釀造優質葡萄酒（簡體書）

葡萄酒以前所未有的魅力吸引著世人，目前各國葡萄酒人均消費量都在穩步上升，并出現了很多新的葡萄酒廠。《釀造優質葡萄酒》是著名的葡萄酒專家BRYCE RANKINE博士為專業和業余釀酒師以及希望更多地了解葡萄酒知識的愛好者編寫的。它介紹了葡萄酒釀造的原理和實踐操作，突出了葡萄酒獨特的自然屬性。所涉及的內容包括：葡萄酒產業的背景；葡萄的發育及成分；葡萄酒廠的建設和設施；葡萄酒的釀造過程；成熟、穩定、澄清、包裝；葡萄酒釀造中避免各種缺陷的方法；質量控制、品嘗和分析。從首次出版開始，本書已經印刷了十幾次，被當作葡萄酒產業的技術圣經。本版是這本經典暢銷書的第一個升級版，其目標讀者是學生和新進入葡萄酒產業的年輕人。 本書主要為年輕的釀酒師而撰寫，特別是澳大利亞和新西蘭的釀酒師。它對葡萄原料以及如何設計和裝備葡萄酒廠提供了詳盡的建議，闡述了不同類型的葡萄酒以及它們的生產過程、穩定處理和后續的工藝。有關防止氧化、蘋果酸一乳酸發酵和葡萄酒澄清等章節，無論是對年輕的釀酒師，還是對有經驗的釀酒師都特刊有用。有關感官評價和各種實驗室操作的內容也都輕重適宜。對世界其他地方的釀酒師來說，將會了解到有關澳大利亞和新西蘭葡萄酒生產法律的內容。

博伊斯·蘭金（Bryce Rank ne）博士出生于南澳，在阿德萊德大學（1945年獲學士學位，1953年獲碩士學位）美國加利福尼亞和南非的斯泰倫布齊（1971年獲博士學位）完成了他的學業。蘭金作為細菌學家在阿德萊德的一家公司工作了4年之后，于1950年加盟了位于Waite農業研究中心的CSIRO葡萄酒研究機構，這個機構后來發展成為澳大利亞葡萄酒研究院。隨后的27年，他一直從事澳大利亞葡萄酒產業的研究和推廣工作。1978年他成為羅斯沃斯農學院的一員，并擔任了葡萄栽培與釀酒學院的負責人，后被任命為釀酒學院的院長。他于1986年退休，目前擔任澳大利亞葡萄酒產業的顧問，1995年之前他還一直擔任澳大利亞葡萄酒教育委員會的主任。至今已經發表了200多篇的科學與技術論文，出版了7部專著。1986年他被授予澳大利亞騎士勛章，還獲得過其他各種各樣的榮譽和嘉獎。蘭金教授目前居住在阿德萊德，并仍然致力于葡萄酒產業的發展。

序
鳴謝
前言
閱讀指南
1 葡萄酒產業的背景
澳大利亞
新西蘭
釀造學家的作用
術語與度量衡
2 葡萄的發育與成分
葡萄果實的發育
在葡萄園中了解果實的成熟度
葡萄上的灰霉
葡萄的溫度
3 葡萄酒廠的建立與布局
實踐方面
經濟方面的考慮
接頭、模塊與軟管
可變容量罐
可編程控制器
4 葡萄酒釀造工藝
干白餐酒
甜白餐酒
干紅餐酒
用紅葡萄釀制白葡萄酒
起泡葡萄酒
強化酒
低酒精葡萄酒
1t葡萄的葡萄酒產率
葡萄酒廠的記錄
5 葡萄和葡萄醪處理工藝
波美度、白令度、白利度和奧氏度
果膠和果膠裂解酶
破碎
出汁和壓榨
泵送
葡萄醪和葡萄汁的冷卻
葡萄醪的巴氏滅菌
葡萄汁的保存
二氧化硫
二氧化碳浸漬法
從紅葡萄中熱提取色素
葡萄酒的冷凍濃縮
加糖
6 微生物學與發酵
酵母發酵劑及其制備
毒殺型酵母
發酵的酒精產率
澄清葡萄汁的不完全發酵
發酵中揮發性物質的回收
強化
7 葡萄醪和葡萄酒的酸度調節
酸化
脫酸
通過離子交換調整酸度
8 葡萄酒處理工藝
倒罐
勾兌
降溫
釀酒廠中的溫度分層
9 下膠
明膠
魚膠
牛奶和酪蛋白
蛋清或白蛋白
聚乙烯吡咯烷酮
硅溶膠
下膠試驗
10 穩定處理
膨潤土和蛋白質穩定處理
冷穩定處理
冷穩定所需的制冷
利用離子交換防止酒石酸鹽沉淀
偏酒石酸
山梨酸
二甲基碳酸氫鈉
11 氧化
仿止氧化
葡萄酒中的溶氧
冷葡萄酒通氣的危險
氧化酶
氧化還原電勢
惰性氣體
抗壞血酸和異抗壞血酸
白葡萄酒的粉紅色變
12 蘋果酸乳酸發酵
發生
所涉及的細菌
化學
發酵的實施
優缺點
監測
13 橡木桶陳釀
葡萄酒在橡木桶中的儲存
橡木桶的保養
14 過濾
皂土過濾
板式過濾
膜濾
錯流微濾
其他方面
15 灌裝與包裝
泵
葡萄酒管線
滅菌
過濾
灌裝
軟木塞與打塞
封帽
標簽和包裝規範
灌裝線的維護
灌裝線的設計
盒中袋包裝
熱灌裝
浮泡及噴射
玻璃顏色對瓶裝酒的影響
紅葡萄酒的瓶中儲存
紫外光和葡萄酒殺菌
溫度對葡萄酒和葡萄汁體積的影響
16 葡萄酒廠中的風險
噪聲
氣體、蒸汽和液體
17 酒廠的衛生和廢物處理
衛生
廢物處理
18 葡萄酒的感官評價
方法
建立品酒室
品評者對葡萄酒的感知差異
品酒術語表
如何在酒展上獲獎
19 葡萄酒中存在的缺陷
金屬混濁
蛋白質混濁
硫化氫
揮發酸
鼠味
天竺葵氣味
酵母破敗
其他污染和異味
20 葡萄酒的成分
葡萄酒成分表
葡萄酒中的甘油
21 品質控制
釀酒
實驗室
葡萄酒的穩定性測試
混濁和沉淀的鑒別
22 葡萄酒分析
總可溶性固形物
還原糖
酸度
pH值
二氧化硫的測定
酒精的測定
揮發酸的測定
紙層析法監控蘋果酸乳酸發酵
23 海外葡萄酒之旅
索引