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商品簡介
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本書主要介紹了餅乾生產中常用的原輔料、生產工藝和設備，深入分析了生產中常見的操作問題和設備故障，並給予了相應的解決方法，對生產中的產品質量問題進行了詳細介紹。書中列舉了大量各種餅乾的生產配方，可供讀者參考。本書可作為餅乾生產企業和餅店技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業的教學參考書。
目次
第一章 概述
第一節 餅乾的概念和分類
第二節 餅乾的特點及發展趨勢
第二章 餅乾加工原輔材料
第一節 小麥粉
第二節 面團改良劑
第三節 油脂
第四節 糖與糖漿
第五節 蛋與蛋製品
第六節 乳與乳製品
第七節 疏鬆劑
第八節 其他原料
第三章 餅乾加工工藝流程與設備
第一節 餅乾加工工藝流程
第二節 餅乾加工設備與常用工具
第三節 餅乾加工中出現的問題與解決方法
第四章 各種餅乾生產工藝與配方
第一節 酥性餅乾的生產工藝與配方
第二節 曲奇餅乾的生產工藝與配方
第三節 韌性餅乾的生產工藝與配方
第四節 蘇打餅乾的生產工藝與配方
第五節 半發醇餅乾的生產工藝與配方
第六節 威化餅乾的生產工藝與配方
第七節 蛋卷的生產工藝與配方
參考文獻
第一節 餅乾的概念和分類
第二節 餅乾的特點及發展趨勢
第二章 餅乾加工原輔材料
第一節 小麥粉
第二節 面團改良劑
第三節 油脂
第四節 糖與糖漿
第五節 蛋與蛋製品
第六節 乳與乳製品
第七節 疏鬆劑
第八節 其他原料
第三章 餅乾加工工藝流程與設備
第一節 餅乾加工工藝流程
第二節 餅乾加工設備與常用工具
第三節 餅乾加工中出現的問題與解決方法
第四章 各種餅乾生產工藝與配方
第一節 酥性餅乾的生產工藝與配方
第二節 曲奇餅乾的生產工藝與配方
第三節 韌性餅乾的生產工藝與配方
第四節 蘇打餅乾的生產工藝與配方
第五節 半發醇餅乾的生產工藝與配方
第六節 威化餅乾的生產工藝與配方
第七節 蛋卷的生產工藝與配方
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