食品原料學（簡體書）

《食品原料學》為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。依據理論性、科學性和實踐性相結合的原則，本教材以能夠指導實踐為基準，堅持理論夠用，突出實踐應用，以使教材更適合于烹飪及餐飲服務專業、營養膳食專業教學及相關崗位培訓使用。

第一章 食品原料的誕生和發展狀況
第一節 食品原料與烹飪加工技術
第二節 食品原料的發展狀況
一、食品原料的形成與完善
二、食品原料資源簡介

第二章 食品原料學的概念、研究內容及方法
第一節 食品原料學的概念、研究范圍及內容
一、食品原料學的概念
二、食品原料學的研究范圍及內容
第二節 食品原料學的任務和研究方法
一、食品原料學的任務
二、食品原料學的研究方法

第三章 食品原料的分類和品質鑑定
第一節 食品原料的分類
一、食品原料分類的準則和意義
二、分類方法
第二節 食品原料的品質鑑定
一、食品原料品質鑑定的作用意義
二、食品原料品質鑑定的方法

第四章 食品原料的保鮮、儲藏
第一節 食品原料在儲存過程中的品質變化
一、食品原料的自身特性
二、外界不良條件對原料儲藏的影響
第二節 食品原料的儲存方法
一、低溫儲藏法
二、高溫儲藏法
三、干燥儲藏法
四、鹽腌和糖漬儲藏法
五、煙熏儲藏法
六、密封儲藏法
七、氣調儲藏法
八、活養儲藏法

第五章 動物性食品原料
第一節 概述
一、動物性原料的一般結構
二、動物性原料的一般特性
第二節 家畜及其製品
一、家畜的種類
二、家畜肉的組織結構
三、家畜肉的化學成分
四、家畜肉在食品加工中的應用
五、家畜肉的質量檢驗與保管
六、肉製品
第三節 家禽及其製品
一、家禽的類型特徵
二、家禽的代表品種
三、家禽的品質特點和用途
四、家禽肉的檢驗和保管
第四節 蛋類、乳類及其製品
一、蛋類及蛋類製品
二、乳類及其製品
第五節 水產及其製品
一、動物性水產的化學成分
二、動物性水產品的種類劃分
三、動物性水產品的種類代表
四、動物性水產製品
五、動物性水產品的品質鑑定及保存方法

第六章 植物性食品原料
第一節 概述
一、植物性原料的一般結構
二、植物性原料的一般特性
第二節 蔬菜及製品
一、蔬菜的分類
二、常見的蔬菜品種
三、蔬菜的品質檢驗及保管
第三節 食用菌類原料
一、食用菌類的營養分析
二、食用菌的形態結構
三、食用菌的主要品種
四、毒菌的鑒別
第四節 食用藻原料
一、食用藻類的開發和利用
二、藻類植物的分類及常見品種
第五節 果品原料
一、鮮果的成分
二、果實類型
三、常見鮮果品種
四、常見的干果品種
第六節 糧食原料
一、稻谷和大米
二、小麥與面粉
三、雜糧

第七章 食用調味品原料
第一節 基礎調味品
一、咸味類調料
二、甜味調味品
三、酸味調味品
四、辣味調料
五、苦味調料
六、香味調料
七、鮮味調料
八、其他調味品
第二節 調味品酒類
一、酒的分類
二、常用的蒸餾酒類
三、常用的釀造酒類
四、常用的配制酒類
五、啤酒類

第八章 輔助食品原料
第一節 食用油脂
一、油脂的主要成分
二、油脂的性質
三、食用油脂的作用
四、常見食用油脂的品種及特徵
五、食用油脂的品質檢驗與保管
第二節 食品添加劑
一、膨松劑
二、食用色素
三、香料和香精

第九章 食品發展趨勢
第一節 轉基因食品
一、轉基因食品的定義
二、生物技術在食品工業中的應用
三、世界上主要國家基因工程應用情況
四、轉基因食品的安全性
五、轉基因食品的食用安全性評價
六、我國轉基因食品市場的現狀
第二節 功能性食品
一、功能性食品的分類
二、功能性食品迅速發展的原因
三、我國的功能性食品的發展
四、世界各國及地區的功能性食品發展
五、功能性食品存在的問題
六、我國功能性食品的展望
參考文獻