北與南的美食物語套書：《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》＋《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》

《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》
［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、擦除而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾・尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）
世界上人口第二多的國家，也是世界上國土面積第七大的國家。然而，沒有其他國家擁有像印度一樣多元的氣候型態與土壤環境、種族與語言、宗教與教派、種姓與階級、習俗──以及飲食文化。
由於印度內部歧異之大，琢磨印度飲食中究竟是什麼因素讓人能辨識出印度風格，而這樣的風格又是如何形成的，是否有某種烹飪文化對所有印度人而言都是常見習慣，就成了饒富興味的工作。為了探討以上疑問，本書將追溯歷史上的印度飲食，縱觀史前時代至今的歷史、社會、宗教與哲學發展。本書大致上按照時間順序，唯編排上稍留彈性，因為許多古老的印度經典文獻無法確定實際的成書時間，只能粗略地劃分為某世紀的作品，有些寫作時間定位甚至可能以千年為單位。
這本書中，食物的宗教、哲學意涵占有重要篇幅，因為印度跟世界上任何其他地區相比，更看重食物的意義，視之為身分認同的標記物。英語俗話說：「吃什麼就像什麼。」在印度則是：「你是什麼才吃什麽。」佛教徒、耆那教徒、印度教徒、錫克教徒、穆斯林，以及其他宗教的信徒，都各有飲食戒律得遵守。住在這座次大陸上的人民們，看遍於各式各樣的節慶盛宴、伴隨生命重要事件的筵席場面，也熟稔各種出於修行或醫療因素的齋戒。

《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》
我們的祖先做出美味的蔬菜湯，肥美的烤鵝、雉雞與火雞，烘烤的餡餅、蜜酒、果汁甜酒……他們不是細緻的美食家，只喜歡吃飽，滿足於加了鹹肉或牛肉的包心菜湯、烤網油肉捲、各種烤肉、餡餅、圓薄餅、花式大麵包科羅法耶。
每當人們想到俄羅斯食物，浮現的往往是兩種彼此矛盾的景象；一是貧窮與匱乏，年景最好的時候也不過是少量馬鈴薯或者粥，最糟的則是大規模饑荒，另一種景象則是豐足，甚至是過剩，以壓榨自由為代價：在過去，沙皇與貴族吃著魚子醬、喝著香檳，這種奢侈來自幾百名甚至幾千名農奴的勞動；後來則是共黨上層階級享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資，而群眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯。
與法國烹調的細緻成對比，俄羅斯人擁有強健的俄羅斯腸胃，食物的做法較簡單、更濃郁飽足，也比較便宜。最窮的農民則利用三樣基本食物做出許多不同菜餚：洋蔥、克瓦斯、麵包與鹽。上層階級的豐裕奢華，以及農民的單一乏味，俄羅斯飲食的兩個不同世界始終存在，並且貫穿了整個蘇聯時期。然而，整個俄羅斯帝國的差異錯綜複雜，不僅在階級，在地緣政治上也是如此，當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。此外季節時序，以及宗教行事曆與齋期，左右了俄羅斯人飲食方式與內容，在夏季帶來一定程度的充裕豐富，在齋期帶來一定程度的限制。
本書探討範圍從北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的種種情況。要界定俄羅斯烹調，會遇上困難，總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的，但其中最重要的，也許是變化。

珂琳．泰勒．森（Colleen Taylor Sen）
出生於加拿大，波蘭語和俄語翻譯家，同時也是作家、編輯，專精於南亞與印度料理，著作包括《咖哩的全球史》（Curry: A Global History）、《印度的飲食文化》（Food Culture in India）、《世界各地的街頭小吃》（Street Food around the World: An Encycloepdia of Food and Culture）等書，並在媒體上撰寫專欄。

艾利森．K．史密斯（Alison K. Smith）
加拿大多倫多大學歷史系教授，俄羅斯帝國史專家，目前正專研被稱為「夏宮」的加特契納宮。曾經發表多篇關於俄羅斯帝國歷史飲食的文章和專著，有《俄羅斯食譜：沙皇統治下的食品和國家》（二○○八年）；文章包括〈民族美食和民族主義政治〉、〈在俄羅斯帝國外出就餐：大改革前的階級、國籍和餐飲〉（二○○六年）；和〈專制國家的公共工程：俄羅斯帝國城鎮的供水〉（二○○三年）等。


柯松韻
自由譯者，成大外文系畢。喜愛認識世界的種種面向，唯耐性不足又愛睡覺，在墨爾本的家養了三隻不請自來的貓，希望有天成為索拉力星人。工作聯繫請賜信：ichbinkrissi@gmail.com。譯有《義大利美食史：在神話與刻板印象之外》、《超譯迷宮：世界經典迷宮探奇》等書。

杜蘊慈
身兼作家與譯者，史地旅行著作有《地圖上的藍眼睛》、《迭里溫‧孤山》。J. R. R. 托爾金著作系列詩歌譯者，參與譯作包括《魔戒》、《精靈寶鑽》、《貝倫與露西恩》、《剛多林的陷落》、《險境奇談》等。另譯有《西班牙美食史：西班牙料理不只tapas》、《法國美食史：行家知識與風土認證》等書。

《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》

媒體讚譽：
★The Best Cookbooks of 2015
在餐飲廚藝主題書架上絕對不可或缺的一本書，其中歷史，比任何一道你所嘗過的印度食物都要豐富許多。
──《時尚》（Vogue）

★The Best Books About Food of 2016
印度可說是這個星球上最多彩、最多變、最豐富的料理，而美國人對其所知僅有微小的一部分，實在很可惜。在《印度美食史》一書中，食物歷史學家珂琳．泰勒．森試圖通過其複雜的宗教、道德、社會和哲學，內部運作網絡深入了解次大陸的食用歷史，從而拓寬我們的烹飪視野。內容含括印度素食實踐的起源，以及香料在烹飪和醫藥領域的演變等等。閱讀之後，還會讓人食指大動。
──《史密森尼學會雜誌》（Smithsonian mazgine）

本書對印度飲食有相當全面的介紹，從歷史和文化人類學中爬梳出獨有的脈絡，不論是否為專家，都會受此書吸引。在印度政府對人民飲食習慣干預甚深而引發激辯的時代，或是穆斯林可能會因為吃牛肉而被右翼印度教原教旨主義者處以私刑，森強調的是印度飲食文化中驚人的多元性，而此種多元性在歷史上孕育了豐盛和緊縮、享樂主義和極簡主義，在透過運用來自世界各地的食材和烹飪手法的同時，卻又能維持印度固有的烹飪傳統。
──《泰晤士報週日副刊》（Times Literary Supplement）作者

一本雄心勃勃的巨著，探索了印度各個時代的各種飲食習俗和宗教。
──《獨立報》（Independent）

內容豐富、細節詳盡的書，有豐富多彩的歷史圖像、詩歌和古老的食譜。 它從史前時代開始，接著是宗教影響、一二九二年馬可波羅的到來、地區差異的發展、一九四七年的印度分治，以及印度餐桌上相對較新的唐杜里雞的出現。
──《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）

這本書不僅考察了印度從史前時代到當今的歷史和烹飪發展，它還交織了文學作品和現在世界各地依然使用的食譜。森探索對現代印度美食的各種影響，包括宗教、氣候和殖民主義，並以一章節結束印度影響在世界各國的料理同化現象，深入了解世界上最多樣化的美食之一。
──《風味雜誌》（Saveur）

《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》
媒體讚譽：
這本引人入勝的書──適合老手和新手──呈現了俄羅斯飲食歷史的複雜、古怪與趣味。
──Caroline Eden（《泰晤士報文學副刊》Times Literary Supplement）

在俄羅斯美食盛行的時刻──擁有廣受好評的餐廳、名廚和流行的食譜──史密斯的《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》是了解它的千年歷史的最佳指南。在這本既博學又通俗易懂的書中，史密斯再次證明自己是世界上最重要的俄羅斯飲食學者之一。
──Stephen V. Bittner, 《白酒與紅酒：沙皇與人民政委土地上的葡萄酒史》（Whites and Reds: A History of Wine in the Lands of Tsar and Commissar）作者

史密斯對跨越數十世紀的俄羅斯美食歷史的概述，對首次遇到這個話題的讀者，以及對俄羅斯美食演變感興趣的烹飪歷史學家，極有幫助。
──Sharon Hudgins, 《帶骨牛排與魚子醬小點》（T-Bone Whacks and Caviar Snacks: Cooking with Two Texans in Siberia and the Russian Far East）作者

透過食物、包心菜和魚子醬的稜鏡，對俄羅斯十二個世紀以來歷史進行了豐富的調查……史密斯展現了無論是在富足的時期還是悲慘的饑荒時期，飲食方式如何模糊和加強社會區別。史密斯的書既是視覺盛宴，也是烹飪想像力的盛宴，讓我們品嚐到令人垂涎的食譜，並生動地欣賞俄羅斯日常生活的豐富性和多樣性。
──Diane P. Koenker, 倫敦大學學院俄羅斯與蘇維埃歷史系教授

《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》

 ［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、塗抹而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾．尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）

有人曾言，印度不是一個國家，而是一個宇宙。這是世界上人口第二多的國家，僅次於中國，也是世界上國土面積第七大的國家。沒有其他國家擁有像印度一樣多元的氣候型態與土壤環境、種族與語言、宗教與教派、種姓與階級、習俗──以及飲食文化。有時候印度會被來拿跟歐洲比較，因兩者的語言、種族都非常豐富，但是，請想像一個有八種宗教的歐洲（其中四種宗教發源於本土），而每一種宗教又各有其禁忌與規範。馬克吐溫對此曾說：「以宗教而言，所有的國家都是一貧如洗，唯有印度家財萬貫。」
自古以來，來自各國的旅人們都不約而同地讚嘆印度豐盛的農業資源。印度原生的植物包含多種扁豆（lentil，比如黑豇豆［urad］、綠豆、紅扁豆［masur dal］）、小米、茄子、多種根莖類、南瓜、多種甜瓜、多種菜瓜、多種芒果、波羅蜜、柑橘、薑、薑黃、羅望子（tamarind）、黑胡椒、長胡椒。印度也是把雞變成馴化家禽的起源地。上述許多種食物，如今依然出現在眾多印度人民的飲食之中。
不過印度也是世界上第一個全球化的經濟體。從印度河流域文明（Indus Valley Civilization）到公元前第三世紀，印度曾是廣大的陸路及海路運輸的中心，連結阿富汗、波斯、中亞、中東、非中、中國、東南亞、印尼群島，交流各種植物、原料、料理、烹飪技巧。來自印度的佛教傳入中國、東南亞、韓國、日本，改變了這些地區的飲食習慣。後來，歐洲人則引進西半球及其他地區的植物，包含番茄、鳳梨、腰果、馬鈴薯、辣椒。過往種種，皆在印度飲食中添加了一層層的記印，套用尼赫魯的說法，這卷手稿皮紙上的痕跡，沒有一層能遮蔽或抹滅之前的紀錄。
由於印度內部歧異之大，去琢磨印度飲食中究竟是什麼因素讓人能辨識出印度風格，而這樣的風格又是如何形成，是否有某種烹飪文化對所有印度人而言都是常見習慣，就成了饒富興味的工作。為了探討以上疑問，本書將追溯歷史上的印度飲食，縱觀史前時代至今的歷史、社會、宗教與哲學發展。本書大致上按照時間順序，唯編排上稍留彈性，因為許多古老的印度經典文獻無法確定實際的成書時間，只能粗略地劃分為某世紀的作品，有些寫作時間定位甚至可能以千年為單位。誠如某位大學者所言：「在研究深如海的印度史詩、神話文學時，日期是學者最稀有的禮物。」
這本書中，食物的宗教、哲學意涵占有重要篇幅，因為印度跟世界上任何其他地區相比，更看重食物的意義，視之為身分認同的標記物。英語俗話說：「吃什麼就像什麼。」在印度則是：「你是什麼才吃什麽。」佛教徒、耆那教徒、印度教徒、錫克教徒、穆斯林，以及其他宗教的信徒，都各有飲食戒律得遵守。住在這座次大陸上的人民們，看遍於各式各樣的節慶盛宴、伴隨生命重要事件的筵席場面，也熟捻各種出於修行或醫療因素的齋戒。
本書另一大主題是印度飲食與健康的重要關聯。食療是阿育吠陀（Ayurveda，印度醫學）、尤納尼（Unani，伊斯蘭醫學）的主要醫療手段。當代科學研究也逐漸肯定不少阿育吠陀的治療手法、食療材料的效力。
本書的資料來源包含：針對上古時期的考古研究資料、古籍、哲學著作及研究，或經書（shastras）、阿育吠陀文本、喬那奇亞《論政》（Kauṭilya’s Arthashastra）、印度史詩、坦米爾商勘文學（Tamil Sangam literature）與其他詩文、亞歷山大大帝時期起與之後的外國旅人見聞錄、回憶錄。另外也包含最早期簡略的「食譜書」──《心之樂》（Manasollassa）、《利民論》（Lokopakara）、《廚經》（Supa Shastra）、配有精美插畫的《薩希姆丁薩美饌之書》（Ni’matnama），這卷書最早的起始寫作時間是十二世紀。雖然以上的著作能讓我們對於前人的飲食內容有粗略的理解，卻依然缺少烹調過程的確切細節。人類學家阿君．阿帕度萊（Arjun Appadurai）曾言：

 食譜乃是飲食生活的基本構成，卻在宏大的印度傳統中缺席了……。雖然有大量關於「進餐」與供食的文獻記載，但提及備餐的印度法定醫學或哲學文獻，卻是少之又少……。在印度傳統思想中，食物的主要用途僅有道德或醫療之分。

由於印度在物理、文化上歧異甚深，風格明確的印度料理可不只一種，料理能以地區、宗教、社會背景做區分，龐雜繁複、多如牛毛，本書無法盡述，可能沒有任何一本書做得到。英國殖民政府與其作家在書寫時，多忽略了絕大部分的地區飲食變化、家庭飲食情況，歷史學家對此也鮮少關心。飲食研究大多由人類學者來進行，且發展出「一套規模不小的概念術語，便於討論從歷史情境中擷取的飲食」，這話是照搬自某位從業人員之口。
本書出版時，針對印度飲食文化最為周詳的研究，是阿奇亞教授（K. T. Achaya）所著《印度飲食考》（A Historical Companion to Indian Food），初版為一九九四年，其尚有一姐妹作《印度飲食歷史詞彙編》（A Historical Dictionary of Indian Food，一九九八年）。寫作這本書的過程中，我遠赴印度多次，卻從未有機會與阿奇亞教授會面，實為憾事。研究印度食物的學生，也深深受惠於皮列卡許教授（Om Prakash）所翻譯的梵語文獻集，其作品收錄於《古印度飲食：史前至約公元一二○○年》（Food and Drinks in Ancient India: From Earliest Times to c. 1200 AD，一九六三年）。本書另有參考許多有用的資料，詳列在本書附錄的延伸參考書目精選中。

《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》

從湯開始說起

一八三七年，也就是俄羅斯的偉大詩人亞歷山大．普希金（Alexander Pushkin）死於決鬥的那一年，弗拉基米爾．布爾納舍夫（Vladimir Burnashev）出版了兩本書，屬於另一種頗為不同的文學領域，即兒童讀物。布爾納舍夫的職業生涯始於一八三○年代初，他從事新聞業，在報紙《北方工蜂》（The Northern Bee）發表關於俄國實業家的文章，這是當時俄羅斯帝國讀者最眾的期刊。接下來，他擔任過俄羅斯自由經濟協會（Russian Free Economic Society）報導的編輯，出過幾本烹飪書，撰寫回憶錄，晚年又以農民群眾為對象撰寫故事。不過在一八三○年代中葉，他轉向了兒童文學。他（以筆名）撰寫了一系列書籍，向小讀者介紹俄羅斯帝國、世界地理，尤其是經濟學。他的經濟學介紹內容廣博，不只有交易與製造，不只有農業，也包括家庭經濟。而且他明確指出，廚房以及廚房產出的所有好東西，也是家政的一部分。
他寫道：「且讓我們從湯開始。」因為湯是最重要的俄羅斯菜餚：

湯的種類繁多。以肉清湯做成的湯，最重要的基礎是一塊上好牛肉、在水中煮熟，煮出來的湯汁就是肉清湯；可按照喜好，在肉清湯裡加上雜糧、青菜、碎肉丸、可內樂魚丸（quenelle），或者小餃子（pelmeni）。你們知道小餃子是什麼嗎？這是一道西伯利亞菜餚，是小小的包餡食品，以牛肉製成，但不是煎炸的，而是在湯裡煮熟的。奶湯的材料是煮沸的奶、一點穀物和麵條；麵條的做法是混合麵粉與雞蛋，做成扎實的麵團，然後用擀麵棍擀平，切成細條。豌豆湯用的是煮熟的大豌豆，以豬肉增添風味，撒上油炸麵包丁（grenki），麵包丁是以白麵包煎炸乾燥做成的。

一餐之始就有這麼多種選擇！簡單的肉清湯、比較複雜的豌豆湯，甚至還有餃子。
布爾納舍夫在書中不單描述食品，還寫下食品的製造說明。一開始是湯，麵包緊跟在後，以他的話說，麵包是「我們最主要的飲食基礎」。布爾納舍夫雖然寫下了麵包的製作步驟，但是看來沒法給小讀者們帶來什麼幫助；因為這些步驟雖然明確，包括諸如烤製時長（最大的麵包需三小時），他卻忘了在材料表裡加上酵母。他忘了解釋如何讓俄羅斯酸麵包發酵：以上次在攪拌盆裡剩下的少許麵團，當作下一次和麵時的麵種。（不過並非只有他沒寫清楚這件事，翌年有一本新書開頭即說：烤製麵包時，「每個做麵包的人都知道黑麥麵包的麵團發酵法」，對新手而言，這實在不是什麼有用的建議。）
布爾納舍夫在描述各種食品的時候，筆鋒一轉，謂「俄羅斯烹調」在歐洲烹調當中是獨特的：

在俄羅斯，家家戶戶的飲食融合了最精緻的法國菜，以及其他地區最高雅的菜餚，包括日耳曼、英格蘭、俄羅斯，因為你在一頓晚餐就能吃到魚冷湯（botvinia），接著是一道暖胃的法國濃湯，然後是英國牛排、義大利通心粉、搭配烤肉的日耳曼甜味沙拉，等等等等。大致而言，每個民族都有自己偏好的食物。幾乎每一國人民都有最喜愛的民族菜餚：土耳其人、希臘人、波斯人、格魯吉亞人、亞美尼亞人、阿拉伯人，他們坐在當作餐桌的地毯旁用餐，不能沒有抓飯（pilaf）……英國人總是吃烤牛肉和牛排……義大利人愛極了通心粉、細麵條，還有一種叫做玉米糕（polenta）的獨特主食。日耳曼人特別喜愛血腸、啤酒湯、塞了包心菜絲與蘋果的填餡鵝。

在這段俄國飲食的描述中，布爾納舍夫提到一道獨特的俄羅斯菜餚──魚冷湯是冷湯，原料是一種稍微發酵過的飲料克瓦斯（kvas），加上甜菜、綠葉蔬菜、魚──但是他也暗示，至少在某個沒有加以界定的社會階層內，人們的飲食很難說得上是單純的「俄羅斯式」。可是與此同時，他又在同一個段落裡明確表示，不同的民族有不同的特有食品。
俄國的中等菁英階級也許喜歡來自許多國家的食品，但是「俄羅斯的國菜」也存在。布爾納舍夫在書中其他部分加以記載：

俄國的菜餚有包心菜湯（shchi） ，而非一般的湯，還有加了脂油或者奶油的蕎麥粥（kasha）、魚肉大餡餅（kulebiaka）、蔬菜冷湯（okroshka）、魚冷湯、辣根（horseradish）調味的乳豬、酸包心菜（sour cabbage）、各種克瓦斯、蜂蜜熱飲（sbiten）；用來做謝肉節圓薄餅（Maslenitsa blini） 的是克拉斯涅（krasnye，字面意義是「美麗的」，不過此處意為小麥麵粉）或者蕎麥粉。天生堅韌的俄羅斯人喜歡這些食品，而非精緻細巧的法國餐飲，那些法國菜不但經常危及腸胃，對於開支也很不留情。

上述這些俄國菜是什麼呢？shchi是包心菜湯，kasha是粥飯 、通常以蕎麥粒煮成。kulebiaka是一種特別的烤製鹹味派餅，內餡是魚肉（聞名國外，稱為coulibiac）。okroshka 與botvinia都是以克瓦斯為湯底的冷湯，克瓦斯則是以麵包稍微發酵做成的飲料，通常描述為酸味。sbiten 是加香料的熱飲，blini是以酵母發酵的小麥粉或蕎麥粉圓薄餅，人們在大齋期開始前的謝肉節期 大量食用這種餅。在布爾納舍夫筆下，與代表精緻的法國烹調相比，這些食物的做法較簡單、更濃郁飽足，也比較便宜。
強健的俄國腸胃與法國的細緻形成對比，這在布爾納舍夫對於烹調技術的描述中也有所鋪陳。他寫到現代化的「英式」爐灶，能夠烹煮「著名精巧的醬汁與慢燉肉塊（fricassee）……這些食品是外國人傳入的，能夠滿足我們有教養的品味」，而傳統的俄國爐灶，「從節儉的家庭主婦、甚至古老的波亞爾貴族夫人在廚房裡親自勞作的時代開始，至今不曾改變。」這種爐灶烹煮出來的是真正的俄羅斯食物：

他們做出美味的蔬菜湯（pokhlebki），肥美的烤鵝、雉雞與火雞，烘烤的餡餅（pirogi）、蜜酒（mead）、果汁甜酒（cordial）……我們的祖先不是細緻的美食家，他們只喜歡吃飽，滿足於加了鹹肉或牛肉的包心菜湯、烤網油肉捲 （salnik）、各種烤肉、餡餅、圓薄餅、花式大麵包科羅法耶（karavai）。

《印度美食史：盛宴與齋戒的國度》
簡介
第一章　氣候、作物、史前紀錄
第二章　儀式的年代，公元前一七○○至一一○○年
第三章　隱士傳統與茹素，公元前一○○○至三○○年
第四章　全球化下的印度與新正統，公元前三○○年至公元五○○年
第五章　新的宗教潮流與運動：盛宴與齋戒，五○○至一○○○年
第六章　飲食與印度醫生，公元前六○○至公元六○○年
第七章　中古世紀：《心之樂》、《利民論》與地區料理，公元六○○至一三○○年
第八章　德里的蘇丹：《薩希姆丁薩美饌之書》、《廚經》與《飲食與健康》，一三○○至一五五○年
第九章　蒙兀兒王朝與繼承者，一五二六至一八五七年
第十章　歐洲人、大公們、文化資產，一五○○至一九四七年
第十一章　縱觀印度飲食：餐點、烹飪技巧與地區變化
第十二章　印度飲食新潮流，一九四七年至今
第十三章　食物與散居各地的印度人
時間軸
參考資料與備註
延伸參考書目精選
鳴謝
照片授權與致謝
索引

《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》
關於俄英音譯與譯名的說明

前言 且從湯開始
第一章 俄羅斯菜餚的基本元素
第二章 環境、農業、技術
第三章 俄羅斯萌芽歲月的吃與喝
第四章 俄羅斯成為帝國
第五章 香檳酒與克瓦斯：分裂的俄羅斯
第六章 現代化的俄羅斯
第七章 飢餓與豐足：蘇維埃經驗
尾聲 再次成為俄羅斯

食譜
名詞表
引用書目
參考書目
致謝
影像來源
索引

第一章
氣候、作物、史前文化

要瞭解任何國家的飲食之前，第一步得先掌握其外在條件：地理環境、氣候變化、土壤與地貌。印度的地理環境豐富多元，變化之廣令人吃驚，幾乎擁有人所能想到的每一種氣候：喜馬拉雅山酷寒的山峰、喀什米爾的雪松林、喀拉拉（Kerala）蓊鬱蒼翠的熱帶叢林、拉賈斯坦（Rajasthan）無比乾燥的沙漠、孟加拉的洪泛平原，以及長達七千五百英里的海岸線、主要的十大河流系統。

地理環境
很久以前，地球上的陸地組成是一塊單獨的大陸，漂在廣袤的大海上，稱為盤古大陸。約兩億年前，部分盤古大陸開始分裂，四散漂流，最後盤古大陸分開成為兩大古陸地：勞亞古陸（Laurasia）與岡瓦納古陸（Gondwana，命名來自印度的一個地區，當地的部落民族稱為岡族［Gonds］）。岡瓦納古陸是今天南極大陸、南美洲、非洲、印度、澳洲的前身。印度次大陸大約在九千萬年前從岡瓦納古陸分離，一路往北漂流，最後撞上了歐亞板塊，擠壓的陸地如今被稱為中亞，碰撞衝擊力道之大，將陸地擠壓抬升了八公里之高，創造出喜馬拉雅山脈。
在北方，喜馬拉雅山脈（這個名字在梵語中的意思是「雪之居所」）橫跨兩千四百公里，從巴基斯坦、阿富汗直到緬甸，世界最高峰，聖母峰與喬戈里峰（K2）座落於此，這兩座山都有將近九千一百公尺高。咸認層層山脈就是阻隔印度跟亞洲其他地區的屏障，不過實際上，印度與西亞、中亞透過隘口與河谷互通有無，之間的往來從未間斷，其中也包含著名的開伯爾隘口（Khyber Pass）。帶著牲畜移動的遊牧民族，以及來自中亞、伊朗、阿富汗的商人，數千年前就來到這裡。東北方的高峰積雪累累，交流不易，但西藏與中國之間總是保持貿易往來。
喜馬拉雅山的融雪，加上季節豐沛的降雨，促成了印度次大陸上的大河系統：印度河流入阿拉伯海，且有五條支流：傑倫河（Jhelum）、切納布河（Chenab）、里瓦河（Riva）、薩特列治河（Sutlej）、貝阿斯河（Beas），波斯語、烏爾都語統稱為「panj ab」，意為「五河」；再來，雅木納－恆河系統（Yamuna－Ganga）；最後，布拉馬普得拉河（Brahmaputra）向東南流經阿薩姆，再注入孟加拉灣。這些大河的盆地集合在一起，形成了印度河－恆河平原，長達三千兩百公里，寬度介於兩百四十至三百二十公里之間。這座平原成為藴育北印度文明的搖籃。
平原的北部與西部，成就了印度農業生產力最強韌的地區，河水沖刷帶來肥沃的沖積土壤，土地本身飽含地下水，再搭配面積廣泛的灌溉系統。今屬印度的旁遮普（Punjab，印度極北）、哈里亞納（Haryana）、屬巴基斯坦的旁遮普等地區，生產的農作物有小麥、大麥、黑麥與其他穀類。孟加拉地區（Bengal，印度境內的孟加拉地區，東鄰孟加拉國）、孟加拉（Bangladesh，今孟加拉國）與阿薩姆地區，每年稻作可以收穫兩次，有時三次。
印度河－恆河平原曾一度滿布茂密的森林，如今所剩無幾，拉賈斯坦荒蕪的塔爾大沙漠（Thar Desert）情況尤是，此地在引進灌溉系統之前，能種植的主食只有所謂的粗糧：高粱與小米。
印度南方的土地大部分是德干高原（Deccan Plateau），高原區乾燥、礫石滿布，北以文迪雅嶺（Vindhya）、沙特普拉嶺（Satpura）、納巴達河（Narmada）為界。這些山脈致使南北交流局部受阻，因此南方四邦發展出不同於北方的文化、語言、飲食，四邦分別為：喀拉拉、卡納塔卡（Karnataka）、坦米爾納杜（Tamil Nadu）、安德拉普拉德什（Andhra Pradesh）。南印有三條主要河流，皆注入孟加拉灣：卡弗里河（Kaveri）、哥達瓦里河（Godavari）、克利什納河（Krishna）。三河形成的三角洲，成為南印的米倉。印度西岸僅臨印度洋，古老的西高止山脈（Western Ghats）綿延不絕，山海之間狹長的平地蒼翠，正是馬拉巴海岸（Malabar Coast）。豐沛的降雨量讓此處成為印度最富生產力的地區，也是歷史悠久的香料貿易中心。十五世紀晚期，歐洲人初來印度，首先造訪的正是此地。

氣候

最後一次冰河期約在一萬兩千五百年前結束，冰河期對北印度的影響並不像歐亞大陸、北美那麼嚴峻，而南印則完全不受影響。冰河期結束後，採集食物更容易，人口因此增長。
印度的氣候型態涵蓋甚廣，天氣變化多元，不同區域各有其氣候帶：南方是熱帶，北方與高山區是溫帶。喜馬拉雅山脈阻擋北方來的冷風，讓印度次大陸比同緯度的其他地區更為溫暖。許多地區有自己的微型氣候，傳統的印度年曆分為六個季節：

瓦桑塔（Vasanta，春）：三月中至五月中（這段期間內有許多節慶）
格西馬（Grishma，夏）：五月中至七月中
瓦沙（Varsha，雨季或季風季），七月中至九月中
夏臘（Sharad，秋），九月中至十一月中
赫幔（Hemant，冬），十一月中至一月中
希許（Shishir，涼季），一月中至三月中

今天的印度氣象局官方定義的季節有四：冬（十二月至四月初）、夏／前季風（約四月至六月）、雨／季風（六月至九月）、後季風（十月至十二月）。在阿育吠陀的觀點中，季節決定飲食內容，炎熱的月份建議食用涼性食物，潮濕的月份食用乾燥的食物，以此類推。
熱帶季風季候以及隨之而來的降雨，大幅影響著印度的氣候、農業、整體經濟。西南方的季風來自印度洋，六月到九月時吹拂印度次大陸大片土地，為印度西部、東北部、北部帶來降雨。這段時間的降雨占超過七十五％的年度降雨量。之後，季風轉向，將雨帶往南印，就像東北部的季風雨季一樣。自古以來，印度商人利用季風航行，往西渡過阿拉伯海、抵達阿拉伯半島、中東、羅馬帝國、非洲，往西渡過印度洋至亞洲、中國。
每年季風氣候發生的時間及降雨量，能左右糧食供應。在現代灌溉技術、綠色革命（詳見本書二七三－四頁）發生之前，季風季節若不是風調雨順，就會導致饑荒慘況。印度降雨量最高的地區是東北部與西部沿海一帶（一年超過兩千公釐），多雨讓這些地區適合稻作。北部平原降雨量趨緩，一年約在一千到兩千公釐之間，不過許多作物不須灌溉也可以生長，包括小麥。北印、巴基斯坦地區的主食小麥，是冬季作物，雨季結束時播種，十二月成熟。北印也種植大麥。大部分的印度耕地一年有兩次作物生長期：冬、夏。冬季作物被稱為「拉必」（rabi），冬種夏收；夏季作物則稱為「卡立夫」（kharif），夏種冬收。
降雨量低的地區（一年五百至一千公釐）則是旱作區，包含數種小米品種，小米不需要灌溉系統也能生長，甚至在降雨有限的情況下也能存活。玉米常見於平原、山丘地上，該作物能適應乾旱到中等潮濕的氣候。甘蔗不限地區，到處都能看見，不過主要種植在恆河上游河谷、旁遮普等有灌溉的土地上。

農業發展

以往，主流理論認為歐洲、中亞、南亞的農業起源於土耳其東南部，所有的主要作物都在同時期被馴化。較新的考古證據顯示，農作物馴化發生於不同時期、不同地點。在南亞，原生作物的馴化過程可能各自獨立發展，甚至多達六地：南印、恆河平原、奧利薩（Orissa，位於印度東部）、索拉什特拉（Saurashtra，位印度最西北的古吉拉特［Gujarat］）、印度－恆河分水嶺、俾路支斯坦（Baluchistan，位於今伊朗與巴基斯坦境內）。馴化作物隨著人類採集漁獵、農耕活動，移動到不同地區，也隨著區域間的交流往來而擴散，後者一般稱作文化融合。
馴化作物中，有兩大核心作物常見於所有的主要農耕文明：穀類（一年生草本植物，人們收穫種子）以及豆類（豆科植物裡種子可供食用）。兩者的碳水化合物、蛋白質都相對豐富，因此，若結合兩者，就能構成對人類而言營養均衡的飲食。輪耕或混合種植穀作與豆類，也可以提高土壤肥沃度。如何將穀物和豆類組合成主食，每個文化有自己的搭配法：遠古中東人民食用小麥或大麥，配上各種豆類；中美洲的人民吃玉米跟青豆；中國人吃白米或高粱，還有黃豆；至於印度人民則吃大麥、小麥、米、小米或高粱，配上扁豆。今天的印度次大陸，最常吃到的穀類是米與小麥。

豆類

印度料理的特徵之一是豆類。扁豆類，不管是生的或熟的，印度語都稱為「dal」 ，這可能是最接近印度國民料理的食材了。目前印度是全球最大的豆類生產國，印度人民平均吃豆類得到的營養，是美國人或中國人的將近四倍。豆類所含的蛋白質，平均值為其重量的四到五成。豆類植物耐受性高，可以在大部分的土壤、氣候環境下生長，而且能為土壤增加氮元素。
印度的豆類有四個原生地。上古到公元前三千年中期，南印度的草原已有種植黑豇豆與綠豆的紀錄，另外也種植當地兩種小米。公元前四千年前，鷹嘴豆（台灣也稱雞豆）、紅扁豆、青豆、小黧豆（grasspea）從中亞地區傳入印度河河谷，大多數的考古遺址中，也發現了大麥、小麥，可能也是同時期傳入。這些作物都是冬季作物，後來北印度的人在一年二獲的耕作系統中，採用了這些作物。
白扁豆（Hyacinth bean）、豇豆（cow pea）、高粱、小米等作物極有可能是在公元前兩千年從非洲莽原傳入南印的草原，且很快地就融入了當時既有的耕作系統。將作物帶入的人可能是沿海地區的移牧民或小船漁民。〔5〕樹豆（pigeon pea）是另一常見的扁豆，似乎源自奧利薩、安德拉普拉德什北部，後來傳入南方。

蔬果類

印度本土原生的蔬菜水果，可能包含某些品種的南瓜、甜瓜、菜瓜，其中也有甜瓜屬（也稱黃瓜屬）、西瓜屬家族的蔬果。小黃瓜、冬瓜、尖葫蘆（parwal）、蛇瓜、苦瓜等，在印度都是非常古老的作物，且在印度飲食中占有重要地位。
（南瓜屬的植物原生自新大陸，作物包含圓形南瓜、長型南瓜、洋葫蘆等。有些亞種的種子可能在數千年前飛越太平洋，來到印度，不過大部分南瓜屬植物是在哥倫布大交換之後才進入印度的，南瓜就是有名的例子。）其他的原生植物包含茄子、綠葉蔬菜──在梵語中統稱為「夏卡」（shaka）、油干果（amla，也稱印度醋栗）、印度棗（ber，台灣俗稱蜜棗，常見於菜市場）、訶子（myrobalan，一種像李子的水果）、海南蒲桃（jamoon、jamun、jaman，一種印度黑莓漿果，味甜且濃稠）、木敦果（bael，也稱木橘，硬殼水果，果漿呈黃色，香氣十足）、波羅蜜，還有印度帶給世界飲食的最大的禮物：芒果。四千年前，芒果還在早期馴化階段，果實很小，纖維很多，後來經過人們不斷培育，芒果越來越好吃，對芒果改良貢獻最多的是蒙兀兒人與葡萄牙人。印度也是諸多柑橘類的原生地。原生印度的堅果則有兩種：「奇隆子」（chironji），其種子常用於甜食中，以及「奇葛薩」（chilgoza）則是一種長綠喬木的子仁。雖然秋葵（okra，印度語為「bhindi」）最有可能的原生地是非洲，不過秋葵很可能是在印度馴化的。
椰子樹（Cocos nucifera）的馴化很可能在兩個地區各自發展：太平洋一帶／東南亞、印度洋一帶。從語言學看來，印度南方在兩千五百年到三千年前已經開始種植椰子。椰子樹功能繁多，可以做為燃料、飲料、食物。今天印度是世界第三大椰子生產國，椰子也是喀拉拉一帶的重要食材。學界對於香蕉、芭蕉（芭蕉屬的植物）的起源還沒有定論，這兩者可能發源自新幾內亞，不過在非常久遠以前就在印度生長了。在遠古時代，洋蔥、大蒜就已經在西南亞、阿富汗地區生長，但並未出現在最早的印度古文獻中。洋蔥第一次在文獻中被提到時，被視為是低下部落人民與外地人的食物，這可能是後來洋蔥被認為是禁忌食材的原因。
甘蔗是多年生草本植物，最初的馴化是公元前八○○○年於新幾內亞，隨後很快傳入東南亞、中國、印度等地。甘蔗的枝幹多汁、富含糖漿，含有高達十七％的蔗糖分子（sucrose）。人們搾出甘蔗汁後持續滾煮，加熱濃縮糖漿，直到成為深棕色的結晶糖塊，稱為石蜜（也稱片糖、黑糖、紅糖，梵語為「gur」）。公元前三百年前，印度人發展出將果汁提煉成結晶狀的技術。糖向來在印度料理占有重要地位，印度人平均每人攝糖量是全球之冠。
葡萄、桃子、李子、杏、番石榴、番紅花、菠菜、大黃（rhubarb）、蘋果、大麻（Cannabis sativa）等蔬果經由中國、中亞、阿富汗、波斯等地，在不同時間陸續傳入印度。除了印度原生堅果，也從西亞、中亞傳入扁桃仁（almond）、開心果、核桃，後來美洲的花生、腰果也來傳入印度。自十六世紀起，葡萄牙人在印度次大陸全境陸續設立貿易據點，帶來了一批新大陸的新蔬果，其中包含木瓜、芭樂、佛手瓜（chayote）、人心果（sapodilla）、酪梨、馬鈴薯、番茄、鳳梨、腰果、辣椒，在印度的熱帶氣候環境之下，這些蔬果適應得非常好（詳見第十章）。

香料

印度料理的典型特徵是使用多種香料。香料一詞含義甚廣，可涵蓋植株的不同部位：樹皮（肉桂、桂皮）、種子（孜然、芫荽、荳蔻、芥末）、地下莖或稱根莖（薑、薑黃）、花粉柱頭（番紅花）、花苞（丁香）。國際標準組織（ISO）登記的香料共有一九二種，其中五十二種是由印度香料委員會協助監督列冊。
印度原生的香料有薑、薑黃、羅忘子、黑胡椒（Piper nigrum）、咖哩葉（Murraya koenigii）、長胡椒（P. longum）、綠豆蔻與黑豆蔻（豆蔻是恆河西部的野生植物，當地有時被稱為豆蔻丘）、聖羅勒（holy basil），不過聖羅勒並沒有被當作食材使用，可能因為這是毘濕努神的聖物，受到很多印度教徒崇拜。芝麻籽（Sesame indicum）是最古老的製油農作物之一，馴化的時間非常早。其他來自西亞的香料也在很久以前就來到印度，包含孜然、葫蘆巴（fenugreek）、芥末子、番紅花、芫荽。阿魏（asafoetida）是植物地下莖塊的乾燥樹脂（常被印度教與耆那教徒用來替代大蒜），來自阿富汗，阿富汗現在依然是阿魏主要生產者。肉桂來自斯里蘭卡、桂皮來自中國南方，丁香、肉豆蔻（nutmeg）來自印尼，這些香料自三世紀起，陸續來到印度，印度直到一八○○年之後才開始種植丁香。
荖葉（Piper betle）、檳榔（Areca catechu）一開始的馴化地區可能是東南亞，不過後來很快就變成印度的飲食生活與社會文化的一部分：也就是人們嚼食的檳榔塊（paan）的主要材料。辣椒（辣椒屬植物的果實，辣椒屬也包含甜椒、彩椒）於十六世紀自新大陸引進，迅速融入當地料理，取代了長胡椒的地位。辣椒一詞在印度許多語言中，是其他椒類食材的延伸名詞。比如，印度語中的黑胡椒「kali」、綠胡椒「hari mirch」。今天多數印度料理中的香料，都有梵語名字，顯示它們在印度有淵遠的歷史。
目前有許多理論企圖解釋為何像印度、墨西哥或其他氣候炎熱的國家，其料理會如此大量地使用香料，不過這些說法大說是種迷思。比如，辛辣的香料雖然促進排汗，汗量也不足以大到讓體溫下降；而辛香料也不可能是為了掩蓋腐敗肉品的氣味，因為人若吃了腐壞的食物，依然會生病，甚至會致命；此外，辛香料雖能提供營養，如維生素Ａ、C，卻僅是微量而已。最新的理論認為，炎熱氣候的人民在千百年後演化出喜愛辛香料的品味，是因為辛香料含有強大的抗菌化學成分，可以殺死或抑制能使食物腐敗的細菌與黴菌，其中效果最好的是大蒜、洋蔥、多香果（allspice）、肉桂、孜然、丁香與辣椒。若把香料跟特定食材搭配，如辣椒、洋蔥、大蒜、孜然等，抗菌效果還可以更強。印度、中國使用薑黃來達成對抗感染、減輕發炎效果，已有數千年歷史。進來研究顯示，香料具有強大的抗氧化效果，特別是薑黃，能減輕發炎、加強人體吸收穀類與鷹嘴豆中所含之蛋白質的能力，還可以降低膽固醇，甚至能減緩癌症發展。而爆香這種常見的烹飪技巧，則可以加強薑黃與其他香料所含的療效。
從美食的觀點來看，香料可以增添菜餚的風味、口感與濃度，對窮人而言也是個成本不高卻能提升食物風味、新鮮感的好方法，畢竟窮人的飲食貧乏，也缺乏變化。準備簡單的蔬菜料理時，廚師可能會用兩三種香料，不過，複雜一點的肉類料理則會用上十幾種，甚至更多。烹飪過程中，香料可以一次加入，也可以分兩、三次加入。人們能把香料磨成粉，或是混合成綜合香料（印度語稱之為瑪薩拉［masala］），也可以使用完整的顆粒（特別是胡椒粒、豆蔻、丁香等），也可以加水、辣椒、洋蔥、優格或番茄等，調製成醬。香料通常經過烘乾，或是短時間的煎炸，來增添風味。
人們常把香料跟辛辣畫上等號，辣味食物所造成的口腔燒灼感是由黑胡椒、辣椒所造成的。胡椒的刺激性是來自揮發性油脂胡椒鹼（peperine）與樹脂（resin），兩者在一起會使口水與胃液分泌增加。辣椒的辣味則是來自辣椒素（capsaicin），這種鹼成分主要存在於辣椒莢內裡的薄膜（而非一般認定的辣椒籽）。整體而言，南印的料理比北印更辣，雖然說，巴基斯坦的食物也能辣到讓嘴巴燒起來。

牲畜

印度次大陸的原生動物包含：水牛（Bubalus bubalis），約在公元前四千年被馴化；瘤牛（zebu，學名 Bos indicus，又稱肩峰牛、婆羅門牛、印度牛）；雞（Gallus gallus），不過人們一開始養雞可能不是為了食物，而是為了鬥雞；綿羊、山羊來自阿富汗與中亞，到了公元前三世紀時已在印度飼育。由於動物會啃食自然植被，牲畜對不適合耕作、生產乳製品的偏遠地區的經濟而言用有許多用處。基因數據顯示豬是幾千年前從印度野豬馴化而來。
另一種常見的牛是黃牛（B. taurus，又稱家牛、歐洲牛），來自肥沃月灣，後來被印度－雅利安人帶到印度後，跟當地的牛交配育種。咸認黃牛與瘤牛有一樣的祖先：原牛（B. primigenius），也就是最後一次冰河期末期活躍於歐亞大陸的野牛。
印度曾經擁有龐大的森林資源與狩獵的野味，包含野豬、鵪鶉、鷓鴣、野兔，以及眾多品種的鹿，包含牛羚（antelope）、斑鹿、藍牛羚（nilgai），不過如今大多已消失無蹤。

種族

跟印度的動植物一樣，我們也很難劃分印度種族的人是原住民還是外來民族，更何況已是遙遠的歷史。歷史學家塔帕爾（Romila Thapar）曾寫道：

 「是誰先來這的」這種遊戲，在歷史上是行不通的，不管人們講的是雅利安人、達羅毗荼人（Dravidians）、南亞人（Austro－Asiatics）還是任何種族都一樣。聲稱這些民族身分古老、具有悠遠的歷史，立論薄弱，也缺乏證據能加以論證。想要得到穩當、肯定的答案，根本是不可能的。

如今，我們已有基因上的證據，說明印度次大陸最早居民從何而來。他們約在公元前七萬到五萬年前之間，從非洲沿著阿拉伯海移居此地。南印考古遺址賈窪拉普蘭（Jawalapuram）約有七萬四千年歷史，其中發現的工具，非洲同時期的工具相符。古時人們從這裡再移居到亞洲各地、印尼、澳洲與歐洲。DNA測驗發現，南印某些族群跟澳洲原住民有所關聯（不過印度人身上沒有澳洲原住民帶有古老的丹尼索瓦人［Denisovan］的DNA）〔12〕。古印度人的後代有時被稱為文荼人（Munda），這也是一種南亞語言，且跟越南、柬甫寨兩國所使用的語言有關。
最初的印度人以採集漁獵維生，食用水果、堅果、瓜類，以及許多動物的肉。約在公元前一萬年時，他們開始定居，住在石製居所，或是不遠處，這時他們也開始馴化狗、牛、綿羊、山羊。大型動物馴作為交通工具或協助拖曳重物，小型動物則作為食物。他們種植小麥、大麥、小米，以及青豆、鷹嘴豆、綠豆與芥末。拉賈斯坦北方出土的遺跡顯示，早在公元前八千年時，人們就會伐林清出空地以進行耕作。一開始人們使用石器來研磨野生穀物、植物，後來木犁取代了石造工具。
一九七四年，俾路支斯坦位於卡契平原（Kachi Plain）的梅爾嘎赫村（Mehrgarh）所出土的考古證據，讓我們能更了解遠古印度人。這裡的遠古居民住在泥磚房子裡，他們用當地挖到的銅礦來製作工具，也製作無釉赤陶器品、印鑑封泥，提籃類容器以瀝青墊底。他們種植原始形式的大麥、小麥，最早可追溯至公元前六五○○年，其後一千年，也發展出產量更高的小麥、大麥，並種植棗、葡萄、紅扁豆、普通碗豆（field pea）、亞麻仁、椰棗，牧養馴化的野綿羊與山羊，還有牛。他們主要的煮食燃料是杜松子木。俾路支斯坦東部會在夏季種植稻米，這或許是代表當時的人們與東方地區有所交流。
公元前二五○○年時，人們離開了梅爾嘎赫村，原因不詳，到了公元前二○○○年，該處已是一片荒蕪。有一說認為，當時的居民遷移至印度河流域，土地更肥沃。如今梅爾格村被視為印度河古文明的前身。
印度南方的哥達瓦里河、克利什納河、卡弗里河與其他河流，都有聚落，最早可追溯至公元前三千年。他們的語言是達羅毗荼語，這個語言跟世界上任何語系都沒有關聯。今天的南印、中印約有二十多種達羅毗荼語系的語言，巴基斯坦、阿富汗地區則有少數人講布垃灰語（Brahui）。到了公元前兩○○○年，使用達羅毗荼語系的民族已分散到各地，包含今天的馬哈拉什特拉（Maharashtra）、安德拉普拉德什、喀拉拉、坦米爾納杜。
這些遠古居民的語言稱為原始達羅毗荼語，學者們重新建構此語，並以此對照考古遺址發現的植物、工具、人造物，於是我們對當時的人如何生活、耕作、飲食，有了一些概念。新石器時代時（公元前二八○○至一二○○年），人們的主食為兩種豆類、兩種小米。穀物會磨製成粉，再與豆類磨成的粉混合，來製作食物，這些食物可能是典型南印食物的祖先：蒸米豆糕「伊迪立」（idli）、黃豆炸餅「瓦戴」（vadai）、米漿薄餅「度沙」（dosa）。出土的大型碗公、鍋具，顯示當時會煮麵粉為基底的粥糊類食物，且是社群一同用餐。
在公元前兩千年時，人們開始利用來自西北方的一些新作物（小麥、大麥、稻米）。新的食具包含有洞的碗，有些碗緣還帶有尖嘴，人類學家猜想可能是用來蒸食、瀝水盆、擠出在牛奶裡煮熟的高粱麵糊，或是過濾優格。後來出現了瓷盤，可能顯示人們吃的食物包含麵餅或飯，並在上面淋上其他菜餚。

第十三章
食物與散居各地的印度人

千百年來，印度人以多種身分與緣由到世界各地與行，貿易經商、佛教僧侶、印度教祭司、勞工，近年來還有移民。我們可以從封泥印鑑得知印度河流域古文明的商人曾到達美索不達米亞的城市；上古時期與中古世紀時，印度商人前往中東、東非、北非、東南亞，海路可以抵達中東、斯里蘭卡、印尼，也有人循著絲路，走陸路到達伊朗、阿富汗、中亞，一路深入中國地區。
十七世紀之後，少數的印度人零散地進入南非、英國、北美，成為奴隸或幫傭。不過，大量從南亞次大陸外移的移民潮要等到一八三○年代，有了契約奴工制（indentured labour system）之後才會發生。十九世紀末，印度農工在加拿大西岸與美利堅合眾國定居。不過，二十世紀初嚴格的移民政策限制了亞洲移民進入北美洲、英國澳洲的人數，成功移民的寥寥無幾，直到一九六○、七○年代，政策才鬆綁。
今天世界上印度裔、巴基斯坦裔、孟加拉裔的離散人口約有三千萬人，只有中國移民才有如此大的數量。幾百年來，他們發展出屬於自己的獨特飲食，使用異地食材製作家鄉料理，也受到所移居的地方文化影響。

契約奴工制

一八三四年八月，英國宣布在西印度蓄奴違反法律。當時的甘蔗田，勞動力是非洲奴隸，他們擁有自由之後，大多不願意繼續為了過於微薄的薪資從事如此耗費體力的工作。甘蔗田地主因而承受經濟損失，這些人大多與政界關係良好（如首相威廉．格萊斯頓［William Gladstone］的父親），所以英屬東印度公司想出了解決方案，他們向印度較貧困的地區招工。這些工人會簽訂所謂的契約，同意在特定的製糖莊園工作，一次兩期，一期五年，而契約結束之後，地主會支付返印的交通費，或者工人也可以在當地購買土地置產。東印度公司也向法國、荷蘭提供勞力，兩國分別在一八四六、一八七三年廢止奴隸制。
一八三四年，第一艘船抵達圭亞那，直到一九一七年契約奴工廢止為止，期間估計有一千四百萬印度人離開南亞次大陸，其中約有二十四萬前往圭亞那、十四萬四千人到千里達，三萬七千人到了牙買加。這些勞工也會被送到印度洋上的模里西斯島，該島在一八一○年被英國與法國占領。約有五十萬印度人前往該地，為製糖業在農場工作。其他的人則前往法國殖民度，留尼旺島（Réunion）、瓜地洛普（Guadeloupe）、法屬馬丁尼克（Martinique），或者屬荷蘭的蘇利南（Suriname），甚至屬丹麥的聖克羅伊島（Saint Croix）。航行到目的地的時間最長可達十八週。工人在船上的伙食少得可憐，僅有一點點米、麵粉、醃肉、魚干、椰子、芥末油，還有少數幾種香料，比如孜然、葫蘆巴、羅望子、鹽。煮飯常常引發火災。
大多數的印度移工來自飽受飢荒所苦的偏遠地區：烏塔普拉德什東部、比哈西部，他們大多講博傑普爾語（Bhojpuri），大約一成的人來自南印。八成五是印度教徒，一成五穆斯林。令人驚訝的是，約有四分之一到三分之一是女性移工，通常是寡婦，或逃離不幸婚姻的女子。印度移工不同於非洲奴隸，沒有被完全剝奪身分，印度工人可以保持自己的信仰與習俗，有少數的婆羅門祭司、伊斯蘭伊瑪目也陪他們到工作地。（出身千里達的諾貝爾文學獎得主奈波爾［Ｖ．Ｓ．Naipaul］的祖先就是這樣的婆羅門祭司。）有些印度移工在契約結束後回到家鄉，不過大多數都在當地購買土地，永遠留了下來。今天法屬馬丁尼克有三分之二的人口是印度裔後代（也是南亞次大陸之外，印度人口占最多的比例的地方），千里達、圭亞那、蘇利南則有四成人口是印度後裔。
一八五二年，契約奴工制度將印度人帶往東南亞地區勞動，為了咖啡、棕櫚、橡膠等經濟作物，大約兩百萬人口去了馬來亞（現稱馬來西亞），兩百五十萬去了緬甸，這些人大多來自南印。多數印度移工在一九六二年緬甸軍事政變後離開當地。自一八六○年起，前往南非的印度移工約有十五萬，另有三萬去了英屬東非（現在的肯亞、烏干達），這些勞工大多是旁遮普的錫克教徒，在東非修築鐵路。還有一批去了斐濟島上的甘蔗田。

英國
十七世紀末起，就有印度人移入英國，主要是返國的東印度公司人士的僕傭或家眷，或者是那波布們，他們在印度累積了大筆財富。英國人，尤其是倫敦，稱這些印度風俗為「那波樣」（nabobery），而有倫敦的馬里波恩、梅菲爾區則漸漸有了小孟加拉的稱號。英國人住在印度時努力重現家鄉的樣貌，回到家鄉時，又想保存旅居印度時的生活片段。英國餐廳第一次出現印度料理是在一七三三年，於乾草市場的諾里斯街咖啡屋，不過首家純印度料理餐廳則是印度斯坦尼咖啡屋，該店於一八○九年開幕，店址位於喬治街三十四號，老闆薩克丁．穆罕德（Sake Dean Mahomed，一七五九－一八五一年）是個挺有意思的印度人，他曾於英軍服役，娶了愛爾蘭女子為妻。餐廳於一八三三年歇業。一八二四年，倫敦西區出現了東方俱樂部，曾於東印度公司工作的人們會到那裡聚會，最開始店家提供法式料理，不過一八三九年也開始提供咖哩。今天該俱樂部的菜單依然遵循傳統，主打「今日咖哩」。
第一本收錄咖哩的英國食譜書是漢娜．格拉斯（Hannah Glasse）《簡單直白的烹飪之道》（The Art of Cookery Made Plain and Easy，一七四七年），她最早的食譜是以胡椒粒、芫荽籽做出來的濃郁燉菜，不過在一七九六年再版的時候，食材額外增加了咖哩（粉）與番椒（cayenne pepper）。其後，英語世界出版的食譜書，包含殖民地，總是會有不少咖哩食譜。英國第一個咖哩粉商品於一七八四年的士兵香水倉庫開售，到了一八六○年時，人們已經可以買到福南梅森（Fortnum & Mason）、克洛布萊威爾（Crosse & Blackwell）等品牌大量製造的咖哩醬、咖哩肉湯醬、酸甜醬。這些商品的共通食材是薑黃粉。其他的食材有（大致上按照出現頻率排列）芫荽籽、孜然籽、芥末籽、葫蘆巴、黑胡椒、辣椒、咖哩葉，有時也有薑、肉桂、丁香、豆蔻。
來到英國的印度人還有水手（lascar），受東印度公司招聘到船上工作，許多人靠岸之後就偷偷離船，成為非法移民，也有滯留倫敦的人。到十九世紀中時，英國境內有超過四萬名南亞人，到了二十世紀時增加到七萬人，四分之三都是水手，其他的則是學生。許多人來自夕爾赫特地區，該區長久以來是英國人、葡萄牙人尋找廚子的地區，也有不少在英國開設餐廳。
到了一九二○年時，倫敦已經有十幾家印度餐廳了，如霍本區的「Salut e Hind」餐廳、爵祿街的沙飛餐廳，還有東區的許多咖啡館，靠近碼頭。一九二六年，海德拉巴公主與英軍中將的曾孫愛德華．帕瑪在攝政街九十九號開設了「Veeraswamy」餐廳，營業至今。帕瑪的餐廳盡力重現在印度的英國人俱樂部裡的氛圍，文達魯、馬德拉斯式咖哩、度毗阿扎、多彩菩勞飯，還有其他人們愛吃的料理。
第二次世界大戰後，英國又有一波移民潮湧入，他們來自大英國協各地，尤其是加勒比海地區與南亞次大陸，到英國進行戰後重建工程、協助生產。一九七一年孟加拉國成立時，也引發了一波移民潮，隔年又有大批被迫離開東非的南亞移民。此後，移民法規大幅限制了大波移民潮，不過這些人的家人可以入境英國。二○○一年的人口普查顯示，英國約有二百三十萬的南亞裔人口（包含移民二、三代），占總人口四％，約有一半是印度裔，七十五萬巴基斯坦裔，二十八萬三千孟加拉裔。
由於移民人口持續增加，食品製造商開始推出綜合香料、醬料、酸甜醬、醬菜與其他印度食品，這些公司有「Noon」、「Pathak’s」（後改名為Patak’s）、「S＆A」。許多移民自己開餐廳，因為餐飲業相對不需要大筆資金，但需要大量廉價勞工。英國的大型城鎮都有印度餐廳，最有名的是倫敦的磚巷（Brick Lane）、伯明罕的百老街（Broad Street），這些餐廳的菜單逐漸同化，來自不同地區的料理都擠在同一份菜單上。人們極為熱愛咖哩，咖哩甚至一度取代外帶炸魚薯條的地位，不過現在風頭最健的還是炸魚薯條，以及中式料理。

北美
一六○七年，美洲建立了詹姆斯頓（Jamestown）殖民地，隨之而來的是亞洲的印度移民，有些人是英屬東印度公司船上的水手，其他則是富有的英國那波布們的僕役（有些那波布發財之後，移居美洲）。也有些人被荷蘭或英國奴隸販子擄去，以奴隸身分抵達美洲。十八世紀初的維吉尼亞人口普查顯示，「東印度人」跟北美原住民的數量已經均等，兩族群之間通婚也頗為平常。
一八八○年代時，美利堅合眾國出現了孟加拉穆斯林小販，向想要印度產品的大眾兜售針織絲綢與其他「異國風情」商品。他們主要聚集在紐奧良的崔畝社區（Treme），娶當地的非裔美國人為妻。另一批孟加拉人則是水手，在第二次世界大戰後在美洲港口脫隊非法入境，紐約尤其多。不少人最後在哈林區（Harlem）定居，娶波多黎各女子、非裔美國女性為妻，他們經營清真肉鋪、小型印度餐館。
由於移民法規排除絕大多數的有色人種，該國的印度人口成長並不多，一九三零年僅有三千人，多為住在紐約市的學生。一九二○年代末，紐約有十幾間印度餐館，煮出來的咖哩辣到不行。首波印度次大陸大量移民潮發生在一九○○至一九一○年，約有三千名農人來到美國西北沿岸地區、加拿大，主要是旁遮普地區的錫克教徒。由於排亞情緒高漲，促使這些人南遷至加州的薩克拉門多谷地（Sacramento Valley），他們在那裡成為成績亮眼的農民。在一九一七年通過的移民法案阻絕了「有色人種」移入之後，許多人娶了當地的墨西哥裔女子為妻，該社區後來共有四百對夫妻，人們稱他們為「墨西哥印度人」。他們的料理融合了墨西哥與旁遮普食物。浴霸市（Yuba City）最後一間提供這類料理的餐廳是「Rasul’s El Ranchero」，甚至提供「印度風披薩」，於二○○九年歇業。
一九四六年，移民法規稍有鬆綁，而一九六五年約有六千名印度人入境美國，主要是學生。一九六五年，移民局停用了舊制的總額人口數限制，也就是偏好接納「白人」國家的評量系統，取而代之的新制評量以地球半球為界，作為分配額度標準，並優待專業人士與現有公民的親戚。一九七六年後，區域人數配給限制全部廢止，其後的十年，成千上萬的印度專業人士移民至美國，印度人才大量流失，一部分就是去了美國。
到了二○○七年，美國有二百八十萬南亞裔居民，其中一百五十萬出生於印度，其他則來自巴基斯坦、孟加拉、加勒比海、南非等地，或者是第二或三代的亞裔美國人。紐約到紐澤西地區就有大概六十萬亞裔印度人。因應這些移民的飲食需求，出現了雜貨店、餐廳、購物街區，紐約皇后區的傑克森高地（Jackson Heights）即是其中之一，此外還有曼哈頓的萊辛頓大道「咖哩丘」、芝加哥得文大道、洛杉磯先驅大道、紐澤西州澤西市雜誌廣場、德州休士頓的希爾克洛芙大道。隨著移民聚落遷至郊區，這些商家也一同遷移，印度食品雜物店有帕托兄弟（Patel Brothers），總部在芝加哥，分店全國都有，且發展出自家的生產線與物流網。
這些店一開始都是賣香料、米、其他必要食材，不過在商家規模擴張之後，也提供便利調理包、即食商品，比如用塑膠小袋包好的菜（通常素食）、冷凍開胃菜或前菜、新鮮或冷凍的各式麵餅，你想得到的都有。今天幾乎每個城鎮的郊區都有自己的印度雜貨店，而多數的超市架上也可以找到印度食品。
移民們似乎在自家廚房融合了印式與西式飲食模式。社會學家克里南杜．雷（Krishnendu Ray）所發表的研究顯示，住在美國的孟加拉裔家庭通常吃西式早餐，牛奶穀片或吐司（就像印度的中產階級家庭），中餐在外頭吃，也是西式，不過許多人並不吃牛肉，只有晚餐才是「傳統」的範疇，不過通常會有食物被替代。晚餐可能會有米飯、以典型孟加拉鄉了組合烹煮的燉豆與魚，或者米飯、櫛瓜煮火雞絞肉（而不是山羊絞肉），點心不是孟加拉甜點，而搭配草莓奶油餅乾。「彷彿孟加拉人把一天分成兩半，一半時間是他們所說的「現代」，另一半是「傳統」，他們認為兩者都是好的，且依照場合有其必要性。」雷的文字如此說。
加拿大的移民政策以往排除有色人種，直到一九六二年為止，連種族歧視情結最深的省分態度都轉變了。一九七六年，新政策上路，評量標準改為教育水平、職場能力、語言能力、家庭支持。二○○一年加拿大的人口普查顯示，超過九十萬人口為印度裔，占總人口的三．一％，其中有不少千里達及托巴哥、圭亞那移民。

《俄羅斯美食史：包心菜和魚子醬》

甜菜湯的起源

在俄羅斯西部邊境，帝國的差異尤其錯綜複雜，不僅在地緣政治上是這樣，在烹調上也是如此。當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。包心菜湯在俄語中是shchi，在烏克蘭語中是kapusniak，在白俄羅斯語及波蘭語中是kapusta。餃子的變化更多：小小的西伯利亞／俄羅斯餃子，裡面是肉餡；較大的烏克蘭餃子（vareniki），裡面是馬鈴薯、包心菜、乳酪或櫻桃；波蘭餃子（pierogi），包的餡和烏克蘭餃子一樣多變。不過最能反映邊境競爭的也許是甜菜湯（borscht），部分原因是此湯的烏克蘭起源已經被掩蓋了許多。它已經披上了經典「俄羅斯」湯的外衣，這令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者都感到極為不滿。有一次，當代俄羅斯烹飪歷史學者馬克西姆．西爾尼科夫（ Maksim Syrnikov）要俄羅斯年輕人列舉幾種俄羅斯傳統食品。後來他表示：「他們的答案很可怕，事實上甜菜湯是烏克蘭的，馬鈴薯是美洲的。」但是不只當代俄羅斯人把甜菜湯與俄羅斯連在一起；在食譜書與幽默文章裡都是這種說法，甚至在香港的餐廳，這道湯改用紫色包心菜，名稱就是「俄羅斯湯」。
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嚴格來說，甜菜湯──以甜菜根為主要材料的蔬菜湯──是烏克蘭的，而不是俄羅斯的民族菜餚，但它在俄羅斯烹飪中也已經無處不在。至少在十八世紀末，它已經成為俄國飲食的一部分。俄羅斯最早的烹飪書作者謝爾蓋．德魯科夫佐夫 （Sergei Drukovtsov）在一七七九年的《烹飪筆記》（Cooking Notes）裡有一道甜菜湯食譜。一八二○年代，貴族沃隆佐夫（Vorontsov）在莫斯科的宅邸中經常供應甜菜湯（可能是提供給辦事員，而非上流社會賓客，但至少這種湯在宅中仍然普遍食用）。廚房登記簿裡有「用於甜菜湯的甜菜」或者「用於甜菜湯的酸奶油」的購買紀錄。
在一八四○年代凱特琳娜．阿芙傑耶娃的暢銷烹飪書裡，有一道甜菜湯是大齋期食譜，此外在「俄羅斯人食用的外來菜餚」一節，還有一道「小俄羅斯」甜菜湯（當時稱呼烏克蘭為小俄羅斯）。到了十九世紀末，甜菜湯與包心菜湯的地位似乎互換了。雖然葉蓮娜．莫洛霍韋茨（Elena Molokhovets）著作《給年輕家庭主婦的禮物》（Gift to Young Housewives）的早期版本裡，包心菜湯列在「小俄羅斯」與「波蘭」甜菜湯之前，但她的後期著作把（沒有外國字眼修飾的）甜菜湯放在包心菜湯之前；蘇聯時期的《美味健康的食品》也是如此。
在二十世紀，甜菜湯也經常被抹去烏克蘭的根源。一九三○年代，餐桌上出現了「無產階級甜菜湯」；後來則有「莫斯科甜菜湯」──最重要的是，這種湯裡有許多肉類。