發酵產品工藝學（簡體書）

本書選取工業上比較成熟的、工藝上有代表性的16種產品，按每一章（或節）介紹一種產品進行編排。全書共分10章：酒（啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒）與酒精、檸檬酸、乳酸、酸奶、谷氨酸及味精、醬油、醬品、食醋、醬腌菜、青霉素和頭孢菌素C，按章（或節）分別論述了每種產品的生產菌種及其發酵機制、生產原輔料及其預處理、發酵過程工藝控制以及產物提取與精制等。使讀者在了解各種產品生產工藝的基礎上，能舉一反三，掌握發酵生產的基本規律。
本書適合生物工程、生物技術以及生物科學、食品科學與工程、生物化工、製藥工程等專業作專業課教材或教學參考書，也可供發酵工廠技術人員參考。社會上從事相關行業的決策、投資、管理、生產和經營者通過閱讀本書也可以了解相關產品的生產技術現狀和發展趨勢。

第一章 酒與酒精
第一節　啤酒
一、啤酒釀造原輔料
二、麥芽製造（制麥）
三、麥芽汁的制備（糖化）
四、啤酒發酵
五、啤酒的過濾包裝
第二節　葡萄酒
一、葡萄汁制備
二、葡萄酒發酵機制
三、葡萄酒釀造工藝
四、葡萄酒的貯存與后處理
第三節　黃酒
一、原料大米的預處理
二、糖化發酵劑的制備
三、黃酒發酵
四、幾種典型的黃酒發酵工藝要點
　第四節　白酒與酒精
一、生產原輔料
二、糖化發酵劑的制備
三、大曲酒、麩曲白酒生產工藝（固態發酵法）
四、小曲酒生產工藝（固態發酵法、半固態發酵法）
五、液態法白酒的生產工藝
六、白酒的貯存、勾兌調味及低度白酒生產
七、酒精
第二章 檸檬酸
第一節　黑曲霉的檸檬酸發酵機制
一、黑曲霉檸檬酸合成途徑
二、檸檬酸合成的理想途徑
三、檸檬酸積累的代謝調節　機制
第二節　檸檬酸生產菌種及其擴大培養
一、檸檬酸高產菌黑曲霉的生理特徵
二、生產菌種的擴大培養
第三節　薯干原料發酵檸檬酸工藝
一、發酵培養基
二、溫度
三、pH
四、通風與攪拌
五、發酵時間
第四節　玉米粉發酵檸檬酸工藝
一、玉米粉發酵的工藝特點
二、玉米粉發酵的技術指標
第五節　檸檬酸的提取工藝
一、工藝流程
二、發酵醪的熱處理
三、發酵醪過濾
四、中和
五、酸解
六、凈化（脫色、離子交換）
七、蒸發濃縮
八、結晶干燥
第三章 乳酸
第一節　乳酸代謝途徑及產乳酸微生物
一、乳酸代謝途徑
二、乳酸發酵微生物
　第二節　乳酸生產原輔料及其預處理
……
第四章 酸奶
第五章 谷氨酸及味精
第六章 醬油
第七章 醬品
第八章 食醋
第九章 醬腌菜
第十章 青莓素和頭孢菌素C
參考文獻