酒、醋與酵素：微生物的生命活動奇蹟

酒、醋與酵素都是發酵產物，
只要知道「眉角」就能自製；
有趣的是酒能變醋，酒醋變酵素，卻不可逆。
書中強調純釀醋好處，並公開名醫食醋養生方，非看不可！

現在酵素當道，產品琳瑯滿目，有些業者甚至以「水解液會爆瓶才是活酵素」作為標榜。
其實酵素為酒醋的終產物，凡是以含澱粉及糖分的原料，在酵母菌的糖解作用下，就會產生酒精；再經醋酸菌轉化為醋。酒醋共存、長時間熟成之後就變成酵素，此時微生物不再發酵，不會溢出；粉狀（膠囊裝）者也一樣，對身體都具有多種好處，無庸置疑。
本書除介紹酵素與酒、醋自製法，及選購秘訣外，特別公開歷代名醫的「醋療」驗方，
可供有興趣體驗（自製）者養生保健參考。

陳啟楨
德國杜賓根大學(Tuebingen Univ.)生物學院 自然科學博士畢業
現職 南臺科技大學生物科技系教授．中華民國真菌學會理事．國際生物漢方研究學會常務理事．
日本皇漢製藥研究所顧問．農委會CAS優良食品制度技術委員．國際扶輪社3470地區社員．
經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員．台灣食藥用菇類研發發展協會顧問．
台灣牛樟聯盟顧問．
榮譽 獲美國真菌學會1998年頒發國際馬丁貝克基金榮譽(Martin-Baker Endowment Award)，
並在年會中宣讀表揚
著作《百菇宴(上)~菇菌類大公開》、《百菇宴(下)菇菌類養生食譜》、《黑木耳減肥最健康》、《黑木耳革命》、
《桑黃抗癌第一名》、《白木耳好過燕窩》、《金菇抗癌》、《夢幻菇蕈白樺茸~抗氧化、抗癌新發現》、
《神奇檸檬多酚與酵素》、《台灣之寶~牛樟芝抗病第一名》等。

【酒、醋與酵素】目錄
自　序　微生物「發酵」是一種生命表現……003
第一章　酒為醋之父……013
古六法與釀酒七訣 酒的種類
釀造酒、蒸餾酒與再製酒之比較
製酒原理與方法—簡介幾種常見釀造酒的生產原理
酒麴扮演最關鍵的角色 紅麴還具有保健價值
釀酒過程與原理 怎樣才算釀造完成：包裝與成品
常見水果酒的製造方法
第二章 醋為百藥之長……051
酒醋幾乎同時出現於人類歷史
人類「吃醋」的歷史非常悠久
第一節　研究證實金桔檸檬醋具抗發炎等效用……054
醋的特性 金桔檸檬醋抗發炎試驗研究
第二節　國內外對「醋」的認識與應用……061
吃醋的歷史十分悠久—食用醋的起源與發展
天然釀造醋有助養生保健
《五十二病方》為最古老醋療書
各國的食醋與醋療方式各不相同
「吃醋」是最好的自然療法
第三節　醋的特性與種類……074
醋的種類 釀造醋之製造 醋的定義
釀造醋如何釀造—從化學反應談起
天然釀造醋製造方法
發酵菌種之製備 醋的代用品 常吃醋確實有益健康
食醋宜忌 忌：哪些情況不宜吃醋 其他注意事項
如何辨別醋的好壞 判斷好醋DIY三招
選購與保存　選購三法 保存
第四節　怎樣吃醋最有效……107
壹、外感病症
一、感冒：包括普通感冒和流行性感冒
二、急慢性細菌性腹瀉
三、咳嗽：急、慢性支氣管炎
四、哮喘
貳、腸胃病
一、嘔吐
二、反胃
三、呃逆
四、痞滿：消化不良等
五、胃痛
六、腹痛
七、泄瀉
八、便秘
參、腎系病症
一、石淋
二、膏淋
三、氣淋
四、血淋
五、癃閉：尿瀦留、無尿症
六、陽痿
七、遺精早洩
八、精濁：慢性前列腺炎、精囊炎等
肆、心系病
一、心痛：心絞痛
二、不寐：失眠
三、癲癇
四、癲狂：精神分裂症
伍、肝膽病症
一、黃疸：肝炎
二、癖結、肝積（肝硬化）
三、臌脹
四、脇痛：肋間神經痛等
五、眩暈：高血壓
六、口喎（顏面神經麻痺）
七、中風（腦卒中）
八、疝氣：急慢性睪丸炎等
陸、氣血津液病症
一、水腫
二、消渴（糖尿病）
三、血證：嘔血、喀血、衂血、尿血等
四、汗證：自汗、盜汗、黃汗等
五、癭病：甲狀腺腫大等
六、積聚
柒、經絡肢體方面
一、風寒濕痺（風濕性關節炎）
二、厲節（類風濕性關節炎）
三、頸項強痛（頸椎病）
四、足底痛：跟骨骨刺、跖痛
五、骨痺：腰、腿部骨質增生
六、腰腳痛（坐骨神經痛）
七、腰痛：風濕性腰痛、腰肌勞損等
八、肩不舉（肩周炎）
九、頭痛
十、腳氣病
十一、皮痺（硬皮病）
捌、蟲病
一、蛔蟲病：包括膽道蛔蟲症
二、蟯蟲病
三、寸白蟲（絛蟲病）
四、黃胖病（鉤蟲病）
五、狐惑：口、鼻、生殖器綜合症
玖、岩（癌症）
一、肺癌
二、胃癌
三、肝癌
四、腸積腸覃（大腸癌）
五、膀胱癌
六、肛門癌
七、失榮（淋巴肉瘤）
八、繭唇（唇癌）
九、鼻咽癌
十、虛勞、虛耗（白血病）
拾、中毒
一、食物中毒
二、乙醇中毒（酒類中毒）
三、半夏、南星、砒霜中毒
四、誤食鹼性物：燒鹼、碳酸鈉等
五、輕度瓦斯中毒
第三章　酵素為酒醋的終產物……164
第一節　發現酵素的化學性質……164
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤
「非細胞酒精發酵」的結果
酵素在生物體內外扮演重要角色
心臟酵素為心肌梗塞的指標之一
酵素比較怕熱不怕冷 生物體有三種主要酵素
環境中的酵素影響無所不在— 鳳梨、木瓜最先發現
第二節　神秘的酵素—酵素的發現與發展……173
酵素是一種蛋白質　酵素的發現與發展
酵素具有三大作用　溫度與酸鹼值會影響酵素活性
沒有酵素，就沒有生命
利用生物科技強化酵素功能—BIO高速酵素循環特性
第三節　研究證明酵素水解液具有抗發炎效用……184
生物體內都有抗氧化防禦系統
抗氧化及抗發炎實驗結果
後記：再續「微生物的生命活動奇蹟」
—怎樣「吃醋」最養生即將出版……201
參考文獻……202