品嘗．烹煮．盛裝：日本飲食文化奠基人上至節氣、下至地理的美味追尋

富士山有山頂，但「美味」之路沒有盡頭
「吃，不僅僅是一日三餐，
而是耳、目、鼻等六種感官的一場對話。」

各方名家‧品味推薦
郭忠豪∣鞭神老師∣工頭堅∣宇文正∣江明玉∣葉怡蘭∣番紅花∣劉黎兒

◆ 從米其林主廚到自炊族，人人捧讀的一部「料理憲法」
◆ 開啟日本味覺啟蒙的重要飲食文化著作，若少了魯山人，你我對日料的印象將完全不同
※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

北大路魯山人在飲食與美學領域的成就無出其右，然而湊近一看，他只是將感官與思考運用得至深、至廣、至傻。
對於饕客、料理者都有的共同問題：「平庸的料理，與能烙印在記憶的美味，究竟有何不同？」魯山人用一句話回答：存乎一心。

在一個領域創造巔峰的人，
不過是以最赤裸的心，面對自己喜愛的事物

與多數人一樣，魯山人的美食之路從品嘗開始。他接著當起烹調師，而後為了增添「美」的風味，堆起了一座窯，開始挽袖製作食器。
本書為魯山人唯一親自編纂的飲食評論集，談及食器美學、對家庭料理與料理殘餚的重新審視等，蘊含這位老頑童對於處世的獨到見地。對他而言，製作料理，就是一趟形塑自我的旅程。

▋ 吃貨也能掌握「料理的神髓」，從用心品嘗開始──
沒有所謂完全不懂味道的人，無論是誰，只要經過訓練，便能將味覺提升到一定程度。

▋ 致憑己之力學習的人們：持續渴望，保持單純
真正想做並且努力的人是不需要學校的。自己鑽研、經歷失敗所達到的境地，
會蘊育出韻味、力道、美、色及氣味。

▋ 削下的蘿蔔皮，洩露了廚師的料理之心
什麼是料理之心？就算是一般認定的「剩餘部份」也能發揮，才稱得上是有料理之心的料理人。

時至今日，全世界的日料愛好者，仍時時驗證這本「魯山人的料理筆記」的思想精粹：
￭ 魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。

￭ 茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的，程度正好。這麼一來口感滑溜滑溜的，而且不會有蛋腥味。

￭ 無論味噌湯裡放入什麼食材，都不能長時間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。
※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版

北大路魯山人
影響世代美學，超越「國寶」頭銜的藝術家
「這一生，只求盡美。」
日本著名的全才藝術家，在美食、烹調、繪畫、陶藝、書法、漆藝、篆刻等領域的造詣甚高。他曾開設了會員制的私人食堂，並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」，店內使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發想設計製作，其中數件堪稱日本國寶。
對美的追求是他畢生的信念，也因此，他的文字將藝術及美的意識引進飲食領域，創造了日本食膳獨有的文化。其精神影響著整個日本、直至今日。

飲食史學者、《品饌東亞》作者 / 郭忠豪
「食之兵法」版主、《尋食記》作者 / 鞭神老師
──專文推薦

《旅飯Pantravel》創辦人 / 工頭堅
作家、聯合報副刊主任 / 宇文正
小器生活創意總監 / 江明玉
飲食旅遊作家‧《YIlan美食生活玩家》網站創辦人 / 葉怡蘭
作家 / 番紅花
日本文化觀察家、旅日作家 / 劉黎兒
──雋永推薦 （以首字筆畫數排列）

「審美眼光超一流的魯山人是我所知道，最蠻橫，獨斷，卻也最愛美味料理的生活家。(料理除了要有好味，還要美，否則與禽獸所食無異。)直率而言，毫不掩飾的性格，讓人對他又愛又恨，而我無疑是前者。」──江明玉

「字字句句都是在畢生長長歲月裡，縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後，點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間，處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱，更令人拍案莞爾。」──葉怡蘭

「魯山人76歲的生涯幾乎都為了美食而活，饕餮一生，他對美探究心異常，把料理提升為藝術，從食材到食器，一一有其執著與哲學，他的美味道樂及評論、考證通達，令人心服口服，不愧是不世出的美食大宗師。」──劉黎兒


推薦序一
料理，是整頓事物的道理
郭忠豪／臺北醫學大學通識教育中心助理教授

對台灣讀者而言，我們對於「日本料理」絕不陌生。的確，無論坊間飲食風尚如何改變，從精緻高檔的「懷石料理」與「握壽司」，到尋常可見的「拉麵」與「洋食」，「日本料理」在飲食市場佔有重要份量。然而，我們雖然熟悉日式料理，但對於日本的「飲食哲學」（culinary philosophy）不一定真正瞭解，這本由全才藝術家北大路魯山人撰寫的《品嘗．烹煮．盛裝》，正是帶領我們認識日本飲食哲學的最佳讀本。
本書作者提出自己的「料理之心」與品饌經驗，令我印象相當深刻。首先，他指出「料理」的原意是「照料處理」，也就是「整頓事物的道理」，絕非僅指烹調。其哲學意涵與老子「治大國如烹小鮮」的比喻，具有異曲同工之妙。恰如作者所言，「料理顯現出的是自己」，菜餚可反映一個人的處事態度。
其次，作者認為日本料理「食材占了九分功，烹飪技術只占了一分」。確實，相較於中式飲食繁複的烹飪方式，包括炒、溜、煸、煨、燴、鹵、醬、煎、炸、燜、烤等，日本料理講究的是食物的原味，採自然極簡的方式處理食材，反映出中日飲食文化背後的哲學意涵。
再者，今日社會強調「淨零減碳」的飲食方式，北大路在六十年前就已提出愛惜食材的觀念，例如蘿蔔的皮、山葵的莖，都不應被視為廢棄之物。他強調料理是為了活用食材的原味，善用所有能利用的部分，才配稱為料理，也才配稱為廚師。
作者也提出一個有趣的觀點，他徵引江戶時期僧侶良寬之言，「不喜之事有三，即詩人的詩、書法家的字、廚師的料理」。好的料理應該自然不做作，避免過於矯飾。這讓我想到今日許多餐廳過於強調食物的「展演」性質，空有華麗的外表，反而喪失了食材的原味。此外，對於北大路來說，日本料理的美也呈現於「食器」的選用上，他強調「食器是料理的衣裝」，這是再正確也不過的觀點了。想想看，如果盡心盡力製作出的料理缺乏適當的食器搭配，那不就相當可惜了嗎？
閱讀完《品嘗．烹煮．盛裝》，我發現這是一本語意流暢、內容豐富且富含日本飲食哲學的好書，我誠摯地推薦給喜愛飲食文化的讀者。

推薦序二
北大路魯山人波瀾萬丈的人生
鞭神老師／「食之兵法」版主、《尋食記》作者、國文化大學語言中心兼任助理教授

活過明治、大正、昭和三個時期，一八八三年出生於京都府，本名北大路房次郎的北大路魯山人是書法家，在一九二二年出版了《常用漢字三體習字帖》；是陶藝家，一九三三年出版了《魯山人作瓷印譜磁印鈕影》；是雕刻家，也是漆藝家。不過，最早以畫家為志向的他，後來則是以料理家與美食家之名傳世。
這本《品嘗．烹煮．盛裝》於一九六○年出版時，北大路魯山人已逝世一年了。一九一○年，日本併吞韓國後，魯山人與其母到當時的首爾旅遊的三個月後，開始了他在朝鮮總督府京龍印刷局三年的書記生涯。一九一一年，魯山人前往上海，與當時定居於上海的篆刻家吳昌碩會晤──其藝術成就影響日本書壇，連日本首相犬養毅的用印都指定由他篆刻。不過，魯山人真正接進入美食的領域，則是在他一九一二年回到日本的三年之後。
 一九一二年回到日本的他，先是開了書道教室。半年後，滋賀縣長濱市的財主河路豐吉招募食客，魯山人遂前往，並在當地留下不少名作。在此期間，魯山人與當時的竹內棲鳳、土田麦僊、細野燕台等名畫家與書家日益熟稔，自己也聲名鵲起。其中在一九一五年，魯山人居留於有「金澤最後的文人」細野燕台之處期間，更是開啟了他對美食與陶藝的關注。
一九一六年，他正式接任戶長，並將房次郎之名改為魯卿，號魯山人。在此期間，活躍於金澤和京都財主間的他，對於美食美器更是浸染益深。其中，他與京都擁有大量土地，「京都四天王」之一的内貴清兵衛的交流，更是開啟了他對料理的鑽研之道。
而他結合料理與食器的品味，則是與京都的美術印刷與出版會社老字號便利堂的中村竹四郎結識後開始。兩人後來一同經營的大雅堂美術店，有著許多使用古美術品來承裝高級食材的陶器的常客。「食器是料理的衣裝」，是他最為人耳熟能詳的名言。他分別於一九二一年和一九二五年創立的會員制食堂「美食俱樂部」與擔任顧問和料理長的會員制高級料亭「星岡茶寮」，其名氣之大，可謂空前絕後。每天都有政商名流每日來品嘗魯山人的菜餚，密談各種大事。
話雖如此，但他是出了名的脾氣暴躁、傲慢囂張和毒舌。譬如他自稱「老子才是日本第一美食大家」，而「大部分人跟家畜一樣，只用食物填飽肚子」，後來，他被合伙人趕出星岡茶寮，而沒有了魯山人的茶寮也迅速倒閉。
對於料理，魯山人認為首先要清楚表現自己的喜好。然而，就算是那些常常吃山珍海味的人，也不見得就懂得味道。味蕾的養成，魯山人認為，就如同培養對藝術的鑑賞力，必須要不斷地研究，並且提升自我。懂了味道之後，就像是詩人能歌詠石頭的心情一般，看透料理的本質。
此外，他認為廚師若是沒有正統的修養，就算技術如同工匠般純熟，也無法做出正統的東西。而認為只要是廚師做的，全都是好料理，是一種欠缺思考的輕率想法。一味地依賴職業廚師將不見料理的長進。
這次，讀者們可以再次透過這本書，瞭解魯山人波瀾萬丈的一生。

代替序言而撰
簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。
配色、擺盤、搭配、食材優劣與否，每一樣都和「美」有密切關係，並以此為考量。
若以營養效用來看，「美」更擔任了無法或缺的角色。
只是一味地在意「味」，對於其背後「美」的影響漠不關心。雖然說來失禮，但這不正是現在許多廚師或料理研究室的寫照嗎？
此外，近來出版的料理書，大多對於這件事完全不在意，只寫些不足以吃食的內容，更令人感到噓唏。
打從心底享受料理的人，首先會著重在料理的風趣上，對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。所謂「以食為樂」的「樂」，必須要能達到這種境地，才稱得上夠格。老饕也是如此。
我的說法也許有些極端，但對於料理，不求其「美」的人，說是與只滿足於被飼養的貓狗同類也不為過吧。
當然，樂趣有高有低，人各有異，自然會有見解上的不同。但若狀況允許，必會想提升自己的心志，品嘗料理，將人的境界提高。
此次正逢出版社邀稿，希望我能透過七十年的料理生活經驗，寫作個人的料理哲學，以及藉由料理來窺視人生觀等。因此，我從日常所談、所寫的內容當中，挑出合宜這份主旨的部分重新審閱，並添加近來的感想以及兩、三個具體例子，集結成了這本書。
由於只是將隨筆東拾西撿、重新孕育而成，前後脈絡多有欠缺，也不免有重複之處，內容無法稱得上統一。
也許對讀者來說閱讀甚是不易，但若能將每一章分開獨立閱讀，我想必能洞察所謂的「料理」為何物吧。

推薦序一　料理，是整頓事物的道理／郭忠豪
推薦序二　北大路魯山人波瀾萬丈的人生／鞭神老師
代替序言而撰
壹／　料理之心
01 料理之路漸狹 02 料理的第一步 03 個性 04 碧海藍天 05是食材還是料理 06 料理的祕訣
07費盡筆墨及唇舌 08長生不老的祕訣 09 料理之心 10料理戲劇 11招募廚師 12狂言《食道樂》

貳／　味覺論語
01食器是料理的衣裝 02處理殘餚 03美味論語 04夜談鮟鱇 05家庭料理

參／　老饕閒談
01吃香魚的時代 02香魚名地 03小香魚 04香魚就是要吃內臟 05吃香魚的方法 06弦齋的香魚 07假香魚 08鰻魚 09河豚 10山豬之味 11山椒魚 12吃蟾蜍 13握壽司名人 14美味豆腐 15香菇 16米

肆／　食在世界
01歐美料理與日本 02夏威夷的牛蛙 03美國的牛與豬 04丹麥啤酒 05法國料理 05壽喜燒與鴨料理

伍／　香辛料及調味料
01山椒 02日本芥末 03煮高湯的方法 04淡味醬油 05化學調味料

陸／　各式滋味
01筍是季節之味 02堅挺初鰹 03冷鮮魚片的美味 04令人上癮的泥鰍 05小魚乾之味 06不識肝之美味

柒／　料理筆記
01年糕湯 02生食鮑魚 03黃瓜 04濃稠昆布湯 05炸琥珀 06高野豆腐 07煮白菜湯 08茶碗蒸 09三州味噌小蕪菁湯 10烤馬頭魚 11醃蘿蔔乾 12火鍋料理