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本書分為生物化學基礎理論和生物化學理論在食品中的運用兩部分。全書共分十五章，包括緒論、水分、礦物質、糖類、脂類、蛋白質和核酸、酶、維生素與輔酶、生物氧化、物質代謝、新鮮食物組織的生物化學、食品加工貯藏中的生物化學、色素、食品風味物質、食品添加劑、食品中的毒素。
目次
緒論
一、生物化學的概念和研究內容
二、生物化學的發展歷史
三、生物化學與食品科學及其它學科的關系
四、生物化學的應用與發展
五、食品生物化學的學習方法
第一章 水分
第一節 概述
一、水在生物體內的含量及生理功用
二、水和冰的物理性質
第二節 食品中的水
一、食品中水的存在形式
二、水在不同條件下與食物成分的作用
第三節 水分活度
一、水分活度及其測定
二、水分活度與食品含水量的關系
三、水分活度的實踐意義
第二章 礦物質
第一節 礦物質概述
一、礦物質的分類及特點
二、礦物質的存在形式
三、礦物質的生理功能
四、成酸和成堿食品
五、食品中礦物質的生物有效性
第二節 重要的常量元素
一、鈣
二、磷
三、鎂
四、鉀
五、鈉
第三節 重要的微量元素
一、鐵
二、碘
三、鋅
四、硒
五、銅
第四節 食品加工對礦物質的影響
一、燙漂對食品中礦物質含量的影響
二、烹調對食品中礦物質含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
第三章 糖類
第一節 單糖
一、單糖的分子結構與構象
二、單糖的物理性質
三、單糖的化學性質
四、重要的單糖及單糖衍生物
第二節 寡糖
一、寡糖的分子結構及構象
二、寡糖的化學性質
三、重要的雙糖
四、三糖
五、具有特殊功能的寡糖
第三節 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纖維素類多糖
四、糖胺聚糖
五、肽聚糖
第四節 復合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
第四章 脂類
第一節 單純脂類
一、脂肪酸
二、脂酰甘油酯
三、蠟
第二節 復合脂類
一、磷脂
二、脂蛋白
第三節 衍生脂類
……
第五章 蛋白質與核酸
第六章 酶
第七章 維生素與輔酶
第八章 生物氧化
第九章 物質代謝
第十章 新鮮食物組織的生物化學
第十一章 食品加工貯藏中的生物化學
第十二章 色素
第十三章 食品風味物質
第十四章 食品添加劑
第十五章 食品中的毒素
參考文獻
一、生物化學的概念和研究內容
二、生物化學的發展歷史
三、生物化學與食品科學及其它學科的關系
四、生物化學的應用與發展
五、食品生物化學的學習方法
第一章 水分
第一節 概述
一、水在生物體內的含量及生理功用
二、水和冰的物理性質
第二節 食品中的水
一、食品中水的存在形式
二、水在不同條件下與食物成分的作用
第三節 水分活度
一、水分活度及其測定
二、水分活度與食品含水量的關系
三、水分活度的實踐意義
第二章 礦物質
第一節 礦物質概述
一、礦物質的分類及特點
二、礦物質的存在形式
三、礦物質的生理功能
四、成酸和成堿食品
五、食品中礦物質的生物有效性
第二節 重要的常量元素
一、鈣
二、磷
三、鎂
四、鉀
五、鈉
第三節 重要的微量元素
一、鐵
二、碘
三、鋅
四、硒
五、銅
第四節 食品加工對礦物質的影響
一、燙漂對食品中礦物質含量的影響
二、烹調對食品中礦物質含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
第三章 糖類
第一節 單糖
一、單糖的分子結構與構象
二、單糖的物理性質
三、單糖的化學性質
四、重要的單糖及單糖衍生物
第二節 寡糖
一、寡糖的分子結構及構象
二、寡糖的化學性質
三、重要的雙糖
四、三糖
五、具有特殊功能的寡糖
第三節 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纖維素類多糖
四、糖胺聚糖
五、肽聚糖
第四節 復合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
第四章 脂類
第一節 單純脂類
一、脂肪酸
二、脂酰甘油酯
三、蠟
第二節 復合脂類
一、磷脂
二、脂蛋白
第三節 衍生脂類
……
第五章 蛋白質與核酸
第六章 酶
第七章 維生素與輔酶
第八章 生物氧化
第九章 物質代謝
第十章 新鮮食物組織的生物化學
第十一章 食品加工貯藏中的生物化學
第十二章 色素
第十三章 食品風味物質
第十四章 食品添加劑
第十五章 食品中的毒素
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