中國飲食文化史．京津地區卷 下冊

《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。本套書通過考古研究成果、歷史文獻等方面，闡述了各地區的從古至今的飲食文化發展歷程。對飲食文化現象進行文化內涵的分析，闡述出中國飲食文化多民族融合、醫食同源、天人合一、尊老等思想觀點，對該地區的飲食文化發展做出了科學的總結，並為今後的發展提供了新的思路。

目次
北京部分
第一章 概述 001
一、北京地區簡史 003
二、北京飲食風味的組成及文化特點 005
三、北京飲食文化的社會功能與語言魅力 011
第二章 原始社會時期 013
第一節 舊石器時代的北京飲食文化 014
一、「北京人」的飲食生活 014
二、「新洞人」和「山頂洞人」的飲食生活 018
三、「王府井人」的飲食生活 020
第二節 新石器時代的北京飲食文化 021
一、「東胡林人」的飲食生活 021
二、「上宅文化」「雪山文化」的飲食遺跡 022
三、陶器與煮法的出現 024
第三章 先秦時期 027
第一節 夏商西周飲食文化的地下發掘 028
一、飲食器具的種類 028
二、食具發生變化的原因 031
第二節 春秋戰國時期的飲食文化 033
一、薊城的產生 033
二、鐵製農具與農業生產的發展 034
第四章 秦漢至隋唐時期 039
第一節 秦漢時期的飲食文化 041
一、漢墓中的飲食文化 041
二、漢代農牧業經濟發展對飲食文化的影響 043
第二節 魏晉南北朝時期的飲食文化 046
一、農業生產的恢復 046
二、多民族聚居區的形成 047
三、魏晉飲食文化發展的特點 049
第三節 隋唐時期的飲食文化 053
一、飲食文化發展相對滯後 053
二、運河促進商業、農業的發展 055
三、民風的胡化 057
第五章 遼金時期 059
第一節 飲食生產狀況 060
一、遼南京和金中都的建立 060
二、重視農業生產的發展 062
三、農牧相兼的食物資源 064
四、捺缽制度中的皇室飲食 067
第二節 多民族雜居的飲食文化 069
一、民族風味的多樣化 069
二、民族飲食文化的堅守 071
三、飲食文化的融合趨勢 075
第六章 元朝時期 081
第一節 元大都飲食的民族特色 082
一、多元形態的民族飲食 082
二、蒙古族的羊肉食品 084
三、飲食風習的相互影響 086
四、元大都飲食的主要品種 088
第二節 宮廷飲食文化 092
一、宮廷飲食禮儀 092
二、盡顯游牧民族特色的宮廷飲食 097
第三節 清真飲食文化 099
第四節 飲茶風俗 102
一、多品種的茶飲 102
二、簡約的飲茶風氣 106
第五節 飲酒風俗 107
一、宮廷豪飲之風 107
二、酒的種類 110
第七章 明朝時期 115
第一節 明代飲食文化的特點 117
一、飲食呈奢華態勢 117
二、飲食的多元與融合 120
三、飲食資源的豐富性 121
第二節 繁榮的民間飲食文化 123
一、興旺的民間集市 123
二、飲食文獻中的明代京城民間食品飲品 125
三、餐飲老字號的湧現 128
第三節 明代宮廷飲食文化 130
一、食不厭精的皇家飲食 130
二、宮廷節令飲食 132
三、明代宮廷御膳的特點 137
四、明代宮廷飲食禮儀 139
第八章 清朝時期 143
第一節 飲食文化的時代個性 144
一、匯聚八方的飲食文化 144
二、時代特徵的具體體現 146
第二節 清代宮廷飲食文化 150
一、大興豪飲奢華之風 150
二、精美的飲食器皿 153
三、名目繁多的宮廷筵宴 155
四、滿漢全席 159
第三節 民間飲食風尚 160
一、民間餐館與老字號飯莊 160
二、特色鮮明的民間小吃 164
三、清真飲食遍京城 168
四、京城食品老字號 171
五、民間宴飲禮儀 172
六、西方飲食的漸入 174
第四節 清代節日食俗及其特點 177
一、北京節日食俗 177
二、節日食俗的特點 179
第五節 酒、茶飲品文化 181
一、酒業與飲酒習俗 181
二、茗品與飲茶習俗 183
第九章 中華民國時期 187
第一節 民國飲食文化的總體態勢 188
一、崇尚西方飲食 188
二、城鄉飲食文化發展不平衡 190
第二節 民國餐飲業及都市廟會 192
一、廟會 192
二、叫賣的市聲藝術 194
三、發達的餐飲業 196
第三節 節令食俗及人生禮儀食俗 198
一、節令食俗 198
二、人生禮儀食俗 200
第四節 獨特的飲食風味 201
一、清真飲食得到發展 202
二、著名的小吃品牌 203
第五節 茶館與飲茶習俗 209
第十章 中華人民共和國時期 213
第一節 當代北京飲食文化發展的歷程及特點 214
一、當代北京飲食文化發展的歷程 214
二、當代北京飲食文化發展的特點 218
第二節 推陳出新的餐飲文化 220
一、持續發展的中餐 220
二、方興未艾的西餐 223
三、茶文化、酒文化和咖啡文化的興起 224
第三節 家常飲食的變遷 227
一、飲食結構由單一到多元，注重健康 227
二、飲食習俗的變遷與傳承 228
第四節 飲食文化的新發展 231
一、飲食文化始登學術殿堂 231
二、北京的飲食文化節 232
三、飲食文化新潮流 233

天津部分
第十一章 概述 235
第一節 臨河濱海的地理環境 237
一、地形多樣，氣候溫潤 237
二、以河海兩鮮為主的飲食物產 238
三、飲食物產影響下的津菜 238
第二節 上下萬餘年的歷史 240
一、先秦時期――飲食文化的產生形成時期 240
二、秦漢至宋遼金時期――飲食文化的緩慢發展時期 241
三、元明清時期――飲食文化的成熟時期 243
四、晚清民國時期――飲食文化的興盛時期 244
五、新中國成立至今――飲食文化的轉型時期 245
第三節 四方交會的文化 246
一、射獵飛禽的游牧文化 247
二、鬥勇好技的漕運文化 248
三、追求生活情趣的民俗文化 249
四、中外融匯的商埠文化 250
第十二章 先秦時期 253
第一節 陶器為主的器具 254
一、舊石器時代遺址的石器 254
二、新石器時代的石器與陶器 255
三、夏商周時期的陶器與青銅器 259
第二節 以原始農業作物為主的飲食原料 262
一、採集漁獵 262
二、原始農業 264
第三節 中原文化與燕文化影響下的天津地區飲食文化 267
一、生產工具與飲食器具的變遷 267
二、飲食觀念的變遷 270
第十三章 秦漢至宋遼金時期 273
第一節 以粟稻為主的農業生產 274
一、秦漢時期重農思想下的農業發展 274
二、魏晉時期稻麥粟黍兼及果蔬的農副業 277
三、隋唐時期多種作物的種植 278
四、宋遼時期農業的不平衡發展 279
第二節 由水漿到酒茶的日常飲品發展 280
一、秦漢時期的飲品 280
二、由上及下普及的茶與酒 281
三、宋遼金時期的榷茶與釀酒業 283
第三節 食物製作技術 285
一、秦漢時期的民間日常飲食 285
二、魏晉隋唐五代時期的飯食與菜餚 287
三、「麵食糕餅，肉食牛羊」的宋遼金時期 292
第四節 飲食文化發展的影響因素――製鹽與漕運 295
一、製鹽生產管理日趨加強 295
二、漕運規模日益擴大 297
第十四章 元明清時期 299
第一節 屯田制度下的飲食原料生產 300
一、「酸棗林邊買犢耕」――元代屯田 300
二、葛沽變作小江南――明清屯田 301
第二節 文化品位日益提升的酒茶之飲 303
一、酒飲 303
二、茶飲 306
第三節 元明清時期天津地區的主食與菜餚 309
一、考古與飲食文獻反映出的元代主食與菜餚 310
二、方志、小說中的明代主食與菜餚 311
三、物產豐饒、檔次分明的清代菜點 313
第四節 五方雜處，商賈薈萃 316
一、「兵民雜居久，一半解吳歌」 316
二、五方雜處的明代天津衛 318
三、漕運促進了南北物產的交流 318
四、漕運帶來糧、鹽貿易的鼎盛發展 320
第五節 因漕運而興的碼頭城市文化 321
一、因海運而起的「天妃」信仰 322
二、鹽業興盛下的「鹽姥」信仰 323
三、禮佛修道的宗教信仰 324
四、富商推動下的文教之風 325
第六節 展現社會風貌的飲食文化 326
一、形式不一的城鄉食俗 326
二、尊老文化影響下的祭祖習俗 329
三、追求奢華與文化氛圍的上層飲食 330
第十五章 晚清民國時期 334
第一節 名聞四方的飲食物產 336
一、「十里村爨玉粒香」的小站稻 336
二、聞名四方的「蔬菜四珍」 337
三、貴為貢品的河海兩鮮 340
第二節 大眾化小吃與珍饈佳餚 341
一、簡便便宜的小吃 342
二、匯聚中外的珍饈佳餚 349
三、豐富充沛的原料市場 356
第三節 不同階層的飲食觀念 358
一、求飽食，愛臉面的貧民飲食心理 359
二、「應季而食」的普通人家飲食觀念 360
三、極為講究的「八大家」飲食 361
四、「以西餐為潮」的知識分子飲食取向 363
五、「以中為本，中西結合」的公館飲食 364
六、飲食禮俗的嬗變 366
第四節 茶園的興衰和寓公宴飲 367
一、麗聲雅音繞茶園 367
二、政治氣息濃郁的寓公宴飲 368
第十六章 中華人民共和國時期 371
第一節 食物結構與飲食原料的生產 372
一、主食與糧食作物種植 372
二、副食與蔬菜瓜果種植 373
三、副食與畜禽水產養殖 373
第二節 「政治掛帥」時期 374
一、憑票吃飯和大食堂 374
二、由公私合營到國營 376
三、重要的招待機構 377
四、政治運動的影響 378
第三節 恢復發展時期 379
一、飲食市場的恢復和發展 379
二、建造南市食品街 380
三、成立協會，興辦教育，編寫菜譜 381
第四節 快速發展的個性化時期 383
一、餐飲業快速發展 383
二、名菜創新與食風變革 385
三、飲食文化著作及理論研究 386
四、飲食文化的發展與傳承 388
參考文獻 391
索引 398
編輯手記 402