藝術‧食帖：靈魂品味藝術身體品嚐料理

江振誠
世界名廚
鬼嫁 @ 鬼嫁料理手帳
人氣部落客、暢銷食譜作者 推薦
楊馥如
旅義飲食作家、腦神經科學博士

史上第一杯雞尾酒出現在埃及豔后和馬克安東尼的餐桌上，中世紀修道院竟然是藥妝店的前身，桌邊服務切肉秀原來在五百多年前就流行過……
法國畫家弗拉曼克說：「好的畫作和好的食物一樣，只能意會難以言傳。」真是如此？
李佳樺和許博淳用二十五幅古典名畫、二十五道好菜證明大腦神經科學領域的「聯覺」的確存在――彩虹有味道，形狀和顏色可以聞得出來――一本好吃又好看的書，值得細細品味。
――楊馥如（旅義飲食作家、腦神經科學博士）


在藍帶的課堂跟許博淳認識。經歷了藍帶廚藝學院多元化的訓練，在專業廚房浸淫了多時而累積的豐富經驗，以他的見識和技巧，讓美食融入古典藝術的世界，讓作品更立體地呈現在大家的眼前，更能細味感受那個時代的文化和氣息。透過本書，閉上眼，進入作品中的奇妙世界，以舌頭品嚐跨世紀的美味。
本書以美食的角度來欣賞藝術的世界，嶄新的出發點，讓你感受不一樣的空間，非一般的新鮮感，絕對值得擁有的一本好書。
――鬼嫁 @ 鬼嫁料理手帳（人氣部落客、暢銷食譜作者）

25幅義大利經典畫作‧25道義大利經典食譜
靈魂品味藝術‧身體品嚐料理

如果生命是一場終將散去的宴席，藝術家是唯一能保留味覺記憶的人。
讓我們隨著藝術家，一口一口將義大利吃進肚子裡，慢慢淺嚐這個國家的飲食文化史，每一餐都如同在咀嚼時光。
義大利人們腦子想著吃，嘴巴正在吃，還要高談闊論吃。他們真的是極其熱衷於談論吃的民族，就像其他民族喜好談政治或經濟，義大利人喜歡聊起某種生火腿，或者回憶以前某頓飯的味道。「食物」是他們絕對無法抗拒的話題，也是藝術家創作的主題。
從嫩綠到蜜紅，藝術家擠出顏料畫下初熟的果實和山林中奔跑的野豬，還有那以光與影捕抓到的氣味。從古羅馬以來，橫跨兩千年的藝術創作，我們隨義大利人一起上市集採買、進入蒸氣瀰漫的廚房，並從容地品嘗，生命的滋味與食物的滋味。
二十五幅義大利經典畫作，二十五道義大利食譜，這是一個歷史悠久的民族，從漫長的飲食經驗裡去總結出來的智慧結晶――食的藝術。

李佳樺
1990年生。台灣藝術大學畢業，負笈英國倫敦蘇富比藝術拍賣學院以及西方最古老的大學──義大利波隆那大學藝術史研究所。
參與及策畫過多項知名國際藝術展覽：佛羅倫斯國際古董藝術雙年展、摩德納古董博覽會、策畫波隆那Fava宮殿「從契馬布埃到莫蘭迪」特展、琴托國立美術館「桂爾契諾」……等義大利重要國際展覽。
現為義大利畫廊顧問及鑑定師、台灣伯斯柯貝羅企業執行長（Boscobello義大利貴族冷萃初榨橄欖油、百年莊園葡萄酒、摩德納傳統巴薩米克醋等）。
著有《義大利城市筆記―永恆與瞬間的日常鏡像》（暖暖書屋），審訂著作：《大師的手稿：探索大師的心路歷程》（木馬文化）。

許博淳
1990年出生，美國北卡羅萊納皇后大學財經及數學雙修畢業，環遊歐、美、亞數個國家，開啟對食物及異國文化的熱忱。負笈泰國的藍帶廚藝學院曼谷分校進修，旅居泰國曼谷四年，期間曾任職米其林一星餐廳Upstairs at Mikkeller廚師、曼谷瑞吉酒店義大利餐廳Jojo和曼谷W酒店特色餐廳The House of Sathorn管理職，並參與數本食譜幕後製作團隊。目前旅居日本東京，任職於相關餐飲集團，同時探討當地飲食文化。

目錄
吃的意義
四季的輪轉：十二個月份
食譜：義大利式冷拼盤

市集
賣水果的女人
食譜：油漬朝鮮薊
魚販
食譜：利沃諾魚湯
肉舖
食譜：波隆那肉醬麵
草藥香料坊
食譜：熱那亞青醬麵
波焦卡伊諾村的市集
食譜：佛羅倫斯丁骨牛排
帶著一籃雞蛋和家禽的男孩
食譜：老奶奶塔

烹飪
廚房
食譜：米蘭番紅花燉飯
廚娘
食譜：義式橙汁嫩煎鴨胸

饗宴
馬賽克地板上的阿薩羅托圖案
食譜：烤麵包普切塔
最後的晚餐
食譜：義大利紅酒燉羊膝
老實人納斯塔基奧的第三篇故事：松林裡的宴會
食譜：南瓜方餃
迦拿的婚禮
食譜：威尼斯墨魚汁麵疙瘩
吃豆子的人
食譜：義大利豆子湯麵
酒神
食譜：桑嬌維賽紅酒義大利麵
味覺的寓意：吃義大利麵的人
食譜：拿坡里的番茄義大利麵
埃及豔后的宴會
食譜：西西里島烤牡蠣搭酸豆

靜物畫
馬賽克：魚
食譜：章魚馬鈴薯沙拉
水果籃
食譜：米蘭聖誕麵包「潘那朵妮」
靜物畫：水果、籃子和花瓶
食譜：義式經典無花果沙拉佐傳統巴薩米克醋
魯道夫二世像裝扮成果園之神
食譜：義式冰淇淋佐初榨橄欖油
克魯斯卡語言學會的系列畫──小圓麵包
食譜：義式烙餅夾生火腿
靜物與爬行動物、兩棲動物、蝴蝶和菇
食譜：松露牛肝菌千層麵
橘子、香柑、酸橙、檸檬以及萊姆
食譜：義大利檸檬利口酒
靜物畫
食譜：義大利回鍋湯

中外名詞對照表
圖片來源說明

四季的輪轉：十二個月份
I dodici mesi dell'anno

尼可拉‧亞可默
1380-1390　羊皮紙　直徑15 cm
波隆那　波隆那市政美術館

四季會通知你，喚醒你對味道的記憶。
閉起眼，讓我們回想一下，今天的晚餐你吃了什麼？是工作太累從便利商店買回來的微波食物？普通的排骨便當？隨便在路邊快炒店叫幾道菜？還是忙碌到連晚餐也懶得吃，看見床倒頭就睡著了？如果「吃」只是單純填飽肚子，「烹飪」變成了加熱食物的過程，或許，這是我們該停下來思考的時刻：我們是在享受著生活，還是奔波地生存？
對義大利人來說，「吃」是神聖的，是一種「藝術」。
的確，吃是一種藝術。這種藝術由父親傳給兒子，一個世代延續到下一個世代，告訴他們氣候、土壤、雨水，教導他們如何隨著大自然的節奏，在自己生長的土地上栽種最適合的果樹與蔬菜；這種藝術如同煉金術師的魔法，從古羅馬時期，人們就已經懂得把葡萄釀成美酒、橄欖壓榨為橄欖油、牛奶變成乳酪；這種藝術帶給大廚師們無數啟發，讓每一道料理都充滿美學的滋味；這種藝術沒有隔閡，上層階級通曉烹調藝術，農夫、漁民又往往比城市人更了解烹飪的食材與方法；這種藝術，早在兩千多年前的濕壁畫上就被呈現了。
在義大利，「吃」是享受，更是生活。
當你剝開熱呼呼、剛烤好的麵包，撲鼻而來不只是麵粉香氣，還有太陽、雨水和風的味道。每一道菜皆是一幅充滿故事的作品，這個故事或許從有山、有河流的鄉村開始，經過耕作、畜養的方式，還包括廚房料理的手法，一直到擺上餐桌讓我們與親友共享的時刻。義大利人以崇敬自然的方式耕作、捕魚，做到「零食物里程」，那是一種悠然自得的生活態度。葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮，或是充滿庶民特色的野味，義大利菜餚無一不伴隨著風土民情與醇厚情感。
在義大利，每一回張開嘴，入口的都不僅是一道料理，我們正淺嚐文化、品味藝術，用十二個月份中的春、夏、秋、冬觸動味蕾。
我所工作的義大利畫廊曾收藏一組迷你畫作〈四季的輪轉：十二個月份〉，好幾年前，由波隆那市政美術館買下。這組十二個月份的作品，每一張圖不超過手掌大小（直徑十五公分），它們原本是中世紀手抄本裡的「插畫」，然而這十二幅小插畫被剪下來單獨販售，我們並不知道出自哪一本書。在西元一四五○年古騰堡的活字印刷術流行以前，逐字抄寫、繪圖是「複製」書本唯一的方式。
波隆那畫家尼可拉‧亞可默的畫風老實說並不特別精美，卻意外地充滿討喜的樸拙筆觸。畫中，我們看見每一個月份被分成兩個層面：左邊是人間一年十二個月份的生活，人們擁有自己的堅持與信仰，非常自豪農田裡生長出的作物，對土地表達一份認同感和驕傲，不在意弄髒雙手與衣服，並享受著這樣的勞動生活。人們的生活和自然節律同步運行，他們從容不迫、堅定自如地應對季節的更迭和天氣的轉換，神情間透露他們對大地之母樸素而真誠的信任。右邊的人物則代表月份的守護神，祂們無形卻力量強大，控制草木的生長、日與夜的交替，還有永不停歇的生命循環。祂們引領勞動者的步履，讓所有勞動者在祂的指引下，能長年豐收。

一月：冷風吹拂的寒冬，窗外大雪紛飛，只剩下光禿禿的樹枝，到處呈現著靜謐的美。此時沒有任何農耕活動，一位老農夫舉起手、舉起腳在爐火旁取暖。這個季節，我們掛一只陶鍋在火爐上方，小火煨煮濃稠的豆子濃湯，裊裊氤氳的香氣，暖胃又暖心。
二月：天氣回溫一些，湖上的結冰溶化，沉睡的大地慢慢地甦醒了，拿起竹編提籃，男孩在河邊釣魚。如果他幸運地釣到一尾大河鱸，牠本身味道就很鮮美，只要取一只有深度的平底鍋，撒點初榨橄欖油在鍋裡，輕輕地把魚放進鍋，將外皮煎得焦黃酥脆再用火烤，食用前淋點檸檬汁，就能帶出魚肉的甜味。
三月：時節進入春季，每年這個時候，都會有那麼一道日光的照耀、一陣不同的微風吹拂、田野上冒出一行行青翠的嫩芽，一股萬物復甦的雀躍，這些跡象都顯示出春天的到來。畫面中，農人的內心充滿喜悅，見他忍不住拿起號角吹出迎春的開心曲調，我們知道溫暖的日子不遠了，新鮮的蔬菜水果、美麗的花兒從土壤中重生，明媚燦爛的日子終於來臨。用春季的多樣時蔬，熬一鍋燉飯，把燉飯鋪在淺盤上，碧綠蔬菜排在燉飯四周，呈現在我們面前的是大地的春盤。
四月：春天的腳步一開始是緩慢的，先是冒出一點粉紅小花，一束束番紅花從地上竄出，最後萬物在瞬間茁生，只為了能夠在光禿禿的樹枝或土地上點綴顏色，人們鬧一鬧，喊一喊，氣溫回升，就正式「春到」。植物是有情感的，拉小提琴的男人，正在用音樂與麥苗對話呢！四月的義大利蘆筍可新鮮了，只要放進燒開的清水中，川燙個三分鐘，瀝乾灑點鹽，淋上初榨橄欖油就能直接享用。
五月：最適合狩獵的季節，騎上鬃毛熠熠生光的白馬，帶著勇猛的獵鷹與兩隻獵犬，一個貴族模樣的男子往森林騎去。在山間抓到的野味（特別是野豬或野鳥），用慢火長時間炭烤，再以野生香料調味，即可上桌。或是，野兔去骨之後，將均勻攪拌好的火雞絞肉、雞絞肉、磨碎的硬乳酪、麵包粉、碎大蒜、碎迷迭香、黑胡椒等餡料鑲入兔子身體裡，用棉線縫好，烹烤出的野兔肉讓人吮指回味。
六月：此時是歡樂的採收季，頭戴草帽的男孩，一手抓著金黃色麥稈，一手拿鐮刀，臉上藏不住心滿意足的微笑。六月開始天氣轉熱，瓜果盛產，來碗爽口的水果沙拉，肯定能為炎炎夏日注入一股清涼。
七月：田裡最繁忙的時節，從六月一直延續到七月。輾麥工人的主要工作是讓麥穀脫殼，之後粗顆粒的小麥被磨成細緻的麵粉，每一粒皆是麵包、義大利麵的來源。把蘊含陽光的巴西利卡葉，搗碎後製成的青醬，配上什麼麵食都入味。
八月：田間工作告一段落，人們開始製造釀酒的木桶，因為馬上就到葡萄採收季了。沒有嫻熟的手工藝技術，是沒辦法製作出優良木桶的。這是一件費時又費精力的工作。工作告一段落時，來一盤野菇千層麵，削上一片一片的松露，這一道菜便能散發出森林的氣味（八月是夏季黑松露盛產的季節）。
九月：一老一少小心翼翼地把整串晶瑩剔透的葡萄剪下，洗淨釀美酒。想在義大利體驗採收葡萄釀酒的朋友，可以選這個時間來拜訪酒莊，並親自感受採葡萄的樂趣。
十月：又到了播種的季節，農民撒下種子，同時灑下新一年的願望。十月底也是初熟橄欖採收的季節，此時不品嚐第一道初榨的「液態黃金」就太可惜了。早期採收的青綠色橄欖，雖然能夠壓榨出的油量較少，然而，這個時候的油卻擁有最高含量的營養價值――是防止老化與身體功能衰退的天然抗氧化劑――橄欖多酚（初榨橄欖油有苦味、嗆辣感的原因。「嗆辣」代表「富含橄欖多酚」，也代表是好的初榨橄欖油）、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、葉綠素、角鯊烯、類胡蘿蔔素等等。當然，早期採收的另一個原因，是為追求它新鮮的青草、青番茄等濃郁香氣。
十一月：天氣開始變冷，人們開始蒐集木材和松果，製作果醬。畫面中，我們看見農人把橡實與榛果拍打下來餵豬吃，牠們吃得飽飽胖胖，才能在餐桌上呈現美味。然而，在野豬吃光之前，我們早已採收好幾籃的栗子，留給自己享用。以紅酒燉煮栗子至少二十分鐘，讓秋末的精華都濃縮在裡頭。紅酒栗子是烤家禽肉旁邊最奢華的配料。
十二月：冬天正式到來，屠夫坐在一頭野豬身上，抓住野豬的頭顱和耳朵，把豬頭緊靠在木桶，握著獵刀的手敏捷地一劃，鮮血從裡頭噴出。他殺了兩條豬準備過冬。在義大利，一條豬從頭到腳、從裡到外，每個部位皆有其料理方法。脂肪能炸豬油，豬血製成傳統糕點甜血腸，豬的前肢做成蹄膀肉袋，頸部肉醃製為醃頸肉。義式玉米粥、烤野豬肉配上一杯陳年的紅酒，在冷颼颼的冬季傍晚，還有什麼比這更美味的料理？吃不完的豬肉則被製成頂級風乾的生火腿、乾香腸、醃肉……義大利各區都有，配方因地而異。然而，人們知道遵循古法的美味醃豬肉只能在冬天製作，因為需要「冷」去調味。

「天下萬物皆有獨特的屬性，大致可以歸納成冷、熱、乾、濕四大種，這四個屬性分別對應自然界的風、火、土、水等元素。就養生的觀點來看，想要有健康強壯的身體，就得在冷、熱、乾、濕四個屬性間尋求良好的平衡，也就是冷、熱必須互補，乾、濕相互調和，才能讓體內氣血循環暢通。」羅馬帝國奧里略大帝的御醫加雷諾於一千八百多年前就提出這樣的見解。
「四元素學說」是古希臘關於世界物質組成的學說，古希臘人認為整個自然世界都是由風、火、土、水這四個永存不滅的元素組成，人是自然的一部分，身體要健康有賴四元素之間的平衡。「四元素學說」滲透西方傳統學術的各個方面，影響最為深遠的是西方醫學（這樣的觀念一直延續到十七世紀科學革命前。現代科學已經用一百一十八個化學元素代替這四個古典元素，然後又將一百一十八個化學元素化約為更小的分子、原子、質子、離子、電子……）。有趣的是，四元素學說也被義大利人運用在烹調規範上，最佳的菜餚必須具備每一種元素，缺一不可，而且四種元素之間要有平衡。通常是以其生長的環境為依據，每種食物根據其屬性有相對應的元素。
為什麼只能冬天醃豬肉？豬生長於乾燥的土（乾），本身肉質是熱，所以要用冬天的濕、冷去調和。現代義大利人於科學的洗禮下，早就推翻了宇宙萬物由「風、火、土、水」組成的概念，每一種食物包含「冷、熱、乾、濕」對他們來說已是理解範圍之外的想法，然而，這些先人流傳下來看不見的智慧，依然在他們生活中被遵循。例如，義大利的經典菜餚「濕冷性」哈密瓜搭「乾熱性」生火腿的組合，就是根據四元素衍生出的營養概念發展而來。還有其他食物組合顯得很不科學，但又自有其道理。我想，只要一個民族生活在大自然裡，對大自然有很深刻的情感，順應十二月份的循環、遵從四季的規律、傾聽自然的節奏，便能領受大自然給予的持續眷愛。
這是一個歷史悠久的民族從漫長的飲食經驗裡去總結出來的智慧結晶――食的藝術。