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法國藍帶烘焙寶典(上冊)（簡體書）
商品資訊
ISBN13：9787518411146
替代書名：Le Cordon Bleu
出版社：中國輕工業出版社
作者：法國藍帶廚藝學院 編著
譯者：許學勤
出版日：2023/02/01
裝訂／頁數：精裝／279頁
規格：26cm*19cm*2.4cm (高/寬/厚)
版次：一版
商品簡介
作者簡介
序
目次
書摘/試閱
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商品簡介
《法國藍帶烘焙寶典（上冊）》是法國藍帶學院教科書，體現了藍帶學院最初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。第一章為法國糕點史，為我們展現了法師糕點的演變歷程，從中可使讀者了解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹了正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹了法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹了糕點製作中的基本技術，第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。
作者簡介
法國藍帶廚藝學院
成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。
成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。
序
前言
在這裡我非常引以為傲的向你介紹由法國藍帶廚藝學院大廚們編寫的《法國藍帶糕點與烘焙經典食譜》--《法國藍帶西餐烹飪經典食譜》一書的姊妹篇。當你開始在法國糕點世界之中進行探索時，這本書旨在給你提供一些非常實用的操作指南，當你開始邁步進入自己的烹飪旅程時，這本書也會給你提供很好的幫助。無論你是初學者還是專業人士，第一次看到本書時，你或許會認為這本書僅僅是”又是一本烹飪教材”，但是在你細讀品味之下，你將會認識到這本書重點談到的是烹飪技能。這一點在學習法式糕點製作時尤為重要，隨著逐步掌握本書中這些烹飪技能和標準菜譜中的內容，它帶給你的幾乎是可以製作出所有糕點所必需的常識，包括那些你想自由發揮創作出的糕點！
在本書中所提供的那些充滿視覺衝擊效果的，按照製作步驟精心排序的照片，展示了絕大部分這些糕點製作中的基本技能。對於那些來自於世界各地的學生和畢業生們來說，他們正在渴望尋找一些可以解釋和演示用於法式糕點製作和烘焙技法中的基本技能的參考資料，我們在本書中的這些方方面面都給出了詳盡的說明。這些參考資料，被尊崇敬仰的時間早已經超過了三個世紀。長期以來，人們利用自己的聰明才智對廚房內的設備設施進行了日新月異般的更新變革，但是，烹飪技藝中基礎性的操作技能卻沒有任何實際性的變化。幾個世紀以來，那些糕點大師們已經從在篝火的灰燼中烹飪、在燃燒著木材的烤箱中進行烘焙，逐漸開始向現代化時髦性的電磁爐過渡。這些科技的進步肯定會帶來法式糕點製作上的逐步進化，但是，以前那些行之有效的經典菜譜不僅經受住了漫長歷史進程的考驗並且得到了更進一步的完善發展。
《法國藍帶糕點與烘焙經典食譜》一書編寫的目的就是讓我們重新認識這些烹飪技能並更新所有人關於這些烹飪技能的歷史常識與方法技巧。在這本書裡你會發現這些耳熟能詳的標準菜譜貫穿於法式糕點製作的歷史長河中，並且是傳統製作工藝中的最好例證。同時，由於法式糕點已經成為國際烹飪藝術長河中的一種表現形式，除此之外還有源自於其它飲食文化中眾所周知的例如牛角麵包或者是巧克力閃電泡芙等糕點和麵包的菜譜。當你在詳盡的閱讀這其中的每一道國際菜譜時，你將會認識到在法式糕點製作中使用諸多傳統工藝的具體應用方法。
最後，也是最重要的是要向那些一代又一代的對烹飪後來者不斷提供幫助、對烹飪技藝持續進行改進並傳遞著他們熱情能量的大廚先輩們表示最崇高的敬意。從泰勒文（Taillevant，法國國王查理五世的首席廚師）的第一本烹飪書籍，到大師級的傳統法國糕點，安東尼·卡里姆（Antonin Careme），朱麗斯·古費（Jules Goufle） ，以及皮埃爾·拉康（Pierre Lacam），這些聞名遐邇的先輩大廚們代表著法國糕點藝術世界的寶貴遺產，本書對這些前輩們的無私奉獻精神致以最崇高的敬意。
法國藍帶廚藝學院作為烹飪文化藝術的傳承者，通過學院大廚們選擇的這個非常重要的職業----------教書育人，已經超過了一百年的歷史。自從藍帶廚藝學院1895年在巴黎圣譽街開設了自己專屬的廚房那一刻起，來自於各個民族的學生以及社會各界人士已經加入到我們中間來並堅持不懈的對法國烹飪藝術的代表作表示出他們的敬重之意。無論是在家裡你給所愛之人奉獻手藝還是在酒店裡對付費的顧客進行烹飪來說，它不再單純是一本食譜，它會告訴你如何開始在廚房內應付自如工作的更多訣竅。
非常榮幸的看到我們的”教室”已經延伸到世界各地廚藝學院的網絡中，並且集成在本書中以及其他形式的多媒體中。我由衷的希望你們不只單單是將《法國藍帶糕點與烘焙經典食譜》一書僅僅作為一本參考書和烹飪指南來使用，而是能夠在本書中盡享在製作糕點與烘焙的過程中所能夠帶給你的無窮樂趣。
美食愛好者，
安德烈·J·君度
藍帶國際廚藝學院院長
在這裡我非常引以為傲的向你介紹由法國藍帶廚藝學院大廚們編寫的《法國藍帶糕點與烘焙經典食譜》--《法國藍帶西餐烹飪經典食譜》一書的姊妹篇。當你開始在法國糕點世界之中進行探索時，這本書旨在給你提供一些非常實用的操作指南，當你開始邁步進入自己的烹飪旅程時，這本書也會給你提供很好的幫助。無論你是初學者還是專業人士，第一次看到本書時，你或許會認為這本書僅僅是”又是一本烹飪教材”，但是在你細讀品味之下，你將會認識到這本書重點談到的是烹飪技能。這一點在學習法式糕點製作時尤為重要，隨著逐步掌握本書中這些烹飪技能和標準菜譜中的內容，它帶給你的幾乎是可以製作出所有糕點所必需的常識，包括那些你想自由發揮創作出的糕點！
在本書中所提供的那些充滿視覺衝擊效果的，按照製作步驟精心排序的照片，展示了絕大部分這些糕點製作中的基本技能。對於那些來自於世界各地的學生和畢業生們來說，他們正在渴望尋找一些可以解釋和演示用於法式糕點製作和烘焙技法中的基本技能的參考資料，我們在本書中的這些方方面面都給出了詳盡的說明。這些參考資料，被尊崇敬仰的時間早已經超過了三個世紀。長期以來，人們利用自己的聰明才智對廚房內的設備設施進行了日新月異般的更新變革，但是，烹飪技藝中基礎性的操作技能卻沒有任何實際性的變化。幾個世紀以來，那些糕點大師們已經從在篝火的灰燼中烹飪、在燃燒著木材的烤箱中進行烘焙，逐漸開始向現代化時髦性的電磁爐過渡。這些科技的進步肯定會帶來法式糕點製作上的逐步進化，但是，以前那些行之有效的經典菜譜不僅經受住了漫長歷史進程的考驗並且得到了更進一步的完善發展。
《法國藍帶糕點與烘焙經典食譜》一書編寫的目的就是讓我們重新認識這些烹飪技能並更新所有人關於這些烹飪技能的歷史常識與方法技巧。在這本書裡你會發現這些耳熟能詳的標準菜譜貫穿於法式糕點製作的歷史長河中，並且是傳統製作工藝中的最好例證。同時，由於法式糕點已經成為國際烹飪藝術長河中的一種表現形式，除此之外還有源自於其它飲食文化中眾所周知的例如牛角麵包或者是巧克力閃電泡芙等糕點和麵包的菜譜。當你在詳盡的閱讀這其中的每一道國際菜譜時，你將會認識到在法式糕點製作中使用諸多傳統工藝的具體應用方法。
最後，也是最重要的是要向那些一代又一代的對烹飪後來者不斷提供幫助、對烹飪技藝持續進行改進並傳遞著他們熱情能量的大廚先輩們表示最崇高的敬意。從泰勒文（Taillevant，法國國王查理五世的首席廚師）的第一本烹飪書籍，到大師級的傳統法國糕點，安東尼·卡里姆（Antonin Careme），朱麗斯·古費（Jules Goufle） ，以及皮埃爾·拉康（Pierre Lacam），這些聞名遐邇的先輩大廚們代表著法國糕點藝術世界的寶貴遺產，本書對這些前輩們的無私奉獻精神致以最崇高的敬意。
法國藍帶廚藝學院作為烹飪文化藝術的傳承者，通過學院大廚們選擇的這個非常重要的職業----------教書育人，已經超過了一百年的歷史。自從藍帶廚藝學院1895年在巴黎圣譽街開設了自己專屬的廚房那一刻起，來自於各個民族的學生以及社會各界人士已經加入到我們中間來並堅持不懈的對法國烹飪藝術的代表作表示出他們的敬重之意。無論是在家裡你給所愛之人奉獻手藝還是在酒店裡對付費的顧客進行烹飪來說，它不再單純是一本食譜，它會告訴你如何開始在廚房內應付自如工作的更多訣竅。
非常榮幸的看到我們的”教室”已經延伸到世界各地廚藝學院的網絡中，並且集成在本書中以及其他形式的多媒體中。我由衷的希望你們不只單單是將《法國藍帶糕點與烘焙經典食譜》一書僅僅作為一本參考書和烹飪指南來使用，而是能夠在本書中盡享在製作糕點與烘焙的過程中所能夠帶給你的無窮樂趣。
美食愛好者，
安德烈·J·君度
藍帶國際廚藝學院院長
目次
第一章法國糕點史
引言
歷史
食譜的出現
當代法式糕點
藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》
第二章西餅屋職業與生活
紀律和廚房團隊
廚房團隊
糕點部
衛生和清潔
個人衛生與儀表
安全和衛生工作習慣
行業工具
有關設備的建議
一般安全注意事項
工作區域準備
菜單
第三章基本原料
糖、糖添加劑和甜味劑
麵粉
發酵劑
蛋
乳製品
水果
堅果和種子
香草、香料和花卉
可可製品
酒及衍生產品
添加劑和加工配料
第四章糕點技術與技巧
溫度與時間
計量
混合
醒發與發酵
成形
烘焙
蛋糕和鬆糕
麵團
疊層麵團
發酵麵團
奶油
蛋白霜
巧克力
成品裝飾
翻糖
第五章經典法式糕點製作
基礎麵團
·炸糕麵糊
·泡芙麵團
·雪茄麵糊
·可麗餅麵糊
·油酥麵團
·千層餅麵團
·酥餅麵團
·甜酥皮麵團
發酵麵團
·布里歐麵團
·可頌麵團
·法棍麵包麵團
·起子麵團
·甜發酵麵團
奶油與蛋白霜
·英式奶油
·黃油糖霜
·尚蒂伊奶油
·吉布斯特奶油
·杏仁奶油
·糕點奶油
·蛋白霜
蛋糕（基礎混合物）
·手指蛋糕
·達克瓦茲蛋糕
·杰諾瓦士蛋糕
·鳩康地蛋糕
·高糖蛋糕
·磅蛋糕
其他製品
·皇家蛋奶凍
·甘納許
·皇家糖霜
·糖漿
附錄
換算表
詞彙表
配方索引
引言
歷史
食譜的出現
當代法式糕點
藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》
第二章西餅屋職業與生活
紀律和廚房團隊
廚房團隊
糕點部
衛生和清潔
個人衛生與儀表
安全和衛生工作習慣
行業工具
有關設備的建議
一般安全注意事項
工作區域準備
菜單
第三章基本原料
糖、糖添加劑和甜味劑
麵粉
發酵劑
蛋
乳製品
水果
堅果和種子
香草、香料和花卉
可可製品
酒及衍生產品
添加劑和加工配料
第四章糕點技術與技巧
溫度與時間
計量
混合
醒發與發酵
成形
烘焙
蛋糕和鬆糕
麵團
疊層麵團
發酵麵團
奶油
蛋白霜
巧克力
成品裝飾
翻糖
第五章經典法式糕點製作
基礎麵團
·炸糕麵糊
·泡芙麵團
·雪茄麵糊
·可麗餅麵糊
·油酥麵團
·千層餅麵團
·酥餅麵團
·甜酥皮麵團
發酵麵團
·布里歐麵團
·可頌麵團
·法棍麵包麵團
·起子麵團
·甜發酵麵團
奶油與蛋白霜
·英式奶油
·黃油糖霜
·尚蒂伊奶油
·吉布斯特奶油
·杏仁奶油
·糕點奶油
·蛋白霜
蛋糕（基礎混合物）
·手指蛋糕
·達克瓦茲蛋糕
·杰諾瓦士蛋糕
·鳩康地蛋糕
·高糖蛋糕
·磅蛋糕
其他製品
·皇家蛋奶凍
·甘納許
·皇家糖霜
·糖漿
附錄
換算表
詞彙表
配方索引
書摘/試閱
疊層麵團
千層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均
一的黃油麵團進行反复碾壓和折疊而成。
油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要
保留一些受到小心控制的麵筋。麵筋的強度有助於麵團產生超薄層結構，但麵
筋僅供足以產生松薄層為度。折疊黃油層麵團的步驟稱為“一折”。油酥面體
最多可進行六折操作，否則面皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融
化的黃油產生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前面所學過，麵粉同時凝
結，為水化體系提供強度，使其能將產生的蒸汽包住。
雖然首次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。千層餅由
死面製成。
千層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。千層餅麵團比酥
皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水合面體。這類麵團中最出名
的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓折疊產生多層結構的原理，進一步
因酵母發酵而強化。折疊面體的技術與油酥麵團相同，只不過可頌麵包麵團的
折疊次數從不超過四折。
發酵麵團
發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裡的發酵劑是酵母，酵母是一種需要
培養的活有機體。但是酵母具有獨特的風味，從而限制了其在精細糕點製品中
的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤產品成功的重要因素。
無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩
者）進行培養。此第一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑
等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，最後形成具有彈性的稠厚麵團。
相對於前面提到的麵糊和麵團，這裡的麵團需要設法促進發展形成長而相
互交織的麵筋纖絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉完全吸收水分，使麵筋
繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。
然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化合物轉化
成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發
酵產品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發
酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排出麵團積累的二氧化碳。
圓麵包成形
製作方法
1拉起麵團邊緣向中央折疊。
2向下壓實。
3轉動麵團，重複將邊緣向中央折疊。
5用手掌根將麵團向前推。折疊並轉向。
6繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。
7待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。
8用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會回彈。
奶油
奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備
物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，只要在重奶油中加糖並用打蛋器攪
打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是
砂漿。奶油可以單獨作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混合使用。英式奶
油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞
風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d'amandes ）是等量黃油、
雞蛋和杏仁粉混合後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所
伴的製備物增加花色。
千層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均
一的黃油麵團進行反复碾壓和折疊而成。
油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要
保留一些受到小心控制的麵筋。麵筋的強度有助於麵團產生超薄層結構，但麵
筋僅供足以產生松薄層為度。折疊黃油層麵團的步驟稱為“一折”。油酥面體
最多可進行六折操作，否則面皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融
化的黃油產生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前面所學過，麵粉同時凝
結，為水化體系提供強度，使其能將產生的蒸汽包住。
雖然首次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。千層餅由
死面製成。
千層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。千層餅麵團比酥
皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水合面體。這類麵團中最出名
的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓折疊產生多層結構的原理，進一步
因酵母發酵而強化。折疊面體的技術與油酥麵團相同，只不過可頌麵包麵團的
折疊次數從不超過四折。
發酵麵團
發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裡的發酵劑是酵母，酵母是一種需要
培養的活有機體。但是酵母具有獨特的風味，從而限制了其在精細糕點製品中
的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤產品成功的重要因素。
無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩
者）進行培養。此第一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑
等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，最後形成具有彈性的稠厚麵團。
相對於前面提到的麵糊和麵團，這裡的麵團需要設法促進發展形成長而相
互交織的麵筋纖絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉完全吸收水分，使麵筋
繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。
然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化合物轉化
成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發
酵產品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發
酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排出麵團積累的二氧化碳。
圓麵包成形
製作方法
1拉起麵團邊緣向中央折疊。
2向下壓實。
3轉動麵團，重複將邊緣向中央折疊。
5用手掌根將麵團向前推。折疊並轉向。
6繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。
7待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。
8用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會回彈。
奶油
奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備
物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，只要在重奶油中加糖並用打蛋器攪
打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是
砂漿。奶油可以單獨作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混合使用。英式奶
油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞
風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d'amandes ）是等量黃油、
雞蛋和杏仁粉混合後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所
伴的製備物增加花色。
今日66折
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