發酵食品生產技術（簡體書）

根據教育部高職高專培養目標和要求，本書在編寫過程中努力體現高等職業教育的特色，突出應用性和針對性，加強實踐能力的培養，同時還反映了本行業技術領域的新知識、新技術、新工藝，符合工學結合發展需求。編者力求減少不同課程之間的重復，并注意理論聯系實際，深入淺出，通俗易懂，便于讀者學習。
本書共分四個模塊，模塊一為蒸餾酒：主要介紹白酒生產工藝；模塊二為釀造酒：主要介紹葡萄酒、黃酒、啤酒生產工藝；模塊三為調味品：主要介紹醬油、食醋生產工藝；模塊四為其它發酵產品工藝，簡要介紹常用發酵食品的生產工藝。

模塊一　蒸餾酒
　第一章　白酒
第一節　白酒的分類
第二節　白酒生產的原料
第三節　糖化發酵劑的生產工藝
第四節　白酒生產工藝
第五節　白酒的貯存與老熟
第六節　白酒的勾兌與調味
第七節　白酒中有害成分與質量標準
第八節　實驗實訓
思考題
模塊二　釀造酒
　第二章　葡萄酒
第一節　葡萄酒的分類
第二節　葡萄酒生產的原料
第三節　葡萄酒發酵前的準備
第四節　葡萄酒的發酵
第五節　蘋果酸一乳酸發酵
第六節　葡萄酒的貯存管理
第七節　葡萄酒的再加工
第八節　葡萄酒的成分與質量標準
第九節　實驗實訓
思考題
　第三章　黃酒
第一節　黃酒的分類
第二節　黃酒生產原料及處理
第三節　糖化發酵劑
第四節　糖化發酵工藝
第五節　壓濾、澄清、煎酒和包裝、貯存
第六節　黃酒的質量標準
第七節　實驗實訓
思考題
　第四章　啤酒
第一節　啤酒的分類
第二節　啤酒生產原料
第三節　酵母菌
第四節　啤酒生產的工藝
第五節　成品啤酒
第六節　實驗實訓
思考題
模塊三　調味品
　第五章　醬油
第一節　醬油的分類
第二節　醬油生產的主要原料
第三節　醬油曲的制備
第四節　醬油發酵與提取
第五節　醬油的成分和質量標準
第六節　醬油生產技術經濟指標
第七節　實驗實訓
思考題
　第六章　食醋
第一節　食醋的分類
第二節　原料及其處理
第三節　糖化發酵劑生產工藝
第四節　我國常用的幾種制醋工藝
第五節　食醋成分與質量標準
第六節　實驗實訓
思考題
模塊四　其它發酵產品
　第七章　其它發酵產品
第一節　酸乳的發酵生產
第二節　谷氨酸發酵生產
第三節　檸檬酸發酵生產
第四節　實驗實訓
思考題
附錄
附表1　醬油的氨基酸生成率、原料的蛋白質（全氮）利用率和出品率關系對照表
附表2　酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表
參考文獻