食品烘焙MES模塊教程（簡體書）

大力發展職業技術教育，進一步改革職業技術教育現行的課程體系、教材(教學內容)和教法，加快培養和造就技藝精湛的高素質人才隊伍，是職業技術教育工作者的責任。為了加強以職業能力為本位的教學體系建設，培養具有較強實際操作能力的技能型人才，北京一輕高級技術學校借鑒了MES模塊教學的理論和方法，結合我國食品烘焙專業的實際情況，在現有職業教育課程體系的基礎上，研究開發出食品烘焙專業“MES模塊式教材”。本教材曾作為國家勞動和社會保障部立項給我校的《技校食品烘焙專業模塊課程和教材開發和應用的研究》科研課題，并于2006年通過了國家勞動和社會保障部科技成果鑒定。本教材在開發實踐中，突破了傳統的以學科知識結構為基礎的教學體系，逐步建立起以培養職業能力為本位的教學體系，用模塊式課程取代學科式課程，用模塊式學習單元教材取代傳統的教科書，填補了國內食品烘焙專業在模塊式課程設置和模塊式教材方面的空缺。經過教學實踐，較好較快地提高了教學質量，成功地培養了具有較強實際操作能力的技能型人才。 MES(Modules of Employ Skills，模塊式技能培訓)是由國際勞丁組織開發，并向世界各國推廣的一種先進的職業技能培訓模式。它以系統論、信息論、控制論和多元智能理論為基礎，將某一“職業領域”中的某一“工作范圍”內的某一“工種”，按其工藝規程或加工方法合理劃分成若干個“模塊”，再將每個模塊按其工作程序劃分成若干個“工作步驟”，根據工作步驟確定其相應的“標準技能和要求”，根據標準技能和要求編寫出相應的“學習單元”。實施教學時，根據需要可以有選擇地、不分先后順序地、任選某個模塊或學習單元進行教學與考核，并開展評估與反饋。本教材最大的特色是突破了以學科為基礎的課程模式，以實踐新的職業能力培養方法為目標，構建真正的以學生為主體、教師為主導、能力為本位、專業為基礎的模塊課程模式。該模式在教學實踐中，真正做到了以學生為中心、強調自主學習，以技能培養為中心、強調教師的組織和指導作用。這就真正實現了從以教師為中心到以學生為中心，以教為中心到以學為中心，以教室為中心到以操作現場為中心的轉移，促進了理論與實際緊密結合、理論教學與實習教學一體化。

模塊一　入門教育
　單元M01—01　安全常識
　單元M01—02　食品衛生常識
　單元M01—03　職業道德常識
模塊二　設備使用
　單元M02—01 電子秤的使用
　單元M02—02　彈簧度盤秤的使用
　單元M02—03　攪拌機的使用
　單元M02—04　和面機的使用
　單元M02—05　醒發箱的使用
　單元M02—06　搓圓機的使用
　單元M02—07　整型機的使用
　單元M02—08　壓片機的使用
　單元M02—09　烤箱的使用
　單元M02—10　切片機的使用
　單元M02—11 奶油攪拌機的使用
模塊三　蛋糕制作
　單元M03—01　基本戚風蛋糕的制作
　單元M03—02　雙色蛋糕的制作
　單元M03—03　蛋卷的制作
　單元M03—04　油脂蛋糕的制作
模塊四　裝飾蛋糕制作
　單元M04—01 奶油的打發方法
　單元M04—02　擠線、擠字的方法
　單元M04—03　花邊的擠法(一)
　單元M04—04　花邊的擠法(二)
　單元M04—05　裱花方法(一)
　單元M04—06　裱花方法(二)
　單元M04—07　抹蛋糕坯的方法
　單元M04—08　裱花蛋糕的制作
模塊五　面包制作
　單元M05—01 甜圓面包的制作
　單元M05—02　辮子面包的制作
　單元M05—03　羅宋包的制作
　單元M05—04　果醬包的制作
　單元M05—05　豆沙包的制作
　單元M05—06　菠蘿包的制作
　單元M05—07　椰絲包的制作
　單元M05—08　漢堡面包坯的制作
　單元M05—09　法式面包的制作
　單元M05—10　吐司面包的制作
　單元M05—11 全麥面包的制作
　單元M05—12　牛角面包的制作
　單元M05—13　風車面包的制作
　單元M05—14　丹麥豆沙酥面包的制作