高等學校專業教材：乳及發酵乳製品工藝學（簡體書）

本書系統地介紹了乳及發酵乳制品加工技術的基本知識與基本技能，全書包括乳的基礎知識、發酵乳制品生產、其他乳品的生產三部分內容。在每一部分，都詳細的介紹的相關方面的知識 ，同時書后附有實驗指導。本書可作為高等院校、職業技術學院食品及生物技術相關專業的教材，亦可作為食品生產企業、食品科研機構有關人員的參考書。

緒論
第一篇　乳的基礎知識
　第一章　乳的化學成分
第一節　乳的概念及分類
第二節　乳的分散體系
第三節　乳中各成分的化學性質
　第二章　乳的物理性質及加工處理對乳理化性質的影響
第一節　乳的物理性質
第二節　加工處理對牛乳理化性質的影響
　第三章　乳中微生物
第一節　乳中微生物的種類及來源
第二節　乳中微生物的性狀
　第四章　鮮乳的處理
第一節　原料乳的驗收
第二節　原料乳的預處理
第三節　原料乳的殺菌技術
第二篇　發酵乳制品生產工藝
　第五章　發酵乳制品概述
第一節　發酵乳制品的發展及現狀
第二節　發酵乳制品的分類及營養保健作用
第三節　微生物在發酵乳制品中的應用
　第六章　發酵劑的選擇及制備
第一節　發酵劑的種類及作用
第二節　發酵劑的選擇及貯藏
第三節　發酵劑的制備及質量控制
第四節　直投式酸乳發酵劑
　第七章　酸乳
第一節　酸乳的概念及分類
第二節　酸乳生產所用原料
第三節　凝固型酸乳的生產工藝
第四節　攪拌型酸乳的生產工藝
第五節　冷凍酸乳的生產工藝
第六節　保健酸乳的生產工藝
　第八章　發酵乳飲料
第一節　乳酸菌飲料
第二節　發酵酪乳
第三節　雙歧桿菌發酵乳飲料
第四節　發酵乳清飲料
　第九章　奶酒
第一節　酸馬奶酒
第二節　開菲爾乳
第三節　乳清酒
第四節　奶啤
　第十章　乳酸菌制劑
第一節　乳酸菌制劑概述
第二節　普通乳酸菌制劑的生產
第三節　雙歧桿菌制劑的生產
第四節　LGG菌制劑的生產
　第十一章　稀奶油與奶油
第一節　乳的分離
第二節　稀奶油
第三節　奶油
　第十二章　干酪
第一節　概述
第二節　干酪的發酵劑
第三節　凝乳酶
第四節　天然干酪一般加工工藝
第五節　融化干酪的加工工藝
第三篇 其它乳制品生產工藝
　第十三章　液態乳
第一節　液態乳的概念及分
第二節　巴氏殺菌乳
第三節　ESL乳
第四節　滅菌乳
第五節　再制乳與復原乳
第六節　含乳飲料
　第十四章　煉乳
第一節　甜煉乳
第二節　淡煉乳
　第十五章　乳粉　
　第十六章　冷凍飲品
　第十七章　初乳制品的加工
主要參考文獻