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本書介紹了鮮味劑的基本概念、分類、呈味機理，詳細地說明了氨基酸類鮮味劑、核苷酸類鮮味劑、有機酸類鮮味劑、天然抽提物、蛋白水解物、發酵類鮮味劑、新型復合鮮味劑的生產工藝、設備選型和生產質量控制方法。本書作者身處生產第一線，所編寫的書實用性強，對實際生產有很好的指導作用。
本書可供調味料生產企業的研發技術人員使用，也可供相關專業師生參考。
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目次
第一章 緒論
第一節 鮮味劑的發展歷程
第二節 鮮味劑的定義及功能
第三節 鮮味劑的分類
第四節 鮮味劑的應用
第二章 氨基酸類鮮味劑
第一節 谷氨酸及其鹽
第二節 肽類鮮味劑
第三章 核苷酸類鮮味劑
第一節 核苷酸類鮮味劑的化學結構及功能
第二節 呈味核苷酸的生物合成研究
第三節 呈味核苷酸的工業生產
第四章 有機酸類鮮昧劑
第一節 琥珀酸及其鹽的理化性質
第二節 琥珀酸的生產
第三節 琥珀酸二鈉的生產
第四節 琥珀酸及其鹽的應用
第五章 天然抽提物
第一節 天然抽提物成分及呈味特點
第二節 各種天然抽提物的生產與風味特點
第三節 天然肉骨類抽提物的工業化生產
第四節 微生物抽提物
第六章 蛋白水解物
第一節 原料要求及預處理
第二節 動植物水解蛋白生產的基本原理、設備和工藝
第三節 氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性
第四節 蛋白水解物中的苦味物質及其去除方法
第五節 酸水解液中氯丙醇的危害與控制
第七章 發酵類鮮味劑
第一節 醬油生產工藝
第二節 醬油的鮮味和深度鮮味
第三節 新型發酵類調味品的開發利用
第八章 新型復合鮮味劑
第一節 第四代復合鮮味劑的生產工藝及設備選擇
第二節 雞精調味料
第三節 雞粉調味料
第四節 牛肉精
第五節 貝精
第六節 蘑（香）菇精
第七節 新一代復合鮮味劑的發展
參考文獻
第一節 鮮味劑的發展歷程
第二節 鮮味劑的定義及功能
第三節 鮮味劑的分類
第四節 鮮味劑的應用
第二章 氨基酸類鮮味劑
第一節 谷氨酸及其鹽
第二節 肽類鮮味劑
第三章 核苷酸類鮮味劑
第一節 核苷酸類鮮味劑的化學結構及功能
第二節 呈味核苷酸的生物合成研究
第三節 呈味核苷酸的工業生產
第四章 有機酸類鮮昧劑
第一節 琥珀酸及其鹽的理化性質
第二節 琥珀酸的生產
第三節 琥珀酸二鈉的生產
第四節 琥珀酸及其鹽的應用
第五章 天然抽提物
第一節 天然抽提物成分及呈味特點
第二節 各種天然抽提物的生產與風味特點
第三節 天然肉骨類抽提物的工業化生產
第四節 微生物抽提物
第六章 蛋白水解物
第一節 原料要求及預處理
第二節 動植物水解蛋白生產的基本原理、設備和工藝
第三節 氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性
第四節 蛋白水解物中的苦味物質及其去除方法
第五節 酸水解液中氯丙醇的危害與控制
第七章 發酵類鮮味劑
第一節 醬油生產工藝
第二節 醬油的鮮味和深度鮮味
第三節 新型發酵類調味品的開發利用
第八章 新型復合鮮味劑
第一節 第四代復合鮮味劑的生產工藝及設備選擇
第二節 雞精調味料
第三節 雞粉調味料
第四節 牛肉精
第五節 貝精
第六節 蘑（香）菇精
第七節 新一代復合鮮味劑的發展
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