食品營養與安全（簡體書）

黨的十六大以來，黨中央、國務院從全面落實科學發展觀和構建社會主義和諧社會的戰略高度，堅持優先發展教育，大力實施科教興國戰略和人才強國戰略，把職業教育作為經濟社會發展的重要基礎和教育工作的戰略重點，出臺了一系列加快發展職業教育的政策，采取了一系列加快發展職業教育的措施，推動我國職業教育進入了一個新的發展階段。就目前中等職業教育的規模來看，已經占到了我們國家高中階段教育總體規模的一半。同時，我們在改革和發展職業教育的思路方面越來越清晰。一是，我們明確要發展中國特色的職業教育，要走中國特色職業教育發展之路；二是，我們明確以服務為宗旨，以就業為導向的辦學方針；三是，我們現在正在推進工學結合、校企合作的人才培養模式；四是，在教育教學方面，我們提到“兩加強”：加強學生的職業道德教育、加強學生的職業技能訓練培養。
為了適應這種形勢，中國輕工業出版社于2007年5月在廣州召開了“全國中等職業教育食品類專業教學暨教材建設研討會”，與會代表交流了目前食品類專業教學中存在的問題，提出了新形勢下食品類專業教材編寫的思路。經過會上和會下反復的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業“中等職業教育規劃教材”名稱及其目錄。本套教材的特點如下：
1．進行了課程的整合。比如將食品化學、食品生物化學和高中的有機化學、無機化學知識整合為《食品生物化學》，使學生在初中“化學”、“生物”課程的基礎上，也能理解食品生物化學的內容。
2．注意了各門課程內容的銜接，盡量使各門教材的內容不出現重復。
3。根據中職學生的特點進行了理論知識的壓縮，爭取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發展的專業知識傳授給學生。
4。注重學生職業技能的訓練和培養，每門教材中均安排大量實驗和實訓。
這樣，本套教材就在大大壓縮課時數的基礎上，仍然保持了專業知識結構的完整性。
本書是食品類專業“中等職業教育規劃教材”之弋。本書在編寫過程中遵循教育規律，力求有關理論知識系統性和科學性，以學生必需的基礎文化知識與食品專業知識為基礎，突出職業教育特色，強調理論聯系實際，注重知識的實際應用，體現食品營養與安全與人體健康的關系。本書在介紹食品的營養成分時聯系各食品的營養成分特點；在描述各類食品的營養價值時注重各類食品的合理烹調與食用方法的介紹；在介紹各類人群的營養需要時也注意各類疾病人群的營養需要，并對各類人群進行科學的膳食設計指導，讓學生掌握各類人群膳食的合理配制方法在介紹食品污染問題時聯系不安全食品給人們健康帶來的危害；在介紹食品質量安全管理內容時重視各項質量管理措施的實際應用。

緒論
一、食品營養與食品安全的含義
二、食品營養與食品安全在食品加工和日常生活中的地位
三、近些年來我國食品營養與安全工作的一些成就
四、我國食品營養與安全方面存在的問題
五、21世紀食品營養與安全工作的重點
第一章 人體需要的能量和營養素
　第一節 營養素攝人量和能量消耗
一、營養素的概念
二、膳食營養素參考攝人量
三、人體的能量消耗
四、能量的食物來源及推薦攝入量
　第二節　蛋白質
一、蛋白質的生理功能和缺乏癥
二、氮平衡與必需氨基酸
三、食物蛋白質的營養評價
四、蛋白質的攝入量和食物來源
　第三節　脂類
一、脂類的生理功能及與健康的關係
二、必需脂肪酸和類脂
三、脂肪的營養價值評價
四、脂肪的攝人量和食物來源
　第四節 碳水化合物
一、可消化利用的碳水化合物的生理功能
二、膳食纖維的生理功能
三、碳水化合物的攝人量和食物來源
　第五節　維生素
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
　第六節　礦物質
一、礦物質的生理功能
二、食物中礦物質的生物有效性
三、常量元素
四、微量元素
第七節 水
一、水的生理功能
二、水的需要量及來源
三、飲水的選擇
　第八節 植物化學物質
一、植物化學物質的概念和種類
二、植物化學物質的生理學作用
第九節 營養素間的相互關係
一、三大營養素之間的關係
二、三大營養素與維生素之間的關係
三、氨基酸之間的相互關係
四、礦物質之間及與其他營養素間的關係
第二章 各類食品的營養
　第一節 食品的營養價值與分類
一、食品的營養價值
二、食品的分類
　第二節 植物性食品的營養價值
一、谷類、薯類的營養價值
二、豆類及堅果類的營養價值
三、蔬菜、水果的營養價值
　第三節 動物性食品的營養價值
一、畜禽肉類的營養價值
二、乳及乳製品的營養價值
三、蛋類的營養價值
四、動物性水產品的營養價值
　第四節 其他類食品的營養價值
一、食用油脂
二、調味品
三、酒類
四、軟飲料
五、新資源食品
　第五節 食品的營養強化
一、食品營養強化的概念與意義
二、食品營養強化的方法與應用
……
第三章　合理營養　
第四章　各類人群的營養　
第五章　食品污染與危害
第六章　食品安全監督管理
第七章　各類食品的安全
附錄　中國居民膳食營養參考攝入量（DRIs）
參考文獻