肉製品加工技術（簡體書）

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。 本書是根據中等職業教育理論夠用、突出技能的要求來進行編寫的。主要內容包括肉制品加工基礎知識，屠宰后的變化，畜禽的屠宰與肉的分割，肉的冷藏與冷凍，原料肉的選擇、解凍與輔助材料，以及腌臘制品、熏烤肉制品、干肉制品、醬鹵制品、灌腸制品等肉制品的加工技術和肉制品加工廠的衛生管理。另外，還介紹了很多國內外傳統的以及新的肉制品加工方法和工藝。 本書非常適合中職食品類專業作為教材，也可供食品企業從業人員閱讀。

緒論
第一章 肉制品加工基礎知識
第一節 肉的形態學
一、肌肉組織
二、結締組織
三、脂肪組織
四、骨骼組織
第二節 肉的化學成分
一、水分
二、脂肪
三、蛋白質
四、礦物質
五、維生素
六、浸出物
第三節 肉的物理性狀與肉質
一、容重
二、比熱容
三、熱導率
四、肉的冰點
五、肉的顏色
六、肉的味質
七、肉的嫩度
八、肉的保水性
九、肉的pH值
復習題
第二章 屠宰后肉的變化
第一節 肉的僵直
一、僵直的原因
二、尸僵階段肉的變化
三、冷收縮和解凍收縮
第二節 肉的成熟
一、肉成熟的原因
二、成熟肉的特征
三、促進肉成熟的方法
第三節 肉的腐敗變質
一、肉的自溶
二、肉的腐敗
三、脂肪的氧化和酸敗
四、肉的新鮮度感官檢查
復習題
第三章 畜禽的屠宰與肉的分割
第一節 宰前畜禽的選擇與準備
第二節 豬的屠宰工藝
一、豬的屠宰工藝流程
二、豬的屠宰工藝說明
第三節 牛（羊）的屠宰工藝
一、屠宰牛（羊）的工藝流程
二、牛（羊）屠宰工藝說明
第四節 家禽的屠宰工藝
第五節 家兔的屠宰工藝
第六節 肉的分級與分割
一、胴體分級
二、肉的分割分級
復習題

第四章 肉的冷藏與冷凍
第一節 肉的低溫儲藏目的和原理
一、肉的低溫保藏目的
二、肉的低溫保藏原理
第二節 肉的冷卻目的和方法
一、肉冷卻的目的
二、肉的冷卻方法
第三節 肉的冷凍加工及凍肉在儲藏中的變化
一、肉的冷凍加工
二、凍肉的儲藏與凍肉在儲藏期間的變化
復習題
第五章 原料肉的選擇、解凍與輔助材料
第一節 原料肉的選擇
一、原料肉選擇的基本要求
二、各種原料肉的選擇
第二節 肉的解凍
一、解凍的方法
二、影響解凍肉質量的因素
第三節 輔助材料
一、香辛料
二、調味料
三、添加劑
四、包裝材料
復習題
第六章 腌臘制品加工技術
第一節 腌制的基本原理
一、防腐原理
二、鹽漬原理
三、呈色原理
四、保水性原理
五、糖在腌制中的作用
第二節 腌制方法及質量控制
一、腌制方法
二、腌制過程中有關因素的控制
第三節 中式腌臘制品加工技術
一、金華火腿
二、劍門火腿
三、云南火腿（云腿）
四、琵琶火腿
五、開封羊肉火腿
六、南京板鴨
七、南京鹽水鴨
八、廣式臘肉
九、臘羊肉
十、咸肉
第四節 西式腌臘制品加工技術
一、帶骨火腿
二、里脊火腿
三、壓制火腿
四、日本混合火腿
五、美國新澤西火腿
六、伯路里火腿
七、牛肉鹽水火腿
八、天津卷火腿
九、豬頭方腿
復習題
第七章 熏烤肉制品加工技術
第一節 肉制品熏制原理
一、煙熏的目的
二、熏煙的成分及性質
第二節 煙熏的方法和質量控制
一、煙熏方法
二、熏制對產品的影響
三、煙熏的質量控制
第三節 肉制品烤制的原理
一、烤制的基本原理
二、燒烤的方法
第四節 熏制品加工技術
一、上海生熏火腿
二、培根
三、安陽熏雞
四、太原熏雞
五、聊城熏雞
六、安陽熏豬肚
七、安陽熏豬大腸
八、安陽熏豬口條
九、北京熏豬頭肉
十、北京熏驢肉
第五節 燒烤制品加工技術
一、北京烤鴨
二、脆皮烤豬
三、廣東叉燒肉
四、天津烤肉
五、烤羊肉串
六、南京烤雞
七、常熟叫化雞
八、東江鹽焗雞
九、烤全羊
十、烤羊排
復習題
第八章 干肉制品加工技術
第一節 肉品干制的原理及方法
一、干制的原理
二、干制的方法
第二節 肉品干制中的變化及質量控制
一、肉品干制中的變化
二、影響食品干制的因素
三、干肉制品在儲藏期間質量變化及控制
四、干肉制品的包裝
第三節 肉松加工技術
一、太倉肉松
二、如皋肉松
三、上海太倉肉松
四、河南豬肉松
五、福建肉松
六、開封豬肝松
七、顆粒牛肉松
八、涪陵雞肉松
九、羊肉松
第四節 肉干加工技術
一、新鄉五香豬肉干
二、鞍山楓葉肉干
三、石碼豬肉干
四、上海咖喱豬肉干
五、靖江牛肉干
六、開封牛肉干
七、鄭州牛肉干
八、江蘇五香辣味牛肉干
九、洛陽驢肉干
十、北京鵪鶉肉干
第五節 肉脯加工技術
一、上海豬肉脯
二、上海豬肉條
三、汕頭豬肉脯
四、三山牌豬肉脯
五、黃金香肉脯
六、廣州豬肉脯
七、天津牛肉脯
八、靖江牛肉脯
九、北京百果牛肉脯
十、仙居羊肉片
復習題
第九章 醬鹵制品加工技術
第一節 醬鹵制品加工基本原理
一、調味
二、煮制
三、煮制技術
第二節 醬鹵制品加工要點
一、選料和整理
二、醬湯和鹵湯的調制
三、醬鹵制品煮制時的加工要點
第三節 醬制品加工技術
一、蘇州醬汁肉
二、上海五香醬肉
三、北京天福號醬肘子
四、天津醬豬頭肉
五、北京月盛齋醬牛肉
六、開封五香醬牛肉
七、周口五香醬牛肉
八、南陽五香醬牛肉
九、醬羊肉
十、醬豬肝
第四節 鹵制品加工技術
一、道口燒雞
二、德州五香脫骨扒雞
三、南陽長春軒鹵肉
四、北京鹵肉
五、開封鹵豬頭
六、鎮江肴肉
七、邵陽鹵下水
八、觀音堂牛肉
九、洛陽鹵狗肉
十、晉縣咸驢肉
復習題
第十章 灌腸制品加工技術
第一節 灌腸制品的分類
一、中國灌腸制品的分類
二、西式灌腸制品的分類
第二節 灌腸制品的加工技術
一、原料肉的修整及預處理
二、肉的腌制
三、絞肉
四、斬拌
五、攪拌
六、充填
七、烘烤
八、煮制
九、熏制
第三節 中式香腸的加工技術
一、廣式香腸
二、風干香腸
三、即食臘腸
四、烘烤香腸
五、四川香腸
六、肉棗腸
七、大香腸
八、如皋香腸
九、熏腸
十、上海灌腸
第四節 西式腸制品加工技術
一、大紅腸
二、維也納腸
三、薩拉米腸
四、風味煎烤腸
五、遼寧里道斯腸
六、法蘭克福香腸
七、上海皮埃華斯腸
八、三明治腸
第五節 發酵香腸加工技術
一、發酵香腸的加工原理
二、發酵香腸的加工工藝
三、發酵香腸的加工
第六節 灌腸制品的質量控制
一、外部形態
二、切面狀況
復習題
第十一章 其他肉制品加工技術
第一節 軟罐頭
一、軟罐頭食品簡介
二、軟罐頭的充填、封口工藝
三、軟罐頭的殺菌工藝
四、軟罐頭加工實例
第二節 油炸肉制品
一、油炸的基本原理
二、油炸對食品的影響
三、油炸肉制品的加工工藝
四、油炸制品加工實例
復習題
第十二章 肉制品加工廠的衛生管理
第一節 肉制品加工廠一般衛生原則
第二節 屠宰加工衛生
第三節 肉制品生產中各工序的衛生管理要求
一、原料肉的處理衛生管理要求
二、腌制衛生管理要求
三、細切、混合、充填衛生管理要求
四、干燥、煙熏衛生管理要求
五、蒸煮、冷卻衛生管理要求
六、包裝、儲存肉制品衛生管理要求
第四節 肉制品生產人員衛生健康要求
復習題
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