綠色飲食概論與設計

人類對環境的劇變和飲食習慣的變化應有明顯的感受了！原應是富庶先進的生活，卻惶恐於不按牌理出牌的氣候變遷、自然災害；原可享受地球上豐美的食材，卻有太多虛假的食品和不環保的食物。後疫情時代，也改變了飲食的模式，外帶消費消耗更多的包材，尤其是塑膠、紙盒。美食變成了食品加工料理包，說美味，充其量是許多化學添加物堆疊出來的商品。如何在這些華麗的美食假象中找到真正的飲食方式，享受安心快樂的飲食生活？地球的資源利用、在地的風土環境、人類的身心需求，或許是眼前問題產生的源頭。本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」，繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊──「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「台灣食材地圖」，並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。唯有消費者有支持永續食材、正確的飲食消費觀念和行動，政府制定並執行嚴謹的法規，才能鼓勵堅持誠信的良心企業，才能給予用心辛苦耕植生產的農人、漁民足夠的回饋，最終我們才能真正享受美味的食物帶來的身心滿足。

楊昭景
學歷
國立台灣師範大學家政教育研究所碩士
經歷
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系講師、副教授、教授、退休教授
現職
綠色飲食文化有限公司負責人
著作
《醇釀的滋味─台灣菜百年變遷與風貌》
《中華廚藝理論與實務》
《台灣紅麴》
《客家飲食文化輯》

馮莉雅
現任
國立高雄餐旅大學師資培育中心教授兼主任
學歷
國立高雄師範大學教育研究所博士

目 錄

二版序 i
序　iii

Part 1 飲食的問題 1

Chapter 1 飲食、環境與身心　3
第一節 飲食的危機 4
第二節 環境的危機 14
第三節 身心何處安頓 21
結 語 24

Chapter 2 基因食物的探討　25
第一節 基因改造食物的定義 26
第二節 基因改造食物的原因和機轉 29
第三節 基因食物的優缺點分析 30
結 語 37

Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過　39
第一節 魔法阿媽似的食品添加物 40
第二節 化學合成食品添加物的分類 46
第三節 化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51
第四節 去除食品添加物的處理法 52
結 語 54

Part 2 綠色食材 55

Chapter 4 安全農產品的認識　57
第一節 優良農產品證明標章（CAS標章） 58
第二節 產銷履歷制度 63
第三節 有機農產品 66
結 語 75

Chapter 5 各類食材的認識與選購　77
第一節 食材的選購概念 78
第二節 五榖澱粉類食材的選購 82
第三節 肉類的選購 92
第四節 水產類 101
第五節 雞蛋 107
第六節 黃豆製品 111
第七節 奶類及其製品 114
第八節 油脂類 119
第九節 蔬果類 123
結 語 138


Chapter 6 台灣食材地圖　139
第一節　台灣食材地理概況 140
第二節　北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗） 142
第三節　中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義） 151
第四節　南部地區（台南、高雄、屏東） 161
第五節 東部地區（宜蘭、台東、花蓮） 170
第六節 離島地區（澎湖、金門） 176
結 語 178

Part 3 綠色飲食的製作 179

Chapter 7 飲食營養概念　181
第一節 西方飲食營養理論 182
第二節 東方飲食營養概念 190
第三節 食物的四大分類法 199
結 語 205

Chapter 8 菜單設計原則與示例　207
第一節 菜單設計和操作要點 208
第二節 健康菜單示例 213

Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹　245
第一節 綠色飲食製備系統的意義 246
第二節 餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 249
第三節 從綠色餐廳到永續飲食 257
結 語 261

參考書目　263