食品添加劑（簡體書）

本書是根據我國高等院校食品專業的教學特點，結合我國目前食品添加劑發展的實際情況進行編寫的。全書共分13章，系統闡述了食品添加劑的定義、分類及發展狀況、選用原則及各種食品添加劑的使用原理、性狀、性能、安全性、制法、質量指標和用途，參照《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760—1996）的分類方法，主要包括食品乳化劑、食品增稠劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食用香料香精、食品調味劑、食品護色劑和漂白劑、營養強化劑、食品用酶制劑及其他食品添加劑。本書內容豐富、通俗易懂、可讀性強，適合作為各大專院校、高等職業院校食品相關專業的教材，亦可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的參考書。

第一章 食品添加劑概論
　第一節 食品添加劑的定義和分類
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
　第二節 食品添加劑的作用及選用原則
一、食品添加劑在食品生產中的作用
二、食品添加劑的危害問題
三、食品添加劑的選用原則
　第三節 食品添加劑的毒理學評價
一、食品添加劑毒理學評價的內容和方法
二、毒性試驗的四個階段和內容
三、食品添加劑毒理學評價程序
　第四節 食品添加劑的使用標準
一、每日允許攝入量（ADI）
二、食品中最高允許量
三、各種食品中的使用標準
四、苯甲酸計算簡例
　第五節 食品添加劑的發展歷史、現狀與趨勢
一、食品添加劑的發展歷史
二、食品添加劑的現狀
三、食品添加劑的發展趨勢
　第六節 食品添加劑的名稱、編碼及縮略語
一、名稱
二、編碼
三、縮略語
第二章 食品乳化劑
　第一節 概述
一、乳化劑的分類
二、乳化劑的作用機理
三、各種乳化劑在食品加工中的主要作用
四、使用乳化劑的注意事項
　第二節 幾種常用食品乳化劑
第三章 食品增稠劑
　第一節 概述
一、增稠劑的特性與分類
二、增稠劑在食品加工中的作用
三、增稠劑的發展現狀和趨勢
　第二節 動物來源的增稠劑
　第三節 植物來源的增稠劑
　第四節 微生物來源的增稠劑
　第五節 其他來源的增稠劑
第四章 食品防腐劑
　第一節 概述
一、食品防腐劑的分類
二、微生物引起的食品變質
三、防腐劑的抗菌原理
　第二節 幾種常用食品防腐劑
　第三節 其他防腐劑簡介
　第四節 食品防腐劑的合理使用
一、食品防腐劑的使用范圍及使用量
二、使用注意事項
第五章 食品抗氧化劑
　第一節 概述
一、抗氧化劑的定義
二、抗氧化劑的分類
三、油脂酸敗及脂肪的自動氧化
四、抗氧化劑的作用機理
五、抗氧化劑使用注意事項
　第二節 油溶性抗氧化劑
　第三節 水溶性抗氧化劑
　第四節 兼溶性抗氧化劑
第六章 食品著色劑
　第一節 概述
一、色素的顏色與結構的關系
二、食用著色劑的分類
　第二節 人工合成著色劑
一、幾種常用人工合成著色劑
二、人工合成著色劑的一般性質
三、使用人工合成著色劑的注意事項
　第三節 食用天然著色劑
一、幾種常用食用天然著色劑
二、其他食用天然著色劑簡介
三、食用天然著色劑的特點
四、食用天然著色劑的毒理評價及使用 注意事項
第七章 食用香料、香精
　第一節 概述
一、香氣和香味的關系
二、香料、香精的化學結構
三、香料、香精的使用功效
四、香料、香精的使用原則
五、香料、香精的安全性評價
　第二節 食用香料
一、食用香料的分類
二、天然香料
三、合成香料
　第三節 食用香精
一、食用香精的組成
二、食用香精的分類
三、液體香精
四、固體香精
五、食用香精的調香
第八章 食品調味劑
　第一節 概述
一、味覺與嗅覺的關系
二、食品調味劑的分類
　第二節 甜味劑
一、甜味劑的味感與化學結構的關系
二、化學合成甜味劑
三、天然甜味劑
四、天然物的衍生物甜味劑
　第三節 酸味劑
一、酸味與酸味劑分子結構的關系
二、酸味劑在食品中的作用
三、常用酸味劑
四、其他酸味劑
　第四節 鮮味劑
一、氨基酸類鮮味劑
二、核苷酸類鮮味劑
三、其他鮮味劑
第九章 食品護色劑和漂白劑
　第一節 護色劑
一、食品護色劑的作用機理
二、食品護色劑的安全問題
三、亞硝酸鹽類護色劑
四、硝酸鹽類護色劑
五、護色助劑
　第二節 漂白劑
一、亞硫酸鹽的作用
二、使用亞硫酸鹽類漂白劑的注意事項
三、幾種常見的還原型漂白劑
第十章 膨松劑
　第一節 堿性膨松劑
　第二節 酸性膨松劑
　第三節 復合膨松劑
一、復合膨松劑的組成
二、復合膨松劑原料中的酸性物質
三、復合膨松劑的配制
　第四節 生物膨松劑
第十一章 營養強化劑
　第一節 概述
一、食品營養強化劑的概念及種類
二、食品營養強化劑的作用
三、食品營養強化的基本原則
　第二節 維生素類營養強化劑
　第三節 氨基酸及含氮化合物類營養強化劑
　第四節 無機鹽類及脂肪酸類營養強化劑
一、鈣鹽類
二、鐵鹽類
三、碘鹽類
四、硒鹽類
五、鋅鹽類
六、銅鹽類
七、脂肪酸類
第十二章 酶制劑
　第一節 概述
一、酶的組成及催化特性
二、影響酶作用的因素
三、食品酶制劑的研究進展
　第二節 食品酶制劑的安全性
一、食品酶制劑的安全性問題
二、食品酶制劑的安全性要求
三、食品用酶制劑安全評價程序
四、食品用酶制劑生產使用衛生規定
　第三節 淀粉酶
一、常用淀粉酶
二、其他淀粉酶
　第四節 蛋白酶
一、常用蛋白酶
二、其他蛋白酶
　第五節 其他酶制劑
第十三章 其他食品添加劑
　第一節 消泡劑
　第二節 酸堿劑
　第三節 被膜劑
　第四節 水分保持劑和面粉處理劑
一、水分保持劑
二、面粉處理劑
　第五節 穩定和凝固劑
　第六節 抗結劑
　第七節 膠姆糖基礎劑
　第八節 助濾劑
　第九節 其他
參考文獻