烹飪基本技術(簡體書)
商品資訊
系列名:高職高專十一五規劃教材
ISBN13:9787122051134
出版社:化學工業出版社
作者:張勝來
出版日:2009/06/01
裝訂/頁數:平裝/194頁
規格:26cm*19cm (高/寬)
版次:1
人民幣定價:39 元
定價
:NT$ 234 元絕版無法訂購
商品簡介
目次
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商品簡介
本書是烹飪專業進行基本技能訓練的必備教材,旨在介紹與烹飪有關的各項基本技能。將學習烹飪所需要的基本技能分為七個技能模塊,即烹飪勺工,烹飪刀工、刀法,料形加工,火候的識別與油溫的控制,烹飪原料的初加工,烹飪原料的保護性加工和基本味型的調制等。對每個技能模塊分別進行了系統的介紹,圖文并茂、通俗易懂,并附有教學課件,便于教學和學生自學。 本書既可作為高職、中職院校烹飪專業及職業培訓等的教學用書,也可供賓館、飯店的廚師和廣大烹飪愛好者使用。
目次
第一章 烹飪勺工
第一節 翻鍋概述
一、翻鍋的目的和意義
二、翻鍋原理與分類
第二節 翻鍋工具
一、練習翻鍋的工具、器材及用途
二、炒鍋的選擇與保養
第三節 翻鍋的基本要求
一、翻鍋對身體素質的基本要求
二、翻鍋的基本要求
第四節 翻鍋的基本方法
一、正確站姿與端鍋
二、旋鍋
三、前翻(小翻)鍋
四、前翻(大翻)鍋
五、后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋
六、手勺并用與翻鍋
七、翻鍋裝盤
第二章 烹飪刀工、刀法
第一節 烹飪刀工概述
一、烹飪刀工的概念
二、學習刀工的目的和意義
三、烹飪刀工的作用
第二節 烹飪刀工工具
一、刀工工具的種類
二、烹飪刀具的構造
三、刀具的種類及用途
四、刀具的保養
五、刀板的選擇與保養
六、磨石的種類及應用
第三節 烹飪刀工的基本要求
一、身體素質的基本要求
二、目測法和指法要求
三、刀工加工的基本要求
四、刀工的加工對象
五、刀工的基本操作姿勢
第四節 烹飪刀工方法
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、混合刀法
第三章 料形加工
第一節 基本料形加工
一、塊
二、段
三、片
四、條
五、絲
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸(泥)
第二節 花式料形加工
一、斜“一”字花刀
二、柳葉花刀
三、蘭花草花刀
四、網格花刀
五、剪刀花刀
六、“人”字花刀
七、月牙花刀
八、蚌紋花刀
九、牡丹花刀
十、松鼠魚花刀
十一、菊花花刀
十二、麥穗花刀
十三、荔枝花刀
十四、松果花刀
十五、蓑衣花刀
十六、螺旋花刀
十七、魚翅花刀
十八、麻花花刀
十九、鳳尾花刀
二十、魚鰓花刀
二十一、燈鼓花刀
二十二、如意丁
二十三、剪刀形花刀
二十四、鋸齒花刀
二十五、其他花式料形
第四章 火候的調節及油溫的控制
第五章 烹飪原料的初加工
第六章 烹飪原料的保護性加工
第七章 基本味型的調制
參考文獻
第一節 翻鍋概述
一、翻鍋的目的和意義
二、翻鍋原理與分類
第二節 翻鍋工具
一、練習翻鍋的工具、器材及用途
二、炒鍋的選擇與保養
第三節 翻鍋的基本要求
一、翻鍋對身體素質的基本要求
二、翻鍋的基本要求
第四節 翻鍋的基本方法
一、正確站姿與端鍋
二、旋鍋
三、前翻(小翻)鍋
四、前翻(大翻)鍋
五、后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋
六、手勺并用與翻鍋
七、翻鍋裝盤
第二章 烹飪刀工、刀法
第一節 烹飪刀工概述
一、烹飪刀工的概念
二、學習刀工的目的和意義
三、烹飪刀工的作用
第二節 烹飪刀工工具
一、刀工工具的種類
二、烹飪刀具的構造
三、刀具的種類及用途
四、刀具的保養
五、刀板的選擇與保養
六、磨石的種類及應用
第三節 烹飪刀工的基本要求
一、身體素質的基本要求
二、目測法和指法要求
三、刀工加工的基本要求
四、刀工的加工對象
五、刀工的基本操作姿勢
第四節 烹飪刀工方法
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、混合刀法
第三章 料形加工
第一節 基本料形加工
一、塊
二、段
三、片
四、條
五、絲
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸(泥)
第二節 花式料形加工
一、斜“一”字花刀
二、柳葉花刀
三、蘭花草花刀
四、網格花刀
五、剪刀花刀
六、“人”字花刀
七、月牙花刀
八、蚌紋花刀
九、牡丹花刀
十、松鼠魚花刀
十一、菊花花刀
十二、麥穗花刀
十三、荔枝花刀
十四、松果花刀
十五、蓑衣花刀
十六、螺旋花刀
十七、魚翅花刀
十八、麻花花刀
十九、鳳尾花刀
二十、魚鰓花刀
二十一、燈鼓花刀
二十二、如意丁
二十三、剪刀形花刀
二十四、鋸齒花刀
二十五、其他花式料形
第四章 火候的調節及油溫的控制
第五章 烹飪原料的初加工
第六章 烹飪原料的保護性加工
第七章 基本味型的調制
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