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本書共分九章，以凈菜加工為核心，著重闡述了以下幾個方面的內容：凈菜加工概述、蔬菜貯藏保鮮基礎知識、蔬菜采后生理代謝、凈菜加工品種要求、凈菜加工、凈菜的貯運、凈菜加工的綜合利用、凈菜加工質量控制、凈菜分析檢測。此外，本書后附有凈菜（系列產品）質量標準、綠色蔬菜生產規程、有機蔬菜生產規程、無公害食品/綠色食品/有機食品概述及標志等。 本書由四川省食品發酵工業研究設計院多年從事蔬菜、果品貯藏與加工應用研究及開發的專家，結合其工廠實踐經驗，在承擔完成的四川省科技廳“十五”重大攻關招標項目——“凈菜深加工關鍵技術研究與應用”的基礎上，參考國內外最新文獻資料編寫而成，語言力求通俗、簡明，內容力求科學、實用、系統，可供蔬菜種植貯運、加工銷售，特別是凈菜加工與銷售企業從業人員或從事凈菜研究開發的大學師生及科研院所的科研人員閱讀和參考。
目次
第一章 概述
第一節 凈菜加工的意義及發展趨勢
一、凈菜定義及特點
二、凈菜加工的意義
三、凈菜加工的發展趨勢
四、我國凈菜加工業存在的問題
第二節 WTO給我國蔬菜加工業帶來的機遇和挑戰
一、蔬菜產業發展的現狀
二、蔬菜加工業的發展現狀及發展趨勢
三、WTO農業條款主要內容、相關規則和中國有關承諾
四、WTO給我國蔬菜加工業帶來的機遇與挑戰
第二章 蔬菜貯藏保鮮基礎知識
第一節 蔬菜組織結構與貯藏保鮮
一、組織結構
二、細胞結構
三、產品器官的生長和發育
第二節 蔬菜化學成分與貯藏保鮮
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質
四、維生素
五、礦物質
六、色素
七、芳香物質
第三節 采前采后因素對蔬菜貯藏保鮮的影響
一、采前采后因素的影響
二、采后病害對蔬菜貯藏保鮮的影響
三、蔬菜的采后處理
第三章 蔬菜采后生理代謝
第一節 呼吸作用
一、呼吸的基本原理
二、影響蔬菜呼吸的因素
三、呼吸與采后貯藏保鮮的關系
第二節 蒸騰作用
一、蒸騰與貯藏的關系
二、影響蒸騰作用的因素
三、減少蔬菜失水的措施
第三節 蔬菜的后熟與保鮮
一、后熟與衰老
二、控制蔬菜后熟、衰老與腐爛的途徑
第四節 蔬菜的休眠
一、休眠的概念和類型
二、休眠——發芽的生理特征
三、休眠——發芽的調節
第四章 凈菜加工品種要求
第一節 蔬菜品種要求
一、凈菜產品的特性
二、凈菜加工對蔬菜品種的要求
第二節 蔬菜品種的選擇
一、無公害蔬菜是凈菜加工的原料蔬菜
二、凈菜加工對蔬菜品種的選擇
第三節 基因工程技術選育凈菜品種
一、轉基因育種的概況
二、基因工程技術選育凈菜品種
第五章 凈菜加工技術
第六章 凈菜的貯運
第七章 凈菜加工的綜合利用
第八章 凈菜加工質量控制
第九章 凈菜分析檢測
附錄
參考文獻
第一節 凈菜加工的意義及發展趨勢
一、凈菜定義及特點
二、凈菜加工的意義
三、凈菜加工的發展趨勢
四、我國凈菜加工業存在的問題
第二節 WTO給我國蔬菜加工業帶來的機遇和挑戰
一、蔬菜產業發展的現狀
二、蔬菜加工業的發展現狀及發展趨勢
三、WTO農業條款主要內容、相關規則和中國有關承諾
四、WTO給我國蔬菜加工業帶來的機遇與挑戰
第二章 蔬菜貯藏保鮮基礎知識
第一節 蔬菜組織結構與貯藏保鮮
一、組織結構
二、細胞結構
三、產品器官的生長和發育
第二節 蔬菜化學成分與貯藏保鮮
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物質
四、維生素
五、礦物質
六、色素
七、芳香物質
第三節 采前采后因素對蔬菜貯藏保鮮的影響
一、采前采后因素的影響
二、采后病害對蔬菜貯藏保鮮的影響
三、蔬菜的采后處理
第三章 蔬菜采后生理代謝
第一節 呼吸作用
一、呼吸的基本原理
二、影響蔬菜呼吸的因素
三、呼吸與采后貯藏保鮮的關系
第二節 蒸騰作用
一、蒸騰與貯藏的關系
二、影響蒸騰作用的因素
三、減少蔬菜失水的措施
第三節 蔬菜的后熟與保鮮
一、后熟與衰老
二、控制蔬菜后熟、衰老與腐爛的途徑
第四節 蔬菜的休眠
一、休眠的概念和類型
二、休眠——發芽的生理特征
三、休眠——發芽的調節
第四章 凈菜加工品種要求
第一節 蔬菜品種要求
一、凈菜產品的特性
二、凈菜加工對蔬菜品種的要求
第二節 蔬菜品種的選擇
一、無公害蔬菜是凈菜加工的原料蔬菜
二、凈菜加工對蔬菜品種的選擇
第三節 基因工程技術選育凈菜品種
一、轉基因育種的概況
二、基因工程技術選育凈菜品種
第五章 凈菜加工技術
第六章 凈菜的貯運
第七章 凈菜加工的綜合利用
第八章 凈菜加工質量控制
第九章 凈菜分析檢測
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