餃子與味噌：流動的日本味

日本料理的深度文化解析　看見和食的深刻歷史底蘊

「餃子」源自中國東北的傳統食物，如今是日本料理的代表之一
「味噌」是日本料理歷久彌新的精髓，也是風靡世界的健康調味品
從餃子到味噌，都有著日本料理與外界文化交流的豐富痕跡
日本料理從來不是僵固的，作者胡川安將帶領讀者看見它們背後的歷史
品嘗最道地，也最多元的流動日本味。

牛丼與和牛：明治維新後為了追求富國強兵而打破千年禁忌才開始的牛肉飲食
咖哩：把「帶有奇怪臭味的醬汁」改造成日本庶民料理，還是海軍的招牌菜
餃子與天津飯：源自二戰老兵回憶，是中國不存在的中華料理
日式炸雞：作法來自中國、原料來自美國，在日本碰撞而出的獨特料理
日本啤酒：象徵文明進步的飲料，喝越多越文明
昆布、山葵與味噌：流傳千年，現代日本料理的精髓與靈魂

螺螄拜恩（人氣作家）：日式咖哩、可樂餅、關東煮，味噌湯等日本料理，儼然已成為日常飲食文化一環，當你大口扒著香氣四溢的牛丼，是否想過熱氣蒸騰的美食後，暗藏了種種淵遠流長、逸趣橫生之歷史典故？知名歷史學家胡川安教授，以深入淺出之雋永筆法，生動敘述從古至今，自皇室貴族到庶民百姓的日本料理文化，每一口舌尖上的美味，皆蘊含了一則故事、一個傳奇，經由品嘗深厚文化底蘊，讀者不僅填飽肚皮，更飽足了靈魂與生命！

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魚夫│作家
葉怡蘭│飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
螺螄拜恩│人氣作家
（姓氏排列依筆畫順序）

【作者簡介】

胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。
編著十餘本書：著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《絕對驚艷魁北克》、《東京歷史迷走》、《京都歷史迷走》和《權衡：孫子兵法教你亂世中的生存之道》，編有《重新思考皇帝》、《故事臺灣史》四冊和《故事東亞史》二冊。

【譯者簡介】

栖來 光（ㄒㄧㄌㄞˊ‧ㄍㄨㄤ）Sumiki Hikari
作家，挿畫家。日本山口縣人、畢業於京都市立藝術大學美術學部。從事音樂、電影相關製作，後於2006年定居台北。在台北的生活，日日如行旅，旅行即棲所。
著書《在台灣尋找Y字路》（玉山社，2017）、《山口，西京都的古城之美：走入日本與台灣交錯的時空之旅》（幸福文化，2018）、《台日萬華鏡》（玉山社，2022）。

序―日本味的變與不變
「餃子」與「味噌」象徵日本味的變與不變。
每個人一想到日本料理，可能都會浮現出幾道菜，像是可樂餅、吉野家的牛丼、日式咖哩飯、拉麵……，這些現在都代表日本料理的一部分，但他們以前都不是日本料理，而是慢慢變成我們現在熟悉的味道。
飲食文化，永遠都在變動中。
二○二二年疫情剛解封的時候，我十一月底前往長崎進行飲食考察，在長崎的時候，覺得有點熟悉、又有點陌生，當地的名物「角煮饅頭」，看起來就像臺灣的刈包。飲食考察的時候我經常會陷入很深的思考，不僅動嘴巴，腦袋也動了起來。如果一想到問題，就要動腳再去找答案。
長崎的「角煮」，其中最有名的是岩崎本鋪，用的是高原豚。現煮的餅皮熱呼呼，搭配肉和滷汁。日本人將從中國來的有餅皮包肉的食物統稱為「饅頭」，「角煮饅頭」裡面包的也是三層肉。長崎因為有很多福建人在此做生意，所以將飲食文化傳入。
飲食文化是流動的，因為人群的移動，就會發生改變，日本料理也是流動且不停的變化。
飲食文化也是人與自然之間的對話，日本的國土不大，但國家狹長，南北超過三千公里，加上四面環海。由於國土狹窄，河川與海之間的距離相當短，將山林中的精華注入大海，山與海的交融，形成了豐富的漁業資源，這在世界其他國家也是相當特殊的現象。
加上日本南方的強大洋流黑潮，從南方往北方流動，大量的魚類在日本列島周邊棲息。除此之外，從北方南下的親潮，其中有很多浮游生物，也孕育了很多魚類，靠山吃山、靠海吃海，仰賴著「山之幸、海之幸」，從自然界擷取精華，並且在各地形成不同的飲食風俗。
因為自然孕育萬物，日本飲食文化十分重視飲食與自然的對話，透過生食、醃漬、乾貨、魚醬來保存食物，處理食材的方式重視原來的鮮味與原味。
日本料理複雜多元，就好像我們想到臺灣料理的時候，好像很熟悉，卻又難以說出完整的道理。日本料理的豐富性可以從地理、歷史和文化來思考。
之前我在《和食古早味》書寫的時候，從常見的豬排飯、鐵板燒、握壽司、鰻魚飯，寫到臺灣人比較不熟悉的精進料理和懷石料理。我上山下海，翻找文獻，再從餐廳的飲食經驗當中寫下我對日本飲食文化的觀察。
過了八年之後，我對於日本料理有更深刻的認識。透過故事，我想要在這本《餃子與味噌》當中說說日本料理的變化和多元性，但其中又有熟悉不變的味道。
我在日本料理中發現西方的味道，日本人本來不食用牛肉，後來和牛與牛丼都成為每個人熟悉的菜色。除此之外，蛋包飯、海軍咖哩、可樂餅，這些B級美食也是日本與西方料理文化融合的結果。我也考察了日本法式料理的來源，現在東京的法式料理並不輸巴黎，在日本有一段學習而且本土化的過程。
不管在居酒屋或是日本料理店，一坐下來通常就是叫杯啤酒，但日本啤酒的味道和西方的口感和泡沫的細緻度都不同，屬於日本人創造出的味道，我也將啤酒的考察納入來自西方的日本味。
不僅西方的味道，中國的味道也留在日本的飲食記憶中，日本人覺得最美味的食物──河豚，也是從中國而來，但在日本發展出各式各樣的吃法，而且即使食用有生命危險，也在所不惜。日式餃子很像臺灣的鍋貼，但味道不大相同，還有大街小巷的中華料理店，都是國民食物，後面都有各種不同的故事。
我的飲食考察不僅在居酒屋、也在路邊攤、便當，到各地的鄉土料理，甚至深入家庭料理，想要從一個一個的故事當中挖掘日本料理最庶民的部分。從家庭的料理可以看出一般人吃什麼，火車便當、日式炸雞、關東煮，甚至是泡麵，火車上、路邊、尋常百姓家的餐桌，每樣食物都可以展現出日本料理豐富的樣態。
除了多元以外，日本料理最核心的味道，不變的真諦，也就是他們的老靈魂，那是味覺的基礎，一聞到就知道那是日本料理，像昆布、芥末、味醂和味噌，都是其他飲食文化無法品嘗得到，那是日本料理在萬變之中不變的核心，像是母乳一般的味噌、日本料理鮮味關鍵的昆布、吃生魚片一定會吃到的芥末，還有美味基礎的味醂，都是我們能感受到的「日本味」。
日本味會有層次，不僅僅是吃下去的那一瞬間，而是理解了風土、文化、歷史和自然之後，那多層次的豐富感，才驚呼出一聲：「好美味！」的感動。

序：當日本料理開始改變

第一章　來自西方的日本味
1.　靈魂的味道：牛肉鍋與牛丼
2.　三大洋食的可樂餅
3.　大為流行的海軍咖哩
4.　濃郁清爽的蛋包飯
5.　每位日本媽媽都有獨特味道的日式漢堡排
6.　日本法式料理的誕生
7.　和牛好吃的祕訣
8.　屬於日本的啤酒味道

第二章　來自中國的日本味
9.　沒有比河豚更美味的食物了！
10.　戰爭帶給日本人的食物：餃子
11.　屬於日本的中華味

第三章　庶民的日本味
12.　從江戶喝到東京，居酒屋的前世今生
13.　大街小巷的關東煮
14.　娶日本太太很好？日本家庭料理的演變
15.　家鄉的味道：日本鄉土料理
16.　日式炸雞很日式？
17.　行動的美味：火車便當
18.　深入民間、隨手可得的泡麵

第四章　日本味的老靈魂
19.　鮮味的關鍵：昆布
20.　辛辣的日本味：山葵
21.　日本料理美味的基礎：味醂
22.　如同母乳一般的食物：味噌

飽餐一頓：邁向世界的日本料理

靈魂的味道：牛肉鍋與牛丼
人來人往的淺草寺，到處都是觀光客。第一次來東京的外國人，一定會在淺草的雷門拍照；即使沒有到過東京的日本人，也都會到淺草寺。
然而，避開熙來攘往的人群，我通常會往淺草寺的後面而去，那裡有不少的老店。從江戶時代末期，或是明治維新以後開的店鋪，能夠感受到不少老東京的氣氛。

「靈魂的澡堂」
走進商店街，一棟二樓數寄屋式的房子，紅色窗櫺增添了點時代的氣氛，超過百年的老店具有濃厚的時代感。
到了米久點了一份牛肉鍋，不到三分鐘的光景馬上就送了上來。大盤子中呈放著玫瑰色的霜降牛肉，旁邊的配料有豆腐、茼蒿、蔥。在特殊的鐵鍋中倒入醬油一起烹煮，醬油和牛肉的香氣升起。
兩層樓的空間有將近三百個座位，坐滿時，滿滿的牛肉香氣會讓整間店的熱氣奔騰。吃肉的歡愉感，高村光太郎曾經寫詩加以歌詠：

八月的夜晚，就像是眼前米久的牛肉鍋般，熱氣蒸騰
打開隔間的兩個大房間裡
人人緊貼坐在一起像是一片生物之海
在臭屁與體臭交雜的漩渦中
不論前後左右
滿是臉與帽子與頭巾與裸體與怒吼與喧囂
啤酒瓶與酒壺與筷子與杯子與豬口杯
沾了鍋的牛肉鍋與粒粒分明的南京米

這是高村光太郎寫的詩〈米久的晚餐〉。出生於明治時代中期的光太郎，正好經歷日本從傳統走向現代的快速變動時代，日本從吃牛肉的禁忌中走出來，全民開始享受牛肉的風味。
米久是明治時代初期就開設的老店，老闆出身日本中部的近江，在淺草這樣庶民的場所提供廉價的牛肉鍋。這是一個轉變的時代，不僅在政治和經濟上，跟大家都有關係的飲食生活也劇烈的改變。

文明開化的牛肉
以前的日本人不吃四隻腳的動物，像是羊肉、牛肉和豬肉。然而，江戶時代也有不少人偷偷地吃。表面上不破戒，進行「藥食」，是為了治病才吃四隻腳的動物。假養生與讓病人恢復體力的名義，享受破戒的肉食。
由於近江附近有一些朝鮮半島來的人，他們長期飼養牛，因此近江牛和大津牛聞名日本。此時吃牛肉主要以貴族和上層階級食用，彥根藩每年會上貢味增醃漬的牛肉，作為將軍的養生用品，獻給將軍和尾張、紀伊、水戶等「御三家」的大名。
一般人無法食用近江牛這樣特別飼養的牛肉，但他們也會偷偷打牙祭，到了江戶中期，出現了不少的「百獸屋」，野豬、兔子、狐狸、猴子和鹿肉都在百獸的行列。雖然大家都知道裡面賣各式各樣的獸肉，但為了不要明目張膽的犯戒，所以很多「百獸屋」門口會寫著「山鯨」。
日本人吃鯨魚，而且鯨魚的肉是紅色的，因此這些在山裡的「百獸」是山裡的鯨魚，而非戒律當中不能食用的動物。菜單上也不能光明正大地寫著山豬肉、鹿肉，或是馬肉，而是用牡丹、紅葉、櫻肉等代稱。
江戶末期食用牛肉還是跟外國人有關，當時東京、橫濱等口岸逐漸有外國人，很多是駐在日本的使節。他們吃牛肉的習俗被有些日本人聽到，開始動起賣牛肉的念頭。然而，當時牛隻取得不易，牛肉太貴，因此日本人取用老外用剩下的牛內臟，放在大鍋中燉煮，以醬油和味噌等日本人習慣的味道加以調味。
不管是「百獸屋」或是江戶後期出現的牛肉料理，日本人都習慣加入自己的味噌和醬油加以調味，讓本來對於肉食有所疑慮的日本人，逐漸熟悉肉食的味道。
然而，明治時代和江戶時代吃牛肉最大的差別在於，江戶時代要偷偷摸摸的吃，但到了明治時代可以公開的享用牛肉，而且還是很潮的風尚，是文明的行為。
明治政府對於吃牛肉相當看重，認為這是「文明開化」的一部分。日本不僅要在船堅砲利等技術上學習西方，西方人吃什麼、喝什麼都跟「文明」有關，要全盤學習。因此政府在明治二年（一八六九）就在築地設立「牛馬公司」，天皇也在御苑中飼養牛隻，鼓吹喝牛奶的好處。
以往被視為「不潔」的牛隻，不管是飼養或是屠宰牛隻的場所，都會被排擠，但新時代的來臨，政府公開宣導，還要公務員下鄉鼓勵。如果出現排拒牛肉的現象，公務員還會被問責。
除此之外，領導言論的知識分子開始鼓吹牛肉的好處。慶應大學的創辦人福澤諭吉接受「牛馬公司」的請託，在報紙上撰寫了一篇名為〈肉食之說〉的文章，認為不吃牛肉之人，是「不知人之天性，不明人體之真理、無學文盲之空論」。日本人的體型瘦小，也是因為不吃牛肉，「今我國民缺乏肉食，誠非養生之法，因而疲弱者亦不在少數」。
曾在報社和政府工作的作家垣魯文（筆名），曾經在《牛店雜談安愚樂鍋》上指出「不吃牛鍋者，乃開化不力的傢伙」。

從牛肉鍋到牛丼
相較於牛肉鍋在明治初期的流行，後來牛丼在日本社會更是成為國民美食，還進軍海外，成為大家所熟知的日本料理之一。現在最主要販賣牛丼的是吉野家和松屋。松屋是在第二次世界大戰之後才開始在學生聚集的江古田商店街開始營業，後來開了上千家的連鎖店。
吉野家的成立更早，見證了文明開化時代，從牛肉鍋轉變到牛丼的過程。牛肉鍋雖然在明治時代逐漸普及，而且有知識分子和公務員大力推銷，但還沒有辦法讓全民都品嘗得到，尤其是工人和廣大的勞動階級，還是覺得牛肉鍋是比較高級的料理。
當時吃牛肉鍋的人，會將湯汁淋在飯上，牛肉的濃郁香氣配飯，暢快淋漓，飽足感十足。商人一看到這樣的吃法就知道會有商機，發明了「牛肉澆飯」，用味噌和醬油熬煮牛肉的湯汁，並且加上蔥花，香氣更是飽滿，從牛肉鍋到澆飯，牛丼的原型逐漸出來了。
接下來就是牛肉配上丼飯了。
我們來看看丼飯的來源。「丼」是日文的漢字，在中文可以讀成井的音，但大家現在都會唸成日文的DON，日文的漢字已經和原來中文沒有關係了。在日文當中指的是深口的大碗，常和「缽」合用，稱為「丼缽」，用大碗承裝著飯，上面擺滿各式各樣的料理。
最早在江戶時代初期盛放的是蕎麥麵，後來到了江戶末期，出現了鰻魚丼。現在我們到東京深川地區還有一種深川丼，當時隅田川的漁夫將蛤蠣、海瓜子等貝類，加入蔥、蘿蔔、豆腐，用味噌和醬油煮成湯汁，然後再淋到熱騰騰的白飯上。
由這個過程我們可以看到，牛丼的出現並不是偶然，而是在明治時代，跟隨著當地飲食文化所產生出來的結果。
明治時代晚期，開始出現了「牛飯」。當時一碗咖哩飯要五到七錢，但是牛飯只有一錢，可見有多麼庶民！現在開設店鋪最多的吉野家就是在這個時代創業的，第一間吉野家也是在熙來攘往的魚市場。
東京前幾年將世界知名的築地魚市場搬到豐洲，引起很多人的憂心，怕東京的飲食文化不在。然而，築地本來也不是魚市場，是一九二三年因為關東大地震，從日本橋搬遷而來。德川政權除了在江戶大興土木之外，為了確保城內的魚類供給，召集了大阪佃村的漁夫，授權他們在江戶灣捕魚。漁夫們除了將捕獲的魚送到幕府，也可以在日本橋販賣，使日本橋成為魚類批發市場。
日本橋的漁夫每天凌晨就上工，為了要活力滿滿，每天都要吃能補充體力和元氣的食物。一八九九年，來自奈良縣吉野町的松田榮吉，知道牛肉成為「文明開化」的象徵，但是要提供給漁夫和勞工等平價的牛丼還沒出現，選在日本橋魚市場開設「吉野屋」。
碼頭工人和漁夫工作時間不固定，隨時都有可能是吃飯時間，上菜時間要快，飯要大碗，味道和香氣都要滿滿，而且要便宜。吉野屋在日本橋魚市場滿足了勞動階層的胃，關東大地震之後，魚市場遷往築地，吉野屋也跟著在一九二六年在築地開設。
「吉野家一號店」目前仍在築地市場經營著，在二次世界大戰之後，為了符合築地市場的工作時間，首開二十四小時的營業模式，飢餓的時候隨時都可以享受到美味的牛丼。而且不只在日本，吉野家海外的第一家店在臺灣館前路開設，讓臺灣人熟知日本人文明開化的味道。
從偷偷摸摸的吃到文明開化的象徵，食物不僅滿足口腹之慾，也呈現了我們對於文明的想像。為了適應日本人的味覺，牛肉加進了味噌或是醬油，讓外國來的牛肉也沾染了和風。