法國料理的祕密

法國料理如何成為頂尖的世界美食？

一本讓你成為美食專家的法國料理聖經

◎法國藍帶餐飲學校指定參考書
◎榮獲法國國家廚藝學會大獎（Académie Nationale de Cuisine）

「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送，因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」
──葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉

了解味覺結構，吃懂美食不心虛
法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？

熟悉上菜方式，從容享用美食
外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？

認識名廚技法，了解名菜傳承
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？

掌握最新潮流，跟上最新話題
什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？

藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；
吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！

尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）

曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）

曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

譯者簡介
林惠敏
中央大學法文系畢業，曾至法國當交換學生，現為專職英法語譯者，亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有：《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。

林思妤
台大歷史系，台大歷史研究所，研究領域為近代歐洲政治思想史，以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間，喜愛美食，啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》，從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處，並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗，進而為中西文化交流貢獻一份心力。

很榮幸能向您介紹這本書。這本書是由兩位從事餐飲廚藝教學的廚師合著，用意是為了填補當前這段歷史的空白，是任何一位餐飲業者與愛好美食者都應該擁有的工具書。這本書並不是一般普通的軼事蒐集，而是深入探討人類飲食的起源與發展，從中發現，飲食的歷史就如同人類的生活方式一樣不斷變遷。這種變遷感有助於料理人追隨前輩的腳步，甚至能夠超越、創新。這正是兩位作者所一再闡述的：「過去是未來的根基。」

這是一個嚴謹、完整但絶對不枯燥的研究，透過生動的小說形式，驅使讀者一頁接一頁翻下去。本書極富參考價值，讓一般大眾得以認識創造美食的諸位料理界大師，並且揭開許多名菜的神秘面紗。再者，飲食的相關知識也是文化的重要層面之一，所以對於任何從事餐飲業、以及相信美酒佳餚反映文明水準的人來說，也是一本不容錯過的好書。

在杜爾（Tours）手工藝博物館中，可以見到古希臘哲人安那哥薩克（Anaxagore）的一句箴言：「因為有手，人類開始思考。」（L’Homme pense parce qu’il a une main.）要使一件作品盡善盡美，必須手腦並用；反之一個好的作品，也同時呈現了作者的精工與巧思。科技的進步，使人類可以稍微擺脫呆板耗時的手工，有空暇思考如何求新求變；而文化則可以灌溉人的思想，使廚師變得富有創造力，從而能夠立足於即將到來的新知性時代。

這兩位同業的著作，開創了廚師文化水準的涵養教育。有道是：科技帶來技術，而文化帶來藝術。
喬艾耶．何布尚（Joël Robuchon）

序
第一章 開胃菜──奠定飲食發展基礎的重大發明
用火熟食／重大發現：發酵／古希臘人和羅馬人
第二章　泰爾馮時代──法國料理的開始
用餐方式／廚房導覽／一支陣容龐大的料理軍團／有限的烹飪技術
第三章　餐桌上的文藝復興
禮儀／義大利式飲食：叉子出現／新大陸的物產／趨於完善的烹調設備
第四章　高級料理的時代誕生
香料用量的遞減／燉菜與醬汁誕生／「醬汁」的定義擴大了／兩種新的湯汁濃稠技術：用炒麵糊勾芡與收汁／肉汁和濾汁：今日湯底的前身／尊重食物的原味／慕斯（肉泥）／日漸精緻的上菜程序
第五章　宮廷御膳──法國經典料理的奠基
米儂──鍊金廚師的傳統／宮廷饗宴／一波又一波的新思潮……
第六章　餐館的誕生
新式餐館／為菜色命名
第七章　法國料理的黃金時代
餐館推出新式上菜程序／菜單──八人份、準備八十副餐具／邁向「料理學」／新設備、新食品、新食譜
第八章　緬懷「城堡生活」──觀光業與飯店業的誕生
新生活藝術／艾斯可菲：法國料理的集大成者／
第九章　從旅遊餐館業到「新料理」
旅遊餐館業／「新料理」／法國料理的創造力
第十章　飲食現代化
飲食國際化／工業化／所謂「飲食失序」……
第十一章　地方料理和異國料理不再引起爭端
重新定位法國美食中的傳統地方料理／他人習以為常的異國風味／料理，不只是食譜而已
第十二章　「口感學」還是「飲食學」？
爭端來自於主廚嗎？／法國美食評鑑何去何從？／分子料理／美食的「小菜化」現象／迷失的「口感學」
菜名的歷史小字典
法國飲食史大事紀
文中引用的料理界重要人物傳記列表