醬油生產技術問答（簡體書）

醬油是我國傳統的釀造制品，是人民生活中不可缺少的調味品。隨著科技進步和人民生活水平的提高，對傳統的釀造醬油提出了新的要求，在跨人21世紀的今天，更偏重于質量上的提高。 本書對我國的醬油傳統釀造工藝和歷年來的工藝改革、設備更新，作了全面的介紹，并分析了國內外各種醬油釀造新工藝、名優產品生產工藝的優點和不足之處。就當前醬油生產各種工藝的各個主要環節、技術關鍵、提高原料全氮利用率、提高產品質量等技術問題，從理論到實踐和操作要點作了詳細的介紹。對花色醬油的配制以及與醬油有關的調味品、添加劑等內容共101例作一一解答。目的是為了提高醬油生產工人的技術水平，并供專業工程技術人員參考，以促進醬油工業的發展。 由于水平有限，書中錯誤和不妥之處，希望讀者批評指正。 本書在編寫過程中，參考并引用了有關釀造專著的部分內容，以及調味品雜志的有關資料，并得到釀造專家馮蘭莊老師生前的指導和支持，在此表示衷心感謝。

一　什么叫醬油？醬油生產的主要工序有哪些？
二　我國目前醬油生產有哪幾種工藝？各有哪些特點？
三 日本醬油生產的工藝概況如何？
四 醬油各種生產工藝對產品質量的影響如何？
五　按照我國國情應如何發展醬油工業？
六　醬油生產主要原料有哪些？
七 為什么醬油生產的主要原料要選擇豆粕？
八　醬油生產輔料有哪些？
九　為什么醬油生產主要輔料要選擇小麥？
十　為什么說多用麩皮弊多利少？
十一　醬油生產原料配比如何才合適？
十二　醬油生產中如何選擇和應用鹽和水？
十三　什么叫原料處理？
十四　原料蒸煮的設備有哪些？
十五　什么叫蛋白質適度變性？
十六 采用不同的設備如何掌握蛋白質適度變性？
十七　如何鑒別原料蒸熟程度？
十八　醬油生產輔料的處理有哪些不同的方法？
十九　原料處理的水分與釀造醬油質量有何關系？
二十　什么叫液化、糖化工藝？采用該工藝有什么好處？
二十一　應用于醬油生產的主要微生物有哪些？
二十二　如何培養生產醬油的主要菌種米曲霉？
二十三　如何保藏好醬油生產的米曲霉菌種？
二十四　怎樣制好醬油生產用的種曲？
二十五 自己沒有條件培養醬油種曲怎么辦？
二十六　什么叫曲精、酶制劑、發酵劑？
二十七　如何鑒別種曲的優劣？
二十八 目前國內制曲有哪幾種設備？
二十九　什么叫液體制曲？
三十　制好曲的技術關鍵有哪些？
三十一　如何掌握好制曲的溫度、濕度、空氣三要素？
三十二　為什么有時會出現“花曲”、“酸曲”和“臭曲”？
三十三　為什么有時會出現無酸、無異味、未變色的曲？
三十四 為什么有的成曲長得很好，但酶活力不高？
三十五　為什么有的成曲結塊堅硬，有的松散如沙？
三十六　什么叫堆積發芽、靜止培養、間隙通風、循環通風？
三十七　什么叫品溫、室溫、干濕度？如何管理調節好品溫與室溫？
三十八　什么叫多菌種制曲？多菌種制曲有什么好處？
三十九　如何掌握多菌種按比例制曲？
四十 制曲中常見的污染雜菌有哪些？如何防治？
四十一　如何鑒定成曲的好壞？
四十二　我國現有的醬油發酵設備有哪幾種？
四十三　如何管理好固態低鹽發酵工藝？
四十四 固態低鹽發酵法的技術關鍵有哪些？
四十五 醬醅水分的高低與固態低鹽發酵有何關系？
四十六 為什么說固態無鹽發酵工藝有不足之處？
四十七　鹽分含量與發酵的關系如何？
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附錄
主要參考資料