飲食文化（簡體書）

中國飲食文化豐富多彩、博大精深。本教材對我國的飲食文化遺產進行了深入的編撰整理。它涉及“飲”與“食”兩個方面。“飲”主要指分別代表酒精飲料和非酒精飲料的酒和茶；“食”則是我國長期形成的以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統飲食結構。本書內容包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風俗、飲食流通以及烹食歷史、風味流派、傳統特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等諸多方面的知識，進一步闡揚了中國飲食的優良傳統和優勢，有助于學生陶冶情操，激發對中華民族的熱愛之情，擴大眼界，為學習專業課程、培養實踐能力、創新意識和創新能力、培養高技能人才打下必要的理論基礎。
本教材既作為公選課教材，又可作為職業院校旅遊與酒店管理專業教材，也可作為飲食文化普及讀物。

上篇　飲食文化之史論與研究
　緒論
第一節　飲食文化概述
一、文化的涵義
二、“飲食文化”的內涵
三、飲食文化的研究內容
第二節　飲食文化的研究
一、國內的中國飲食文化研究狀況
二、飲食文化研究的目的意義及趨勢
　第一章　飲食文化史略
第一節　飲食文化理論的歷史發掘
一、飲食文化理論的四大原則
二、民族飲食文化的特性
第二節　飲食文化區位的歷史考述
一、“文化圈”與“飲食文化圈”
二、中國飲食文化區位類型
三、中國飲食文化區位形成的歷史原因
四、飲食文化區位概況
第三節　飲食文化層次的歷史考略
一、文化層與飲食文化層
二、飲食文化層是階級社會歷史的產物
三、歷史上不同飲食文化層的概況
　第二章　傳統食俗概覽
第一節　居家食俗
一、民俗及飲食民俗
二、主要傳統年節　食俗
三、居家日常食俗
四、人生儀禮食俗
第二節　宗教食俗
一、宗教、宗教信仰及宗教食俗
二、佛教食俗
三、伊斯蘭教食俗
四、基督教食俗
五、道教食俗
第三節　傳統食禮
一、中國食禮概述
二、封建社會時代的食禮
三、近代中國上層社會宴席禮儀
四、現代宴席禮儀
中篇　飲食文化之傳承與發展
　第三章　烹食的發展歷史
第一節　烹食的淵源
一、烹食的含義
二、烹食的本質屬性
第二節　烹食的發展
一、歷朝歷代的烹食發展
二、烹食各歷史發展時期的特點
三、烹食的傳承與變異
第三節　食文化演變
一、熟食文化——人類文明的開端
二、陶器文化——人類食文化發展史上的重要里程碑
三、食具食器文化——對人類文明的又一貢獻
四、農耕文化——開拓了人類的食源
五、烹食文化——從中國走向世界
六、食品文化——不斷融合與升華
七、膳食文化——食物結構科學、合理
八、養生保健文化——飲食適時、適量、營養平衡
　第四章　烹食的風味流派
第一節　烹食風味流派的形成與劃分
一、中國烹食風味流派的形成
二、中國烹食風味流派劃分的方法
第二節　烹食風味流派簡介
一、菜系
二、四大菜系
三、浙、閩、湘、皖風味
四、京、滬、鄂、秦、豫風味
五、面食及風味小吃
第三節　傳統烹食風味的審視
一、烹食風味的特徵
二、烹食風味飄香的思考
　第五章　烹食的傳統特色
第一節　傳統食品的特色
一、主食
二、副食
三、主、副食品的特色
第二節　傳統烹飪方法的特色
　第六章　古典與時尚兼容的筵席文化
第一節　中餐筵席史鉤沉
一、筵席起源及歷史演變
二、中餐筵席的分類
三、中餐筵席的發展及趨勢
第二節　千載不散的筵席
一、燒尾宴
二、曲江宴
三、詐馬宴
四、文會
五、孔府宴
六、國宴
七、船宴
八、冷餐會
九、全羊席
十、全鴨席
十一、燕翅席
第三節　中餐筵席的設計
一、宴會管理
二、整套菜肴的組配
　第七章　始于中國的筷子文化
第一節　筷子的歷史淵源
一、筷子的發端
二、筷子的歷史變遷
第二節　筷子的文化內涵
一、筷子風俗
二、刀叉文化與筷子文化的比較
三、筷子的禁忌與儀禮
四、筷子與環保
　第八章　傳統與流行兼具的茶文化
第一節　茶文化的形成
第二節　茶及茶館
一、茶的種類及制茶
二、茶水
三、茶器
四、烹制與品飲
五、斗茶
六、茶館
第三節　茶藝、茶德與茶道
一、茶藝
二、茶道
三、茶德
　第九章　典藏歷史與酒香的酒文化
第一節　酒文化的淵源
一、酒的起源與發展
二、酒文化的歷史發展
三、酒文化與醫學的聯系
第二節　酒文化的載體
一、酒禮、酒道與酒令
二、酒旗與酒店
第三節　文學中的酒文化
下篇　飲食文化之闡揚與拓展
　第十章　飲食神髓
第一節　飲食神髓的形成
一、在普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義
二、飲食神髓在藝術創造中得到升華
三、飲食神髓的創造者
第二節　不同人群的飲食觀
一、饕餮貴族的飲食神髓
二、庶民大眾的飲食神髓
三、清正之士的飲食神髓
四、本草家的飲食神髓
五、素食者的飲食神髓
六、美食家的飲食神髓
第三節　飲食神髓的特徵
一、以食為天的傳統飲食觀念
二、養生為尚的現代飲食觀念
　第十一章　飲食審美
第一節　味覺審美
一、美食與審美
二、審美的淵源
三、味覺審美的特性
第二節　飲食味覺審美與心理審美
一、味覺
二、嗅覺
三、從感覺到審美
四、味覺審美中的心理效應
第三節　飲食情趣審美
一、食物的形象美
二、飲食環境美
三、飲食器具美
四、食物的香、味、名、音等美
　第十二章　飲食流通
第一節　中華飲食文化的圈內流通及引入
一、從食物品種互通審視飲食文化
二、從相鄰文化區位食俗審視飲食文化
三、從豆腐、煙草審視飲食文化
四、從面條、餃子和筷子審視飲食文化
第二節　對外飲食文化的流通
一、絲綢之路上的飲食文化流通
二、佛教傳播中的飲食文化流通
三、使者、商人的飲食文化流通
四、鄭和下西洋的飲食文化流通
五、傳教士的飲食文化流通
六、華僑的飲食文化流通
第三節　中國飲食的未來之路
一、繼承與創新
二、飲食文化的走向
參考文獻