吃病：病從口入關鍵分析，教你正確的健康之道【暢銷改版】

許秉毅醫師：這是一本結合理論與實務的革命性健康鉅作

胃腸肝膽科名醫教你超簡單的疾病防治之道
營養師的不生病飲食指南，提供實用的健康小撇步

絕大多數的病都是吃進來的，你還可能會吃到別人的大便？你知道消化道內的壞菌會造成癌症，而口腔與胃腸道的細菌跟高血壓、心臟病、肥胖等各種疾病息息相關，除了胃腸壞菌，還有許多有害物質隱身在食物中，可以導致癌症、過敏以及各種慢性疾病的產生，就連喝水都有致病的可能！
本書從微生物學、毒物學、生化學、分子生物學及營養學各方面解析「疾病是如何被吃進來的」，讓你遠離食物及飲水中的毒素與壞菌，經由吃好菌來打造你的健康人生。

正確飲食，就是最好的養生之道！
 如何遠離食物及飲水中的毒素與壞菌
 如何吃好菌來改善健康
 甜食如何吞吃你的健康？
 洗手方法不正確，可能會吃到別人的大便？
 比地中海飲食更健康又容易實行的太平洋健康飲食法該怎麼吃？
 少吃動物性脂肪，能預防大腸癌？

許秉毅
台北醫學大學醫學系畢業，曾至日本東京國立癌病中心進修，並於美國休士頓貝勒醫學中心擔任臨床研究員。
現任高雄榮民總醫院胃腸肝膽科主任，為國立陽明大學醫學系兼任教授、國防醫學院醫學系臨床教授、台灣內視鏡醫學會理事、台灣胃腸神經與蠕動學會監事、台灣消化醫學會學術委員會委員暨專科指導醫師。
致力於胃腸醫學之研究及教學，迄今已於國內外知名醫學期刊發表兩百篇以上之學術論文，並曾在2008年為英文教科書《Clinical Infectious Disease, Cambridge University Press, New York》 撰寫「幽門螺旋桿菌感染」一文。
 2004 年，獲英國劍橋國際傳記中心頒贈二十一世紀學術類傑出學者殊榮;並曾獲選進入馬奎氏世界名人錄（Who’s Who in the World）。
 2008年，榮獲商業周刊網路票選為台灣「百大良醫」。
 2011年，亞太消化醫學會中獲頒「浮現中之領導人獎（JGHF Emerging Leader）」。

相關著作：《吃病》《胃腸決定你的健康 (暢銷改版)》《胃腸決定你的健康》

許慧雅
台北醫學大學保健營養學系學士，屏東科技大學食品科學研究所碩士，陽明大學醫務管理研究所學分班。領有中華民國營養師證書、中華民國糖尿病衛教學會合格衛教師、中華民國肥胖研究學會體重管理專科營養師、高階戒菸衛教師....等證照。
現任高雄榮民總醫院營養師、高雄市營養師公會理事長、中華民國營養師公會全國聯合會理事、中華民國營養師公會全國聯合會長照組主任委員。
 著有《疾病營養學》、《臨床營養學》等教科書編寫。
 專長為高齡長者營養、疾病營養、膳食設計與管理、社區營養衛教等。
 曾獲得「中華民國糖尿病衛教學會2010年個人成就獎」。

相關著作：《吃病》《胃腸決定你的健康 (暢銷改版)》《胃腸決定你的健康》

梁靜于
世新大學畢業、國立高雄師範大學性別教育研究所。曾任聯合晚報、聯合報記者。聯合報高雄採訪辦事處生活新聞組召集人、高雄榮總院夲部特助、和春技術學院傳播藝術系駐校藝術家。
現任北京福建醫療商會顧問、高雄市防癌協會理事。
在報社擔任記者期間，採訪醫藥及各類新聞二十年，屢獲獨家新聞與各類新聞奬，對台灣醫療有深入觀察與了解。

相關著作：《吃病》《胃腸決定你的健康 (暢銷改版)》《胃腸決定你的健康》

大家都知道「病從口入」，但病到底是如何由口進入我們身體，引起各種疾病？許醫師在書中有詳細又深入的說明，看完後不僅知其然而且知其所以然，更讓人打心底信服，產生願意改變的動力。----陳月卿 癌症關懷基金會董事長

全書最大的貢獻不是只著眼如何把病治好，而是詳細說明壞菌與毒素是如何經由「吃」進入人體，最後導致高血壓、糖尿病、腦中風、心肌梗塞、失智及癌症。許醫師提出了十分具體的方法，告訴讀者如何避免吃到壞菌及毒素，能常保健康。----劉俊鵬 高雄榮民總醫院院長

這本書由慢性發炎切入，談如何由生活飲食習慣，做好健康風險管理；三位作者－－醫師、營養師及記者，專業不同，思考模式不同，看問題的角度不同，很自然地震盪出一本理論實務並重，深入而淺出的健康好書。----蔡英傑 國立陽明大學生化暨分子生物研究所教授、前陽明大學生化所所長

【推薦序】真食物、好食物、全食物 2
【推薦序】三餐是人體一天三次的健康保衛戰 5
【推薦序】大腦快樂，腸道菌就健康 7
【作者序】你的病是為何產生？ 9
【作者序】吃出健康好生活 12
【作者序】拒絕病從口入，就從今天開始 12

關鍵解析1胃腸破漏是萬病之源 21
病從口入：口漏、胃漏、腸漏 22
飲食習慣能改變腸道DNA 25

關鍵解析2雙漏浩劫的禍首 — 胃腸壞菌 29
上消化道疾病的罪魁禍首－－幽門螺旋桿菌 30
消化道壞菌與癌症的產生 44
何處是「毒家」 45

關鍵解析3如何驅劣菌、養好菌 49
消除口腔壞菌的必勝方案 50
消除胃部壞菌的必勝方案 53
消除腸道壞菌的必勝方案 55

關鍵解析4隱身在食物中的致癌物 67
食物中的四大致癌物 69

關鍵解析5做好風險管理，享受健康人生 81
避免吃進毒素的五大祕訣 82

關鍵解析 6甜蜜誘人的健康殺手－－糖飲與甜食 97
添加糖是健康殺手嗎？ 99

關鍵解析 7喝什麼水最安全？ 107
飲用水潛藏的三大殺手 108
鹼性水、礦泉水、純水，哪種水最安全？ 110

關鍵解析8如何吃生機飲食才能養生又安全？113
關鍵解析9我是怎麼吃到別人的大便的？ 119

關鍵解析10別人的美食可能是你的毒藥 123
引起食物對沖反應的機轉 124

關鍵解析11飯吃七分飽，延年又健康 133
空腹的神奇力量 135

關鍵解析12別吃下心裡的毒 139
慢性疲勞症候群 140
克服心毒的「開心三力」 141
快樂祕方 147

關鍵解析13百病「胖」為先 153
肥胖是百病之源 154
低糖比低油的減重效果更好 158

關鍵解析14代謝症候群 165
為什麼會產生代謝症候群？ 166

關鍵解析15太平洋健康飲食祕碼— 726-25-25-225 175
太平洋健康飲食的特色 176

胃腸破漏是萬病之源
人之所以會生病，追根究柢，大都是肇因於身上產生了胃腸破漏（Gastrointestinal leakage），胃腸一旦產生破漏，病源體及各種毒素便得以大舉入侵，隨著胃腸道內之血流進入人體，使人陷入百病纏身、萬劫不復的深淵。如果我們能徹底根除胃腸破漏，自然能遠離疾病，過著健康快樂、美好亮麗的生活。
日常生活中，皮膚的破漏大都源自於外傷、針刺及動物與昆蟲的叮咬，如果不做適當的清洗和消毒，可能會引發細菌感染，產生化膿或皮下組織的感染（醫學上稱「蜂窩組織炎」）；再不立即處理，那麼細菌就可能經由破漏之處進入血流之中，循環全身，引起敗血症，甚至死亡。不過，因為皮膚的破漏形之於外，容易發現，也較能立即處理，很少引起大問題。
真正可怕而容易引起大問題的是內在表皮的破漏，如胃、小腸、大腸及肺泡表皮的破漏。肺泡表皮的破漏主要是因為抽菸及空氣汙染，如PM2.5（指直徑小於或等於2.5微米的懸浮粒子）；而胃腸表皮的破漏絕大多數是因為細菌感染及食物毒素所引起的傷害，也就是說，肇因於吃錯了食物。而這些內在表皮的破漏往往無聲無息，我們難以感知，也無法看到，但是當發生問題（如中風、心肌梗塞、尿毒症、癌症）時，大勢已去，難以挽回，可謂是「死亡之漏」。
死亡之漏究竟是怎麼產生的呢？且聽我細說分明。口漏往往是由於抽菸、喝酒、吃檳榔。檳榔中的檳榔素（arecoline，是一種生物鹼）、荖花中的黃樟素（safrole）與夾檳榔的石灰可以引起口腔上皮損傷，造成口漏。
胃漏大都是源自於幽門螺旋桿菌及藥物的傷害，當不小心吃入含幽門螺旋桿菌的食物後，幽門螺旋桿菌的毒素可以引起胃炎、胃潰瘍，便會導致胃漏。而腸漏主要是因為吃多了高油脂或高糖分的食物，這類的食物會養出大量的腸道壞菌，壞菌可產生各式各樣的毒素，破壞腸道上皮細胞間的緊密連結器，造成上皮細胞彼此分離，引起腸漏。因此我們常說的「病從口入」，還真是千真萬確！
這些口漏、胃漏與腸漏，事實上是人體浩劫的開始，因為隱身於食物中的毒素（如亞硝酸胺、異環胺、多環芳香烴、丙烯醯胺、黃麴毒素、塑化劑、甲醛、二甲基黃、過氧化氫、二氧化硫、順丁烯二酸、農藥）、胃酸及胃腸壞菌所產生的毒素，便可以輕而易舉地經由這些口腔及胃腸表皮的破漏之處，大舉入侵，造成口腔及胃腸黏膜與黏膜下層組織更大的傷害，甚至引起口腔及胃腸上皮細胞的基因突變，導致口腔癌、胃癌及大腸癌的產生。
最令人感到膽戰心驚的是，口漏、胃漏與腸漏不單單會引起口腔及胃腸疾病，它們還為細菌及毒素開啟了一扇深入人體的大門；經由這扇門，細菌及毒素便可以進入口腔及胃腸組織內的血管，再經由血流，雲遊體內，到達身體各處，造成全身性的傷害。例如，這些毒素可以引起動脈血管內壁的破漏 （血管漏），最後造成動脈發炎、狹窄及阻塞。近來的研究顯示，動脈硬化和狹窄其實並不是單純的老化現象，而是一種慢性動脈發炎。造成這種慢性動脈發炎的主要原因，是循環在血中的細菌毒素、食物毒素、尼古丁及白血球釋出的發炎物質，破壞了動脈血管內壁的表皮。血管內壁的內皮細胞層遭受破壞產生裂縫之後，血中的細菌毒素、低密度脂蛋白膽固醇（壞的膽固醇）便可以趁虛而入，經由這些血管內壁的裂縫（血管漏）鑽入動脈血管壁內；同時，動脈血液中的白血球也會經由血管內壁的裂縫鑽入血管壁內，吞吃細菌毒素及膽固醇，並釋放出「發炎細胞素」，引起管壁的慢性發炎及造成鈣離子的沉積，最後會導致動脈內壁形成隆起的硬化斑塊，使血管內腔變得狹窄。
如果全身有多處血管產生硬化及狹窄，血流經過時，血管壁的壓力會相當大，便會產生所謂的高血壓。同時有一天，隆起的硬化斑塊可能爆裂開來，引起血小板在爆裂處凝集，形成血栓，最後血管會完全阻塞，導致心肌梗塞（心臟的冠狀動脈完全阻塞）及腦中風（腦血管完全阻塞）。
胃腸的細菌及食物中的毒素（如肉鹼、甲醛、二氧化硫、亞硝酸胺、黃麴毒素、異環胺、多環芳香烴、丙烯醯胺等）不但可以造成動脈血管的表皮破漏，還可以引起人體各器官組織裡之微血管的表皮破漏。微血管的血管漏是件極其可怕的事，因為細菌及食物的毒素可以經此深入人體各器官的組織之中，引起大腦、心臟、肝臟、腎臟、胰臟等重要器官的慢性發炎，甚至可能導致阿茲海默症、帕金森氏症、脂肪肝、慢性肝炎、肝硬化、慢性腎炎、糖尿病、肥胖、高血脂症及癌症等嚴重疾病的發生。
講到這裡，相信讀者們已經可以體會為何我要大聲疾呼胃腸破漏是萬病之源。因為一個人如果能避免身體產生胃腸破漏，自然能避免血管破漏的產生，也就能常保青春，享受美好人生。在此，我要再次強調，人體的胃腸壞菌及隱身於食物中的毒素，是造成胃腸破漏的關鍵因素，它們是否能大舉入侵人體與個人如何吃息息相關。
西方人常說：「You are what you eat.」意思是說，「你是你吃的東西變成的」。的確，人如其食，而人類所罹患的大多數疾病也都是自己吃進來的。許多人天天都在吃病，不知不覺中把各種有害身體的物質吃入體內，引起胃腸漏及血管漏的雙漏浩劫，最後導致各式各樣疾病的產生。要知道，「吃」是改變腸道DNA的起點，而三餐更是人體一天三次的健康保衛戰。如果我們能吃好食、養好菌，並且吃營養、遠毒素，自然能避免可怕的胃腸破漏。

甜蜜誘人的健康殺手—糖飲與甜食
過半的國人每天喝含糖飲料，根據衛福部國民健康署的市售飲品調查，最甜飲料冠軍是700C.C的「多多綠」手搖杯，一杯多多綠就達到世界衛生組織建議的每日糖攝取量上限的3.1倍。許多民眾一天就要喝好幾杯手搖飲料，對自己健康產生了極大的傷害。根據世界衛生組織的建議，一個人每日為增加食物美味所攝取的添加糖量，應佔每日食物所含總熱量的5%以下。例如，一位體重60公斤，輕度工作的成人（如上班族），一天所需的熱量為1800大卡，總熱量的5%算起來是90大卡；由於1公克的糖可產生4大卡熱量，所以每天只能吃22.5公克的糖。
22.5公克到底是多少量？有些讀者可能不是很有概念，如果我們把它轉換為多少顆方糖，大家就可以清楚的了解。一般市售的方糖1顆含5公克的糖，亦即可產生20大卡的熱量。因此如果一人每天只能吃22.5公克的糖量，體重60公斤的輕度工作者一天最多可以攝取的方糖數目為4.5顆。
在一般市售的300C.C的一瓶可樂中，含有31公克的糖，約等於6.2顆方糖，因此，每天只要喝一瓶可樂就超過了世界衛生組織建議的攝取量。而市售的手搖杯全糖飲料每100C.C約含2顆方糖（約10公克），因此700C.C的多多綠就含有約14顆的方糖（約70公克），遠遠超過了世界衛生組織的一天建議攝取量。
「添加糖」真的是健康殺手嗎？為什麼世界衛生組織要特別訂定每日添加糖的攝取上限呢？事實上，糖也是人類體內能量的來源，只是必須適當攝取，才能同時兼顧美味與健康。要了解糖對健康的影響，必須先知道糖進入人體後的命運。
一般所謂全糖的甜飲約含10%的添加糖，如以蔗糖為添加飲料甜味的糖，其進入人體的胃腸道後，會先被分解產生葡萄糖及果糖，而後再被吸收。其中的葡萄糖進入人體後，5%會迅速進入肝臟中，轉換成肝醣，以備我們飢餓時使用；35%則會迅速地進入脂肪細胞中，轉化為脂肪（這是吃甜食容易變胖的主要原因）；最後剩下約60%的葡萄糖才會送至腦、肌肉等組織中，產生能量，用於從事思考及進行各項生理活動之需。因為吃入人體的葡萄糖中約有三分之一（35%）會很快轉換成脂肪，而且是易進難出，因此好吃食甜食的人很容易就發胖。所以，如果不想成為一個大腹婆，少吃糖飲或甜食是絕對必要的。另外，常吃甜食或含糖飲料還有一個更可怕的事，就是容易引起身體產生胰島素抗性（insulin resistance），並誘發糖尿病的產生。
因為甜食中的葡萄糖會造成胰島素大量分泌，胰島素會與身體各種細胞的胰島素接受器結合，引起將血糖帶入細胞的反應。身體各細胞之細胞膜上的胰島素接受器，若因我們好吃甜食而長期過度工作，會產生疲乏的現象，最後會引起功能受損。於是當胰島素與其接合時，其應負責之攜帶葡萄糖進入細胞的能力會大打折扣，產生所謂的「胰島素抗性」。而久而久之，當全身胰島素接受器的功能愈來愈差時，血糖就無法被有效地帶入細胞，滯留在血中，便引起了血糖過高，造成了糖尿病。由此可知，甜食或含糖飲料真的是甜蜜誘人的健康殺手，可別傻呼呼地吃了一堆，也吃掉了健康。
過去，曾有人異想天開的以為，既然吃過多含純葡萄糖或蔗糖的飲料對身體不好，那麼喝飲料時只要加的是純果糖，就可以不攝取到葡萄糖，也不會引起肥胖、全身發炎及糖尿病的問題了。很不幸的，這答案是否定的！而且，可能這樣做會更糟糕！一些研究顯示，果糖比葡萄糖更容易引起肥胖，同時也特別容易導致脂肪肝與肝發炎。因此過甜的水果，如西瓜、鳳梨、芒果、釋迦，含果糖的濃度高也不宜一下子吃太多。
為什麼吃果糖會有如此可怕的效應呢？由近來的一些研究顯示，腸道的壞菌喜歡吃果糖，因此吃果糖容易引起腸道內壞菌的大量繁殖，這可能是果糖引起身體不良反應的關鍵因素。因為壞菌會破壞腸上皮細胞間的緊密連結，使細胞間產生縫隙，造成腸漏現象。
腸漏之後，細胞本身及其毒素便會經由上皮細胞間的縫隙進入血流之中，經由腸道靜脈到達肝臟。當這些外來的細菌或毒素大舉入侵肝臟組織後，肝組織內的警察（也就是巨噬細胞）及其他免疫細胞會馬上偵測到，並釋放出大量細胞素（如腫瘤壞死因子）來加以破壞毒素。但不幸，這些肝內免疫細胞釋放出具有殺傷力的毒素，引起肝細胞的功能受損，使肝細胞內的脂肪無法被正常代謝而逐漸累積，造成了脂肪肝。這些肝內免疫細胞所釋放出的毒素，有時甚至還會引起肝細胞的死亡。腸內的壞菌還可以抑制腸道的上皮細胞分泌菲亞啡（Fiaf），當血中菲亞啡（Fiaf）因子欠缺時，脂肪細胞便不會受其抑制，可以快樂地自血中獲取大量三酸甘油脂，個個變得肥嘟嘟的，於是就造成了肥胖。因此，不論是加葡萄糖或果糖的甜食或飲料都是健康殺手，日常生活中偶然淺嚐幾口是無妨，但若經常食用，無異是提早讓自己一步一步邁向老化及死亡。

百病「胖」為先
在許多人的觀念裡，肥胖只是個關乎美醜的外貌問題。但就健康而言，肥胖會誘發糖尿病、高血壓、冠狀動脈疾病、腦中風、逆流性食道炎、痛風、膽結石、脂肪肝、多囊性卵巢症候群、不孕症及退化性關節炎等疾病。肥胖的人發生乳癌、大腸癌、食道癌、胰臟癌、子宮頸癌及攝護腺癌的機率也較常人為高。研究發現，重度肥胖的人的壽命也較常人明顯較短。因此，肥胖可說是百病之源。1997年，世界衛生組織也明確把「肥胖」定義為一種疾病。
很久以前，醫學界就注意到，肥胖的人全身有許多器官都呈現發炎現象。近年來的一些研究發現，肥胖者的血液中存在許多引起發炎的物質。這些引起發炎的物質來自肥胖者的白血球，原本是用來對抗外來的病菌，但卻散在全身的血液中，攻擊各種正常的細胞，對人體的健康產生慢性傷害。
例如，有一種引起發炎的物質叫腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor）」，它可殺死細菌和癌細胞，但也會破壞正常細胞膜上胰島素接受器的結構，讓胰島素接受器與胰島素結合的能力下降。人體的胰島素是由胰臟內的胰島細胞分泌，在與全身各種細胞上的胰島素接受器結合後，可以將血液中的葡萄糖帶入細胞內，供細胞使用。當細胞上的胰島素接受器與胰島素結合能力變差時，原本一個胰島素就可以引發的帶糖反應，可能就需要兩個、三個，甚至更多的胰島素才能完成；這種現象就是所謂的胰島素抗性（insulin resistance）。長此以往，體內許多細胞的胰島素受體功能愈來愈差，胰島細胞所需分泌的胰島素愈來愈多，最後達到分泌極限，但所產生的胰島素量仍然不足將血中大部份的的糖份帶入各細胞來供細胞使用，導致血中滯留的糖太多，就會產生血糖過高的情形以及糖尿病。
肥胖者體內的全身性發炎常是慢性的、低度的、無聲無息。但它就像是一團小火球，慢慢燃燒，燒上十年、二十年，最後引起全身各個器官的生病。這些循環在血管中發炎物質，還會引起動脈血管內壁的破漏（血管漏），使得血管中的膽固醇得以經由破裂縫隙滲入血管內壁，造成動脈硬化斑塊，導致血管阻塞。這種情形如果發生在心臟的冠狀動脈，就會引起狹心症及心肌梗塞；如果發生在腦部，就會引起腦中風，令人不寒而慄。為何肥胖的人血中會有許多發炎物質呢？研究顯示，正常人的細胞組織內有許多微血管供應其營養，當細胞組織內的脂肪細胞囤積過多脂肪而變得異常肥大時，會壓迫到這些微血管，引起血液供應不足及組織缺氧情形。久而久之，部分脂肪細胞會因缺氧而壞死，於是誘發體內的吞噬細胞進入脂肪組織清除壞死細胞，並引起一連串的發炎反應。這些發炎的細胞所釋出的發炎物質便會進入血中，進而引起全身的細胞發炎。
身體質量指數（ B o d y Mass Index，簡稱BMI值），是用來說明依體重和身高關係，訂定的肥胖定義，通常與身體脂肪的含量成正比的關係。BMI值的正常範圍為18.5~24，若小於18.5表示體重過輕，而大於或等於24則表示過重，若是大於或等於27則表示肥胖。
了解到肥胖的可怕之後，許多人接著要問：那要如何才能改善肥胖呢？當然，少油、多動、加恆心，是重要的減重法則。但近來的研究顯示，在減重時，低醣比低油效果更好。以色列的依利斯．許愛（Iris Shai）教授曾在新英格蘭雜誌發表一篇膾炙人口的實驗，他把肥胖的病人隨機分成三組，分別給予，第一組：低油及限制卡路里的飲食，僅有30%的卡路里來自脂肪。男性一天攝取的卡路里限制在1800大卡以內，女性限制在1500大卡以內。第二組：地中海式及限制卡路里的飲食。富含蔬菜、以魚肉和家禽肉取代牛肉、豬肉及羊肉、一天30~45公克的橄欖油和一把手（五至七顆）量的堅果；整體而言，約35%的卡路里來自脂肪。男性一天攝取的卡路里限制在1800大卡以內，女性限制在一天1500大卡以內。第三組：低醣類而不限卡路里的飲食。一天的醣類（即葡萄糖、果糖、蔗糖及澱粉等碳水化合物）的總量小於120公克，其他食物的攝取不受限制，一天的卡路里也不限制。
二年之後，大家猜猜看看哪一組飲食的減重效果最佳？許多人大概會猜有限制卡路里的低油或地中海飲食，答案都不是。事實上，減重最多的竟是不限卡路里的低醣類飲食。二年之後，接受低油、地中海或低醣飲食的三群人之平均減重量分別為2.9公斤、4.4公斤及4.7公斤。很意外吧，低醣竟有這麼大的功效。
事實上，低醣飲食的功效還不只如此呢！在第二年結束的時候，三組肥胖者中三酸甘油脂降最多、高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）升最多的也是低醣飲食組。至於低密度脂蛋白膽固醇（壞的膽固醇）降最多的則是接受地中海飲食的肥胖者。
為什麼低醣飲食會有如此神奇的功效呢？這主要跟醣類食物容易引發胰島素分泌有關。醣類是指所有由單糖分子組成的碳水化合物，依分子結構可分為纖維、多糖、寡糖、雙糖、單糖。這些醣類食物，例如蔗糖（為一種雙醣）或米飯及麵包等含澱粉（為一種多醣）的食物在消化道內經過酵素分解，都會產生葡萄糖，只是產生葡萄糖的快慢不同。如前所述，人體在攝入葡萄糖後，葡萄糖會刺
激胰臟分泌胰島素，胰島素除了可以將葡萄糖帶入細胞，供細胞利用外，還有一項重要的功能，也就是促進脂肪生成，因此吃愈多含葡萄糖的甜食，愈容易誘發肥胖，就是這個道理。基本上，愈甜的食物愈容易迅速刺激胰臟分泌大量胰島素，引起肥胖。所以在減重時，最重要的是要少吃甜食。另外，吃入人體後會產生葡萄糖的澱粉類食物也要少吃些。也就是說，要少吃高升糖指數的食物。升糖指數（Glycemic index）就是指食物被人體吸收後，引起血糖上升的指數，簡稱GI值。低GI飲食的理論，是說吃了低升醣指數的食物以後，血糖不會快速升高，胰島素就不會急著把太高的血糖存成脂肪，也就不會變胖。不過，雖然蛋白質食物和脂肪等食物升醣指數低，但食用過多，還是會被轉化為膽固醇或三酸甘油脂貯存。
學界設定葡萄糖的GI值為100，再將各種食物以葡萄糖為標準，比較之後計算出其升糖指數。GI值能告訴我們，食物多快變成血糖，GI值越高，表示食物轉變成脂肪堆積的機會越高。同一種食物如果烹調方式不同，GI值也可能會改變，如洋芋片的GI值就要比水煮的馬鈴薯GI值為高。另外，含膳食纖維越多的同類食物GI值也會不同；如白米的GI值就遠比糙米為高。簡單來說，越容易使血糖快速上升的食物，GI值就越高，像糖果、白米、蛋糕就是屬於高GI的食物。反之，使血糖速度較慢的食物，GI值就越低，像油脂和蛋白質就屬於低GI的食物。
選擇低GI飲食，使體內胰島素上升較少較慢，就能減少體內脂肪形成。所謂低GI的食物，是指GI值低於55的食物，如番茄、芭樂、蔬菜、糙米、胚芽米、豆類、杏仁、核桃，它們較不會刺激胰島素快速分泌。高GI值的食物，是指GI值在70以上的食物，如西瓜、鳳梨、白米、白麵包、巧克力、洋芋片、蛋糕等，務必盡量節制，否則很容易就變成一個大「腹」翁（婆）。
研究發現，低醣飲食不但可以減重，還可以預防糖尿病、冠狀動脈疾病及高血壓，甚至還可以抑制癌症的發生。加拿大英屬哥倫比亞大學的侯教授（VW Ho）曾用一種容易發生乳癌的NOP老鼠分兩組來作研究，一組給予低醣飲食（醣類佔總卡路里量之15%的食物）；另一組給高醣飲食（醣類佔總卡路里量之55%的食物）。一年之後，吃高醣飲食的老鼠有一半長出腫瘤，而吃低醣飲食的老鼠全部沒長腫瘤。
這項研究也顯示，吃低醣飲食的老鼠血中的胰島素濃度比吃高醣飲食的老鼠血中胰島素濃度低。而韓國延世大學的金教授（SH Jee）也曾追蹤130萬人，長達十年。結果發現空腹血糖高（大於140毫克/dL）的人發生胰臟癌、肝癌和腎臟癌的風險比空腹血糖低（小於90毫克/dL）的人高。這些研究顯示，慢性高血糖對人體健康是極端不利的。低醣食物可以減少飯後血糖的飆高及避免高血脂、肥胖、高血壓、糖尿病、心臟病和癌症的發生。