。其中每一種風格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐點，以及享用的方式。每一種風格都受到某種「料理哲學」（culinary philosophy）的影響，這種哲學定義了什麼叫烹飪，也定義了烹飪如何與社會、自然界（人體也包括在內）以及超自然聯繫起來。料理哲學一向都是人們評判之標的。一旦批評之詞達到某個關鍵時刻，新的烹飪方式就會從舊有元素中建立起來。有時候，人們會逐漸將一種新的烹飪方式當成某個國家的料理來接納。有鑒於帝國是幅員最為遼闊的國家種類，人們接納烹飪方式的過程，也就等於帝國與料理方式之間的雙向互動，以及鄰國如何從那些功成名就的國家與帝國，將其菜餚收入麾下或模仿之的故事，藉此解釋這些菜餚廣為流傳的原因。隨著烹飪方式的流傳，貿易與農業也隨之改變。

這些烹飪手法上，還覆蓋了一層更宏大的故事。三千年前最有成就的料理方法（這是以受最多人享用作為標準），是那些以穀物為基礎的烹飪方式。可儲藏的穀物讓財富累積有了可能，有權有勢的人因此能吃起高級料理，至於其他人就只好粗茶淡飯。由於那些吃好料的人才有錢蓋大間的廚房，為料理的創新挹注資金，《帝國與料理》主要的焦點因此會放在精緻料理上。但本書要談的故事，同樣也是關於過去兩個世紀以來精緻料理與家常菜的分野，以及這種分野在世界上較為富裕之地部分瓦解的過程，造成了哪些不平等以及困難。

構成這本書的分析調查，是我住在夏威夷群島——一處食物史的天然實驗室——時開始成形的。夏威夷距離其他大陸甚遠，在人類到來以前，這個群島除了幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚，以及兩種莓果之外，幾乎沒什麼東西可吃。而我住在當地時所見識到的壯闊烹飪景緻，則是由三波移民浪潮創造出來的，每一波移民都帶來一整批料理，欲重新創造出自己的家鄉菜。第一批抵達的，是來自玻里尼西亞的夏威夷人，時間可能是西元三到五世紀之間。夏威夷人乘著舷外浮木獨木舟（outrigger canoe），隨身帶了數十種可食用的植物——包括他們的主食芋頭，以及狗、雞、豬。他們用土窯焢芋頭，搗成醬，乘在葫蘆裡用手指蘸著吃，還會搭配魚——如果是貴族，則是配豬肉吃。他們用鹽以及各式各樣的海草來調味。

接下來在十八世紀末與十九世紀時到來的，則是帶來了肉牛與麵粉的「盎格魯人」（Anglos）——不列顛人與美國人。他們用蜂窩形烤爐（beehive oven）烤麵包，拿明火烤牛肉，後來也用封閉式的爐子與烤箱來料理。盎格魯人用盤子盛食，手拿刀叉，用鹽與胡椒來為菜餚調味，上面還淋上肉汁。第三波則是在十九世紀晚期前往種植園工作，來自東亞——中國、日本、朝鮮與沖繩等地——的移民。他們種起了各種喜歡的米穀，砌出石磨磨米，蓋爐灶，用炒菜鍋煮東西。東亞人炊飯，在爐子上炸或蒸魚和豬肉，拿碗筷當餐具，加醬油或魚露等調味料來為菜餚增添風味。這三種料理中的每一種，都由一套能反映吃飯的人對神靈、社會與自然世界（包括他們自己的身體）的哲學維繫在一起。

夏威夷人將芋頭奉為神明的禮物，採用一系列嚴格的食物禁忌來區分貴族與老百姓、男人與女人，並利用自己對藥用植物的知識來保持健康。盎格魯人多半是新教徒，他們為日用的飲食向神禱告，偏好不分社會階級的簡單煮法，認為牛肉與麵包是對體力與健康最有益的蛋白質與碳水化合物。東亞人主要是佛教徒，喜歡米食，會拿食物祭祖以強化家庭凝聚力，並試著拿捏食物的溫熱寒涼來維護健康。雖然二十世紀後半葉出現了某種混和的「當地菜」，但在家中或風味菜館裡，波里尼西亞夏威夷菜、盎格魯菜和東亞菜還是分得清清楚楚。

我先前認為農家菜的發展及其逐漸精緻化，並成為高級料理的緩慢過程，是食物史的常態，但當我在《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996）寫到這幾種不同的烹飪方式時，我才驚覺這段歷史與我以為的常態不合。夏威夷的各種料理不是從島上自然生態的富饒中創造出來的，因為根本就沒有這種生態。這些料理並非發展自當地，而是橫跨上千英哩的大海、多半紋風不動地照搬過來，接著在這個群島上維持一整個世紀不變——如果是夏威夷食物的話，那就是好幾個世紀。我問自己，夏威夷菜的做法有沒有可能不是例外，而是常態？各地的料理方式會不會也是受類似的長距離移轉所塑造出來，無形中也呈現了綿延不斷的民族或地區歷史？倘若真是如此，那麼烹飪方式、料理哲學與菜餚的移轉，就能夠為建構食物大歷史提供分析工具。這一定算得上是世界史，因為就連小小的、遙遠的夏威夷島上的菜餚，也都是由人群、理念與技術的全球動態建立而成的，世界上其他沒那麼遺世獨立的地方顯然更是如此。

從事一段食物世界史研究——這口氣看來不小，但我心意已決，認為自己能做得跟別人一樣好。我是在一座生產綜合乳製品與農產品的農場裡，開拖拉機、餵牛吃草長大的。我早就見識過我母親日復一日，每天三回拿奶品廠的牛奶、母雞下的蛋和園子裡的菜來準備餐點，而且也知道這得花上多少時間。我自己也懷抱著熱情，在五個大洲上煮過菜、吃過飯。我從研究科技史的過程中，學到了如何看待技術的變化與傳播；我也在鑽研科學史與科學哲學時，掌握了一點思想的變遷；從教授社會史這件事裡，我對近代以前的社會結構也有不少瞭解。在蓬勃發展的世界史領域中，夏威夷大學歷史系可是開路先鋒，我有幸在這裡聽到像是阿爾弗雷德．克羅斯比（Alfred Crosby）、菲力普．科廷（Philip Curtin）、威廉．麥克尼爾（William McNeill）與傑瑞．本特利（Jerry Bentley）等學者講解他們如何建構起自己談哥倫布大交換（Columbian Exchange）、跨文化貿易、戰爭、疾病、宗教的歷史——而這些歷史都打破了傳統的民族國家界線。所以，我就一頭栽了進去。

我知道自己在建構一套大敘事時，鐵定會犯下不少史實錯誤和自不量力的概括論斷，還會暴露出自己對那些關鍵的、出版速度快到我來不及讀的學術研究成果有多麼缺乏認識。對此，我有兩點考慮。第一，犯錯這檔事並不限於大規模的歷史研究。研究範圍更為侷限的歷史同樣容易因為觀點的缺陷而走岔，並因此以為某個事件或某組原因獨一無二，事實上那不過就是普遍的樣態而已。第二，歷史不單只是羅列史實，還要在這些史實中尋求模式。每一個搭飛機飛過熟悉地方的人都知道，在不同的高度飛，就會浮現不同的景象。在地面上，你可以察覺到的模式安排——街道區塊、告示牌和十字路口的紅綠燈——到了兩萬五千英呎高空上，就會被城鄉分布、蜿蜒河道，以及丘陵與群山的山系所取代。同理可證，我們也不能把自己每天碰到的地方或民族料理（而這些卻是大部分烹飪史關注的焦點），一針針地縫在一起就當作世界史。世界史所要揭露的，是超乎地方政治與地理界線之上的圖像。「真理易從錯誤中浮現，而很難從混亂中獲得」，法蘭西斯．培根（Francis Bacon）的這句格言我牢記在心，我會試著講個容易理解、前後連貫的故事，相信讀者也會慷慨大度，只有在文中的錯誤讓我的理論站不住腳時，才會來追究責任。

之前已經寫過全球食物史的人，讓我能把自己欲研究的領域變得更具體（同時他們也提供了豐富的資訊）。雷伊．坦納希爾（Reay Tannahill）開拓性的《歷史中的食物》（Food in History, 1973）與琳達．希薇特蘿（Linda Civitello）的《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》（Cuisine and Culture: A History of Food and People, 2004）主要是以國家與帝國來安排內容；我同樣認為國家非常關鍵，但更想強調烹飪方式在國家之間的轉移。瑪格洛娜．圖桑—撒瑪（Maguelonne Toussaint-Samat）的《飲食的自然與風尚史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1994）研究的是食品的歷史，肯尼斯．基波（Kenneth Kiple）的《流動的饗宴》（A Moveable Feast, 2007）則是植物的歷程；我想把重點放在料理哲學與烹飪方式本身，而不是用來煮飯的原食材。至於在《席開千桌》（Near a Thousand Tables, 2002）與《歷史大口吃》（An Edible History of Humanity, 2009）這兩本書裡，歷史學家菲立普．費南德茲—阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto）與記者湯姆．斯丹迪奇（Tom Standage）則分別將食物的歷史分成一系列的階段；我同意世界上有許多地方都能發現大致類似的發展階段，但我想把這些階段當成烹調方式一波波擴張的結果來解釋。澳洲食物史學者麥可．賽門斯（Michael Symons）在《一千個廚子煮個布丁》（The Pudding That Took a Thousand Cooks, 1998）裡，把烹飪當成重點，我對此相當贊同；不過，我希望寫一部首尾貫通的故事，而不是把一系列的主題提出來談。

此外，選集作品中也可以找到不少寶貴的出發點，例如J．L．弗蘭德林（J. L. Flandrin）與馬希默．蒙塔納里（Massimo Montanari）所編的《吃：古今烹飪史》（Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999）；肯尼斯．基波與克里姆希爾特．柯赫尼．奧內拉斯（Kriemhild Cornée Ornelas）編的《劍橋世界食物史》（The Cambridge World History of Food, 2000）；阿蘭．戴維森（Alan Davidson）與湯姆．詹恩（Tom Jaine）編的《牛津食品手冊》（The Oxford Companion to Food, 1999）；所羅門．卡茲（Solomon Katz）與威廉．沃伊斯．威佛（William Woys Weaver）編的《食物與文化百科》（Encyclopedia of Food and Culture, 2003）；以及保羅．弗里德曼（Paul Freedman）編的《食物：味道的歷史》（Food: The History of Taste, 2007）。要是我沒有在參考書目裡頻繁提到這幾部作品，那是因為它們早已深深浸潤了我的思考。

我所寫的歷史著重於烹飪（也就是烹煮的風格），一方面與那些已經發表的研究相輔相成，另一方面也和它們較勁。做這個選擇很容易，馬上讓我的任務清楚很多。我不討論飢餓與饑荒，因為那是農業、交通運輸，以及社會和政治史的一部分，而不是烹飪的演進。我也不把食物的歷史看成朝某個美學目標——比方說，往「滋味更好」——前進的過程，而是一件關係到讓動植物可食的新方法如何精益求精、向外傳播的事。至於耕種技術的歷史——包括像農業革命（或是耕種技術的轉變）以及綠色革命（Green Revolution）等事件——我也沒為它們安排什麼重要的角色。如果覺得奇怪，那你不妨想想看，建築、服飾或運輸史也不會把焦點放在採石、伐木、牧羊、種植棉花或開採鐵礦上。石頭、木材、羊毛、棉花和鐵礦都是重要的原物料，不僅是建築、服飾與汽車所必須，也構成生產活動的限制，但它們並非這幾種歷史發展的推動力，也不是決定性的因素。此外，人們也該從烹煮風格歷史本身出發來處理之，而不是把它視為農業的附屬品。

我自己在一開始分析時，就加上了政治的維度。自從有國家出現以來，食用範圍最廣的料理，始終屬於那些面積最大、勢力最強的政治單位。在過去四千年間，最強大的政治單位一直都是帝國——我用「帝國」這個詞來代表不同種類的國家，它們有能力藉由各式各樣極為不同的手段，同時或是個別將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區。包括殖民者、外交官、軍人、傳教士與商人在內的移民與旅人，把自己的烹飪帶到了他們移居的土地、運作的使館、建立的軍營、創設的傳教站，以及作為其事業據點的飛地。他們沿著條條大路，飄洋過海，帶著自己的烹調步驟、煮飯用具與所需的動植物，到其他地方複製出自己的菜餚。烹飪法會跟著帝國一起擴張，一起收縮。

但要是以為我們可以這麼輕易就把一種料理風格與一個帝國畫上等號，那就太膚淺了。首先，移民、商人與傳教士的腳步從來就不曾受帝國邊界所限制。更有甚者，邊界以外的人總是想仿效他們認為成功的國家與帝國。考慮到大多數人始終都是料理決定論者，真的都相信「你吃什麼就成為什麼」，他們也常常將這些政體的成就歸諸於其菜餚。結果，成功帝國的烹飪方法總是被征服者納為己有，同時也被遠在帝國邊界以外的人所調整與接受。波斯人吸收了美索不達米亞菜，蒙古人吸收了大部分的波斯菜與中國菜，羅馬人繼承了古代世界的希臘菜，日本人則在二十世紀初適應了不列顛菜與美國菜。

不過，這些互有關聯的料理傳播與接受過程，卻很少造成舊烹飪與新調理無縫接軌的「融和」，也很少創造出某種全新的烹調方式。廚子們反倒會挑選出既能與現有菜餚結合，又不會與自己的料理哲學相悖的食材、工具或技巧。人們可能會拿一種水果取代另一種水果，或是用長柄鍋取代陶鍋，同時卻也讓烹飪的基本結構保持不變。

新烹飪法的創造，是隨著新料理哲學的接受而來的（就連接受新的理念，也涉及到舊烹飪的調整），而新的料理哲學則是誕生於和政治、經濟、宗教、人體、自然環境有關的新思想之中。要談烹飪的歷史，就不可能不去提及儒家思想、柏拉圖和亞里斯多德、羅馬共和派、馬克思、釋迦牟尼、耶穌、天主教教父、穆罕默德、喀爾文、路德、道家、希波克拉提斯（Hippocrates）、帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus）以及西方營養學家們的價值觀與理念。幾十年甚或數百年來，他們的信徒通常都是少數派。這些信徒開始調整現有料理，與新思想取得一致，直到（或許有這麼一天）國家選中了他們。

烹飪的歷史因而有了某種獨特的風貌，既不呆板，也非注定，更非混亂無序。料理會因為人們發明新技術、使用新植物，或是因為移民轉移了這些技術與植物而跟著演變。到了某一刻，當某個文化或國家接受了哲學家、先知、政治理論家或科學家所提出的新價值時，新的烹調法也就等著要出現了——但有時少說也需要一、兩代人的時間。不過，人們所拋棄的料理哲學不盡然會被遺忘：這些理念往往徘徊在記憶中，等著幾世紀後有人拿它們來批評當道的料理，作為改革烹調方式的跳板，就像十八世紀歐洲的改革派，就是從經典文獻中尋找共和人士的烹飪模範。而精緻料理與家常菜之間隨著穀物烹調法成熟而出現的鴻溝，以及這道鴻溝在二十世紀消失在世界上富庶地方的過程，也在前述那種一再重複的變化模式上影響了烹飪史的走向。

《帝國與料理》中的八個章節所描述的，是料理橫跨全球廣大地區的一系列散布過程，以及每一種烹飪方式對全球飲食文化遺產的貢獻。當我用類似「佛教料理」這個詞彙時，讀者應該要這麼想——我所談的，是整個與某種料理哲學相關、但不盡然相同的烹飪菜系。在這個龐大的菜系中，某些烹飪法在精緻料理與家常菜色之間有比較明顯的差別，某些則否。由於烹飪跨越了空間，根據其接觸到的其他料理而做出調整，菜系中也會出現各種變化。隨著時間流逝，菜色還會因為料理哲學、技術演進、食材的增加或消失而改變。我相信，文章的上下文可以讓讀者清楚看見這些區別。

第一與第二章處理古代世界的料理。第一章要呈現的是，儘管世界上曾經有過數十種、甚至數百種小的菜系，但到了西元前一千年，世界上大部分的人口在充分踏查過世界上的植物後，已經從十種主要的菜系中選擇了其中一種。而這十種都是以根莖類或穀物為基礎（我在夏威夷碰上的芋頭主食料理就是其中之一）。十種烹飪方式中，只有兩種能在精緻料理與家常料理上同時支撐著城市、國家以及階級社會，而這兩種都以穀物為主食。我會討論根莖類與穀物到底有什麼特出之處。綜觀全世界，穀物料理都得到一套大致相似的古代料理哲學所認可，這套哲學有三項主要的前提：神與人之間的獻祭協議——神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻（食物）給神；階級體系原則——根據這條原則，人類（以及所有生靈）的階級差異是由其料理所決定，不同的階級配得上不同的菜餚；烹飪宇宙觀——在廚房裡下廚不僅反映了這套宇宙觀，而且也是宇宙發展根本過程中的一部分。

第二章接著談第一章裡所描述的十種菜系之一——大麥與小麥料理，是如何成為歐亞大陸上主要帝國的基本烹飪方式——從波斯的阿契美尼德帝國（Achaemenid Empire）西向傳播到希臘帝國、希臘化帝國以及羅馬帝國，東向傳播到孔雀帝國（Mauryan Empire）與漢代中國。食物處理與烹煮過程效率逐漸提升，也逐漸商業化，這讓帝國有能力餵養其城市、提供軍隊給養。哲學家與宗教領袖則批評其階級原則與獻祭協議。

普世宗教所提倡的個人救贖取代了人神之間的獻祭協議，而第三章至第五章要處理的，就是呼應這個過程而創造出來的飲食傳統。第三章探討西元前二〇〇年至西元一〇〇〇年間，轉變了歐亞大陸東半部料理、飲食與農業的佛教烹飪菜系。其料理哲學遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。孔雀帝國接受了一套改良過的，以米飯、奶油、糖以及肉類替代品為基礎的嚴格佛教風格料理，比丘與遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本等地的國家與帝國（這就是我在夏威夷碰到的東亞佛教飲食先驅）。

我在第四章轉向伊斯蘭料理。根據伊斯蘭料理哲學，食物是一大樂事，是天堂生活的預想。伊斯蘭料理對過去中東地區的波斯菜與希臘化料理做出調整，以無酵小麥麵包、精緻的辛香料肉類菜餚、吹彈可破的酥皮以及甜食為基礎。伊斯蘭料理——歐亞大陸中部最強大帝國的主要料理——在影響最廣的時候，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

第五章的主題，基督教料理，其起源雖然早於伊斯蘭料理，但在長達千年以上的時間裡，這種烹飪方式主要還是侷限在拜占庭帝國與西歐許多小國之間，其料理哲學強調麵包與酒組成的聖餐，以及交替的宴飲和齋戒期。基督教料理是從轉變過的羅馬菜與猶太料理中創造出來的，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒。然後跟著十六世紀的伊比利諸帝國、跟著天主教版本的基督教料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。到了十七世紀，佛教、伊斯蘭與基督教料理已經主宰了全球料理分布形勢。

第六章至第八章則追溯近代料理的發展。近代的料理哲學逐漸為了更包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——而逐漸放棄了階級原則。近代料理採納了近代科學中不斷演進的營養理論，並傾向於視宗教或族群飲食守則為個人選擇，而非國家的強制規定。在第六章中，我會來到曾經的料理窮鄉僻壤，也就是歐洲西北地區，來看看近代料理的序幕——這得感謝宗教改革、科學革命以及十七世紀政治論爭對傳統料理哲學提出的挑戰。法國、荷蘭與英格蘭都經歷了走向近代料理的不同道路，並將之傳播至它們在美洲的殖民地。對白麵包、牛肉與糖的喜好，以及接納新的非酒精飲料，就是它們的共通點。

第七章以中產階級盎格魯料理（夏威夷盎格魯料理的起源）起頭，這是種以麵粉（主要是做成麵包）與牛肉為基礎的飲食。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，再加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中產盎格魯料理也成為十九世紀拓展最快的料理。工業化的食物生產過程，是縮小高級料理與家常菜差距的關鍵。帝國與麵包、牛肉料理之間的同步擴張也造成了一項結果——也就是隨之而來的關於「是否要接受西方（尤其是盎格魯人）的麵包與牛肉料理」，以及「是否要為所有公民提供或是規定食用這種料理」的全球辯論。

美式的麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球，而第八章就是以這個全球擴張過程為起頭。這一章談到了幾種近代料理之間（尤其是西式與社會主義式料理）的競爭，也談到了民族料理隨帝國瓦解而來的分歧發展，還有幾種料理因為共同的營養理論與機構（尤其是跨國食品集團）反而趨於一致的過程，以及高級料理和粗食的分野從原先出現在一國之內，後來則出現在富國與窮國之間的這段轉變。這一章同樣會討論食品運動對近代西方料理的批評。我也會就二十世紀末全球飲食形勢，以及歷史研究能為當代關於食品的辯論帶來的觀點，分別提供簡短的意見，作為結語。

導讀——建構飲食史研究 ｜ 周惠民

謝辭
導論

第一章＿學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年
全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年
穀物、城市、國家與軍隊
高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
古代料理哲學
反思古代料理

第二章＿古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
回應阿契美尼德料理的希臘料理
從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主國高級料理的羅馬共和料理
由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理
從小米料理到漢帝國料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布，西元二〇〇年

第三章＿南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年
神權料理：從祭獻轉為普世宗教
阿育王詔曰：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年
中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章＿中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年
酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年
給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年
從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年
奧斯曼料理．蒙兀兒料理

第五章＿歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年
拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年
從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年
從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前後的全球料理分布形勢

第六章＿近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲學源起
成為歐洲高級料理的法國菜
荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇
英格蘭民族的鄉紳料理
歐陸各帝國的平民料理
全球料理分布形勢，一八四〇年

第七章＿近代料理：中階料理擴張
都市月薪階層的中階料理
都市工人階級的中階料理
農村窮人的庶民料理
法式高級料理走向全球
工業食品廠
不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理
一九一〇年前後的全球料理形勢

第八章＿近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社會主義料理
遍地開花的民族國家料理
小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
非主流料理
全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年
一點想法

註釋
參考書目