全彩圖解吞嚥困難安心照護飲食全書：輕鬆學會IDDSI好嚼好吞食物製備技巧＆分級食譜示範，兼顧營養美味與健康

★★國內第一本國際吞嚥困難飲食IDDSI食物及飲品分級標準，
由臺大醫院治療團隊專為吞嚥困難患者量身設計的飲食指南★★
吞嚥困難是老化、神經肌肉退化或是受到疾病影響而產生的症狀，因而受限於食物的選擇，飲食生活變得單調乏味，影響生活品質，導致營養不良或甚至因為不安全的飲食而危及生命，且大量研究資料顯示年長者對於營養的需求，除了熱量之外，還須因個人的健康差異進行調整，以確保足夠熱量與營養素的攝取。如何在日常飲食為吞嚥困難者或年長者準備充足，且完整營養需求的餐食，對於照顧者、專業相關醫療人員、照顧服務員及廚師等實在是一個很大的挑戰。
臺大醫院吞嚥障礙評估及治療團隊成立已有30年，各職類各司其職，提供住院病人完善的吞嚥訓練計畫與飲食。本書由臺大醫院吞嚥多專科團隊成員，包括醫師、語言治療師及營養師從吞嚥功能評估、吞嚥訓練技巧、國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）定義，以及將常見的吞嚥障礙問題、吞嚥訓練策略和專為吞嚥困難患者的餐點設計等內容，讓讀者除了充實吞嚥困難相關醫學知識外，也能夠依自己的需求選擇適當的食譜烹調，享受這些色香味俱全佳餚之餘，也能夠顧及到食物質地與營養適宜性，促進用餐的安全，避免營養不良發生。
國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）是依照病人的咀嚼能力、口腔肌力、吞嚥能力，規範出不同等級的食物質地與液體稠度，符合個案的身體狀況調製適宜的食物級別，從流質、糊狀、細碎及軟質一口的飲食，以促進進食安全、進而補充均衡營養素，降低吞嚥困難可能引起諸多合併症，如營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎等，讓照顧者有所依循安心備餐，被照顧者安全進食，享受吃的快樂，找回身體的健康力！
本書由辨別吞嚥困難開始介紹，並說明特定疾病或族群的吞嚥困難的狀況及原因，再搭配國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）的食物質地分級制度詳細做全彩的圖文介紹，且規劃為吞嚥困難病患及年長者設計的食譜及菜單，不論是對於專業人員或是家中有年長者、吞嚥困難患者的民眾而言，都是一本值得參考且值得詳細閱讀的書籍。
★★本書分為三大單元
˙第一單元：由治療吞嚥困難團隊中的醫師，以淺顯易懂的方式引領讀者瞭解吞嚥過程及高危險群，還有吞嚥困難可能的臨床表現與臨床檢查評估，再由語言治療師分享不同疾病狀況引起吞嚥困難問題時，各種吞嚥治療策略。平日接受語言治療師臨床完整的吞嚥功能評估與指導後，在家可搭配書中的說明自我訓練，達到最佳的吞嚥能力。
˙第二單元：吞嚥困難飲食製作能否成功之重要要領就是要挑對適合的食材，並且要知道如何處理食材才能製備出適合的食物。本單元由台大營養師從日常餐食中選用常見的全穀根莖類、家禽家畜及魚類、蔬菜、水果及甜點等食材加以說明不同食材的特性、挑選要領、食材前處理，讓您在製作料理時更加事半功倍，減輕負擔。
此單元還有詳解國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI），從流質到固體食物質地定義，並教導各種不同的質地測試方法，讓您可行檢測製備完成的食物質地是否符合病人需求，且有詳細說明對於增加液體稠度，所使用的天然食材與商業增稠劑特性的差異及注意事項，讓您在使用增稠劑製作飲食更加得心應手。
˙第三單元：因應不同階段的吞嚥困難者或年長者的吞嚥功能差異，備製的食物需考慮大小適中，硬度、凝聚性、離水性等性質，本單元規畫符合「國際吞嚥困難飲食IDDSI」標準餐點，設計八大項美味健康的食譜：米飯、麵食、肉雞魚蛋類、蔬菜、水果、湯品/飲品、點心及濃流等中西式多樣化的美味料理，以滿足吞嚥困難者或年長者的需求，讓您可以快速搭配出一整天的餐點，餐間可以再來一份甜點，讓吞嚥困難者或年長者增加用餐的意願及樂趣，同時也為吞嚥困難者或年長者的營養與滿足感加分。
◆◆本書特色◆◆
★臨床實證：由台灣最強的醫療團隊從吞嚥功能評估、訓練技巧及均衡營養等三大面向，提供完整的整合健康照護。
★營養指導：依據國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI），詳細圖解七大類常用食物製備技巧、食材選擇、前處理與烹調法。
★美味料理：以滿分的愛與巧思，對應不同吞嚥困難飲食級別設計85道好嚼好吞的佳餚，提供吞嚥困難者最完整的營養照顧。
◆◆誰需要這本書？◆◆
1.腦傷：包括腦中風、頭部外傷等。
2.神經退化性疾病：如帕金森氏症、失智、運動神經元病變、漸凍人（如小腦萎縮、脊髓側索硬化症等）等。
3.癌症：如口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌、腦瘤等或其它進食相關的症狀。
4.老化及其他：如牙口不好、肌力退化、精神性吞嚥困難。
5.醫學相關專業人員：醫師、語言治療師、營養師、護理師。
6.其他：照顧服務員、病患家屬、廚師。
◆◆專文推薦◆◆
★臺大醫院復健專科醫師、語言治療師及營養師，將常見的吞嚥障礙問題，常用的吞嚥訓練策略和專為吞嚥困難患者的餐點設計，以深入淺出且言簡意賅的方式寫出，可以做為那些「呷不動吞抹法」人的參考，也是想活到老吃到老，「健康呷百二」民眾的最佳選擇。——吳明賢 教授 （臺大醫院院長）
★本書理論與實務並重，且圖文並茂的內容讚嘆不已，從過往的出版經驗可以推估珮蓉主任與其台大營養師團隊在本書所花的心血，絕對是值得一讀的大作。——陳亮恭 教授 （臺北市立關渡醫院院長、國立陽明交通大學醫學系特聘教授）
★診間常見病患餐食攝取不足，但吞嚥困難的情境卻總成為一大難題，一方面是疾病的因素，然而衰弱與肌少症的長者也難以平順的完成咀嚼與吞嚥的複雜動作，其所牽涉使用的神經肌肉協調極其複雜，而不會烹調的我只能提供家屬進行語言治療師訓練，食物製備上也多僅建議使用增稠劑，在看了台大營養師的大作後如同醍醐灌頂，原來還有許多的替代方案以及烹調建議，也有食譜作為理論的演示，對於受困於此的家庭提供完美解方。——楊素卿 教授 （臺北醫學大學保健營養學系主任）

臺大醫院14位復健科&營養師團隊
臺大醫院吞嚥困難多專科醫療團隊

臺大醫院吞嚥障礙評估及治療團隊成立已有30年，各職類各司其職，提供住院病人完善的吞嚥訓練計畫與飲食。為了與國際接軌，在與醫療團隊密切合作下，完成 IDDSI吞嚥困難餐病人飲食上線供應。為了讓治療與飲食可以無縫接軌到基層社區，由台大最強的吞嚥困難多專科團隊成員，包括醫師、語言治療師及營養師無私將多年臨床經驗從吞嚥評估、吞嚥訓練及IDDSI國際吞嚥困難飲食製備技巧與食譜分享給民眾。

臺大醫院14位復健科與營養師團隊執筆：
臺大醫院復健部：王亭貴醫師、蕭名彥醫師、張綺芬語言治療師
臺大醫院營養師：林郁芳、柳宗文、姜智礬、陳珮蓉、陳慧君、郭雅婷、游雅婷、辜郁晴、葉宜玲、鄭千惠、黎佩軒

 

推薦序1
我食故我在、活到老吃到老
吳明賢教授 （臺大醫院院長）
史記「王者以民人為本，而民人以食為天」，國家以人民為根本，而人民以食物為頭等大事。「吃飯了嗎？」，已成為朋友見面的問候語，可見民以食為天的至關緊要。
雖然民以食為天，但是食以安為先。進食所需的吞嚥動作，牽涉口腔、咽喉及食道的功能，需要很複雜的肌肉共同運作，如此嚥下的食物才能走該走的路。年輕時吃飯快狠準，吃太快、吃飯不專心、吃太大口，可能沒有太大的問題，頂多造成一些胃食道逆流症狀。
但是隨著年紀增加，神經肌肉退化或疾病影響，吞嚥困難，如鯁在喉，讓進食不再理所當然的順暢，吞嚥可能成為壓力來源，甚至變成無形的殺手，造成吸入性肺炎，後患無窮。
市面上罕有以吞嚥困難為主的書籍，這本《吞嚥困難安心照護飲食全書》，結合臺大醫院復健專科醫師、語言治療師及營養師，將常見的吞嚥障礙問題，常用的吞嚥訓練策略和專為吞嚥困難患者的餐點設計，以深入淺出且言簡意賅的方式寫出，可以做為那些「呷不動吞抹法」人的參考，也是想活到老吃到老，「健康呷百二」民眾的最佳選擇。
 
推薦序2
吞嚥困難不卡關，營養照護有解方
楊素卿教授 （臺北醫學大學保健營養學系主任）
吞嚥困難是許多疾病和老化會產生的症狀。而吞嚥困難與飲食息息相關，如何為患有吞嚥困難的患者準備飲食，以及解決進食方面的問題，對於營養師而言是一個很大的挑戰。
首先，營養師必須認識何謂吞嚥困難，如何確定病患吞嚥困難的嚴重程度後，再考量如何將一般食物經過處理，以提供合適的食物質地的飲食給吞嚥困難的病患。這個過程中，必須與復健專科醫師、語言治療師密切合作，才能給吞嚥困難的病患最適合且最完整的營養照顧。
本書由吞嚥困難的分辨以及嚴重程度的分級開始介紹，並說明特定疾病或族群的吞嚥困難的狀況及原因，再搭配食物質地分級制度的介紹，且規劃為吞嚥困難病患設計的食譜及菜單，不論是對於專業人員或者是家中有吞嚥困難患者的一般民眾而言，都是一本值得參考且值得詳細閱讀的書籍。
相信本書的出版，不但能夠引起各界對於吞嚥困難相關問題的重視，並能幫助機構或居家照護人員解決吞嚥困難病患的照護問題，也可以當成社區教育的參考書籍。本人在此極力推薦。
 
推薦序 3
吞嚥困難免困擾，美味健康能兼顧
陳亮恭教授 （臺北市立關渡醫院院長、國立陽明交通大學醫學系特聘教授）
承珮蓉主任的邀請，本人有幸在《吞嚥困難安心照護飲食全書》付梓之前一睹為快，對於本書理論與實務並重，且圖文並茂的內容讚嘆不已，從過往的出版經驗可以推估珮蓉主任與其台大營養師團隊在本書所花的心血，絕對是值得一讀的大作。
古語有云「民以食為天」，享用美食為人帶來的樂趣無可替代，但有一群人卻因為疾病或老化的因素，不僅無法完整享用美食，甚至連進食都成為具有健康風險的過程，吞嚥困難讓想像中單純的進食動作變成惱人的挑戰，因為食物內容的限制，也間接影響了進食意願，增加營養不良的風險，而由於吞嚥困難造成嗆咳與吸入性肺炎，也加重後續吞嚥困難的表現，甚或因此放上鼻胃管或胃造廔，此時食物的角色只是熱量，進食只為生存，剝奪了許多生命的意義。
大量研究資料都顯示高齡者對於營養的需求更為複雜，除了熱量之外，還須因健康狀況與個人差異進行調整，更需要確保足夠熱量與營養素的攝取，特別是蛋白質，近年來對於高齡者蛋白質攝取的建議已顯著提升，而如何在吞嚥困難長者的日常飲食準備充足且完整營養需求的餐食實在是天大的挑戰。
　診間常見病患餐食攝取不足，但吞嚥困難的情境卻總成為一大難題，一方面是疾病的因素，然而衰弱與肌少症的長者也難以平順的完成咀嚼與吞嚥的複雜動作，其所牽涉使用的神經肌肉協調極其複雜，而不會烹調的我只能提供家屬進行語言治療師訓練，食物製備上也多僅建議使用增稠劑，在看了台大營養師的大作後如同醍醐灌頂，原來還有許多的替代方案以及烹調建議，也有食譜作為理論的演示，對於受困於此的家庭提供完美解方。
本書第四部份的健康廚房有多道示範的食譜，每一道看起來都可口動人，而培根青醬蝴蝶麵看起來就是米其林等級的美食，營養美味與健康吞嚥可以兼顧，菜品更是垂涎欲滴，非常感謝本書作者為廣大有吞嚥困難的民眾提供優質的知識以及實作食譜，具有吞嚥困難的民眾必能受惠於本書，在此鄭重推薦《吞嚥困難 安心照護飲食全書》給社會大眾，在兼顧吞嚥困難的照顧之餘還可以提供美味的餐食，本書更是每個家庭必備良書。

【推薦序1】我食故我在、活到老吃到老＼吳明賢8
【推薦序2】吞嚥困難不卡關，營養照護有解方＼楊素卿9
【推薦序3】吞嚥困難免困擾，美味健康能兼顧＼陳亮恭10
【作者序1】輕鬆速懂（IDDSI）飲食分級，調製安心味美的好佳餚＼王亭貴12
【作者序2】超詳解IDDSI好嚼好吞飲食全攻略＼陳珮蓉14
PART1請教醫師&語言治療師
1吞嚥困難的新思維{王亭貴副院長}18
吞嚥困難處理是因人制宜18＼預防吞嚥困難造成各類合併症19＼吞嚥困難的高危險群19＼吞嚥團隊的評估及治療20
2吞嚥困難的臨床表現與評估方法{蕭名彥醫師}21
什麼是吞嚥困難？21＼正常的吞嚥過程22＼吞嚥困難會有什麼表現？24
3怎麼評估吞嚥功能？{蕭名彥醫師}26
疾病史26＼吞嚥功能臨床檢查27＼吞嚥功能儀器檢查28
4吞嚥困難吞嚥訓練與日常自我訓練的方法＼{張綺芬語言治療技術科主任}31
腦中風32＼巴金森氏症35＼漸凍人（如小腦萎縮、脊髓側索硬化症等）36＼鼻咽癌放射線治療後37＼聲帶麻痺37
PART2請教營養師
1正確提供吞嚥困難飲食對健康的影響{陳珮蓉主任}44
2如何測試製作食物／飲品是否符合國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）{鄭千惠營養師／陳慧君營養師}49
國際吞嚥困難飲食各級質地要求49
IDDSI固體食物分類與質地分級表50
建議使用的測量工具50
適合的液體稠度可以降低吞嚥困難病人嗆咳危險51
國際吞嚥困難飲食─液體飲品質地要求51
國際吞嚥困難飲食各等級測試方法56
IDDSI固體食物分類與質地特性60
IDDSI食物與飲品等級測試方法64
PART3健康廚房─工具篇
吞嚥無障礙的食材準備篇
1吞嚥困難飲食膳食設計{游雅婷營養師}68
攝取不足原因6＼設計原則69＼餐點準備技巧76＼三天菜單示範82
2不同IDDSI等級之食物製備技巧84
主食（米飯、麵條）{柳宗文營養師}84＼
麵食{葉宜玲營養師}86＼肉類{郭雅婷營養師}95
蔬菜類{辜郁晴營養師}103＼水果{柳宗文營養師}109
湯品與飲品{黎佩軒營養師}111＼甜點{姜智礬營養師}117
PART4健康廚房—吞嚥無障礙的食譜示範篇
1米飯{柳宗文營養師}124
地瓜飯〔Level7〕125＼地瓜軟飯〔Level6〕125＼地瓜稠稀飯〔Level5〕127＼地瓜米凍〔Level4〕127
2麵食{葉宜玲營養師}128
金沙馬鈴薯麵疙瘩〔Level7〕129
金沙馬鈴薯麵疙瘩〔Level6〕131
金沙馬鈴薯麵疙瘩〔Level5〕133
金沙馬鈴薯麵〔Level4〕135
培根青醬蝴蝶麵〔Level7〕137
培根青醬彎管麵〔Level6〕139
培根青醬星星麵〔Level5〕141
培根青醬義大利麵〔Level4〕143
古早味麵線糊〔Level7、Level6〕145
古早味麵線糊〔Level5、Level4〕147
娘惹風味米線〔Level7、Level6、Level5、Level4〕148
3肉類、海鮮、蛋{郭雅婷營養師}152
【雞肉料理】照燒雞肉丸〔Level6、Level5〕153
【雞肉料理】海苔雞肉餅佐山藥泥〔Level6、Level5〕154
【蛋料理】野菇歐姆蛋捲〔Level6、Level5〕156
【豬肉料理】和風漢堡排佐蘿蔔泥〔Level6、Level5〕158
【豬肉料理】梅香骰子豬佐紅酒醬〔Level6、Level5〕160
【豬肉料理】泰式豬肉捲〔Level6、Level5〕162
【魚類料理】義式魚塊佐南瓜醬〔Level6、Level5〕164
【魚類料理】椒鹽魚排佐莎莎醬〔Level6、Level5〕166
【魚類料理】塔塔海鮮餅〔Level6、Level5〕168
4蔬菜類{辜郁晴營養師}170
銀杏燒絲瓜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕172
櫻花蝦燴蒲瓜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕174
蘿蔔筑前煮〔Level7、Level6、Level5、Level4〕176
咖哩燉花椰菜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕178
香菇雞風味燉菜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕180
胡麻菠菜〔Level7、Level6、Level5、Level4〕182
味噌田樂燒〔Level7、Level6、Level5、Level4〕184
金銀蛋地瓜葉〔Level7、Level6〕186
金銀蛋地瓜葉〔Level5〕188
金銀蛋地瓜葉〔Level4〕189
5水果{柳宗文營養師}190
水果食譜〔Level7〕191
水果食譜〔Level6〕191
哈密瓜細碎水果〔Level5〕192
哈密瓜水果果凍〔Level5〕193
木瓜水果泥〔Level4〕194
木瓜水果慕斯〔Level4〕195
6湯品與飲品{黎佩軒營養師}196
蘿蔔玉米湯〔Level1〕197
味噌湯〔Level2〕198
南瓜濃湯〔Level3〕201
馬鈴薯濃湯〔Level4〕201
枸杞菊花茶〔Level1〕202
芋頭牛奶〔Level2〕203
檸檬蘋果飲〔Level3〕205
藍莓香蕉果昔Level4〕205
7甜點{姜智礬營養師}206
紅豆奶酪〔Level6、Level5、Level4〕207
水蜜桃奶酪〔Level6、Level5、Level4〕208
黑芝麻奶酪〔Level6、Level5、Level4〕210
綠豆仁西米露凍〔Level6、Level5〕212
奶香紫山藥泥〔Level6、Level5、Level4〕214
椰香地瓜泥〔Level6、Level5、Level4〕216
8全流{林郁芳營養師}218
【台式料理】番茄豆腐粥〔Level3〕219
【台式料理】芋頭雞肉粥〔Level3〕220
【台式料理】滑蛋瘦肉粥〔Level3〕222
【台式料理】核桃芝麻糊〔Level3〕224
【台式料理】干貝蝦仁粥〔Level3〕226
【台式料理】香菇玉米雞粥〔Level3〕228
【異國料理】玉米濃湯〔Level3〕230
【異國料理】香蕉堅果牛奶〔Level3〕232
【異國料理】鮪魚蛋馬鈴薯〔Level3〕233
【異國料理】義式蔬菜湯〔Level3〕234
【異國料理】海鮮濃湯〔Level3〕236
【異國料理】蘑菇濃湯〔Level3〕238