調味品發酵工藝學（簡體書）

本書主要介紹味精、5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸、醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉以及醬腌菜等主要發酵調味品生產的微生物學、生物化學、代謝調控、生產原理、生產設備、生產工藝、過程控制以及質量標準等。
本書在著重實用性的基礎上，注意收集當前國內外發酵調味品生產的最新研究研究成果、研究進展和質量標準，可供從事發酵調味品生產、應用和研究的有關技術和管理人員使用，也可作為從事調味品發酵行業的職工培訓教材，或作為高等院校生物、食品、發酵工程等相關專業的教材和參考書。

1　味精
　1.1　概述
1.1.1　谷氨酸和味精的用途
1.1.2　味精工業生產發展概況
　1.2　谷氨酸生產菌
1.2.1　谷氨酸生產菌的種類及其特徵
1.2.2　谷氨酸生產菌的篩選
1.2.3　谷氨酸生產菌的遺傳育種
1.2.4　谷氨酸生產菌的保藏和分純復壯
　1.3　谷氨酸的代謝控制發酵
1.3.1　谷氨酸的生物合成途徑
1.3.2　谷氨酸生物合成的調節機制
1.3.3　谷氨酸的代謝控制育種
1.3.4　谷氨酸發酵環境條件的控制
　1.4　谷氨酸發酵
1.4.1　菌種的擴大培養及質量要求
1.4.2　淀粉水解糖的制備
1.4.3　發酵培養基的配制、滅菌和空氣凈化
1.4.4　谷氨酸發酵動力學和發酵過程自動化控制
1.4.5　谷氨酸發酵工藝
　1.5　雜菌和噬菌體污染的防治
1.5.1　雜菌污染的防治
1.5.2　噬菌體污染的防治
　1.6　谷氨酸的提取
1.6.1　谷氨酸的性質
1.6.2　谷氨酸發酵液的主要成分和菌體分離方法
1.6.3　一次低溫等電點法提取谷氨酸
1.6.4　離子交換法提取谷氨酸
1.6.5　等電點離子交換法提取谷氨酸
1.6.6　濃縮等電點法提取谷氨酸
1.6.7　鋅鹽法提取谷氨酸
1.6.8　電滲析法提取谷氨酸
　1.7　谷氨酸製造味精
1.7.1　味精的性質
1.7.2　精制工藝流程
1.7.3　谷氨酸的中和
1.7.4　中和液除鐵、除鋅
1.7.5　中和液的脫色
1.7.6　中和液的濃縮和結晶
1.7.7　味精的分離與干燥
1.7.8　粉末味精的混鹽和磨粉
　1.8　味精質量標準和主要技術經濟指標
1.8.1　味精質量標準
1.8.2　主要技術經濟指標及生產計算
2　5’肌苷酸和5’鳥苷酸
　2.1　呈味核苷酸的性質
　2.2　呈味核苷酸的生物合成途徑及代謝控制
2.2.1　呈味核苷酸的生物合成途徑
2.2.2　5’肌苷酸和肌苷發酵的代謝控制
2.2.3　5’鳥苷酸和鳥苷發酵的代謝控制
　2.3　呈味核苷酸的發酵生產
2.3.1　5’肌苷酸的發酵生產
2.3.2　5’鳥苷酸的發酵生產
　2.4　呈味核苷酸的質量標準
　2.5　呈味核苷酸的應用
2.5.1　在味精中添加呈味核苷酸生產強力味精
2.5.2　呈味核苷酸在醬油中的應用
3　醬油
　3.1　概述
3.1.1　醬油的起源
3.1.2　我國醬油生產工藝沿革
　3.2　醬油的化學成分
3.2.1　含氮化合物
3.2.2　碳水化合物
3.2.3　有機酸
3.2.4　香味成分
3.2.5　色素成分
　3.3　原料及其處理
3.3.1　原料
3.3.2　原料選擇
3.3.3　原料處理
　3.4　種曲制備
3.4.1　菌種選擇
3.4.2　種曲制備
　3.5　制曲
3.5.1　厚層機械通風制曲
3.5.2　液體曲
3.5.3　旋轉圓盤式自動制曲機制曲
　3.6　發酵
3.6.1　醬油發酵原理
3.6.2　發酵條件討論
3.6.3　發酵設備
3.6.4　發酵工藝
　3.7　醬油的提取
3.7.1　浸出法
3.7.2　壓榨法
　3.8　醬油的加熱、配制、防腐、貯存及包裝
3.8.1　醬油的加熱
3.8.2　配制
3.8.3　防腐
3.8.4　貯存與包裝
　3.9　醬油生產的技術經濟管理
3.9.1　建立健全化驗室
3.9.2　技術經濟指標與定額管理
4　食醋
5　醬類、豆腐乳、豆豉
6　醬腌菜
7　HACCP體系及其HACCP體系在調味品釀造中的應用
參考文獻