肚大能容─中國飲食文化散記(修訂三版)

吃，在中國人的生活中扮演著重要的角色。但要能吃出學問，可就不是件簡單的事了！

逯耀東（1933～2006）

卻將萬字平戎策，換得東家種樹書－－論逯耀東

徐國能

逯耀東(1933-2006)先生在《出門訪古早˙祇剩下蛋炒飯》一文中說：

有次在香港與朋友聚會，座上有位剛從美國來的青年朋友，經介紹後，寒暄了幾句，我就問：「府上還吃蛋炒飯嗎？」他聞之大驚道：「你怎麼知道？怎麼知道的！」

逯先生在文中沒有說明，但這位青年必是唐魯孫(1908-1985)先生家族的後人，唐先生在〈雞蛋炒飯〉一文中就說過他們家試新到大廚手藝，就是煨雞湯、炒青椒肉絲、再來一碗雞蛋炒飯，能夠做出腴而不爽的雞湯、嫩而入味的肉絲和潤而不膩的蛋炒飯，這位廚師便文武俱備，可以在唐家掌廚了。

唐魯孫和梁實秋相差五歲，可算是光復後第一代以飲食書寫享譽文壇的作家，他老人家以王孫之後遊戲人間，閱歷之博、日常之雅，當世文人難出其右，信筆寫來都是掌故與趣味，文中不論時政，不談道理，是閒適雜文一派的掌門人。

逯耀東先生繼唐魯孫之後，也以飲食書寫著名當世。不過逯先生的文章和唐魯孫同中有異，逯耀東是歷史學家，治學雍容博肆，長於史料觀點分析，敘事穩健，判斷幽微案情又懷有一種深遠的人文意境，而他的散文作品，也蘊藉了這樣的人文趣味。

逯先生在他著名的學術著作《從平城到洛陽》一書中，花了兩章篇幅分析北魏時期的崔浩這位人物，尤其點出《崔氏食經》的歷史與文化意義。逯耀東認為：「崔浩是一個從中國文化傳統裡，薰陶出來的典型知識份子。不僅對中國文化，有宗教的熱誠，而且對動亂中沒落的門第社會，懷有濃厚的情感……」。論及中國最早的飲食著作《崔氏食經》，則說：「（崔浩）為了保存其家族中，婦女『朝夕養舅姑，四時祭祀』的飲食資料……在胡漢雜糅的社會中，使代表農業文化特質的中原飲食傳統，得以持續。」

我每讀此段文字，便想到逯耀東先生其人其文，逯先生是蘇北人，他在《出門訪古早》寫「霸王別姬」那道名菜的文章中，提到了外祖母「端過一碗民生館的過油肉給我吃」、「當年母親在世身體還健康時，有時打點白丸子給我們吃」，還說到了故鄉的狗肉製法特別，淵源悠長，「相傳出自漢代的樊噲」，這些兒時滋味或歷史風華充滿情感，和崔浩作《崔氏食經》的用心並無二致。他將飲食、生活和歷史緊緊結合在一起，古人的生活便是我們今人所謂的歷史，而我們今天所享所用，除了滋味本身，真正動人的恐怕還是記憶中的一點溫暖。因此他寫涼拌海參、寫櫻桃鰣魚、寫南酒燒鴨，或都是對已漸失傳的飲食文化懷著某種追想。

在《肚大能容》這本書裡介紹的各路菜色，更表現出逯先生對固有文化的熱情與憧憬，他感慨元末明初的施耐庵處於戰亂後的社會，無法想像北宋汴京燈紅酒綠、夜夜笙歌的世界，寫當時最有名的「樊樓」，只能「輕輕一筆敘過」；又如《紅樓夢》裡，經劉姥姥評點的名菜「茄鯗」，逯先生也認為曹雪芹「配料凌駕主料」，並引夏曾傳「富貴之人失其天真」作為《紅樓夢》中擺出這道料理的註解。

如此看來，逯耀東談吃，不僅出入於歷史文獻之間，同時也能查其背景、諒其人情，每有他人所不能到之溫厚與細膩。尤堪重視者，「飲食」之為「文化」，好像成為精緻、奢華或深奧的一種玩意兒，脫離日常與群眾，成為市井小民只可遠觀而難以親炙的一盤樣品。但逯耀東文章裡的飲食文化卻非如此，他遍訪街頭、著意品嘗在地風情，尊重當地、當令之飲食現象，筆下尤多庶民美食，相較於炫富獵奇式的飲食書寫，逯耀東的文章更有一種江湖草莽之概，土生野長，偏偏又揉雜那麼多學問在其中，逯先生喜以「那漢子」自居，共冶豪爽與馴雅於一爐，我認為他的文章很像辛棄疾。

逯耀東之後，談飲食的作品很多，但逯先生也提出了他的憂心：

費孝通以所謂的科學的方法，討論民間俚俗，就失去原有詩意和美感了。不過，現在有一支討論飲食文化者，用的就是這種方法。但只能說明一種現象，卻不能析其原因。（〈多謝石家〉）

現代社會，食品是一門科學，因此用科學的方法研議發酵過程、營養成分、保鮮方法，乃至於冷藏包裝、物流行銷，都有其可觀之處，但知識面的增長，情感面卻不免有所降低，而逯先生的文章特色，就是知識與情感的調和，醉翁之意不在酒，那些掌故鋪陳和史料引述，最後終歸要回到人情的念想和時代的溫涼中去體會，才能品出真正的好滋味。

是知「詩意」和「美感」是逯先生文章的精髓，他的文字樸素中自有凝鍊，篇什步調非常緩慢，但又始終保持著莊重的韻度，平實的敘述中，也總能創造悠遠的餘韻。飲食文化專家在大學裡上完生涯最後一堂「中國飲食史」，竟只寫了一篇〈便當〉作為退休的誌念：

學生像平常一樣，嬉笑著陸續走出教室……拍拍身上的粉筆灰，離開教室。再回轉頭，教室已經空了，一陣聚散的涼意剎那湧上心頭……（《那年初一．便當》）

我讀到此處，不禁掩卷嘆息，是啊，正值盛世的年輕學生怎能體會垂老帝國暮色的餘哀呢？逯先生幾個字便帶出了滄桑。在最平凡的事物裡發現可堪回味的雋永便是詩，用最簡單藝術手法擷取生命中心動或遲疑的一剎那便是美，逯耀東的散文用極淡的筆寫極深的情，為歷史、為文化、為飲食，也為他自己留下了無窮的「詩意」和「美感」。

逯耀東先生不僅在飲食散文上擁有很高的成就，他書寫一般題材的記敘或抒情散文也十分耐讀，例如他寫錢穆在蘇州的生涯，儼然一篇小小外傳：「賓四先生心中自有山林而超越現實世界，因此他對中國文化的過去、現在和未來，沒有愁苦，充滿樂觀與希望」，可說是對錢先生內心世界最為玲瓏的註腳；又如他寫自己臺北的書房〈糊塗有齋〉，感慨中充滿情味，「淡淡幾筆疏枝，上染桃紅點點，人在舟中，舟在中流……」，人生到了中晚年的情境，彷彿就是如此。

白話散文從民國初年發展到二十一世紀，也歷經了百年摸索，有了丰姿各異、品味不同的書寫策略，逯耀東的散文不應僅限於飲食的主題上，而應該看做是融合傳統與現代、學術與藝術的文字結晶。其濃情淡筆，藉學養之力，追求大羹玄酒最淡薄卻最深醇的至味，無疑是現代散文裡最難以模仿的寫作風格。哲人日以遠，典型在夙昔，逯耀東先生一生傳奇而精采，正如他筆下的崔浩，「是一個從中國文化傳統裡，薰陶出來的典型知識分子」，他的文章，有知識分子的襟抱與無奈，是上一代文人的縮影，逯先生將一世憂國的心意寫成了學術論文和飲食散文，我在其中讀到的，是一個逝去不返，令人懷念的舊時代。

 序：肚大能容